Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være deg veldig takknemlig.

Vert på http://www.allbest.ru/

DEN RUSSISKE FØDERASJONS UDDANNINGSDEPARTEMENT

Kemerovo teknologiske institutt for næringsmiddelindustrien

MIKROBIOLOGI MELK Og MOLO H NYH

ETC O DUKTOV

PedagogiskPOmsobie

Og.MEN.yeryomin

Kemerovo 2004

UDC 637.1: 579

Utgitt etter vedtak i Redaksjons- og forlagsrådet

Kemerovo teknologiske institutt for næringsmiddelindustrien

Anmeldere:

Kandidat for tekniske vitenskaper, førsteamanuensis ved Kemerovo Institute (gren) RGTEU O.S. Gabinskaya;

Kandidat for landbruksvitenskap, førsteamanuensis ved Kemerovo Agricultural Institute L.G. Pinchuk.

Eremina I.A.

MikrobiologimelkogmeieriProdukter: Opplæringen. - Kemerovo, 2004. - 80 s.

Læreboken er satt sammen i samsvar med den statlige utdanningsstandarden for høyere yrkesopplæring retning 6556900 - "Teknologi av råvarer og produkter av animalsk opprinnelse" for spesialiteten 271100 "Teknologi av melk og meieriprodukter".

Mikroorganismers rolle i dannelsen av kvaliteten på meieriprodukter er vist, deres biologiske egenskaper, samt mikrobiologiske prosesser forårsaket av teknisk viktig mikroflora, patogene og opportunistiske mikroorganismer vurderes.

De grunnleggende prinsippene for mikrobiologisk kontroll av produksjonen av ulike grupper av meieriprodukter er skissert.

Innhold

• KapittelJeg. De viktigste representantene for mikrofloraen av melk og prosessene de forårsaker
• KapittelII. Spesiell mikrobiologi
• Emne 4. Mikrobiologi av rå og pasteurisert melk
• Emne 5. Mikrobiologi av startkulturer og fermenterte melkeprodukter
• Emne 6. Mikrobiologi av smør
• Emne 7. Mikrobiologi av oster
• Emne 8. Mikrobiologi av hermetisk melk og iskrem
• Tema 9. Mikrobiologi av meieribiprodukter
• Liste over anbefalt litteratur
• Ordbok med latinske navn på mikroorganismer

Seksjon I. De viktigste representantene for mikrofloraen av melk og prosessene de forårsaker

Melk er et godt næringsmedium for utvikling av de fleste mikroorganismer, både introdusert med startkulturer og de som kommer inn i den utenfra.

Under behandlingen av melk i produksjonen av meieriprodukter spilles hovedrollen av følgende prosesser:

· prosesser splitting laktose gjennom monosukker og pyrodruesyre, utført av melke- og propionsyrebakterier, bakterier fra Escherichia coli-gruppen, gjær og andre mikroorganismer.

· prosesser splitting meieri ekorn (kasein), utføres av melkesyre og proteolytiske bakterier, mikrokokker, gjærsopp og mikroskopiske sopp.

· Prosesser nedbrytning meieri fett som oppstår som et resultat av utviklingen av psykrofile lipolytiske mikroorganismer og mikroskopiske sopp.

Alle mikroorganismer som finnes i melk og meieriprodukter avhengigheter fra dem roller i formasjon kvalitet meieri Produkter kan deles inn i 3 grupper:

1 . Teknisk settviktigmikroflora. Den er delt inn i nyttig mikroOmflora(mikroflora av startkulturer: melke- og propionsyrebakterier, bifidobakterier, gjær, eddiksyrebakterier) og teknisk sett skadelig mikroflora(mikroflora som forårsaker feil i meieriprodukter).

Noen representanter for teknisk viktig mikroflora kan spille både en positiv og en negativ rolle i å forme kvaliteten på meieriprodukter. Så melkesyrebakterier er involvert i prosessen med gjæring av melk, men kan også forårsake suring av produktet; gjær er involvert i modningen av kefir og koumiss, acidophilus-gjærmelk, men deres utvikling i andre produkter, samt overdreven reproduksjon i de ovennevnte produktene, fører til deres hevelse; eddiksyrebakterier er en del av mikrofloraen til kefirsopp og bidrar til dannelsen av en typisk smak av kefir, men samtidig kan de forårsake defekter i smaken og teksturen til cottage cheese.

Andre representanter for teknisk viktig mikroflora spiller bare en negativ rolle i produksjonen av meieriprodukter (for eksempel: mikroskopiske sopp, psykrofile og sporedannende bakterier).

2 . Patogenogbetinget patogenmikroorganismer forårsake matbåren sykdom.

Patogen mikroorganismer- patogener av infeksjonssykdommer (brucellose, tuberkulose, munn- og klovsyke osv.) formerer seg ikke i melk og meieriprodukter, men kan forbli levedyktige i lang tid. Av de patogene mikroorganismene i alle meieriprodukter er tilstedeværelsen av salmonella normalisert.

Betinget patogen mikroorganismer er årsaker til matforgiftning: toksikoinfeksjoner og forgiftninger. Mange opportunistiske mikroorganismer (for eksempel Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) kan formere seg i meieriprodukter, påvirke deres organoleptiske egenskaper og akkumulere giftstoffer. I mange meieriprodukter er tilstedeværelsen av Staphylococcus aureus bestemt for å vurdere kvaliteten.

3 . Mikroorganismer - indikatorersanitærbeståJegnia

I vårt land er bakterier av Escherichia coli-gruppen (EKG) valgt som sanitærindikerende mikroorganismer for å vurdere den sanitære tilstanden til melk og meieriprodukter. I henhold til innholdet i BGKP bedømmes graden av forurensning av produkter med menneskelige sekreter og derfor graden av deres epidemiologiske fare for forbrukeren. Derfor er tilstedeværelsen av BGKP normalisert for alle meieriprodukter uten unntak.

Den sanitære tilstanden til meieriprodukter som ikke inneholder teknisk nyttig mikroflora kan også bedømmes ut fra antall mesofile aerobe og fakultative anaerobe mikroorganismer (QMAFA n M) i dem.

Emne 1. Representanter for teknisk nyttig mikroflora og prosessene de forårsaker

1.1 Melkesyrebakterier

1.2 Gjær

1.3 Eddiksyrebakterier

1.4 Propionsyrebakterier

1.5 Bifidobakterier

1.1 Melkesyrebakterii

Systematisk tilhørighet melkesyre ba til terium

I samsvar med Bergi-klassifiseringen av bakterier, tilhører melkesyrebakterier kongeriket av prokaryoter, avdelingen for scotobacteria, klassen av ekte bakterier (Eubacteriales), til familiene Streptococcaceae (melkesyrestreptokokker) og Lactobacillaceae (melkesyrebasiller).

Streptococcaceae-familien inkluderer slektene Streptococcus og Leuconostoc.

Melkesyrebakterier av slekten Streptococcus er mye brukt i produksjon av cottage cheese, rømme, fermenterte melkedrikker og andre produkter. Denne slekten inkluderer følgende arter: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Alle melkesyrestreptokokker er gram-positive, har sfæriske celler, er lokalisert avhengig av arten i par, korte og lange kjeder.

Av Leuconostoc-slekten er det kun Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis og Leuconostoc dextranicum som brukes i meieriindustrien. Disse bakteriene, som streptokokker, har sfæriske celler koblet i par eller kjeder. Mange representanter for slekten Leuconostoc danner kapsler, derfor dannes slim under deres utvikling på sukkerholdige medier.

Inntil nylig, i vårt land, ble melkesyrebasiller vanligvis tildelt Lactobacterium-familien (i henhold til Krasilnikovs klassifisering foreslått i 1949). Imidlertid er disse mikroorganismene i den moderne Bergi-bakterieguiden tilordnet Lactobacillaceae-familien, slekten Lactobacillus. Morfologisk er disse bakteriene stavformede, arrangert enkeltvis, i par eller i kjeder. Gram-positive, sporer og kapsler dannes ikke.

Alle melkesyrebakterier forårsaker melkesyre br Om ing - fermentere laktose og glukose til melkesyre. Et trekk ved melkesyrebakterier er tilstedeværelsen av enzymer i dem : -galaktosidase hydrolyse av laktose til glukose og galaktose, og laktatdehydrogenase, som reduserer pyrodruesyre, dannet under glykolyse, til melkesyre. Avhengig av type patogen, er det to skjemaer melkesyregjæring: homo gårdntativ og heterofermentitetinoe.

På homofermentativ melkesyre gjæring Sluttproduktet er melkesyre:

C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OUN E

glukose melkesyre

Årsakene til homofermentativ melkesyregjæring inkluderer følgende melkesyrebakterier: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus case, Lillus helvetic.

På heterofermentativ melkesyre gjæring en rekke sluttprodukter dannes (melkesyre, ravsyre, eddiksyrer, etylalkohol, karbondioksid, molekylært hydrogen):

C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OUNOH UNOHSN 2 CH 2 COOH

glukose melkesyre ravsyre

CH 3 COOH CH 3 CH 2 OH CO 2 H 2 E

eddiksyre etylalkohol

Årsakene til heterofermentativ melkesyregjæring er: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, alle arter av slekten Leuconostoc.

Melkesyrebakterier har forskjellig enzymaktivitet i fermenteringen av laktose. De mest aktive syredannere er Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

Rolle major arter melkesyre bakt e riy i formasjon kvalitet meieri produ til Kamerat

Mikroorganismer	Produkter for produksjonen som de brukes	Lastene som forårsaker
Streptococcus lactis	Cottage cheese, rømme, drikke med frukt og bærfyll	Atypisk smak, slapp tekstur av acidofile produkter, surring av pasteurisert melk, fløte
Streptococcus cremoris	Cottage cheese, rømme
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus	Cottage cheese, rømme, rømme smør	Stimuler utviklingen av varmebestandige melkesyrepinner - forårsakende midler til defekten "overdreven surhet"
Streptococcus thermophilus	Ryazhenka, Varenets, yoghurt	Atypisk smak og tekstur
lactobacillus acidophilus	acidophilus, acidophilus melk, meieriprodukter for barn	Overdreven surhet under langsom avkjøling etter gjæring
Leuconostoc cremoris	Cottage cheese, rømme	Mister aktivitet om våren
Leuconostoc dextranicus		Hevelse av kefir med aktiv utvikling

Fysiologisk eiendommer melkesyre bakt e riy

Alle melkesyrebakterier er fakultative anaerobe, acidofiler. De fleste melkesyrebakterier er mesofile, dvs. den optimale temperaturen for deres utvikling er 30 0 C. Termofiler (T opt 35-40 0 C) inkluderer følgende melkesyrebakterier: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgarus.

Melkesyrebakterier er svært krevende for næringsmediet. De trenger et komplett sett med aminosyrer, B-vitaminer, nukleinsyrekomponenter (purin- og pyrimidinbaser). naturlig habitat melkesyrebakterier er overflaten til planter, mage-tarmkanalen, melk og meieriprodukter, nedbrytningssteder for planterester, gjødsel, etc.

1 .2 Gjær

Systematisk eid og ness gjær

Gjærsopp er høyere sopp som har mistet evnen til å danne mycel og har blitt til encellede organismer.

De tilhører eukaryotes rike, avdelingen for ekte sopp, de fleste gjær er representanter for to klasser: ascomycetes og deuteromycetes. I tillegg er gjær delt inn i sporogene og asporogene. I melk og meieriprodukter er sporogen gjær fra Saccharomycetaceae-familien (for eksempel slektene Saccharomyces, Zygosaccharomyces) og asporogen gjær fra Torulopsidaceae-familien (slektene Torulopsis, Candida, Mycoderma, etc.) oftest funnet.

