Кира Столетова

Млечните гъби се делят на ядливи или хранителни и условно ядливи. Те принадлежат към ламеларните, включени в семейство Russula. В превод латинското наименование на рода Lactarius (Lactarius) означава „даване на мляко“. В Русия и страните от ОНД се срещат повече от 50 разновидности на тези гъби.

Характеристики

Описание на шапката на гъбите:

средният размер на капачката достига 8 см;
ръбовете на шапката на млад екземпляр са плътно притиснати към стъблото, с течение на времето се отделя и придобива плоско-вдлъбната или фуниевидна форма;
ръбовете обикновено са гладки, понякога с неясна "вълна";
цветовата палитра е разнообразна: от бяло до тъмно маслинено, почти черно. Цветът е променлив, зависи от възрастта;
структурата на повърхността на шапката варира от гладка до люспеста.

В природата има екземпляри с шапки, чийто диаметър достига 30 см. Вкусът на прясната каша варира от парене, с подчертана острота до сладък. Цветът е кафяв, възможни са бели петна, може да се каже, че се променя с възрастта. Ароматът почти не се усеща. Специфична миризма е характерна само за някои видове.

Описание на крака:

структурата е цилиндрична;
към основата се стеснява или разширява;
цветът е подобен на шапката или тон по-светъл;
диаметърен диапазон - 1,5-4 см;
височина 5-10 см;
горният слой е с гладка текстура;
с възрастта вътре се появява кухина.

Ирина Селютина (биолог):
Гъбите принадлежат към млечния род, най-важният от които (например истинска гърда) от гледна точка хранителна стойност, от древни времена са били наричани млечни гъби. Сега много видове от този род се наричат млечни гъби, включително негодни за консумация, например сиво-розово млечно. И в някои специализирани справочници такова наименование - „гърди“, е прието за повечето видове от рода, с изключение на шапките от шафраново мляко и волушки. Освен това има и „сухи гърди“ или товарачи (товарачи). Така че те не се наричат доячи, а някои видове русула, които външно приличат на тях.

Малко за млекарите:

1797 г- родът Lactarius е идентифициран от холандски ботаник и миколог
Родът е изолиран през 1797 г. от холандския ботаник и миколог Кристиан Хайнрих Персон.
1889 г– беше предложено този род да се раздели на два (Lactaria и Lactariella) въз основа на особеностите на микроскопичните характеристики на спорите и цвета на спорния прах. Това е предложението на немския миколог Йозеф Шрьотер.
1888 г- Френският миколог Люсиен Келет предложи система от род Lactarius въз основа на класификацията на видовете според естеството на повърхността на шапката (3 секции): лепкава; суха гладка и кадифена/косместа шапка.
1956 г- за първи път са използвани микроскопични особености в структурата на кожата на шапката, за да се раздели родът на секции. Тази класификация е публикувана от немския миколог Валтер Нойхоф. Този знак - микроскопичната структура на кожата на капачката, или pileipellis, остава един от основните и до днес.
1979 г– започват да се използват микро- и макроскопични признаци за разграничаване на вътрешнородови таксони. В резултат на това бяха идентифицирани 6 подрода, 18 раздела и 5 подраздела.

млечен некаустик

Този вид се класифицира като условно храна. Млечният некаустик образува микориза с бреза, смърч, дъб, но предпочита бреза. Второто име е синоним - Млечен портокал. Появява се в горите в средата на юли.

Младата гъба се отличава с изпъкнала шапка оранжев цвят. При по-старите екземпляри тя придобива фуниевидно очертание. В центъра, който се характеризира с по-интензивен цвят в сравнение с краищата, има характерен малък туберкул.

Сухата кожа на капачката има кадифена текстура. Височината на крака варира между 3-8 см. Месото е без мирис, оранжево, структурата е плътна. Сокът е бял, воднист, реагира с атмосферния кислород, не променя цвета си. Според вкусовите усещания - негодни за консумация.

излиза на " тих лов”, можете да се върнете с пълна кошница от същите условно годни за консумация млечни гъби, но свързани с вида м. кафеникава.

млечно кафяво

Кафявото млечно е условно хранителен сорт. Шапката е спретнато подгъната по краищата. Обикновено централната туберкулоза се запазва дори при възрастни екземпляри от кафявото млечно. Цветът на повърхността на шапката е кафяв отвън, бял отвътре. Ръбът на капачката е леко опушен. При младите екземпляри е оребрено, но при старите екземпляри е вълнообразно, извито, но и леко опушено.

Повърхността на кожата е суха, кадифена структура. Пулпът на разреза е бял, тънък, лесно се чупи. Кафявото млечно излъчва неразяждащ сок, който пожълтява при излагане на въздух.

Този вид е класифициран като рядък. Среща се в иглолистни (главно смърчови) гори. Предпочита кисели блатисти почви. Микориза образува със смърч.

Този вид може да бъде объркан с м. кафеникаво и м. смолисто черно.

Млечен дъб

Дъбът млечен, или както се нарича още - неутрален млечен, се установява в дъбови и смесени насаждения. Гъбата принадлежи към групата на условно годните за консумация. Има специфична миризма на сено и слаб вкус.

Диаметърът на повърхността на шапката е 5-10 см. Цветът на шапката е кафяв. Повърхността е покрита с неравни кръгове с концентрична форма. От вътрешната (долната) страна има кремообразни плочки, които отделят млечен сок при натиск. В пулпата също присъства млечен сок, той е бял, неразяждащ и не реагира с атмосферния кислород, което означава, че не променя цвета си.

Този вид е широко разпространен, като предпочита широколистни и смесени гори, в които присъства дъб. Именно с дъба той образува микориза, което показва селективност и се заселва около старите дървета, образувайки групи в тревата и по постелята.

Специалистите идентифицират подобни видове - м. водно-млечна и серушка.

Млечен аромат

Ароматно млечно - представител на условно годни за консумация гъби. Размерът на повърхността на капачката в диаметър достига 3-6 см. Цветът може да бъде розов, червен, лилаво-сив, зависи от възрастта и характеристиките на местния климат.

Повърхността е суха, нелепкава, гладка. Дори в зряла възраст шапката е с прибран ръб.

Стъблото, височината съответства на диаметъра на шапката, хлабава структура, достига дебелина 1 см. Цветът е с един тон по-светъл от повърхността на шапката. Докато узрява, вътре се образува кухина.

Пулпът се характеризира с бял цвят и безвкусен вкус. Но ароматът е доста интересен за нашите географски ширини - млечното излъчва кокосов аромат. Яде се само като туршия за зимата.

Между другото.За ароматна млечка са регистрирани подобни видове - м. избледнял, м. папиларен.

Млечно червено-кафяво

Млечното червено-кафяво расте в смърчови гори, на кисели почви. Гъбите от този вид се класифицират като условно годни за консумация, както и редица други представители на рода Mlechnik. Шапка 5-17 см, дебела, плътна. Покрити със суха, гладка кожа при възрастните и кадифена при младите екземпляри. Повърхността е кафява. Миризмата на пулпата е много специфична - при младите гъби е приятна, но при възрастните прилича на миризмата на херинга или раци.

Плочите на хименофора са месести, слабо спускащи се върху стъблото. Обикновено белезникав или розов цвят, но при натискане се образуват кафеникави петна .. Течност - млечен сок, отделен от пулпата, лепкав, бял, става кафяв при контакт с въздуха, в резултат на което всички съставни части на плодното тяло се превръщат кафяво.

Представителите на вида са редки, въпреки широкото му разпространение във всички видове гори. Микориза образува с иглолистни и широколистни видове. Почвата избира сурова.

Млечен избледнял

Избледнялата млечка е включена в категорията на опортюнистични гъби. Расте в широколистни гори, по хълмисти ръбове, до брези, високи борове. Хименофорът е пластинчат. Диаметърът на шапката е 3-10 см.

Капачката е тънка, с малко количество пулп, лесно се разпада. Незрелите екземпляри от избледнялата млечка имат шапки, които са изпъкнали в центъра. Избледнялото млечно има винено-кафяв или сиво-кафяв цвят на шапката, а в центъра на тона ще бъде по-наситен.