Klassifiseringen av gjær er basert på følgende funksjoner: forskjeller i naturen til deres vegetativ forplantning, evnen til sporedannelse og seksuell reproduksjon, samt andre morfologiske og fysiologiske egenskaper.

Mange gjærsopp er patogener alkohol gjæring e nia - prosessen med anaerob oksidasjon av sukker til etylalkohol:

C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH 2CO 2 E

glukose etylalkohol

Gjærens evne til å formere seg i melk og meieriprodukter bestemmes av deres evne til å fermentere eller oksidere laktose, samt tilstedeværelsen av mikroflora i melk med β-galaktosidaseaktivitet (se avsnitt 1.1.). I denne forbindelse er gjæren som finnes i melk og meieriprodukter delt inn i 3 gruePpy:

· Gjær, ikke i stand til alkohol gjæring men POmforbruker laktose ved direkte oksidasjon (dyrkes i melk, men laktose fermenteres ikke). Slike gjær inkluderer gjær av slektene Mycoderma, Torula.

· Gjær ikke fermentering laktose men gjæreogvinke annen Sahara. Disse gjærene kan bare utvikles i samkultur med mikroorganismer som har β-galaktosidaseaktivitet og hydrolyserer melkesukker til glukose og galaktose. Slike gjær er de fleste av gjærartene av slekten Saccharomyces.

· Gjær, fermentering laktose. Det er ikke mange slike gjær. Følgende gjærarter av denne gruppen finnes oftest i meieriprodukter: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis, etc.

fizi Om hjernetrim eiendommer gjær

De fleste gjær er fakultative anaerobe, noen gjær er aerobe. De vokser godt i et surt miljø (acidofiler). I forhold til temperatur er gjær mesofiler, siden den optimale temperaturen for deres utvikling er 25-30 0 C. Høyere temperaturer stimulerer utviklingen av gjærarter Torulopsis sphaerica og gjær som ikke fermenterer laktose. Heksoser, andre karbohydrater, alkoholer, organiske syrer er best brukt som karbonkilde. Kildene til nitrogen for dem er ammoniumsalter, aminosyrer, peptider.

naturlig habitat gjær er overflaten av frukt og bær, juice og overflate av blader, nektar, vann, jord, hud og fordøyelseskanalen til mennesker og dyr. Det er patogene og opportunistiske former for gjær som forårsaker candidiasis.

Rolle gjær i formasjon kvalitet meieri etc Om kanaler usedvanlig stor. De brukes i produksjonen av kefir og koumiss, som ikke bare forårsaker alkoholgjæring, men også produsenter av B-vitaminer, antibiotiske stoffer som undertrykker utviklingen av tuberkelbasill og andre patogene mikroorganismer. Avfallsproduktene fra gjær aktiverer utviklingen av melkesyrebakterier. Noen gjærsopper brukes i produksjonen av smør, da de hindrer utviklingen av mikroskopiske sopp på overflaten og dermed øker stabiliteten til oljen under lagring.

På den annen side er gjær et skadedyr i produksjonen av mange meieriprodukter.

Intensiv utvikling av gjær av ikke-starter opprinnelse fører ofte til hevelse, en endring i smaken av cottage cheese, rømme, søte ostemasseprodukter, rikelig gassdannelse av kondensert melk med sukker (bombebokser), utseendet til en alkoholsmak og lukt, samt hevelse av oster.

1.3 UksuMedmen surtbakterie

Systematisk tilhørighet eddiksyre bakt e riy og dem morfol Om logisk eiendommer

De tilhører slekten Acetobacter, som inkluderer 11 arter, hvis type er Acetobacter aceti.

Eddiksyrebakterier (acetobakterier) isolert fra meieriprodukter er mobile gramnegative staver som er ordnet enkeltvis, i par, i kjeder. Sporer og kapsler dannes ikke.

Acetobakterier utføre eddiksyre gjæring - oksidasjon av alkohol under aerobe forhold til eddiksyre:

CH 3 CH 2 OH O 2 CH 3 COOH H 2 O E

etylalkohol eddiksyre

Fysiologisk eiendommer uksu Med surt bakterie

Eddiksyrebakterier er strenge aerobe. Den optimale veksttemperaturen er 30 0 C, temperaturgrensene for utvikling er 5-42 0 C. Acidofiler (optimal pH 5,4-6,3, men kan vokse ved pH 4,0-4,5). Dyrk på enkle og komplekse næringsmedier, de fleste stammer trenger ikke vitaminer. Etanol og melkesyre er gode karbonkilder.

Kan oksidere melkesyre og eddiksyre til karbondioksid og vann (overoksidasjon). Mange aminosyrer oksiderer også godt, de hydrolyserer ikke laktose.

Pigmenter dannes ikke, men cellemassen kan være rosa på grunn av tilstedeværelsen av porfyriner; noen stammer produserer et brunt, vannløselig pigment.

På flytende surgjorte medier dannes en film. I melk utvikler de seg dårlig og danner ikke syrer.

mikrobiologi melkemeieriprodukt

habitat : på frukt, grønnsaker, sur fruktjuice, eddik, alkoholholdige drikker.

Rolle acetobakterier i formasjon kvalitet meieri etc Om kanaler kan være både positiv og negativ.

På den ene siden er eddiksyrebakterier en del av den naturlige symbiotiske starteren for kefir og gir kefir en spesifikk smak og aroma med moderat utvikling.

På den annen side fører utviklingen av disse bakteriene i rømme, cottage cheese, yoghurt til utseendet av en uønsket lukt og smak av eddiksyre og slim av produktet.

1 .4 propionsyrebatilteorier

Systematisk tilhørighet propionsyre bakterie og dem morfologisk det er th stva

Propionsyrebakterier tilhører familien Propioni-bacteriaceae, slekten Propionibacterium, som inkluderer 8 arter.

I meieriindustrien, spesielt i osteproduksjon, brukes Propionibacterium shermanii oftest.

Propionsyrebakterier er små ubevegelige polymorfe staver som ikke danner sporer og kapsler.

Celler kan være kokoide, langstrakte, todelte eller forgrenede. Arrangert enkeltvis, i par, i korte kjeder, i form av bokstavene V eller Y, eller i form av kinesiske tegn

propionsyrebakterier er årsakene etc Om peon Om sur gjæring - prosessen med fermentering av monosakkarider, melke- og eplesyrer, glyserol, peptoner og andre stoffer til propionsyre og eddiksyre, karbondioksid og vann:

3C 6 H 12 O 6 4CH 3 CH 2 COOH 2CH 3 COOH 2CO 2 2H 2 O E

glukose propionsyre eddiksyre

Fysiologisk det er th stva

Propionsyrebakterier er fakultative anaerobe: de kan vokse under både aerobe og anaerobe forhold, selv om de fleste stammer vokser bedre under strengt anaerobe forhold. Optimal vekst observeres ved en temperatur på 30-37 0 C og en pH på ca. 7. For deres vekst krever de tilstedeværelse av vitaminer (pantotensyre, tiamin og biotin), proteiner, aminosyrer i mediet, men de kan også utvikle på media med introduksjon av uorganiske nitrogenforbindelser (for eksempel ammoniumsalter). I melk utvikler propionsyrebakterier seg sakte og koagulerer den etter 5-7 dager.

habitat : mage-tarmkanalen hos drøvtyggere, melk og meieriprodukter.

Rolle i formasjon kvalitet t wa meieri Produkter

De brukes i produksjon av harde oster med lang modningsperiode: de fermenterer melkesyre, som dannes under fermentering av laktose av melkesyrebakterier, til propionsyre og eddiksyre. Disse syrene gir ostene en syrlig smak, og karbondioksidet som produseres under gjæringen danner ostens tekstur. I tillegg beriker propionsyrebakterier, som er aktive produsenter av vitamin B 12, oster med dette vitaminet.

1 .5 bifidOmbakterie

Systematisk tilhørighet storfekjøtt og prebakterie, dem morfologisk og fysiologisk det er th stva

Bifidobakterier tilhører familien Actinomycetaceae, slekten Bifidobacterium, som inkluderer mer enn 20 arter. Typearten er Bifidobacterium bifidum.

Bifidobakterier er ekstremt variable små stenger - rette, buede, forgrenede, gaffelformede V - eller Y-formede, kølleformede, spatelte. Gram-positive, sporer og kapsler dannes ikke.

I forhold til oksygen er bifidobakterier strenge anaerobe, men i dyrkingsprosessen får de evnen til å utvikle seg i nærvær av en liten mengde oksygen. Den optimale temperaturen er 36-38 0 С, temperaturgrensene for vekst er 20-50 0 С. Den optimale verdien av aktiv surhet er 6-7.

Bifidobakterier dyrkes i melk, hydrolysert melk eller kaseinhydrolysat, samt i leverbuljong med tilsetning av vekststoffer (gjærautolysat, maisekstrakt, cystein, etc.).

De fleste stammer av bifidobakterier fermenterer ikke melk eller fermenterer den etter 4 dager eller mer. Men i dyrkingsprosessen øker den biokjemiske aktiviteten til disse bakteriene og melkekoagulering skjer etter 24-36 timer.

Bifidobakterier fermenterer glukose, galaktose, fruktose, laktose osv. Når glukose fermenteres, dannes eddiksyre, melkesyrer, en liten mengde maursyre og ravsyre.

habitat : Bifidobakterier er obligatorisk tarmmikroflora.

Utføre rad nyttig til organisme moro til sjoner :

· Ha en positiv effekt på strukturen til tarmslimhinnen og dens adsorpsjonskapasitet;

Syntetisere aktivt vitaminer fra gruppe B, askorbinsyre, vitamin K;

Dann noen essensielle aminosyrer fra uorganiske nitrogenforbindelser (for eksempel alanin, valin, asparagin);

Skap en sur reaksjon i tarmene;

· Har antagonistisk aktivitet mot patogene mikroorganismer - forårsakende midler til tarminfeksjoner;

Fremme bedre absorpsjon av kalsiumsalter, vitamin D, jern.

I forbindelse med det foregående er det for tiden funnet bifidobakterier bred applikasjon i etableringen av nye meieriprodukter for barn og forebyggende ernæring, og brukes også som probiotika for dyr, da de bidrar til normalisering av tarmmikrofloraen.

Spørsmål til selv test R ki

1. Hva er systematisk tilhørighet melkesyre batilterium?

2. Beskrive morfologisk eiendommer melkesyre streptokokker, leuconostocs, melkesyre Penlåser.

3. PÅ hvordan forskjell homofermentativ melkesyre gjæring fra getheroenzymatisk?

4. Liste slag homofermentativ melkesyre bakteriy.

5. Hvilken type slag heterofermentativ melkesyre bakterie Til deg oghkjent?

6. Hvor bebo melkesyre batilteorier?

7. Hva er rolle melkesyre bakterie i formasjon tilenkvaliteter meieri produtilKamerat?

8. Hvilken type gjær møte i melk og meieri produtilmaks?

9. På hvilken type grupper dele gjær i avhengigheter fra i standOmsti gjære latiltosu?

10. Hva er rolle gjær i formasjon kvalitet meieri etcOmkanaler?

11. PÅ hva produkt eddiksyre bakterie er inkludert i sammensatt POmnyttig mikroflOmry?

12. Hva er rolle propionsyre bakterie i formasjon kvalitetestva duRpust oster?

13. Liste morfologisk og fysiologisk eiendommer bifidobacteriy.

14. Hva rolle utføre bifidobakterier i organihmeg?

Emne 2. Representanter for teknisk skadelig mikroflora og prosessene de forårsaker

2.1 Putrefaktive bakterier

2.2 Mikroskopiske sopp

2.3 Bakteriofager

2 .1 råttenbakterii

råtnende ( ammonifikasjon ) - prosessen med dyp nedbrytning av proteiner av mikroorganismer.