Ирина Селютина (биолог):
Капачката на избледнялата млечна се характеризира с хигрофобия, т.е. способността да променяте външния вид в зависимост от външните условия или по-скоро от влажността на въздуха. Това се дължи на факта, че пулпата на някои видове гъби има способността да набъбва под въздействието на влага. Фалшивата тъкан или трамата на такава пулпа се състои от мицелни хифи, хлабаво преплетени една с друга, в резултат на което между тях остават пълни с въздух пространства, в които се задържа вода. Следователно, при влажно време, външно шапките на такива гъби имат по-наситени тъмни тонове и в процеса на сушене се появяват концентрични зони, които се разпространяват по повърхността на шапката или от центъра към краищата, или обратно.

Размер на крака 4-8 см, цилиндрична форма. При младите гъби тя е плътна, пълна, при старите е куха. Цветът на краката е сиво-кафяв. Пулпът е бледобял, без миризма, обилно отделя разяждащ млечен сок, който на въздух става сиво-зелен.

млечен закърнял

Млечното мляко е закърняло или, както се нарича, гърдата е нежна, условно храна. Яде се осолено, изсушено след задължително предварително накисване поради наличието на лек пикантен вкус, характерен за пулпата. Повърхността на капачката в диаметър достига 3-5 см. Цветът е червен или охра-тухла. Шапката е с ясно изразена издутина в центъра, краищата са спуснати.

Плочите имат подобен цвят на шапката, низходящи, рядко разположени. Крак с дължина до 5 см, хлабав, леко разширен към основата. Пулпата не отделя много сок. Течността е бяла, когато изсъхне придобива жълт оттенък.

млечно мокър

Мокрото мляко е класифицирано като условно годно за консумация. Някои източници казват, че гъбата съдържа отровни токсини и затова не се препоръчва за консумация. Цветът на капачката е сив с лек, но забележим нюанс на лилаво. Размерът му е 4-8 см в диаметър. В центъра с малък туберкул, около който е разположена депресирана област. Ръбовете на шапката са покрити със слой от малки власинки и са огънати към стъблото.

Кожата е влажна и лепкава. Хименофорът е пластинчат, при младите екземпляри е бял, при стареещите екземпляри пожълтява. При механично въздействие придобива люляков цвят. Млечният сок е бял, в реакция с въздуха придобива лилав оттенък. Отделянето на течности е обилно.

млечен портокал

Оранжевото млечно е класифицирано като негодна за консумация гъба и някои миколози като цяло са сигурни, че е слабо отровна гъба. В специалната литература няма данни за сериозната му опасност за човешкото здраве, но честите последици от случайното му похапване са нарушения на стомашно-чревния тракт.

Има цитрусов аромат. Диаметърът на шапката е 3-8 см, дължината на стъблото е 3-6 см. При младите гъби шапката е изпъкнала, но при презрелите е вдлъбната. В центъра няма туберкулоза, която е характерна за повечето видове от рода. Цветът на кожата, покриваща капачката, е оранжев. Повърхността е гладка, по време на дъжд става лепкава и хлъзгава на допир. Пластинчат хименофор, жълти спори. Самите плочи имат светло оранжев или кафяв оттенък при възрастни гъби, докато при младите са бели.

Пулпата е влакнеста, плътна. Млечният сок е бял, гъст, каустик, не променя цвета си, когато е изложен на въздух.

Млечен хигрофороид

Млечният хигрофороид е годен за консумация, шапката е оранжево-кафява. Хименофорните пластини са рядко разположени, бели или кремави, спускащи се по стъблото. Когато са повредени, те са в състояние да отделят млечен сок. Спорите и съответно споровият прах са бели на цвят. Пулпът е бял, крехък. Млечният сок, който се отделя при порязване или друг вид повреда, не променя цвета си, когато е изложен на въздух и остава бял.

Микориза образува предимно с дъб. Расте в широколистни гори. Има подобен външен вид - червено-кафява гърда.

млечно бяло

Млечно бяло, условно годно за консумация. Расте в сухи борови гори. Предпочита песъчливи почви. Повърхността на шапката достига 4-10 см в диаметър. При млада гъба тя е изпъкнала, но в крайна сметка става фуниевидна. Ръбовете са тънки. С течение на времето "пухът", който ги покрива, изчезва и те стават гладки.

Шапката е покрита със слузеста кожа. Когато изсъхне, става млечно бял. Хименофорните пластинки са раздвоени, низходящи, отделят бял сок и при натиск потъмняват. Сокът е воднист, свеж (неразяждащ), не променя цвета си при реакция с въздуха.

млечно кафеникаво

Кафявото млечно принадлежи към хранителните (ядливи) сортове. Преди употреба не се накисва, въпреки наличието на млечен сок, макар и не много горчив. На разреза белият млечен сок променя цвета си и придобива розов оттенък. Заселва се в иглолистни гори на песъчливи почви.

Шапката на млечнокафявата е с диаметър 5-10 см, вълнообразна по краищата. С възрастта млечната шапка изсветлява. Кожата е суха, кадифена. Месото е бяло, с възрастта пожълтява. Леко розово при счупване.

Този вид предпочита широколистни гори, образува микориза с дъб и бук.

млечен люляк

Люлякът млечен е представител на условно ядлива група гъби. Диаметърът на тънката му пубертетна шапка е 5-10 см. В центъра има вдлъбнатина без туберкул (при възрастни). Младите гъби се характеризират с плоска шапка. Кожата е суха, лилаво-розова, няма концентрични зони с по-тъмно оцветяване.

Месото е бяло-розово на цвят и има аромат на гъби. Отделя голямо количество бял и тръпчив на вкус млечен сок. Гъбата расте в елшови гори. Преди ядене гъбата трябва да бъде предварително накисната.

млечен общ

Обикновената млечна гъба или гладка, подобно на много видове, включени в рода Milky, е условно годна за консумация гъба. Диаметърът на шапката е 10-15 см. Отличава се със сплескана и вдлъбната (колесовидна) форма на шапката на възрастни екземпляри. Ръбовете са прибрани навътре, а не космати. Цветът на шапките с различни нюанси в палитра от лилаво-лилави или бежово-кафяви тонове, присъщи на младите гъби, но свързаните с възрастта гъби са жълтеникави или розово-кафяви.

Пулпът на млада гъба се отличава със своята сила и бял цвят. При старите гъби той е хлабав. Остротата на вкуса се придава от бял млечен сок, който става маслиненокафяв при контакт с въздуха.

Обикновената млечка е разпространена в иглолистните и широколистните гори. Предпочита влагоемки почви, появява се в големи количества. Този вид в процеса на еволюция започва да образува микориза с бор, бреза и смърч.

Млечно блато

Млечното (млечно) блато принадлежи към категорията ядливи гъби, които се нуждаят от предварително накисване. По вкусови качества тя отстъпва на истинската гъба. Блатното млечно се осолява или маринова за зимата. Диаметър на шапката до 5 см максимум. Шапката е отворена заоблена. В центъра на капачката има малък, но ясно видим остър туберкул. Докато гъбата расте, ръбовете на шапката се превръщат от огънати в спуснато състояние.Кожата на шапката е червена, охра и може да избледнее на слънце. Хименофорът е ламеларен, чести, характеризиращ се с наличието на червеникав оттенък.

Кракът има плътна структура, космат в долната си част. В центъра и по цялата дължина на крака може да бъде разположен или кух канал, или кухина. Цветът отговаря на цвета на капачката или е малко по-светъл.

Пулпът на разреза е кремообразен. Неприятно, когато е сурово. Млечният сок белезникав, под въздействието на въздуха става сив с жълт оттенък. За старите блатни гъби е характерен много парещ и каустичен млечен сок.

млечно сладък

Млечната гъба (мляко) е сладникава, или спътник, или рубеола, принадлежи към категорията на условно годни за консумация гъби, които изискват предварително накисване. Тази гъба обаче често се смята за негодна за консумация. Гъбата получи псевдонима си "рубеола" поради характерния цвят на плодното тяло. Шапка 3-7 см, овално-заоблена, вдлъбната в центъра. Повърхността на капачката може да е гладка или леко набръчкана. Хименофорът е пластинчат, чести, низходящ. Цветът на хименофора варира от бял до бледокафяв или розов.

Пулпът е доста плътен, но в същото време крехък. Цветът му може да бъде бял или да достига орехови нюанси.

Млечният сок е бял или сиво-воднист, горчиво-сладък. Не променя цвета си при излагане на въздух. Характеризира се със специална миризма - дървеници или гума.

Млечен камфор

Млечният (млечен) камфор е условно годна за консумация гъба, вкусът е слаб (необходимо е варене преди употреба). Поради наличието на специфична миризма, този вид се класифицира като ядлива гъба от категория 4. Това означава, че въпреки че гъбите съдържат достатъчно хранителни веществаи се ядат, те все още могат да бъдат опасни за хората, ако не са правилно приготвени.

Обикновената млечка е търговска гъба.

Млечен черен дроб

Млечният черен дроб е негоден за консумация поради пикантния си вкус. Шапка с диаметър 3-7 см, сиво-кафява, може би с маслинен оттенък. Повърхността му е гладка, централната част е вдлъбната, дори може да прилича на фуния. Кракът е с един тон по-светъл.

Пулпът е тънък, светлокафяв. Розовите плочи прилягат плътно към шапката, често разположени. Спорите, които се образуват на повърхността им, имат кремав или кремаво розов тон.

Видът е микоризен с бор. предпочита кисели песъчливи почви за своето развитие.

млечно синьо

Млечно синьо - гъба от категорията на годни за консумация. Не се среща на територията на Европа и Русия. Естествено местообитание - природа Азия, Централна и Северна Америка.

Шапка 5-15 см, има син (дънков) цвят. На повърхността се виждат пръстени с по-тъмен цвят. При младите гъби повърхността е лепкава. Формата на повърхността на капачката се променя, когато гъбата расте от изпъкнала до вдлъбната и фуниевидна.

Месото е светлосиньо, при повреда става зелено, както и хименофорите. чести деним-сини чинии. Сокът е син, каустик, става зелен (окислява) под въздействието на атмосферния кислород. Микориза се образува с широколистни и вечнозелени дървета.

Между другото.Във Вирджиния (САЩ) Lactarius indigo var. diminutivus е по-малък сорт синя млечка с диаметър на шапката 3-7 cm.

Заключение

Млечните гъби са разпространени по целия свят. Те се делят на отровни, условно годни за консумация (или условно годни за консумация) и годни за консумация. Основната им разлика от другите видове е отделянето на млечен сок при натискане върху пулпата или увреждането й. Ядливите гъби се използват в осолена и (или) маринована форма. Техните вкусови характеристики не са много високи.

Млечната гъба прилича едновременно на вълна и гърда, можете да се убедите в това, като разгледате снимката и прочетете описанието на „горския красавец“.

Снимка сиво-розово млечно

Някои берачи на гъби или на шега, или сериозно го наричат гъба. Напразно той няма нищо общо с апетитен и ухаещ роднина, по-скоро обратното. Трябва обаче да знаете, че гъбата представлява себе си, така че нека я опознаем по-добре.

Описание

Млечната гъба е сиво-розова, ламеларна. Подобно на млечните гъби, той представлява многобройния род Mlechnik, принадлежи към семейство Russula. Черна млечна, кехлибарена млечна, неядлива млечна гъба - това са всички имена на една и съща гъба.

Гъбата има кръгла шапка, като ръбовете са спуснати надолу, диаметърът й може да бъде равен на 15 см. С течение на времето ръбовете се изправят и шапката придобива форма на фуния. Повърхността на капачката е гладка, рядко мокра.

Стъблото е малко по-светло на цвят от шапката, късо, не повече от 8 см, с дебелина около 2 см.

На разреза месото не променя цвета си, остава в същия цвят - светло, с лека жълтеникавост. Ако отхапете парче, можете да почувствате горчивината, паренето и аромата на любовта. Но е малко вероятно някой да иска да експериментира със здравето си, тъй като гъбата не е годна за консумация.

Къде расте млекарят, горският сиво-розов "красавец"?

Млечната, която се отличава от другите гъби със сиво-розов цвят, расте в умерения климатичен пояс и малко на север от него. Благоприятни условия за растеж има в блатата, както и в смесени или иглолистни гори, където има много мъх. За да го срещнете, отидете в боровинки и борови гори, потърсете го под борове, смърчове и брези.

Най-доброто време за търсене е от юли до октомври. Ако краят на лятото и началото на есента са дъждовни, тогава през август и първата половина на септември ще има много от тях.

Възможно ли е да се готвят ястия със сиво-розово млечно

Годно ли е за консумация сиво-розово млечно? Има две гледни точки по този въпрос.Първата е, че гъбата е негодна за консумация, другата е, че все още може да се яде. Освен това, това мнение за гъбите е не само местно, но и чуждестранни миколози. И как би могло да бъде иначе, защото от острата му миризма веднага искате да изхвърлите гъбата и да се отдалечите от това място възможно най-далеч. Но има смелчаци, които въпреки аромата солят гъби и вярват в това най-доброто предястиепод водка не може да бъде. Но повечето берачи на гъби все още ги смятат за ексцентрици, защото преди мариноване гъбата трябва да се накисва повече от един ден, като се сменя водата няколко пъти на ден и трябва да се готви отделно, така че другите гъби да не абсорбират отровните “ аромат”. Така че гъбата си струва такива проблеми, освен това вкусът й, както се казва, не е много добър.

Има ли гъбата близнаци

Milky е невероятен сиво-розов представител на кралство Берендей, но е и уникален, тъй като другите гъби нямат такъв вкус, който има той. Има външна прилика с дъбовия млечен, но е малко по-малък и може да се яде. Млечният дъб също има аромат, макар и не толкова отблъскващ - мирише на суха трева, гъбата не се счита за популярна за тази характеристика.

Описанието на гъбата е подобно на описанието на горчивото или прасето, но те нямат такава зловонна миризма.

И така, в заключение бих искал да кажа, че само много опитни берачи на гъби могат да вземат тази гъба и гъбата не трябва да е интересна за начинаещи. Ако се съмнявате какъв вид гъба е пред вас, по-добре е да оставите "трофея" в гората, грешка може да доведе до трагичен край.

Различни видове доилки;
Едросмляна готварска сол - 50-60 г на 1 кг варени гъби.
Чесън - 1-2 скилидки на 1 кг варени гъби.
Зелени (или чадъри) копър,
листа от касис, хрян, дъб.

Още за гъбите:

Всякакви доячи отиват на осоляване, тъй като няма отровни видове, а след осоляване всички те са доста годни за консумация. Предпочитаме да вземем млади гъби с малък размер за осоляване, с плътно увит ръб (снимка 1).

Най-доброто на вкус: жълти млечни гъби(Lactarius scrobiculatus), нигела (Lactarius turpis) и бели (бели шушулки Russula delica) (белите не са млечни, разбира се, но също са много добри за мариноване). Малко по-лоши са солени (гладки Lactarius trivialis), волушки (Lactarius torminosus и Lactarius pubescens), хралупи (горчиви Lactarius rufus), гъби от пипер (Lactarius piperatus).

Третата група: кафяви лактифери (Lactarius lignyotus), папиларни млечни гъби (Lactarius mammosus), цигулари (Lactarius vellereus), серушки (Lactarius flexuosus), камфор млечни (Lactarius camphoratus), сиво-розови (Lactarius helvus), избледнели (Lactarius vietus ), кафеникав (Lactarius fuliginosus), люляк (Lactarius uvidus) и други дребни видове.