Nedbrytningen av proteiner skjer i trinn:

· Under påvirkning av ekstracellulære proteolytiske enzymer spaltes proteiner først til peptoner, deretter til polypeptider og deretter til aminosyrer;

· De resulterende aminosyrene diffunderer inn i cellene og kan brukes til både konstruktiv og energiomsetning.

Dele aminosyrer skjer gjennom deaminereennia(spalting av aminogruppen med frigjøring av ammoniakk) og dekarbotilsilyering ( spaltning av dekarboksylgruppen med frigjøring av karbondioksid). Som et resultat dannes organiske syrer (for eksempel smørsyre, eddiksyre, propionsyre, hydroksy- og ketosyrer), samt alkoholer med høy molekylvekt.

I fremtiden avhenger dannelsen av sluttprodukter av forholdene i prosessen og typen mikroorganisme som forårsaker forråtnelse.

Aerobic forfall

Oppstår i nærvær av oksygen. Sluttproduktene av aerobt forfall er, i tillegg til ammoniakk og karbondioksid, vann, samt hydrogensulfid og merkaptaner (som lukter råtne egg).

An en aerobic forfall

Oppstår under anaerobe forhold. Sluttproduktene av anaerobt forfall er produktene av dekarboksylering og deaminering av aminosyrer: indol, kresol, fenol, skatol (stoff som lukter ille), diaminer, hvis derivater er kadaveriske giftstoffer og kan forårsake matforgiftning, samt ammoniakk, karbondioksid.

patogener forfall

De mest aktive årsakene til forråtnelse er bakterier. Blant dem er det sporedannende og ikke-sporedannende, aerobe og anaerobe bakterier. De fleste av dem er mesofiler, men psykrofiler og termofile finnes også. Mange putrefaktive bakterier reagerer negativt på den sure reaksjonen i miljøet og innholdet av bordsalt i det.

Råtnende bakterier er utbredt i naturen: de finnes i jord, vann, luft, tarmene til mennesker og dyr, og på matvarer.

Vozb på foreldre aerobic forfall

Aerobic sporedannende bakterie tilhører familien Bacillaceae, slekten Bacillus. Dette er Gram-positive staver som produserer varmebestandige sporer. Stikker, avhengig av type, kan plasseres enkeltvis, i par og i lenker. Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus finnes oftest i melk og meieriprodukter. Mange aerobe sporedannende bakterier forårsaker defekter i meieriprodukter (bitter smak, for tidlig koagulering av melk uten å øke surheten osv.).

Ikke-spore fakultativ anaerob råtten bakterii representerer familien Enterobacteriaceae av slektene Proteus (Proteus vulgaris) og Ecsherichia (Ecsherichia coli). De er gramnegative, ikke-sporedannende staver som er enkeltarrangerte. Det dannes ikke kapsler. De forårsaker defekter i meieriprodukter: uren smak, bitter smak, brune flekker på skallet til nederlandsk ost, etc.

Ikke-spore råtten pigmentdannende bakterie arter Pseudomonas fluorescens (fluorescerende pinne), Pseudomonas aerogenosa (pseudomonal pinne), Serratia marcescens (fantastisk pinne). De er gramnegative staver og danner ikke sporer eller kapsler. De er plassert enkeltvis. Psykrofiler.

De forårsaker fargedefekter, endrer smak og lukt av meieriprodukter ved langtidslagring i kjølt tilstand.

patogener anaerob forfall tilhører familien Bacillaceae, slekten Clostridium (smørsyrebakterier).

Følgende arter finnes oftest i melk og meieriprodukter: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis. Dette er store, mobile grampositive staver som danner resistente sporer.

Når sporer dannes, har cellene form av en spindel (hvis sporene er plassert i midten av cellen) eller form av en trommestikke. Pinner kan ordnes enkeltvis og i lenker.

Hovedtrekket til smørsyrebakterier er at de tilhører strenge (obligate) anaerober, dvs. kan vokse og utvikle seg bare uten tilgang til luft (oksygen er en gift for dem).

Clostridium forårsaker defekter i smak, lukt og tekstur av meieriprodukter. Så ved produksjon av oster forårsaker disse mikroorganismene sin sene hevelse: osten får et uregelmessig spaltelignende mønster, en myknet, svampete tekstur og en ubehagelig fet lukt.

I tillegg til at clostridia aktivt bryter ned proteiner, er de patogener smørsyre gjæring - anaerob oksidasjon organisk materiale(karbohydrater, alkoholer, aminosyrer) til smørsyre:

C 6 H 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 COOH 2CO 2 H 2 E

glukosesmørsyre

Smørsyre gir meieriprodukter en harsk smak, og gassene som dannes (karbondioksid, molekylært hydrogen) får melkebokser på boks til å bombardere.

2.2 Mikroskopogcalsopp

Mikroskopiske sopp er vidt distribuert i produksjonen av meieriprodukter. De forårsaker støping av produkter under lagring.

De vanligste mikroskopiske soppene av følgende slekter: Oidium (Oidium lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia.

Sopp tilhører kongeriket av eukaryoter, kongeriket Mycota (Mycetes), avdelingen for ekte sopp.

Sopp er aerobe, men kan også vokse i dybden av produktet i nærvær av tomrom og minimal lufttilgang. Mesofiler, men kan utvikle seg i et veldig bredt temperaturområde (termotolerant), for eksempel ved lave temperaturer - fra 5 til 2 0 C. De er acidofiler, tk. foretrekker et surt miljø. Soppsporer dør under pasteurisering av melk, men er motstandsdyktige mot desinfiserende løsninger.

Alle mikroskopiske sopp bryter aktivt ned proteiner (se punkt 2.1) og melkefett.

Oksidasjon fett mikroskopisk sopp begynner med hydrolyse av fett under påvirkning av lipolytiske eksoenzymer til glyserol og høyere fettsyrer. Denne prosessen gir ikke mikroorganismene energi, så de resulterende hydrolyseproduktene brukes som energimateriale. Prosessen med oksidasjon av glyserol og høyere fettsyrer skjer bare under aerobe forhold. Glyserin oksiderer raskt til karbondioksid og vann. Oksidasjon av høyere fettsyrer går sakte. Under oksidasjonsprosessen dannes det mellomprodukter: ketoner, aldehyder, hydroksysyrer, som gir det oksiderte fettet en harsk smak.

Noen sopp i ferd med vekst på matvarer danner giftige stoffer: myko- og aflatoksiner, derfor kan de være årsaker til matforgiftning.

Noen Penicillium-arter som Penicillium roqui-forti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum kalles "edle muggsopper". De brukes i produksjonen av enkelte typer myke oster, og gir osten en særegen smak på grunn av endringen i melkesukker, proteiner, melkefett og dannelsen av flyktige fettsyrer.

2.3 Bakteriofengi

Bakteriofager er virus av bakterier. De har ikke cellulær struktur, og størrelsen på partiklene deres måles i nanometer (1 nm=10 -9 m). Bakteriofager er sammensatt av en nukleinsyre dekket med et proteinkappe. De har en klubblignende form. Hovedegenskapen til bakteriofager er deres spesifisitet.

Fager er motstandsdyktige mot høye temperaturer. De tåler melkepasteurisering ved 75 0 С i 15 sekunder.

De tåler frysing og langtidslagring (i årevis) i tørkede underlag.

Fager er svært følsomme for syrer. Ultrafiolett stråling og ioniserende stråling forårsaker deres inaktivering, og ved lavere doser - mutasjoner.

Bakteriofager forårsaker lysis (oppløsning) av bakterier som brukes i produksjonen av meieriprodukter, noe som resulterer i en økning i produksjonstiden for produktet, og kvaliteten forringes.

I produksjon av meieriprodukter høyeste verdi har fager som infiserer mesofile melkesyrestreptokokker: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. Det er funnet bakteriofager som infiserer Streptococcus thermophilus og melkesyrebasiller. Blant disse mikroorganismene er imidlertid bakteriofager svært sjeldne.

Skille 2 snill fager: vir på teip ogmoderat .

Når den blir eksponert virulent fag dens utviklingssyklus i cellen ender med cellelyse og dannelse av fagavkom.

Når celler er infisert moderat fager(Profager) nukleinsyren til fagen integreres i cellens genetiske apparat uten å skade den. Når bakterier formerer seg, syntetiseres ikke bare cellens DNA, men også nukleinsyren til fagen. Avkommet til en celle som inneholder en profet kalles lysogen kult på Roy . Under påvirkning av eksterne faktorer på en lysogen kultur kan en temperert fag bli virulent og forårsake lysis av bakterieceller.

Lysogene stammer av melkesyrebakterier er permanente habitat bakteriofager og hovedkilden til deres inntreden i produksjon. Kilder til infeksjon av produksjon med bakteriofager er også melk, startkulturer, fermenterte melkeprodukter, utstyr, luft, myse.

Hoved forhold, bidrar utvikling bakteriofagi, er: kontinuerlig vedlikehold av den teknologiske prosessen; sur reaksjon av mediet, tilsetning av CaCl2; spraying av serum; blande.

Hoved vei advarsler utvikling ba til teriofag :

· Vedlikehold aseptisk forhold på produksjon starterkulturer. Aseptisk produksjon av startkulturer sørger for absolutt sterilitet, tilstrekkelig høy oppvarming av melk (utført ved en temperatur på minst 90 0 C), den mest grundige vask og desinfeksjon av alle installasjoner for produksjon av startkulturer.

· Hyppig endring starterkulturer. Startkulturer bør brukes innen noen få dager, og deretter bør startkulturer med lignende egenskaper påføres. For et skift må du ha fra 3 til 8 startkulturer.

· veksling i surdeig stammer ufølsom til stor mengde typer bakteriofengov.

· Unntak fra starterkulturer logsogenisk stammer.

· applikasjon ernæringsmessig miljøer, hemmende utvikling bakterieOmfag. Basert på det faktum at virulensen til fager avhenger av tilstedeværelsen av kalsium. Dette skyldes det faktum at partikler av fag og bakterier har samme elektriske ladning og i fravær av kalsiumioner frastøter de hverandre.

· Tillegg i onsdag immun melk, de. melk hentet fra kyr immunisert med bakteriofager og som inneholder spesifikke anti-fag antistoffer.

· Forebygging spruting Mysetki.

· Forsiktig vask og desinfeksjon utstyr, vegger lokaler løsninger klorid IzveMedti.

Spørsmål til selv test R ki

1. Hva slik forfall? Hvordan lekketenNei dette prosess?

2. Hva tilstede deg selv prosesser deaminering og lydplankRboksing aminOmsyrer?

3. Hvilken type endelig Produkter arrenzuyutsya på aerobic råtnende?

4. Liste Produkter, hvilken formet i resultat noenaerobic forfall?

5. Hvilken type råtten sporedannende aerobic bakterie Til deg oghkjent?

6. råtnende hva snill årsaken udiskutabel fakultativ anaerob råtten bakterii?

7. Hva kjemi smørsyre gjæring? Beskrive mikroorganismer-eksitasjonogkropper dette prosess.

8. Hvilken type mikroskopisk sopp oftere Total møte i de sierOmke og meieri Produkter? Hvilken type prosesser de isanrop?

9. Hvordan vei lekkasjer prosess oksidasjon fett mikroskOmtopp sopp?

10. Hva slik bakteriofager? PÅ hvordan forskjell virulent og sinnefinansiell fager?

11. Å gi definisjon " lysogen kultur" batilterium.