В нашия район практически не се срещат нечервени гъби (ако се натъкнат, солим отделно по студен начин), бели гъби изобщо няма. Основната маса мариновани гъби: нигела, волнушка, солена вода, кухо дърво. Гъбите от третата група съставляват не повече от 25% от общата маса: вземаме ги, ако няма други гъби или само много красиви млади екземпляри. Камфорните млечици запазват своя специфичен "аромат" при осоляване, така че ако не ви харесва миризмата им, тогава е по-добре да не ги приемате.

Описание

Почистваме събраните гъби от големи отпадъци, накратко (под шапката) отрязваме краката и ги сгъваме за накисване студена вода. За да могат гъбите да бъдат напълно потопени във вода, можете да ги удавите с нещо - шперплатова чаша или дори чиния. Накисваме за един ден. През това време е добре да смените водата 1-2 пъти, като по пътя внимателно измиете гъбите от полепнали остатъци. В процеса на накисване някои гъби променят цвета си: солените гъби стават жълти, а нигелата лилаво-бордо. Те запазват тези цветове и при осоляване (в допълнение, при осоляване на някои гъби, например гъби от черен пипер, плочите могат да придобият зеленикав или синкав цвят: не се страхувайте - това е нормално).

И така, сварете чисти накиснати гъби в несолена вода за 15 минути от момента на кипене. Охлаждаме директно в бульона.

Приготвяме листа и зеленчуци по пътя (измиваме с чиста вода), обелваме скилидките чесън. По-добре е да солите в емайлирана купа (възможно е в стъклен съд или дървена вана). Солим в емайлирана кофа (снимка 2). Съдовете за ецване трябва да бъдат добре измити и попарени с вряща вода. Емайлираните съдове не трябва да имат напукан емайл. Не използвайте алуминиеви или стоманени (неръждаеми) съдове за готвене.

Слагаме копър и листа на дъното на съда, така че да покрият дъното. Върху тях разпределяме пласт сварени гъби с плочи нагоре. Няма нужда да ги изстисквате или да ги оставяте да текат - оставете малко бульон да попадне в съда. Поръсете равномерно с едра сол. Отначало можете да използвате кантар (измерете количеството гъби и сол), но с придобиване на опит това лесно може да стане и на око. Намазваме втория слой върху първия слой гъби и отново посоляваме. И така нататък, докато всички гъби бъдат положени (снимка 3). В процеса на нареждане на гъбите добавете скилидките чесън, нарязани на 2-3 части. Не трябва да се увличате по чесъна - твърде много от него забавя процеса на ферментация. Отгоре покриваме гъбите със слой листа и зеленчуци от копър, поставяме дървен кръг, попарен с вряла вода или (което е много по-лесно) плитка порцеланова чиния с подходящ размер. Поставяме товар върху чиния (или кръг). Обикновено използваме литров бурканс вода. Над слоя листа трябва да се появи 1-2 см течност. Покриваме цялата конструкция с чиста кърпа и я поставяме на студено място: изба или хладилник (температурата не трябва да надвишава 10 градуса по Целзий, ако е по-висока, ще получим гнили гъби вместо процеса на млечнокисела ферментация).

Правилно осоляване (количество сол и температурен режим) може да се провери след няколко дни (около седмица). Достатъчно е да помиришете гъбите и да ги опитате. Гъбите трябва да имат приятна кисела миризма на ферментация и да бъдат умерено осолени. Ако няма достатъчно сол (вкусът е подсолен, може да се появи и миризма на плесен) - можете да добавите солена вода в размер на 1,5-2 супени лъжици сол на 1 литър студена преварена вода. Трябва да се добави и солена вода, ако има малко течност над повърхността на гъбите. Миризмата на плесен може също да показва, че температурата е твърде висока (повече от 120 C).

Обратната ситуация: ако внезапно сте осолили гъбите (вкусът им е твърде солен, няма миризма на ферментация), в този случай гъбите могат да бъдат измити.

Какво е добро в процеса на осоляване на гъби: не можете да се стремите да напълните целия контейнер наведнъж, но го правете постепенно. Спечели малка част - осолена, вкара повече - добавени нови слоеве. Само не забравяйте, че гъбите ще бъдат готови не по-рано от 30 дни след полагането на последния слой.

В процеса на осоляване трябва да следите състоянието на гъбите. Ако мухълът се появи отгоре, трябва да се отстрани. При липса на течност върху гъбите - добавете солена вода. И също така, веднъж на всеки 1-2 седмици, пробийте масата от гъби до дъното на контейнера с дървена шпатула на две или три места.

Готовите гъби могат да се съхраняват в същия съд в сутерена (ако температурният режим позволява), на балкона (ако е възможно, предпазвайте от замръзване и се уверете, че температурата не надвишава 100 C) или в хладилника. Можете да прехвърлите солените гъби в стъклени буркани, да ги опаковате плътно и да ги изсипете отгоре растително масло. При правилно съхранение гъбите безопасно живеят до май, без да губят вкуса си, ако не се ядат по-рано, разбира се.

Можете да го сервирате с нарязан лук или зелен лук, подправен с растително масло (снимка 4). А можете и по сибирска рецепта - с добавяне на пресован чесън и подправка със заквасена сметана. И двете са невероятно вкусни с варени или пържени картофи.

Приятен апетит!

Млечната гъба е условно ядлива или отровна гъба, която принадлежи към семейство Русула. Името на гъбата идва от техните външен вид- обикновено върху пулпата се появяват бели капки сок, които изтичат от мястото на увреждане на плода. Гъбата има много други имена - гладка, куха, сива гърда, елша.

Млечната е условно ядлива или отровна гъба, която принадлежи към семейство Русула

Сред видовете от семейство Russula се срещат и отровни екземпляри, които като правило се различават от другите по своя закачлив външен вид.

Капачката на обикновена млечна мечка има гладка, лъскава повърхност, независимо от метеорологичните условия. Диаметърът му може да достигне двадесет сантиметра, а цветът има тъмни кръгове. Цветът и формата на гъбата могат да се променят по време на образуването на плода - при младите гъби цветът е тъмен или сив, а шапката е изпъкнала. Зрелите, напротив, имат кафяв цвят и депресирана форма. Ръбовете на капачката са вълнообразни, увити вътре.
Кракът може да бъде дълъг около 4-10 см, има правилна цилиндрична форма. Понякога, след механични повреди, тя може да бъде леко подута, но в същото време куха отвътре.
Плочите под шапката са доста тънки и често разположени. Те са жълти или бежови.
Месото на плода е крехко и плътно. Има бежов оттенък, наситен с млечен сок. Когато се повреди, веднага променя цвета си на жълто или зелено. Миризмата е необичайна - ароматът му е подобен на риба.

Прилага се в народна медицинаи кулинарни.

Характеристики на млечния обикновен (видео)

Ядливи и неядливи видове лактифери

Най-популярните видове млечна киселина включват червено-кафява гъба, жълтеникаво-кафява млечна, месно-червена, дървесна, папиларна, пиперлива, изгаряща млечна, както и бавна, бледа, горчива млечна киселина.

Червено-кафяво млечно

Гъбата има шапка с диаметър около 8 см, плътна и месеста плът, както и грудка в средата. При младите плодове формата е изпъкнала, докато при по-зрелите се изправя с нарастването. Плочите са тесни, низходящи, имат розов или жълт цвят. Изпъкнал сок бял цвят. Когато се комбинира с кислород, не променя цвета си. В същото време има приятен сладък аромат и горчивина на вкус. Цилиндричен крак до 4 сантиметра, плътен. Обикновено има цвят в тон на шапката или няколко тона по-светъл. Пулпът е кремообразен, без вкус и мирис.

Расте в иглолистни и смесени гори, образувайки малки групи. Сезонът на плододаване започва през юли и продължава до октомври.

Червено-кафяво млечно

Избледняло млечно

Шапката на тази гъба има сив или лилав цвят, понякога люляк. С течение на времето може да избледнее поради пряка слънчева светлина. В центъра има кухина, а повърхността на самата гъба е неравна, лепкава, с полепнали горски отпадъци. Кракът може да бъде прав или извит, с цилиндрична форма. Цветът му варира от кремав до сив.Месото също е сиво на цвят, а при увреждане пуска сок.