12. Liste hoved- vei advarsler utvikling fager i produksjon melk og meieri etcOmkanaler.

Emne 3. Patogene, betinget patogene, sanitærindikerende mikroorganismer

3.1 Patogene mikroorganismer - forårsakende midler til infeksjoner. Kjemisk sammensetning og egenskaper til mikrobielle toksiner

3.2 Betinget patogene mikroorganismer - forårsakende midler til matforgiftning. Matforgiftning (toksikose)

3.3 Mikrobiologisk kvalitetskontroll av meieriprodukter

3.1 Patogenmikroorganismer - patogenerinfetilsjoner.

Kjemisksammensattogeiendommermikrobiellgiftogny

Årsaken til infeksjonssykdommer er patogene mikroorganismer.

Hoved eiendommer P en togene mikrober er :

· patogenitet- den potensielle evnen til en mikroorganisme av en bestemt type til å slå rot i en makroorganisme, formere seg i den og forårsake en viss sykdom. Patogenisitet er en art som er karakteristisk for patogene mikroorganismer. For å vurdere og sammenligne patogenisiteten til individuelle stammer av patogene mikrober, konseptet med " virulens" - graden av deres patogene virkning. Virulens er ikke et konstant trekk ved patogene mikrober, og under påvirkning av ulike miljøfaktorer kan det økes, reduseres og til og med gå tapt.

Endotoksiner (indre giftstoffer) er sterkt assosiert med den mikrobielle cellen og slippes ut i miljøet først etter at mikroorganismen er død. Endotoksiner produseres vanligvis av gramnegative bakterier. Av kjemisk natur det er et lipopolysakkaridkompleks som er en del av lipopolysakkaridkomplekset i celleveggen. Av karakter handlinger på organisme endotoksiner er ikke forskjellige i streng spesifisitet og forårsaker generelle tegn på forgiftning av kroppen: hodepine, feber, svakhet, kortpustethet, oppkast, tarmsykdommer. Endotoksiner er motstandsdyktige mot høye temperaturer: de tåler langvarig koking og til og med autoklavering i 30 minutter.

Eksotoksiner (eksterne giftstoffer) frigjøres av mikroorganismer til miljøet i løpet av deres vitale aktivitet. Av kjemisk natur det er ekorn. De har en streng handlingsspesifisitet på kroppen: de virker bare på visse celler og vev (nerveceller, hjertemuskel, etc.). De blir ødelagt ved 60-80 0 С innen 10-60 minutter.

mat infeksjoner

Forekomsten av smittsomme sykdommer, deres forløp og utfall avhenger ikke bare av mengden av patogenet som kommer inn i makroorganismen og biologiske egenskaper patogen mikrobe, men også i avgjørende grad fra makroorganismens stabilitet og motstand mot infeksjon, dvs. om tilstanden til hans immunitet.

Immunitet- dette er et beskyttelsessystem, dvs. et sett med faktorer og mekanismer som tar sikte på å opprettholde den genetiske konstantheten til det indre miljøet til makroorganismen. Fra synspunktet om smittsom patologi er immunitet kroppens immunitet mot infeksjon av patogene mikroorganismer.

Kilder infeksjoner er syke og friskmeldte mennesker og dyr som frigjør patogene mikrober til miljøet. Eksistere to major vei overføring eksitasjonpåforeldre smittsomt sykdommer: ved direkte kontakt med smittekilden og ved indirekte kontakt gjennom mellommenn. Perioden fra infeksjonsøyeblikket til utseendet av de første symptomene (tegnene) på sykdommen kalles ognkubasjon periode.

Lignende dokumenter

Baktericide egenskaper til fersk melk. Penetrasjonsveier for mikroorganismer. Sanitær kvalitet på melk i båshold av kyr. Behandling av kontaminerte partier av UHT eller steriliserte meieriprodukter. Kvalitativ sammensetning av mikrofloraen av produkter.

abstrakt, lagt til 23.11.2010


Mikrofloraen i miljøet som den viktigste kilden til forurensning av produkter av mikroorganismer - årsaker til matforgiftning. Grupper av virus og bakterier i melk, meieriprodukter og oster. Kjennetegn på visse typer infeksjoner. Forebyggende tiltak.

sammendrag, lagt til 30.04.2011


Grunnleggende konsepter og egenskaper til meieri- og surmelkprodukter. Studie av utvalget av meieriprodukter i butikken "Kirovskiy". Analyse av merchandising funksjoner for en utvalgt gruppe matprodukter. Evaluering av resultatene av kvalitetseksamen.

semesteroppgave, lagt til 07.09.2015


Produksjonsteknologi og vareegenskaper til melk: klassifisering, kjemisk oppbygning og næringsverdien, betingelser for lagring og transport. Undersøkelse av melk og meieriprodukter: regulatoriske dokumenter, metoder for å bestemme kvalitetsindikatorer.

semesteroppgave, lagt til 13.01.2014


Status og utviklingsutsikter for meieriproduktmarkedet. Kjennetegn på de viktigste indikatorene for produktkvalitet. Sammenlignende egenskaper av kvaliteten på meieriprodukter i TP "Astor" med kravene i standarden på eksempelet pasteurisert drikkemelk.

semesteroppgave, lagt til 14.03.2016


Tørre meieriprodukter som frittflytende pulver, som er preget av en høy massefraksjon av faste stoffer. Fysiske modeller av melkepulverpartikler. Teknologier for produksjon av tørre meieriprodukter. Helmelkpulver: egenskaper, produksjon, pasteurisering.

sammendrag, lagt til 25.11.2010


Metoder og moduser for teknologiske prosesser. Krav til organoleptiske og mikrobiologiske parametere for meieriprodukter. Sammensetningen av melkeråvarer. Tap av krem ​​under separasjon. Normer for inntak av melk, rømme, cottage cheese og kefir ved pakking.

semesteroppgave, lagt til 17.02.2012


Regler, metoder og instrumenter for måling av fettinnholdet i meieriprodukter: fotoelektriske og ultralydsbutyrometre, butyrometre basert på måling av melkens spesifikke varme. Inspeksjon av deler med alternativ funksjon ved bruk av målere.

semesteroppgave, lagt til 12.08.2010


Utvalget og forbrukeregenskaper til meieriprodukter: melk og fløte, kondensert og pulverisert melk, fermenterte melkeprodukter, oster og iskrem. Vurdering av klassifiseringen av meieriprodukter i varenomenklaturen for utenlandsk økonomisk aktivitet.

semesteroppgave, lagt til 11.07.2014


Utvalget av produkter, metoder for produksjon, bestemmelse av produksjonsvolumer. Kjennetegn på melk og meieriprodukter. Teknokjemisk og mikrobiologisk kvalitetskontroll. Valg av utstyr. Beregning av tekniske og økonomiske indikatorer for bedriften.

a) produkter fra melkesyregjæring;

b) produkter av blandet gjæring.

1. Oljemikrobiologi. Oljefeil.
2. Mikrobiologi av oster. Ostedefekter av mikrobiell opprinnelse.

Meieriprodukter inneholder lett fordøyelig, nødvendig for kroppen næringsstoffer. Noen av meieriproduktene har ikke bare kosttilskudd, men også medisinske egenskaper. I henhold til sammensetningen av mikroorganismer og prosessene de forårsaker, skilles produktene fra melkesyre og blandet gjæring.

Meieriprodukter. Produkter fra melkesyregjæring. syltet melk er et mye brukt fermentert melkeprodukt. Avhengig av modusen for varmebehandling av melk og sammensetningen av mikrofloraen til surdeigen, skilles forskjellige typer surmelk ut: vanlig, Mechnikov (bulgarsk), sørlig, fermentert bakt melk, varenets, acidofile og andre.

Vanlig kokt melk tilberedt av pasteurisert melk ved å tilsette 5 % starter som inneholder rene kulturer av mesofile melkesyrestreptokokker (Str. lactis og Str. cremoris). Melk pasteuriseres ved 85°C i 10-15 minutter. For å gi det ferdige produktet en viss konsistens, tilsettes noen ganger 0,5% starter, bestående av en ren kultur av bulgarske pinner. Ved en temperatur på 30°C koagulerer melken i løpet av 5-6 timer. Produktet får en tett tekstur og lett sur smak (surhet 90-110°T).

Mechnikovskaya (bulgarsk) koagulert melk- fermentert melkeprodukt, som er tilberedt av melk, pasteurisert ved en temperatur på 85-90°C. Surdeigen inneholder termofile melkesyrestreptokokker og bulgarsk basill (Str. thermophilus og Lactobact. bulgari-cum). Melk fermenteres ved 40°C. Etter 3-4 timer koagulerer melken, surheten til produktet når 70 °T. Yoghurt har en tett klump, kremet tekstur og syrlig smak. Jo høyere gjæringstemperatur, jo større surhet har produktet.

Sørlig ostemasse. I pasteurisert og avkjølt til 30 ° C melk tilsettes en starter, bestående av bulgarsk basill, termofile melkesyrestreptokokker og laktose-gjærende laktosegjærkultur. Fermentering av melk utføres ved en temperatur på 45-50°C. Produktets surhetsgrad stiger til 130-140°T, hvoretter den størknede melken avkjøles til 8-10°C.

Ryazhenka. For tilberedning brukes melk som inneholder opptil 6% fett (en blanding av melk og fløte). Sterilisering utføres ved 95 ° C i 2-3 timer.. Som et resultat får produktet en spesifikk farge, lukt og smak. Melk er fermentert med termofile raser av melkesyrestreptokokker. Den resulterende koagel har en kremet farge, tett tekstur og smak av pasteurisert melk.

Varenets. Milk for Varents steriliseres i en dampsterilisator ved 120°C i 15 minutter eller kokes, avkjøles til 40°C og fermenteres med melkesyrestreptokokker og bulgarsk basill. Det ferdige produktet har en kremet farge og smak av bakt melk. Surheten når 80-110 °T.

Surmelksdrikk "Snøball". Den er laget av pasteurisert melk med 7 % sukkerinnhold. Surdeigen inneholder 4 % termofile streptokokker og 1 % bulgarsk basill. Fermenteringen utføres ved en temperatur på 42-50°C. Etter 3 timer koagulerer melken, surheten når 80°T. Etter avkjøling av koagelen til 8-10°C, tilsettes fruktsirup til den, røres og tappes på flaske.

Acidofil yoghurt. Den tilberedes på samme måte som Mechnikovs koktemelk, men acidophilus bacillus (Lactobact. acidophilum) introduseres i surdeigen i stedet for bulgarsk. Acidophilus bacillus, i motsetning til bulgarsk, slår rot i mage-tarmkanalen, det vil si i miljøet den er isolert fra, og derfor er effektiviteten til et slikt fermentert melkeprodukt høyere, og effekten er lengre. Acidofil yoghurt brukes ved lidelser i mage-tarmkanalen.

Produkter av blandet gjæring:

Kefir- fermentert melkeprodukt, for fremstilling av hvilke sopp brukes, som inkluderer mesofile melkesyremikroorganismer og gjær. Slik symbiose er resultatet av langsiktig dyrking av mikroorganismer i ett medium. Utad er kefirsopp lysegule proteinformasjoner med uregelmessig form (fig. 53). De kan være tørre eller våte. I det første tilfellet har de en tett tekstur, i det andre - løs. Tørr sopp er inaktiv. Derfor, før bruk, legges de i 12-24 timer i kokt og avkjølt til 30 ° C vann, og deretter i varm pasteurisert melk. I løpet av denne tiden svulmer soppene opp og kan etter vask brukes som en startpakke for å lage kefir.

Pasteurisert melk fermenteres med kefirsopp ved en temperatur på 20 °C, og deretter ved 10 °C. Siden sammensetningen av starteren inkluderer mikroorganismer med forskjellige optimale veksttemperaturer, ved å justere den, er det mulig å endre forløpet til prosessene de forårsaker. Dyrking av kefir ved en temperatur under fremmer utviklingen av gjær og en økning i gjæringsproduktet - etylalkohol; ved høyere temperatur utvikles melkesyremikroorganismer mer intensivt, noe som øker innholdet av melkesyre i produktet.