Гъбата няма близнациа самата тя се образува от средата на август до началото на октомври. Расте в гори от лиственица и смърч, особено обича да комбинира микориза с бреза.

Избледняло млечно

Хигрофорна млечна киселина

Този вид гъба е годна за консумация и има шапка с диаметър от 4 до 10 см. Цветът на плода може да варира в зависимост от метеорологичните условия, но най-често гъбата е червена или кафява. Шапката е изпъкнала, суха на допир, но блести на слънчевите лъчи. Плочите са под капачката, светло кремави на цвят и се спускат надолу.

Хигрофорното млечно расте от края на юни до средата на октомври. Особено плодотворно, когато умерен климат. Изисква богата на минерали почва, за да растерасте само в широколистни гори до дъбове и брези.

Къде да събираме доячи (видео)

Неядливи и отровни доячи

Сред отровните гъби особено се открояват млечната щитовидна, златисто-лепкава, сива, розова, мокра, както и лилава и горчива.

Млечно горчив

Плодът има шапка с диаметър 5 см, тънка дръжка и низходящи пластини. Формата на гъбата е изпъкнала, но в центъра има малка туберкулоза, която отличава доячите от други видове. Цветът на шапката е жълт. При натискане на пулпата се образува сок, който има водниста структура, не променя цвета си при контакт с въздуха. Пулпът е плътен, сочен и крехък.

Расте в широколистни гори, образува микориза с дъб и бреза. Не става за консумация от хора.

Млечно горчив

млечно кафяво

Шапката е с диаметър пет сантиметра, леко притисната навътре. Ръбът е вълнообразен, а в центъра се образува туберкул. Кожицата на гъбата е гладка, суха и лъскава независимо от метеорологичните условия, може да бъде маслинена, кафява или тъмна на цвят. Плочите са низходящи, леко врастнали в крака. През тях се отделя млечен сок, който има водниста консистенция, но няма характерен аромат или мирис. Кракът с правилна цилиндрична форма, др. Когато гъбата узрее, тя става куха отвътре. Месото е светлооранжево, по-близо до дръжката става червеникаво. Когато се отреже от бяло или оранжево, то се превръща в сярножълто. Вкусът на кафявата млечна киселина е парещ, нетърпимо е да се яде.

Расте в смърчови гори и смесени гори, мицелът се образува на групи. Сезонът на растеж на мицела и образуване на плодове е от края на септември до края на октомври.

млечно кафяво

щитовидна млечна

Шапката на щитовидната млечка може да нарасне до 10 см в диаметър. Първоначално има полусферична форма, а с узряването на плода тя се променя и краищата стават все по-неравномерни. Има белезникав цвят и точно същата каша, която не променя цвета си във въздуха, когато гъбата е повредена. Крак правилна форма, дълги около 8 cm, покрити с малки люспи. Млечният сок, отделян от гъбата, е бял.Когато се окислява във въздуха, става лилаво.

Образува микориза заедно със смърч, върба или бреза. Расте в лиственици, може да се намери в края на август до началото на октомври.

щитовидна млечна

Места и дати за събиране на доячите

За нормалното развитие на млечното растение се нуждае от влажна почва, богата на минерали. Именно това най-често се среща в широколистни гори, както и иглолистни и смесени. Териториално млечните растения растат в Източна и Западна Европа, както и в централните райони на Русия, в Алтай.

Гъбарникът се формира няколко пъти, но реколтата от самите гъби може да се събира само веднъж годишно. Сезонът на плододаване започва в края на август-началото на септември и продължава до първата слана.

Как да различим млечната от русула (видео)

Доячи в кулинарията

Характерна особеност на гъбите е тяхната пулпа и наличието на млечен сок. Консистенцията на "сирене" улеснява натрошаването на гъбата и събирането й за бъдеща употреба. В същото време вкусът на доячите може да бъде както сладко-захарен, така и радикално каустичен. Поради горчивината и каустичността не всички видове млечни продукти могат да се ядат. Някои от видовете се наричат условно годни за консумация и изискват накисване или друга топлинна обработка преди употребата им.

Ядливите сортове могат да се събират за бъдеща употреба чрез ецване или ецване. При варенето млекарят ферментира твърде бързо и придобива кисел вкус. По-голямата част от горчивината изчезва по време на варенето.

Също така, гъбата може да се готви в тиган заедно с лук и черен пипер, да се правят различни ястия от нея.

Преглеждания на публикация: 197

Млечен ( Лактариус) е род гъби от семейство Russula, разред Russulovye, клас Agaricomycetes, отдел Basidiomycetes.

Млечните плодове се отличават с наличието на бял или безцветен сок в пулпата им. Благодарение на тази функция се появи латинското име Лактариус- „даване на мляко“, „млечно“. Млечни гъби, гъби, volnushki, горчиви, serushki - всички тези гъби са част от млечния род и се отличават с подобни характеристики.

Млечен: снимка и описание на рода гъби. Как изглеждат млекарите?

Млечните гъби са гъби с тънки или дебели месести, плътни, но крехки плодни тела, предимно средни или големи. Шапката и дръжката им са хомогенни (еднородни) и не се отделят една от друга без разкъсване, както например при шампиньона. Има набити гъби с дебело стъбло, приблизително равно на дължина на диаметъра на шапката ( Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а има и видове, при които малка шапка е поставена на дълго, сравнително тънко стъбло ( Lactarius camphoratus, Lactarius lignyotus). Гъбите от този род нямат както частен, така и общ воал.

Млеконосната капачка може да бъде фуниевидна, вдлъбната, изпъкнала или изпъкнала. При младите гъби той е прав или изпъкнал с обърнат надолу ръб. Бяло или ярко оцветено (жълто, оранжево, сиво, розово, кафяво, синьо, лилаво, маслинено черно), с вълнообразен, прав или оребрен ръб. С възрастта някои гъби променят цвета на плодните тела.

Повърхността на млечната шапка е суха или лигавична, гладка, люспеста, мъхеста или кадифена, едноцветна или с концентрични кръгли зони и вдлъбнатини - лакуни. Размер на шапката - от 8 до 40 см ( Lactarius vellereus). Млечният закърнял ( Lactarius tabidus) и тъмно млечен ( Lactarius obscuratus) шапката може да набъбне, абсорбирайки вода.

Хименофорът на тези гъби е ламеларен. Ламинарните пластини се спускат в различна степен върху стъблото, прикрепени силно към него при някои видове, леко при други. Плочите с анастомози или назъбени са бели и боядисани в ярки цветове: розово, синкаво, бледо охра, кремаво. Може да променя цвета си при допир. Например, плочите на люляк млечен ( Lactarius violascens) първоначално са бели или кремаво жълти, като стават лилави при натиск.

Характерна особеност на доячите и русулата като цяло е мрежестият орнамент върху техните спори. Самите клетки, предназначени за размножаване, са по-често сферични, широкоовални или овални. Споровият прах е бял, охра или жълтеникаво-кремав.

Спори на ароматна млечка под микроскоп. Снимка от: Джейсън Холингер, CC BY-SA 2.0

Млечният крак е прикрепен към шапката в центъра, формата му е правилна цилиндрична, сплескана или стеснена към основата. Тя е бяла или в същия цвят с шапка, понякога куха отвътре, по-често с камери или напълнена. Повърхността е гладка, суха, рядко лигавица и лепкава.

Някои видове имат вдлъбнатини (лакуни), които са малко по-тъмни от останалата част от кожата на крака. Височината на крака на доячите е 5-8 см, диаметърът му е 1,5-2 см.

Пулпът на доячите е крехък, бял или с кафяв, кремав или светлобежов оттенък. Във въздуха може да промени цвета си. Съдържа проводими дебелостенни хифи с млечен сок.

Цветът на млечния сок и изменението му във въздуха са важен систематичен признак, по който се отличават видовете от рода. Най-често е бяло, но при някои видове във въздуха бавно става зелено, сиво, пожълтява, става лилаво, червено и т.н. В северноамериканското синьо млечно ( Lactarius indigo) сок, като цялото плодно тяло, от син цвят.