Avhengig av modningstiden til produktet, skilles svak kefir (en-dagers), medium (to-dagers) og sterk (tre-dagers) ut. Ved økt eksponering øker mengde etylalkohol (0,2; 0,4; 0,6%) og surhet (90; 105; 120) tilsvarende Kefir kan være fett hvis det brukes helmelk, og skummet som inneholder mange proteiner og nesten ikke noe fett.

Kaukasisk kefir laget av melk, som er tilsatt sukker og starter, bestående av melkesyrebakterier og gjær.

I et slikt produkt dannes det en stor mengde etylalkohol og karbondioksid, noe som gir det en skarp spesifikk smak.

Kumys- lett fordøyelig gjæret melkedrikk. Den er tilberedt av melk fra hopper eller kuer. Kumis, som kefir, er et produkt av blandet gjæring - melkesyre og alkohol, og alkoholgjæring spiller hovedrollen i et slikt produkt. Surdeigen for koumiss er ofte den lokale kokte melken - katyk, som inkluderer gjær, bulgarsk basill og termofile streptokokker. Det ferdige produktet inneholder kun gjær og melkesyrestaver. Streptokokker er fraværende. Dette skyldes det faktum at etter tilsetning av starteren oppstår en rask nedgang i pH (4,0-4,2). I et slikt miljø opphører veksten og utviklingen av streptokokker.

Hoppemelk har lavere bufferkapasitet enn kumelk. Så, med surheten til hoppemelk 110°T, er pH-verdien 3,47; med surhet kumelk 240°T - 3,52. Det er derfor melkesyrepinner og gjær finnes i den ferdige koumiss. Pinner er fakultative anaerober, gjær er aerobe. Derfor forenkles mer intensiv utvikling av gjær ved hyppig blanding, inntreden av atmosfærisk oksygen i miljøet. Gjær, gjærende melkesukker, danner stoffer som forsinker veksten av tuberkelbasiller. I denne forbindelse brukes koumiss i behandlingen av mennesker med tuberkulose.

I de fleste tilfeller tilberedes koumiss på en håndverksmessig måte - i lime eller eikefat. Ved en temperatur på 25 °C tilsettes 20-25% av starteren til fersk hoppemelk og blandes med en hvirvel, som et resultat av at surheten til produktet øker og når 60-70 °T. Koumiss helles på flasker eller andre redskaper, lukkes og etter en kort eksponering (1-2 timer) stå i kulden.

Koumiss lages av kumelk etter at den er skummet og tilsatt sukker. Fermentering av slik melk utføres med rene kulturer av bulgarske og acidofile laktobaciller og laktose-gjærende gjær.

Chal (shubat)- fermentert melkedrikk hentet fra kamelmelk. For å tilberede chal brukes upasteurisert melk, 10-40% av det ferdige produktet legges til det, som fungerer som en forrett. Surdeigen inneholder melkesyrebasiller (streptobakterier), melkesyrestreptokokker og laktosefermenterende gjær. Fermentering av melk skjer ved en temperatur på 25-30°C i 3-4 timer, og etter 8 timer er produktet klart til bruk. Chal er et diettprodukt og brukes til medisinske formål. Det brukes til gastrointestinale sykdommer, tuberkulose, skjørbuk.

Chal kan også tilberedes av pasteurisert melk ved bruk av rene kulturer som er en del av startkulturen.

Oljemikrobiologi. Oljen inneholder verdifulle og lettfordøyelige stoffer, så den kan tjene som et godt miljø for utvikling av mikroorganismer. Mikrober kommer inn i olje fra råvarer, utstyr, miljø. Råvaren for å produsere smør er fløte, som skal være frisk, ren, uten fremmed lukt og smak. Kremen blir utsatt for pasteurisering, som et resultat av at noen enzymer (lipase, peroksidase, protease) blir ødelagt og opptil 99,9% av mikroorganismene dør. Pasteurisering kan være langsiktig og kortsiktig. Langtidspasteurisering utføres i store beholdere under omrøring av produktet i 30 minutter og oppvarming til 70°C. Kortvarig pasteurisering skjer med kontinuerlig bevegelse av fløte og oppvarming til 85-87°C.

Pasteurisert krem ​​er avkjølt. Ved en temperatur på 1-8°C stopper utviklingen av mikroorganismer og fysisk modning av kremen finner sted: fettkomprimering, viskositetsøkning, dannelse av oljeklumper. Jo lavere temperatur (pluss), jo dårligere er forholdene for utvikling av mikrober og jo bedre for modningen av kremen.

Mikrober kan komme inn i oljen fra utstyret. Renheten avhenger av kvaliteten på vaske-, desinfeksjons- og skyllevannet. Melkesyre, sporer og andre mikrober finnes på veggene til apparatet. Det er flere av dem i tresmørmakere og færre i metall, siden sistnevnte kan steriliseres mer effektivt. Vann og dets sammensetning har stor innflytelse på kvaliteten på oljen. Det kan være årsaken til mange skavanker og kilder til bakterier. Mikrober kommer også inn i oljen fra salt, derfor må den før bruk behandles med varme ved en temperatur på 150-180 ° C.

Rømmesmør inneholder titalls og hundrevis av millioner mikrober, økningen deres skyldes melkesyrer, som tilsettes for å fermentere kremen. Vanligvis er det flere mikrober under langvarig (12-16 timer) gjæring av krem ​​og mindre under kortvarig (20-30 minutter). Etter 4-6 uker synker antallet mikrober, på dette tidspunktet er det flere titusenvis av mikrobielle celler i 1 g olje. Søtkremsmør inneholder mikrober som blir igjen etter at kremen er sterilisert, og som også kommer inn under dens modning og kjerning. Antall mikrober i produktet påvirkes av temperatur: jo høyere det er, jo flere mikrober. Så hvis 1 g ferskt søtt kremsmør inneholder hundrevis og tusenvis av mikrobielle celler, når antallet hundrevis av millioner etter en uke ved en temperatur på 14-15 ° C. Ved denne temperaturen utvikles hovedsakelig melkesyrestreptokokker. Det er flere uønskede mikrober i søtt kremsmør enn i rømmesmør.

Mikrobiologiske prosesser under lagring av olje og dens defekter. Når olje lagres i den, sammen med kjemiske prosesser, foregår også mikrobiologiske prosesser. Mikrober er oftest på overflaten av oljen, blant dem forråtnende aerober og muggsopp. Disse mikroorganismene bryter ned proteiner til fett. De resulterende produktene gir oljen en ubehagelig lukt og smak. Mikrober forårsaker følgende oljedefekter.

Bitter smak. Det vises som et resultat av nedbrytning av proteiner av proteolytiske basiller og noen fluorescerende bakterier. En slik defekt ved lav positiv temperatur observeres i søtt kremsmør.

harsk smak forårsaket av muggsopp, enkelte typer gjær, fluorescerende, smørsyre og andre mikrober. De bryter ned fett til glyserol og fettsyrer, og smørsyrer danner også smørsyre.

Sporedannende mikrober kan komme inn i søtkrem- og rømmeoljer og forårsake fettnedbrytning i dem. Derfor er det nødvendig å overholde pasteuriseringsregimet og beskytte produkter fra fremmed mikroflora som kommer inn i dem.

Sur smak observert i søtt kremsmør ved temperaturer over 10°C, gis det til smøret av melkesyre, som dannes som et resultat av fermentering av laktose av melkesyrebakterier. I rømmesmør skyldes økt surhet manglende overholdelse av kremfermenteringsteknologien.

form- resultatet av feil lagring av olje (høy luftfuktighet, høy temperatur, lufting av oljeoverflaten). Muggsopp er aerobe og er mer vanlig på våte, dårlig beskyttede oljeoverflater. Blant dem kan du finne Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor og andre sopp. Mugg inne i oljen er sjelden og oppstår hvis det er tomrom som inneholder luft i den. Jo tettere oljen er, desto dårligere er forholdene for utvikling av sopp. Ved å observere oljeproduksjonsteknologien kan du få et produkt av høy kvalitet uten defekter.

Mikrobiologi av oster. For riktig forløp av mikrobiologiske prosesser, som kvaliteten på ost avhenger av, er visse forhold og sammensetning av råvarer nødvendig. Ikke all melk kan brukes til osteproduksjon. Hvis den koagulerer sakte eller ikke koagulerer i det hele tatt, så kalles den osteuegnet. Det er mange årsaker til ostens uegnethet til melk, men dette problemet er ikke fullt ut studert.

Mikrobiologisk essens av ostefremstilling. Prosessen med osteproduksjon inkluderer følgende operasjoner: dannelse av en kaseinklump og bearbeiding av den, pressing og gi ostemassen en viss form, salting og modning av produktet. Pasteurisert og rå melk brukes til å lage ost. Fersk melk er uegnet. Ved pasteurisering ødelegges mikroorganismer, noe som kan forårsake hevelse av oster og andre defekter. Oppvarming av melken bremser imidlertid koaguleringsprosessen, ettersom kalsiumsalter faller ut.

Koagulering av melk (en metode for å oppnå protein ved osteproduksjon) utføres ved hjelp av melkesyremikrober (ved produksjon av surmelksoster) og mikrober i kombinasjon med løpe (ved produksjon av andre typer ost) . Under påvirkning av mikrober i ostemassen oppstår komplekse biokjemiske prosesser: modning, dannelse av organoleptiske og andre egenskaper som er karakteristiske for en viss type ost. Ost kan lages av pasteurisert melk ved å introdusere rene kulturer av melkesyrebakterier (surdeig). Samtidig tas deres evne til å danne melkesyre, aromatiske stoffer og også ødelegge proteiner i betraktning. Mikroorganismestammen gir produktet visse egenskaper, så hver type ost må ha sin egen startkultur. Multi-stamme starterkulturer av samme type bakterier tilpasser seg bedre til de skiftende forholdene i meierimiljøet.

Ved produksjon av harde løpeoster tilsettes bakteriestarter i mengden 0,2-0,5%, ved fremstilling av myke oster - 3-5%. Sammensetningen av bakterielle startkulturer inkluderer syredannende midler (Str. lactis og Str. cremoris), samt mikrober som danner sure og aromatiske stoffer (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

Avhengig av teknologien brukes også Lactobact. helviticum, Str. thermophilus og andre, fra antagonister av smørbasiller - Lactobact. plantarum, etc.

Løpe fås fra magen til 2-3 uker gamle kalver. Det er et pulver som tilsettes melk for å få en koagel (gel). Aktiviteten til løpe skal være 1: 100 000, det vil si ved en temperatur på 35 ° C i 40 minutter, skal 1 g av enzymet koagulere 100 000 g (100 kg) melk. I industrien brukes en høyere enzymkonsentrasjon på 2,5: 100 000, det vil si 2,5 g per 100 kg melk. Den optimale temperaturen for virkningen av enzymet er 40-41°C, pH 6,2. Akselerasjon av enzymvirkningen skjer når 15-20 g kalsiumklorid tilsettes 100 kg melk. Sammensetningen av startkulturer varierer avhengig av ostetype.

Løpe- og melkesyremikrober forårsaker nedbrytning av proteiner, og når de kombineres har de den største proteolytiske aktiviteten enn når de separeres. I følge V. M. Bogdanov, under påvirkning av løpe på melkeproteiner, utgjorde innholdet av løselig nitrogen fra totalen 11,8%, under påvirkning av Str. laktis -2,5%. Med samtidig bruk av enzymet og melkesyrestreptokokker nådde mengden løselig nitrogen i melk 60,5%. Løpe bryter ned proteiner til peptoner, enzymer fra melkesyremikrober til aminosyrer og ammoniakk. En dypere nedbrytning av proteiner skjer i harde oster. Prosessen med modning av harde og halvharde oster går fra dybden til overflaten, myk - omvendt. Melkesukker er fullstendig gjæret under modningen av oster.

Mikrobiologiske prosesser i produksjon av oster. I ostebadet kuttes klumpen, som et resultat av at den dehydreres, og frigjør 90% av mysen, noe som skaper betingelser for utvikling av melkesyremikrober. Frigjøringen av myse fra koagelen lettes av en økning i den frie overflaten, avfallsprodukter fra melkesyremikrober, temperatur og andre faktorer. Hovedtyngden av mikrober (opptil 75%) forblir i blodproppen, resten er i serumet. I prosessen med koagelbehandling akkumuleres proteiner i mediet, som binder melkesyre og dermed skaper de mest gunstige forholdene for utvikling av mikroorganismer. Mikroorganismer bidrar på sin side til dannelsen av korn.

Harde oster bør inneholde en liten mengde fuktighet. Dette oppnås ved å bearbeide osten - knuse klumpen og varme den opp for andre gang, noe som resulterer i større dehydrering av kornet og dets komprimering. Omrøring av ostemassen forhindrer dannelse av klumper og skaper de mest gunstige forholdene for utvikling av mikroorganismer.

Den andre oppvarmingen, utført ved en temperatur på 40°C, skaper optimale forhold for utvikling av de fleste melkesyremikroorganismer. En høyere temperatur (55-59°C) hemmer mikrobiologiske prosesser. Det er ikke bare en veksthemming, men også død av mesofile melkesyrestreptokokker og delvis stenger. Forholdet mellom melkesyrestreptokokker og staver er i endring. Bare termofile mikrober gjenstår, for det meste staver, og da i små mengder. Det totale innholdet av mikrober ved slutten av den andre oppvarmingen når hundrevis av millioner per 1 g korn.

Pressing av oster utføres etter oppvarming, mens mysen frigjøres og ostemassen komprimeres ytterligere, hvor varmen fortsatt beholdes. Jo tykkere ostemassen er, jo større osten er, jo lenger holdes den forhøyede temperaturen i den. Det anbefales å presse osten ved 18-22°C. Denne temperaturen fremmer utviklingen av mikroorganismer, som et resultat av at antallet når en milliard per 1 g ostemasse.

Hensikten med å salte oster er å gi produktet en viss smak, aroma og til dels tekstur. Salt regulerer mikrobiologiske, enzymatiske og andre prosesser. Kasein etter hevelse blir mer elastisk. Osten saltes i en konsentrert løsning av natriumklorid (22-24%) ved en temperatur på 8-10°C og oppbevares i 6-8 dager. Salt fremmer dannelsen av en skorpe, som forhindrer penetrasjon av fremmed mikroflora og dermed beskytter produktet mot ødeleggelse. Lav temperatur (8-10°C) og natriumklorid bremser også den vitale aktiviteten til melkesyremikroorganismer.

Modning av oster. Oster etter oppgjør er uegnet til konsum. Anskaffelse av spesifikke egenskaper skjer i relativt varme rom (kjellere), hvor oster lagres (modnes) fra 10 dager (snackbar) til 8-10 måneder (sveitsisk). Smaken og lukten av ost bestemmes av nedbrytningsproduktene av proteiner, melkesukker og fett, som dannes under påvirkning av enzymer av melkesyrebakterier og løpe. Med en økning i temperaturen fortsetter den vitale aktiviteten til melkesyrebakterier. De bruker melkesukkerrester og peptoner, produkter av proteinnedbrytning av løpe. Etter hvert som oster modnes dør melkesyrebakterier, først streptokokker, og deretter fester seg.

Etter flere måneder inkluderes propionsyrebakterier i prosessen med å danne oster (sovjetiske, sveitsiske), som fermenterer melkesyre til propionsyre og eddiksyre med frigjøring av karbondioksid. Gassen løses opp i ostens fuktighet og danner øyne etter metning, og jo mer gass, jo større er størrelsen. I den elastiske massen av ost får øynene en avrundet form og gir et visst mønster til produktet. I en skjør masse har øynene en uregelmessig form, og noen ganger oppstår til og med sprekker. Når bakterier fra gruppen Escherichia coli (Escherichia) og smørsyre kommer inn i osten, dannes det hydrogen som ikke løses opp i vann. Akkumulering av gass fører til utseende av sprekker. Således, i henhold til tegningen på seksjonen av osten, kan man til en viss grad bedømme forløpet av mikrobiologiske prosesser.

Ostedefekter av mikrobiell opprinnelse. Ost uten øyne("blind ost") - fraværet eller utilstrekkelig mengde propionsyrebakterier. Denne defekten oppstår som et resultat av død av propionsyrebakterier under oppvarming. Fraværet av øyne i slike oster som cheddar, Gornoaltaysky, anses ikke som en defekt.

Ost med mange dype øyne. En utilstrekkelig mengde melkesyrebakterier fører til at ostemassen komprimeres. I en slik masse oppløses gasser dårlig og det dannes dype øyne. Et stort antall øyne vises med for tidlig utvikling av gassdannende bakterier. En medvirkende årsak er feil termisk regime.

opphovning i begynnelsen av modningsprosessen til oster, kan bakterier fra gruppen av Escherichia coli forårsake dersom mediet inneholder melkesukker. Mønsteret av ost på kuttet blir uregelmessig, revet. På slutten av modningsprosessen, når antallet melkesyrebakterier og deres produkter reduseres, øker pH i mediet. I et slikt miljø kan smørsyrebasiller manifestere sin virkning, som i form av sporer forblir i ostemassen i lang tid. Hydrogenet og andre gasser som produseres av basillene får osten til å svelle. For å forhindre hevelse må ost lages av bakteriell ren melk.

Antagonister av smørmikrober - produkter av melkestreptokokker (lavlandet), melkesyrebasill Lactobact. plantarum, etc. Bruken av dem i osteproduksjon gir positive resultater. Fra ensilasje og gjødsel kommer du noen ganger i melk. polymyxa er en aerob basill som utvikler seg i et lavt surt miljø. Det er ofte årsaken til tidlig hevelse av sveitserost.

Bitter smak. Noen melkesyrestreptokokker (mammokokker), som finnes i små mengder i melk og oster, bryter ned proteiner og gir med sin høye proteolytiske aktivitet osten en bitter smak. Ostemassen får en bitter smak også med sterk utvikling av smørbasiller. I tillegg til gass danner de smørsyre.

skorpe sårdannelse forårsaket av kopper mugg (Oospora). Sårdannelser vises på overflaten av osten, som noen ganger påvirker det subkortikale laget. Mikrober kan komme inn i de dannede hulrommene. Med penetrering av forråtne mikrober blir ostemassen ødelagt, den får en smørende konsistens og en råtten lukt. I ostens tomrom utvikles ofte grønn penicilliummugg. Det bryter ned fett, produktet får en bitter smak.

Overholdelse av teknologi, sanitære og hygieniske produksjonsforhold, nøye kontroll av råvarer forhindrer defekter i oster og gjør det mulig å få et produkt god kvalitet.

Spørsmål for selvkontroll: 1. Hva er kildene til melkeforurensning?

2 Hva er feilene til melk?

3 Hva er metodene for å konservere melk?

4. Hva er feilene til oster?

Introduksjon

Mikrobiologi av melk. Mikrober kommer inn i melken allerede ved melketidspunktet. Opprinnelsen til melkemikrofloraen er veldig mangfoldig. Noen mikrober lever i spenekanalene på juret og er derfor alltid til stede i melken som produseres. I tillegg kommer mange mikrober inn i melk fra overflaten av juret, dyrehår, fra hendene til melkere, fra gjødslet sengetøy, inventar, etc., mikrober kan introduseres i melk av fluer. På grunn av disse kildene øker antallet mikrober i 1 ml etter melking fra flere tusen til titalls og hundretusener etter prosessering - filtrering, avkjøling og søl. Som et resultat dannes en veldig rik mikroflora. Rask avkjøling er en obligatorisk operasjon, ellers skjer utviklingen av mikroflora i ukjølt melk raskt. Dette forenkles av den gunstige kjemiske sammensetningen av melk. I ukjølt melk øker antallet mikroflora med 2-3 ganger i løpet av 24 timer. Når det avkjøles til 3-8 ° C, observeres det motsatte bildet - en reduksjon i antall mikroorganismer som forekommer under påvirkning av bakteriedrepende stoffer i nymelket melk. Perioden med forsinkelse i utviklingen av mikrober eller deres død i melk (bakteriedrepende fase) er jo lengre, jo lavere temperatur på den lagrede melken er, jo mindre mikrober er i den. Denne fasen varer vanligvis fra 2 til 40 timer.

I fremtiden skjer det en rask utvikling av alle mikrober. Men melkesyrebakterier, hvis de tidligere var i mindretall, blir gradvis dominerende. Dette forklares med at de bruker melkesukker, som er utilgjengelig for de fleste andre mikroorganismer, og også med at melkesyre og stoffene som skilles ut av noen av dem - antibiotika (nisin) hemmer utviklingen av alle andre mikrober. Gradvis, under påvirkning av akkumulert melkesyre, stopper også reproduksjonen av melkesyrebakterier. I melk som har gjennomgått gjæring, legges det til rette for utvikling av muggsopp.

De mest aktivt utviklende er oidium, penicillium og forskjellige gjærsopper. Ved å konsumere syrer, avsalting av produkter, skaper muggsopp muligheten for sekundær kolonisering av objektet med forråtningsbakterier. Til slutt oppstår fullstendig forråtnelse av melk.

I pasteurisert melk, kort oppvarmet til 63-90 ° C, endres sekvensen av endringer i mikrofloraen dramatisk. Nesten alle melkesyrebakterier dør, og de bakteriedrepende stoffene i melk blir fullstendig ødelagt. Samtidig bevares varmebestandige og sporeformer av mikroorganismer. Derfor, etter en tid, kan rask reproduksjon av den bevarte mangfoldige mikrofloraen begynne i slik melk. Fraværet av bakteriedrepende stoffer, det lille antallet eller fullstendig fravær av melkesyrebakterier gjør melken "forsvarsløs". Under disse forholdene kan det hende at melk ikke blir sur, men selv en liten forurensning med forråtnende eller patogene bakterier fører til ødeleggelse, noe som gjør den farlig for konsum. I denne forbindelse er det klart hvorfor når man handler med pasteurisert melk, er det nødvendig å strengt overholde sanitære og hygieniske krav og observere temperaturlagringsforhold.

De siste årene har det kommet mye sterilisert melk på markedet. Under sterilisering blir mikrofloraen fullstendig ødelagt og melk gis høy lagringsstabilitet. For tilberedning av sterilisert melk brukes lavkontaminert, absolutt fersk, pre-homogenisert råmelk. En enkelt sterilisering utføres ved 140°C i flere sekunder. Derfor, i Alle biologiske egenskaper er bevart i melk, til og med vitaminer - C, B1, B6, B12 er lite ødelagt.

Ved bruk av melk av lav kvalitet kan sporer av høy- og potetbasiller, cereus-basiller osv. vedvare.De kan forårsake ødeleggelse av sterilisert melk, og bryte ned proteiner i den.

I tillegg til den normale mikrofloraen av melk som er diskutert ovenfor, bør man ta hensyn til muligheten for dannelsen av en uvanlig mikroflora i den, dvs. unormal. Det inkluderer patogener av forskjellige infeksjoner - tyfusfeber, dysenteri, brucellose, etc., samt mikrober som forårsaker utseendet i melk med en bitter, salt, såpesmak, blå eller rødlig farge, etc.