Къде и кога растат млечните гъби?

Млечните гъби растат по целия свят, срещайки се на следните континенти: Евразия, Африка, Австралия, Северна Америка, Южна Америка. Но те са особено изобилни в умерената зона на Северното полукълбо. Тук лактиферите образуват плодни тела през лятото през юни-юли. Ако лятото е сухо, тогава "плододаването" се прехвърля през август-септември. Тъй като повечето видове са студоустойчиви и влаголюбиви, през есента те могат да плододават особено изобилно. Но млечните не растат дълго, образувайки само 2 слоя плодни тела.

Ако през пролетта има продължителни дъждове, тогава млечните ще бъдат много редки, тъй като не обичат прекомерната влага.

Гъбите от този род живеят в симбиоза с много видове широколистни (обикновено бреза) и иглолистни дървета. Млечно кафяво ( Lactarius lignyotus) образува микориза със смърч, бяло млечно ( Lactarius musteus) - с бор, млечнокафяв ( Lactarius fuliginosus) - с дъб и бук, млечно избелели ( Lactarius vietus) - с бреза.

Гъбите растат, като правило, във влажни места на гората или по нейните краища, но се срещат и в паркове, поляни, където има корени на дървета. По-често се установяват в почвата, понякога върху гнило дърво или в мъх. Благоприятната температура за развитието им е 10-20°C. Плодните тела живеят 10-15 дни, след което загниват. По-често дойниците растат на групи, някои от тях могат да образуват "вещерски пръстени", например гъби и млечни гъби.

Видове доячи, имена и снимки

В света има около 120 вида от този род. Около 90 от тях са известни в Русия. Плодовите им тела се различават по форма, цвят и размер. Сред млечните гъби има добри ядливи гъби, условно годни за консумация и негодни за консумация, но няма отровни и смъртоносни. И все пак някои автори споменават неядливия млечен портокал ( Lactarius pornsis) като отровни. Може би млечното мляко също е леко токсично ( Lactarius uvidus).

Ядливи доялки

истински шафран,бор, или обикновен (Lactarius deliciosus, "млечен деликатес")

Други синоними: планинска камелина, благородна, есен. Расте в борови гори от юни до октомври.

При младите гъби шапката е изпъкнала, при зрелите гъби е фуниевидна. Диаметърът му е 3-11 см, оранжево е с маслинени тъмни зони. Месото на камилата е оранжево, крехко, млечният сок е оранжев, променяйки цвета си във въздуха. Крак 2-8 см дълъг, 2-2,5 см в диаметър, кух, гладък, оранжев.

Черни гърди, или нигела ( Lactarius necator, Lactarius turpis)

Ядлива гъба. Руски синоними: черна куха, черна, маслинено-черна гърда, циганка, черни устни, черна смърчова гърда, свински нос, варен, маслинено-кафява гърда. Образува микориза с бреза. Расте през август-октомври в брезови и смесени гори, по краищата, предпочита светли места.

Шапката на гъбата често е изпъкнала, с леко вдлъбнат център и обърнат надолу ръб. Диаметърът му е от 7 до 20 см, цветът е маслинено-кафяв, почти черен с едва забележими тъмни маслинени кръгове или без тях. Месото е бяло, кафяво на разреза, крехко. Млечният сок е бял, пикантен на вкус. Крак с дебелина до 2,5 см, висок до 6 см, стесняващ се надолу. На повърхността му има вдлъбнати петна (лакуни). Плодното тяло на къпината става лигаво при влажно време.

По принцип гъбата се използва солена, когато се осоли, става тъмна череша. Реколтата се съхранява няколко години, без да губи вкус.

Гърдите са истински ( Lactarius resimus)

В Русия тази гъба има местни и народни имена: бяла, мокра, сурова или дясна. Среща се в европейската част на Русия, в Западен Сибир, Беларус, Казахстан. Расте в гори и горички, където има брези от юли до септември.

Шапката на истинска гъба е с диаметър до 20 см, отначало бяла и изпъкнала, по-късно фуниевидна и жълтеникава, с извит космат ръб. На капачката има фини воднисти пръстени. Кракът е дебел, цилиндричен, висок 3-7 см, диаметър до 5 см. Бял или жълтеникав, с вдлъбнатини с различни цветове, кух. Плочите са бели с жълтеникав оттенък, леко спускащи се по стъблото.

Гъбата се яде осолена. Преди осоляване се препоръчва да се накисне.

Червено-кафява гърда ( Lactarius volemus)

Руски синоними: млечка, млечка, кожарство, подраст, рубеола, гладка, гладка. Расте в широколистни и иглолистни гори на групи през юли-октомври.

Шапката е месеста, жълтеникава или червеникаво-кафява, без концентрични зони, често с туберкула в средата, с диаметър до 15 см. Месото е жълтеникаво или белезникаво, плътно и сладко, млечният сок е бял. Крак до 6-10 см дълъг, до 3 см в диаметър, стесняващ се надолу, бял или същият като шапка, кадифен.

Червено-кафявите гърди се считат за ядливи, в европейските страни дори за деликатес. И все пак, за да се отървете от неприятната миризма, препоръчително е предварително да го сварите. Можете също да пържите, солите, мариновате.

Млечно синьо ( Lactarius indigo)

Ядлива гъба. Среща се в Азия, Северна и Южна Америка. Образува микориза с широколистни и вечнозелени дървета.

Диаметърът на шапката му е 5-15 см. Тя е ярка, индигова, с по-светли концентрични зони. При младите кърмачки шапката е лепкава и изпъкнала, при зрелите е изпъкнала или фуниевидна с прибран ръб. Плочите също са сини, като при повреда стават зелени. Те изсветляват с възрастта. Кракът на млечното растение е висок до 6 см, с диаметър до 2,5 см, с правилна цилиндрична форма. Понякога повърхността на цялата гъба може да има сребрист оттенък. Пулпът на млечните е или светъл, или син, става зелен във въздуха. Млечният сок е каустик, също син и също става зелен, когато се окислява.

Джинджифилово червено (Lactarius sangu аз грип )

Ядлива гъба. Расте през лятото и есента в иглолистни гори в райони, доминирани от планини.

Гъба с оранжево-червена или кървавочервена шапка, 5-15 см в диаметър, със зеленикави петна и зони. С цилиндрично стъбло с височина до 6 cm, стеснено към шапката и покрито с прахообразен налеп. С виненочервен млечен сок, който не променя цвета си на въздуха и не придобива лилав оттенък.

Смърч камелина (смърч) (Лактариус детеримус )

Ядлива гъба. Среща се в иглолистни гори през лятото и есента.

Шапката е оранжева, с тъмни пръстени, 2-8 см в диаметър, с неокосмен ръб. Крак 3-7 см висок, 1-1,5 см в диаметър, оранжев, кух при зрели гъби. Месото е оранжево, когато е повредено, бързо става червено, след това става зелено, има приятен плодов аромат. В тялото на гъбата има много млечен сок. Първоначално е червен или с оранжев оттенък. Позеленява при излагане на въздух.

Вкусът на гъбата е приятен, не каустичен.

Условно годни за консумация доялки

Дъбови гърди,млечно-зонална,групова гърда, или дъбов шафран ( Lactarius insulus , Lactarius zonarius var. инсулус )

Условно ядлива гъба. Образува микориза с бук, леска, дъб, расте в широколистни гори през юли-септември.

Шапката е 5-15 см в диаметър, плътна, месеста, в млада възраст изпъкнала, по-късно фуниевидна или неправилна форма, наподобяваща ухо. Ръбът на шапката на млада гъба е прибран надолу, в зряла е разгънат, тънък и вълнообразен. Кожицата на шапката е жълтеникаво-кафява с охра, понякога много светла, почти жълта или с цвят на кожата, с воднисти концентрични зони. Кракът е къс: до 6 см дължина, до 3 см в диаметър. Цилиндрични или стеснени към основата, първо бели, след това жълтеникави с кафеникави ямки, неопушени. Млечният сок е воднистобял и не се променя на въздуха.

гърди жълто (Lactarius scrobiculatus)

Условно ядлива гъба. Руски синоними: скрепер, жълт товарач, жълта вълна. Расте в иглолистни и брезови гори през август-септември, често образува микориза със смърч или бреза.

Шапката е с диаметър 10-20 см, плоско-вдлъбната, с увит пухкав ръб. Кожицата на шапката в началото е бяла, след това жълтеникава с фини воднисти концентрични зони. Млечният сок е много горчив, бял, на въздух става сярножълт. Крак с височина до 9 см, диаметър до 4 см. Цилиндрична, бяла, гладка, куха при зрели гъби.

Използва се солено. Горчивината се отстранява чрез предварително накисване или варене.

розова вълна ( Lactarius torminosus)

Други руски имена: волнянка, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха, рубеола, красуля, отвара. Тази условно годна за консумация гъба расте в симбиоза с бреза в смесени и широколистни гори. Среща се от юни до октомври.

Шапката на вълната първоначално е изпъкнала, по-късно права, до 15 cm в диаметър, с вдлъбнат по-тъмен център, розова, розово-червена, жълтеникаво-оранжева, светло лешникова, мъхеста, с обърнат надолу ръб. Власинките образуват кръгли зони, които се различават по тон. Пулпът е бледожълт, остър на вкус, млечният сок е бял, не променя цвета си на въздуха. Крак с дължина до 7 см, диаметър до 2 см, космат, бледорозов, празен отвътре. Леко се стеснява към основата.

Най-често гъбата се консумира в осолена и маринована форма. Volnushki ядат 40-50 дни след осоляването. При недостатъчно кипене розовата вълна може да причини чревни разстройства.

Бяла вълна, в Сибир - бяло ( Lactarius pubescens)

Условно ядлива гъба. Образува микориза с бреза, расте в широколистни и смесени гори от август до септември.

Шапката е бяла или розова, до 15 см в диаметър, без концентрични пръстени, космат, може да е лигавица. Кракът е цилиндричен, постепенно стесняващ се към основата, бял, често покрит с власинки. Дължината му може да достигне 4 см, дебелина - 2 см. С възрастта цялата гъба пожълтява.

Обикновено се яде под формата на сол.

цигулка ( Lactarius vellereus)

В Русия тази гъба се нарича още филцова гъба, крекер, крекер, еуфория, млечна стъргалка, бисквита. Цигулката расте в смесени и иглолистни гори, на групи, през лятото и есента.

Шапката на гъбите е бяла, леко космат, с жълти петна, с диаметър до 26 см. Месото е много горчиво, бяло. Кракът е къс, с дължина до 6 см и дебелина до 3,5 см. Употребява се солено след накисване и варене.

горчив ( Lactarius rufus)

Синоними: червена горчивка, горчица, горчива гъба, горчива тиква, путик. Расте в симбиоза с бреза и иглолистни дървета. Среща се на групи в борови гори, широколистни гори, под леска от юни до октомври.

Капачката е червеникаво-кафява с туберкула в средата, с диаметър до 8-10 см. Пулп с вкус на пипер, млечният сок е гъст и бял, не променя цвета си във въздуха. Крак с дължина до 8 см, дебелина до 1,5 см, червеникав, покрит с бял пух.

Гъбата се яде осолена, след предварително варене.

гърди трепетлика (Lactarius controversus)

Условно ядлива гъба, която расте във влажни широколистни гори през август-септември. Образува микориза с трепетлика, топола и върба.

Шапката е месеста, изпъкнала при младите гъби, при зрелите гъби е фуниевидна с пухкав ръб, вълнообразен или огънат надолу. Бял с червеникави или розови петна и слабо видими концентрични зони, лепкав при влажно време. Диаметърът на шапката е 6-30 см. Месото е бяло. Млечният сок е бял, разяждащ, не променя цвета си във въздуха. Крак до 6-8 см височина, до 3 см в диаметър.

Яде се солено.

Серушка, или сива къщичка за птици (той е млечно сиво, сиво-лилаво гърди, подорешница, живовляк, серух) (Lactarius flexuosus)

Расте през юни-октомври в смесени, трепетликови и брезови гори и по техните краища.

Шапката е 5-10 см в диаметър, изпъкнала при младите гъби, фуниевидна с вълнообразен ръб при зрелите гъби. Кожицата на шапката е гладка, кафяво сива или светло оловна, със слаби пръстени. Месото на гъбата е плътно, бяло. Млечният сок е каустик, бял, не променя цвета си във въздуха. Крак с дължина до 9 см, диаметър до 2,5 см, цилиндричен, кух, от същия цвят с шапка. Видът се различава от другите лактифери с редки жълтеникави плочи.

Гъбата се яде осолена.

Млечно неутрален ( Lactarius quietus)

Шапката до 8 cm в диаметър, суха, кафява, с по-тъмни, добре изразени или неясни кръгове. Отначало изпъкнал, след това вдлъбнат, но винаги с гладък ръб. Млечният сок е воднистобял, не е каустик, не променя цвета си на въздуха. Крак до 6 см висок, до 1 см в диаметър, лек, цилиндричен, кух при зрели гъби.

Поради специфичната миризма дъбовата млечка не е много популярна, въпреки че е доста често срещана. Някои източници се позовават неутрален доячкъм ядливите гъби и се наричат дъбови млечни.

млечен общ, или гладко ( Lactarius trivialis)

Условно ядлива гъба, която образува микориза с меки дървесни видове, особено бреза, често срещана във влажни иглолистни и широколистни гори. Често срещан в северната умерена зона.

Вид с голяма, месеста шапка, която често става на петна, с добре дефинирани концентрични зони. Цветът на цялото плодово тяло варира от лилаво-сив до жълто-сив. Крехката бяла каша отделя каустичен бял сок, който при изсушаване оставя зеленикави петна по плочите. Шапката е 6-20 см в диаметър, гладка, хлъзгава, изпъкнала с вдлъбната среда и прегънат ръб. Може да избледнее с възрастта. Стъблото има същия нюанс като шапката. Може да бъде много дълъг - от 4 до 10 см, 1-3 см в диаметър.

черен пипер ( Lactarius piperatus)

Формира микориза с дървета в добре дренирана почва. Среща се в широколистни и смесени гори на северния умерен пояс.

Голяма гъба с белезникаво плодно тяло, с крехка плът, много чести плочи и гладка отворена шапка, вдлъбната в центъра. Диаметърът на бялата или кремава шапка е 8-20 см. Кракът е дълъг до 15 см, диаметър до 4 см. Млечният сок е разяждащ, бял, или не се променя във въздуха, или става маслинен зелено или жълтеникаво.

Поради острия си вкус, гъбата се счита за негодна за консумация. Но всъщност той е условно годен за консумация, тъй като може да бъде осолен след накисване и варене.

Млечен камфор,камфорова гъба ( Lactarius camphoratus)

Образува микориза с иглолистни, по-рядко с широколистни дървета. Расте в смесени, иглолистни и широколистни гори на рохкава, кисела почва. Понякога се среща в мъх или гниещо дърво.

Тъмночервено-кафява гъба с капачка, вдлъбната в центъра или с централна туберкула. Диаметърът на шапката е 3-6 см. Стъблото е доста дълго - 3-6 см и тънко - 4-8 мм в диаметър с лилаво-кафява основа. Млечният сок е воднист, бял, не променя цвета си при изтичане.

Камфоровата млечка излъчва много силна характерна миризма, поради която е трудно да се обърка с други видове от рода.

Млечен бодлив ( Lactarius spinosulus)

Расте в симбиоза с бреза. Среща се рядко, в смесени и широколистни гори през август-септември.

Шапката на гъбата е розово-червена с червено-бордови пръстени и червени люспи. Диаметърът му е 2-6 см. При зряла гъба шапката е права с вдлъбната среда и извит или прав, често вълнообразен ръб. Плочите са светлобежови или ярко оранжеви. Крак с диаметър до 0,8 см, височина до 5 см. Млечният сок не е каустик, първо бял, става зелен във въздуха, първо сладък на вкус, след това пикантен.