Mikrobiologi av meieriprodukter. Kondensert melk er et stabilt produkt. I prosessen med oppvarming og sterilisering av melk pakket i bokser, dør de fleste mikroorganismene i den av. Bare noen få sporer forblir levedyktige.

Mikrobiologisk ødeleggelse oppstår oftest ved bruk av uegnet, dvs. sterkt forurenset med mikrober, råvarer. Utviklingen av sporebakterier og sjeldnere termofile sopp fører til gjæring og forråtningsprosesser i kondensert melk.

Mindre strenge krav til forurensning med mikroflora og surhet stilles til råmelk som brukes til å produsere søtet kondensert melk. Virkningen av den andre konserveringsfaktoren, det høye osmotiske trykket skapt av sukker, forhindrer spiring og utvikling av sporer. Slik melk blir sjelden utsatt for mikrobiologisk ødeleggelse.

Pulverisert melk har en mer rikelig mikroflora enn kondensert melk. Dette skyldes den korte oppvarmingstiden og den lave temperaturen under tørkingen. Melkepulver bevarer alle typer sporemikroorganismer, varmebestandige ikke-sporearter av mikrokokker, streptokokker, noen melkesyrebakterier, muggsporer. Denne normale mikrofloraen kan forårsake ødeleggelse - surring, støping, etc. - bare med betydelig fukting av melkepulver.

Påvisningen av ikke-varmebestandige former i melkepulver - Escherichia coli og patogene streptokokker - kan indikere bruk av lavkvalitets råvarer, manglende overholdelse av termisk behandlingsregime, brudd på sanitære standarder under pakking og emballasje.

Mikrobiologi av surmelkprodukter. Det bestemmes først og fremst av sammensetningen av de brukte fabrikkstartkulturene, mikrofloraen til melken som brukes og den sanitære og hygieniske tilstanden til produksjonsutstyret - melkebeholdere, rørledninger, etc.

For fremstilling av surmelkprodukter innføres startere av en ren kultur av en eller annen type eller en blanding av renkulturer av flere typer melkesyrebakterier i pasteurisert kjølt melk. For produksjon av kefir og koumiss brukes startere, som også inneholder gjær.

Bruken av rene kulturer av ulike patogener av melkesyregjæring sikrer produksjon av ferdige produkter av høy kvalitet med visse stabile egenskaper. Blandingen av tilfeldig mikroflora forringer kvaliteten på disse produktene.

Mikrofloraen til oster er hovedsakelig representert av mikroorganismer som deltok i gjæringen av melk og i modningsprosessene. Mikrofloraen som utviklet seg fra starteren er bare delvis bevart, siden en betydelig del av den dør under den lange andre oppvarmingen av ostekornet (opptil 40-57 ° C). Opptil 100 millioner celler er lagret i 1 g ostekorn. Deretter, under pressing, øker antallet flere ganger. Dannelsen av en skorpe på ost, salting forhindrer utviklingen av mikroflora på overflaten. Videreutvikling av mikrobiologiske prosesser - melkesyre- og propionsyregjæring - skjer under modningen av oster. Disse anaerobe prosessene utvikler seg inne og fanger gradvis opp de perifere delene av osten. Avhengig av temperatur, fuktighet, saltholdighet, tetthet av hoder, mengde restsukker og andre faktorer, foregår hovedsakelig denne eller den prosessen, som de spesifikke forbrukerfordelene til oster avhenger av. Ved slutten av modningen reduseres antallet melkesyrebakterier og antallet propionsyrebakterier øker. Den svake proteolysen av proteiner forårsaket av dem, akkumulering av forskjellige syrer, dannelsen av øyne på grunn av moderat karbondioksid danner smak, aroma, tekstur og mønster av ostedeig.

I myke, slimete oster, i motsetning til harde oster, går modningsprosessen fra overflaten og innover. Ulike aerobe og betinget anaerobe bakterier og muggsopp deltar i modningen. Det totale antallet bakterier i 1 g ost er milliarder av celler.

Noen sporemikroorganismer, for eksempel butyriske, kan også finnes i oster. De frigjør rikelig med karbondioksid og hydrogen, og kan forårsake dannelse av et uregelmessig mønster, hevelse, sprekkdannelse av ostehoder og gi dem en uvanlig smak. Ved oppbevaring av oster under forhold med høy luftfuktighet, på steder hvor skallet er skadet, kan de bli påvirket av muggsopp. Ødeleggelse utvikler seg gradvis i dybden og ledsages av mykning av oster, dannelse av et luftig belegg på overflaten og utseendet av en ubehagelig lukt.

1. Gjær som finnes i produksjon av melk og meieriprodukter. Deres rolle i å forme kvaliteten på meieriprodukter

Hovedmikrofloraen til fermenterte melkeprodukter er melkesyrebakterier og gjær. Mikroorganismer isoleres i laboratorier ren form og spesielt dyrket (dyrket). Slike mikroorganismer dyrket for spesifikke formål kalles "kulturer" (kultur av melkesyrestreptokokker).

Melk gjæret ved å introdusere visse kulturer av melkesyrebakterier eller gjær i den kalles fermentering og er beregnet på gjæring av melk i produksjon av fermenterte melkeprodukter. Følgende rene melkesyrekulturer og gjær brukes til fremstilling av startkulturer: melkesyrestreptokokker (S. Lactis), bulgarsk bacillus (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), aromadannende bakterier (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) og melkegjær (Torula) fermenterende laktose, bifidobakterier og andre probiotiske kulturer.

Melkesyrestreptokokker øker surheten i melk opp til 120 °T, melkesyrestaver (bulgarsk og acidophilus) - opptil 200-300 °T og er de kraftigste syredannende midlene.

For tilberedning av industrielle startere brukes startere av rene kulturer av melkesyrebakterier, som kan være flytende og tørre. På flytende eller tørr surdeig tilberedes først en primær (laboratorie-) surdeig. For å gjøre dette tilsettes en porsjon flytende eller tørrstarter til steril melk, blandes og holdes i termostater ved en temperatur som er optimal for denne typen kultur.

En sekundær (transplantasjons-) starter tilberedes fra den primære (laboratorie-) starteren; for dette tilsettes 5 % av den primære starteren til kjølt melk og holdes ved gjæringstemperaturen. Sekundærstarteren kan brukes som hovedstarteren for å få en produksjonsstarter.

Surheten til produksjonsstarteren på melkesyrestreptokokker bør være 90-100 °T, på melkesyrestaver 100-110 °T.

Før du bruker starteren, kontrolleres dens organoleptiske egenskaper. En godartet forrett skal raskt fermentere melk, ha en ren smak og lukt.

Klumpen skal være homogen, tilstrekkelig tett, uten gassdannelse og frigjort serum.

For fremstilling av laboratoriestarter i produksjon av kefir brukes kefirsopp (korn), hvis mikroflora er en symbiose av melkesyrestreptokokker og stenger, aromadannende bakterier og melkegjær, mycoderma og eddiksyrebakterier.

Aktiviteten og renheten til startkulturer bestemmer i stor grad kvaliteten på det ferdige produktet.

Med en reduksjon i aktiviteten til startkulturer (varigheten av koagulering), gjæres ikke melk eller det dannes en slapp koagel. Med utviklingen av varmebestandige melkesyrepinner, vises overdreven surhet av produktet. Gjær involvert i modningen av kefir, koumiss, acidophilus-gjærmelk, med overdreven reproduksjon, forårsaker hevelse av disse produktene. Inntrengning av eddiksyrebakterier i rømme, cottage cheese kan forårsake teksturfeil.

Melk og de fleste meieriprodukter er grobunn for ulike mikroorganismer, både patogene og ødeleggende mikroorganismer.

Melk hentet fra syke dyr er farlig for helsen, det kan forårsake smittsomme sykdommer, stafylokokktoksikose og annen matforgiftning.

Fersk melk hentet fra friske dyr har bakteriedrepende egenskaper. Den bakteriedrepende fasen varer fra flere minutter til 45 minutter hvis melken har en temperatur som ikke er høyere enn 0 ° C. Da begynner antallet mikroorganismer å øke, og jo raskere, jo høyere lagringstemperatur på melk.

Rå melk kan inneholde mikrokokker, streptokokker, samt Klebsiella, Yersinia, Proteus og Escherichia coli (coliforme), etc. Hvis lagrings- og salgsbetingelser brytes, formerer mikrober i melk og meieriprodukter seg raskt, noe som fører til en ubehagelig smak, endringer i melkens egenskaper og skaden hans.

Når melkesyrebakterier begynner å dominere og surheten øker, blir melken sur, utviklingen av mange andre bakterier undertrykkes. Deretter dør melkesyremikrofloraen gradvis av, og skaper betingelser for vekst av gjær, muggsopp og deretter råtnende mikroorganismer.

Pasteurisering av melk utføres for å ødelegge patogene mikroorganismer og redusere den totale forurensning av melk. Melk pasteuriseres ved 76 ° C med en holdetid på 15-20 s. Etter pasteurisering av melk gjenstår en viss mengde termofile og varmebestandige bakterier (inkludert enterokokker) og sporer. Slik melk bør oppbevares ved en temperatur på +4 °C i ikke mer enn 36 t. Sterilisert melk inneholder praktisk talt ingen mikroorganismer og kan lagres i lang tid.

Meieriprodukter(rømme, cottage cheese, kefir, ostemelk osv.) har større lagringsstabilitet enn melk. De er et ugunstig miljø for utvikling av mange patogene bakterier. Dette skyldes den økte surheten til produktene og de antibiotiske egenskapene til noen startkulturer.

Ved fremstilling av fermenterte melkeprodukter brukes startere som inneholder rene kulturer av melkesyrestreptokokker, bulgarske og acidophilus-basiller, eller blandinger av disse. For produksjon av kefir brukes den såkalte kefir-soppen - en symbiose av gjær og andre mikroorganismer.

Oster fås ved å fermentere melk med melkesyrebakterier, og deretter introdusere løpe, som aktiverer koaguleringen av melk. Deretter finner prosessen med modning av osten sted - under påvirkning av mikrobene i starteren skjer fermentering av melkesyre og propionsyre. Som et resultat gjæres melkesukker, proteiner brytes delvis ned, og en spesifikk smak og aroma vises. Karbondioksidet som frigjøres under disse prosessene danner osteøyne.

Ved produksjon av enkelte bløte oster brukes kulturer av muggsopp fra slekten Penicillium.

Osteskade skyldes oftest muggsopp, utvikling av smørsyrebakterier fører til oppblåsthet, og noen melkesyrestreptokokker til bitterhet.

Måter for penetrering av mikrober i melk under manuell og maskinell melking.

Melk produseres i brystkjertelen til pattedyr. I følge I. P. Pavlov er melk "en fantastisk mat tilberedt av naturen selv."

Melk fungerer som et godt næringsmedium for utvikling og reproduksjon av alle slags mikroorganismer, så en eller annen rekke mikrober kan alltid finnes i den.

Juret inneholder alltid bakterier som har gått her gjennom spenekanalen. Det er flere mikroorganismer i brystvorten, i melketanken og mindre i utskillelseskanalene og moloen. alveoler.

Noen av mikrobene som har penetrert her dør under påvirkning av cidale stoffer, mens den andre delen forblir levedyktig.

I melk oppnådd i samsvar med alle aseptiske regler,

det vil si for å forhindre ekstern forurensning, oppdages fortsatt bakterier - fra flere titalls til flere hundre i 1 ml.

Hvis det ikke er skikkelig jurpleie, så kan det være mye flere mikroorganismer i melken.

Det er spesielt mange mikroorganismer ved innløpet av brystvorten i kontakt med eksternt miljø. De samler seg her, danner en kork. Det kan også være sykdomsfremkallende arter.

Dette forhindrer forurensning av all melk og miljøet.

Et stort antall mikroorganismer er tilstede i melk med betennelse i juret - Mastitt.

Mikrober kan trenge inn i juret fra utsiden gjennom spenekanalene og den hematogene ruten.

Jurets mikroflora er vanligvis delt inn i obligat og fakultativ.

Obligate mikroorganismer har tilpasset seg tilstedeværelsen i melk og kan alltid finnes der. For eksempel kokkeformer, som er praktisk talt ufarlige, fordi de forårsaker langsomme endringer i melk.

Fakultative mikrober kommer inn i juret og blir der midlertidig. Disse inkluderer ulike kokker (mikrokokker, streptokokker), nær melkesyrebakterier i tarmen. De har evnen til å gjøre gelatin flytende og gi melk en bitter smak.

Ved mastitt finnes i tillegg til kokker, E. coli og andre mikroorganismer i melk.

Dyrets integument (hud, juroverflate) inneholder en stor mengde mikroorganismer som kan komme inn i melken under melking.

Jo skitnere huden på dyret, spesielt juret, jo flere mikroorganismer kommer inn i melken. for eksempel, når du tørker juret med et tørt håndkle, ble det funnet rundt 50 tusen mikrober i 1 ml melk, og bare 3 tusen med et vått håndkle.

Mikroorganismer kommer til overflaten av huden fra sengetøy, mat, luft osv.

Alt dette viser hvor viktig det er å holde juret, kroppsoverflaten og låven ren.

Gjødsel er en av hovedkildene til melkemikroorganismer.

Søppel, spesielt hvis det blir spredt kort før melking eller under melking, har stor innflytelse på forurensning og bakteriell forurensning av melk.

Det er mange mikrober i stråsengetøy, blant dem er det mugg og bakterier som ødelegger melken. Det er spesielt mange mikroorganismer i gammel, råtten halm.

I denne forbindelse er det beste søppelmaterialet yavl. torv og fersk halm.

Det er fastslått at i 1 g halmstrø er det i gjennomsnitt 115 millioner mikrober, og i 1 g torv - omtrent 27 millioner.

I tillegg absorberer torv mer vann og gasser. En rekke mikrober, for eksempel fra tarmgruppen, i torvstrø, ifølge A.K. Skorokhodko, dør innen 6-8 dager.

I noen fremmede land (Tyskland) i fjøs blir strøet regelmessig drysset med superfosfat for å eliminere den ubehagelige lukten av råtnende søppel og for raskere å bryte ned halmen.

Fôr, spesielt støvete, er også en kilde til melkeforurensning hvis de distribueres under melking.

Mikroorganismer kan komme inn i melk fra luften sammen med støv. Innholdet deres vil avhenge av antall mikrober i innendørsluften og gårdsplassene.

Rengjøring av lokaler bør utføres på en våt måte, noe som dramatisk reduserer antallet mikrober, og dermed muligheten for å komme inn i melk.

Hendene til en melkepike. En person kan også inseminere melk med mikrober hvis hygieneregler ikke overholdes. På overflaten av huden til mennesker, spesielt under neglene, er det mange mikrober. Blant dem kan være patogene mikroorganismer.

Melkepikens hender skal være rene, tørre, neglene skal kuttes.

Derfor, før melking, er det nødvendig å vaske hendene grundig med en børste og såpe.

Melkeredskaper som ikke er vasket nok kan forårsake mikrobiell forurensning av melken.

Renheten til vannet som brukes til å vaske oppvasken spiller også en viktig rolle i bakteriell forurensning av melk.

I tillegg til saprofytter kan vann også inneholde patogene mikrober.

Derfor blir vann for vask av melkeretter periodisk undersøkt i laboratoriet.

Hvis det blir funnet et stort antall mikrober, kokes eller kloreres vannet før det drikkes.

Fluer er en farlig kilde til mikrobiell forurensning av melk, både under melking og etterfølgende lagring av melk. Fluer har tusenvis av mikrober på kroppen.

Sittende på forskjellige søppel og avføring, og deretter på melkeredskaper og melk, forurenser fluer melk med forskjellige mikrober, inkludert patogener.

Derfor er det nødvendig med en systematisk kamp mot fluer i fjøset: grundig rengjøring, vasking, hvitvasking, desinfeksjon og desinfisering av både melkeoppsamlingssteder og gårder.

Bakteriell kontaminering av melk med maskinmelking kan være betydelig mindre enn ved manuell melking.

Dette krever grundig rengjøring og desinfeksjon av utstyr - melkemaskiner, filtre og brukte redskaper.

Under maskinmelking kommer melk inn i lukket system, som beskytter den mot inntrengning av mikrober fra utsiden.

Hvis vedlikeholdet av melkeutstyr er uforsiktig, med dårlig organisering av maskinmelking, forblir mange mikrober på veggene av røret og andre deler av maskinen, noe som fører til en forringelse av den sanitære kvaliteten til melk.

Forsiktig behandling av melkeutstyr med varmt (50 ° C) vann med tilsetning av 1% brus, bruk av desmol og andre des. stoffer etterfulgt av skylling med varmt vann reduserer bakterieinnholdet i melk betydelig.

Melk produsert av en godt vasket melkemaskin lagres lenger. Arbeidet til melkepiker er lettet og de trenger mindre. Muligheten for infeksjon av melk gjennom hender er utelukket.

Fordelene med maskinmelking er åpenbare.

Siling av melk

Den har som mål å fange partikler av skitt, gjødsel og med dem mikrober. Imidlertid vil et positivt resultat oppnås dersom siling utføres umiddelbart etter melking, inntil urenhetene har rukket å løse seg opp i melken.

sentrifugering

Den kan også brukes til å rense melk. Det er nødvendig å regelmessig rengjøre sentrifugen (fra slim) og desinfisere den etter 1-1,5 timer.

Dermed viser dataene ovenfor hvor viktig det er å strengt overholde dyrehygieniske og andre sanitære regler i meierivirksomheten.

Endringer i mikrofloraen til melk under lagring.

Sammensetningen og antall mikrober endres under lagring. Disse endringene avhenger av temperaturen og varigheten av lagringen, så vel som av sammensetningen av mikrofloraen til melket melk.

Dynamikken i mikrobiologiske prosesser i melk fra det øyeblikket den mottas til full bruk som et matprodukt kan deles inn i flere faser.

Baktericid (cidal, antimikrobiell eller statisk) fase.

Det er typisk for nymelket melk og kjølt. I slik melk formerer mikrober seg ikke bare, men det er også en liten reduksjon i antallet.

En slik forsinkelse i utviklingen av bakterier og en reduksjon i antallet oppstår under påvirkning av flere faktorer.

De antimikrobielle egenskapene til melk skyldes Gamma og beta globaliner, lysozym, lakteiner, bakteriolysiner, antitoksiner, agglutininer og andre stoffer som kommer fra blodet eller dannes av brystkjertelen.

Det bemerkes at i den tidlige ammingsperioden er det flere antimikrobielle stoffer i melk enn ved slutten av amming.

Det er for eksempel kjent at lysozym hemmer veksten av både saprofytter og patogene mikrober.

Aktiviteten til antimikrobielle stoffer avhenger av graden av forurensning av melk med bakterier, hastigheten på avkjøling, temperaturen for kjøling og lagring.

Når melk varmes opp, øker aktiviteten til bakteriedrepende stoffer, og ved 56 ° C og over blir de inaktivert.

Dermed avhenger varigheten av den antimikrobielle fasen av to hovedfaktorer: renhetsgraden til melken og lagringstemperaturen.

Jo mindre bakterier i melken, desto raskere avkjøles den og jo lavere kjøletemperaturen er, jo lengre er den bakteriedrepende fasen.

For eksempel hadde melk oppnådd under normale forhold ved til 13-14 ° en bakteriedrepende fase på 19 timer, og oppnådd aseptisk - 36 timer.

Eller, ifølge R.V. Davidov, var den antimikrobielle fasen av vanligvis oppnådd melk ved 0o - 48 timer, ved 5oC - 36 timer, ved 10oC - 24 timer, ved 25o - 6, ved 30o - 3 og ved 37oC - bare 2 timer .

For å forlenge den antimikrobielle fasen må melk derfor avkjøles raskt.

Økningen i den antimikrobielle fasen er av stor praktisk betydning, siden den gjør at melk kan lagres lenger og leveres fersk til forbrukerne.

I praksis brukes to metoder for å utvide denne fasen: eliminering av kilder til melkeforurensning og den andre - umiddelbar avkjøling av melk etter melking.

Gårder har spesielle bad og installasjoner for dette.

Etter slutten av den antimikrobielle fasen, når virkningen av stoffer som hemmer utviklingen av mikroorganismer allerede har opphørt, begynner utviklingen av alle mikrober som har kommet inn i melken.

Denne perioden kalles vanligvis utviklingsfasen av blandet mikroflora.

I begynnelsen av fasen utvikler det seg ulike grupper av mikroorganismer - putrefactive, melkesyre, stafylokokker, etc., men hovedsakelig ammonifiers. Sammen med dette er det en økning i antall melkesyrebakterier. Varigheten av fasen er 12-18 timer.

I begynnelsen utvikler melkesyrestreptokokker (Str. Lactis og andre). Melkesyre akkumuleres i melk, som har en skadelig effekt på forråtnende mikroorganismer, som gradvis dør. Som et resultat av lav pH og akkumulering av mikrobielle avfallsprodukter dør også streptokokker. De stavformede formene av melkesyrebakterier forblir, det vil si at på slutten av denne fasen erstattes noen melkesyrebakterier med andre. Melkesyrebakteriefasen varer i 3-4 uker.

Sopp og gjær bruker en del av melkesyren som mat, og en del nøytraliseres.

Surheten i melk synker gradvis, pH stiger og miljøet blir egnet for utvikling av forråtnende mikroflora og smørsyrebakterier.

Melk blir helt uegnet til ernæring.

Den beskrevne endringen i fasene til mikrofloraen er typisk ved t = 10°C og over, siden melkesyrebakterier utvikles ved +10° og over.

For en annen t kan faseendringen forløpe annerledes. Ved til fra 5 til 10® utvikles forråtningsaktive, fluorescerende mikrober og mikrokokker.

Hermetiske melkeprodukter - søtet kondensert melk, sukkerfri kondensert melk, melkepulver, etc. - kan lagres i lang tid uten en betydelig økning i innholdet av mikrober i dem.

Hermetikk med melk tilberedes ved varmebehandling, fjerning av fuktighet fra produktet, tørking og tilsetning av sukker. De vanlige ingrediensene i melk blir ikke ødelagt.

Kondensert melk steriliseres ved TO 115-118оС – 15 min. Eller til pasteurisert melk kondensert til 1/3 av det opprinnelige volumet Sukker tilsettes (ikke mindre enn 43,5%).

Ved tørking av melk dør en betydelig del av mikrobene.

Sanitære og mikrobiologiske egenskaper til melk.

For melk er det GOST. Melk og fløte produseres ved bybrygger. pasteuriserte planter, bør de ikke inneholde bakterier.

Avhengig av antall mikrober og kolitt, er melk delt inn i to grupper A og B.

Gr. A - pasteurisert melk i flasker og poser bør ikke inneholde mer enn 75 tusen mikrober i 1 ml og 1 E. coli per 3 ml melk er tillatt.

Gr. B - pasteurisert melk i kolber og tanker - det totale antallet mikroorganismer i 1 ml er ikke mer enn 300 tusen, og koliteren er 0,3 ml.

Gruppe A melk kan brukes til konsum uten å koke. Gruppe B melk kokes.