Обикновено това мляко се счита за негодно за консумация, но мнозина го приписват на гъби, подходящи за осоляване.

ароматен млечен ( Lactarius glyciosmus)

Синоними: уханна млечка, уханна млечка, кокосова млечка, уханна млечка, женско биле. Расте в смесени и иглолистни гори през август-септември.

Шапка до 7 см в диаметър, кафяво-сива, с лилав, жълтеникав или розов оттенък, космат и суха. Чинии с телесен цвят. Месото е белезникаво или червеникаво-кафяво. Млечният сок е бял, на въздуха става зелен. Кракът е по-лек от капачката, дълъг до 6 см, диаметър до 1,2 см, празен отвътре с възрастта.

Условно годна за консумация гъба, използва се в солена форма и като подправка.

Млечно млечен (оранжев млечен) ( Lactarius mitissimus , Lactarius aurantiacus )

Расте в симбиоза с бреза, дъб и смърч и е доста разпространено. Заселва се в горската постеля и в мъха.

Капачка с диаметър до 6см цвят кайсия без халки. При зрелите гъби тя е фуниевидна с туберкула в средата, тънка, суха и кадифена. Млечният сок е воднист и бял и не променя цвета си при изцеждане. Крак до 8 см височина, до 1,2 см в диаметър. Тя е куха, цилиндрична, със същия цвят като капачката.

млечно бяло (Lactarius m u стеус )

Условно ядлива гъба, яде се след варене. Расте в смесени и борови гори от август до септември.

Шапката на гъбата е с диаметър 4-6 cm, изпъкнала, след това широко фуниевидна, вдлъбната, с тъп, в началото фино космат, след това гладък ръб. Лигавица, лъскава при изсъхване, жълтеникаво-бяла, кафеникава в центъра, много рядко с фини воднисти участъци. Крак висок 3-6 см, диаметър 1-2,5 см. Цилиндричен, стесняващ се към основата, бял, надлъжно набръчкан. Месото е бяло, млечният сок е воднистобял и не е тръпчив.

Негодни за консумация неотровни доячи

Млечен черен дроб ( Lactarius hepaticus)

Образува микориза с борове в гори и горски насаждения върху много кисела песъчлива почва. Плододава особено обилно след киселинни дъждове.

Шапката е с диаметър 3-6 см, гладка, плоска с леко вдлъбнат или изпъкнал център, чернодробнокафява, понякога с маслинен оттенък. Крак с височина 4-6 см, диаметър 0,6-1 см, същия цвят като капачката или малко по-светъл. Плочите са прилепнали, низходящи, розови, оранжеви или кафяви. Месото е кремаво или светлокафяво. Млечният сок е бял, на въздуха става жълт.

Поради острия си вкус, гъбата се счита за негодна за консумация.

Млечно сиво-розово ( Lactarius helvus)

Латинското специфично наименование на гъбата означава "кехлибарено-розово", така че понякога се търси под името "кехлибарено млечно". Расте във влажни ниски места на иглолистни гори или в смесени гори през юли-септември. Образува микориза със смърч, бор, рядко с бреза.

Шапката е суха, розово-кафява, понякога със сив нюанс, без концентрични пръстени, люспеста. Диаметърът му е 6-15 см. При младите кърмачки е изпъкнал, при зрелите е фуниевиден. Месото е белезникаво-жълто, в изсушено състояние със силна миризма на кумарин. Млечният сок не е каустик, воднистобял, не променя цвета си. Крак с дължина до 9 см, диаметър до 2 см, същия цвят с шапка.

Гъбата е негодна за консумация, има остра и неприятна миризма.

Полезни свойства на млекарите

Гъбите от млечния род отдавна служат като храна за хората в много страни по света, особено в северните райони на Евразия. Те са известни със своите лечебни и превантивни свойства:

Много видове от тези гъби са ценни със своите антибиотици.
Витамините от група В, съдържащи се в гъбите благоприятен ефектвърху човешката нервна система, помагат да се противопоставят на развитието на склероза.
Лекарства, направени на базата на млечни гъби, помагат при камъни в бъбреците. Например синя (кучешка) гърда съдържа антибактериални вещества, които могат да убият стафилококите. Народните лечители на Русия лекували бъбречни заболявания, гнойни рани и други заболявания с млечни гъби.

Калорично съдържание на пресни гъби: 100 грама гъби съдържат 16 kcal. В този обем гъби се съдържат следните вещества:

88 g вода;
1,8 g протеин;
0,8 g мазнини;
0,5 g въглехидрати;
1,5 g фибри;
0,4 g пепел;
Витамини В1, В2, С, РР;
Аминокиселини тирозин, глутамин, аргинин, левцин.

100 грама свежи вълни съдържат 22 kcal. В такова количество гъби присъстват:

92,31 g вода;
3.09 g протеин;
0,34 g мазнини;
3,26 g въглехидрати;
1 g фибри;
витамини: C, B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, E, D, D2, K1;
минерали: селен, калций, магнезий, желязо, калий, натрий, фосфор, цинк, мед, манган;
холин, бетаин.

Калорично съдържание на гъби: в 100 грама пресни гъби - 17 kcal. Гъбите съдържат:

88,9 g вода;
2,9 g протеини;
0,8 g мазнини;
2 g въглехидрати;
2,2 g диетични фибри;
0,7 g пепел;
Витамини: В1, В2, С, РР, бета-каротин. Между другото, оранжевият цвят на гъбите се дължи именно на високото съдържание на бета-каротин;
Минерали: магнезий, фосфор, калий, желязо, натрий, калций;
Антибиотичното вещество лактриовиолин, преобладаващото развитие на повечето бактерии, включително туберкулозен бацил. Този антибиотик е изолиран от червена камила.

Калорична горчивина: на 100 г пресни гъби - 22 kcal. богати на гъби полезни вещества, съдържа:

92,45 g вода;
2,18 до 3,09 g протеин;
0,34 g мазнини;
3,26 g въглехидрати;
1 g фибри;
витамини: C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, E, D, K;
минерали: калий, магнезий, фосфор, желязо, калций, натрий, цинк, манган, мед, селен;
холин, фолати;
антибиотик, който убива Staphylococcus aureus.

Как да готвя млечни гъби?

Млечните гъби могат да се консумират пържени, варени, мариновани, но в тази форма вкусът им се губи. Те са идеални в мариновани и осолени форми. Рижиките са добре осолени без дълго накисване, варене и подправки. Волнушки, млечни гъби, млечни и горчиви, напротив, са предварително накиснати и / или варени и осолени с билки и корени. Млечен, несъдържащ горчивина, може да бъде изсушен.

По-добре е да започнете обработката на гъби веднага след завръщането си у дома. Ако по някаква причина трябва да отложите момента на обработка, тогава трябва да изтръскате гъбите от горските отпадъци, да ги поставите неизмити в хартиени торби и да ги поставите в секцията за зеленчуци на хладилника. Но дори и в тази форма те не могат да се съхраняват повече от ден и половина, оптималният период е 6-8 часа. По време на подготовката за осоляване те се измиват, почистват, но кожата не се отстранява от тях.

Накиснете млечни гъби, volnushki, горчиви, бели и други млечни гъби, за да премахнете горчивината от тях. Процедурата се провежда от няколко часа до 10 дни, с редовна смяна на водата. На север и в централната част на Русия млечните гъби, гъбите, белите и волните се накисват за 3 дни, горчивите - от 3 до 10 дни. В Беларус гъбите се накисват за 2-4 часа, белите - 1 ден, млечните гъби - 2 дни. В района на Волга тези гъби изобщо не се накисват. Особено горчиви млечни, като гъби и горчиви пипер, след накисване преди осоляване е по-добре да се варят 15 минути в подсолена вода и да се охладят.

Има много начини за прибиране на осолени млечни млечици. В Урал и Сибир много хора използват следния метод за осоляване на истински гъби: те се изсипват със студена изворна вода, бързо се измиват, освобождавайки ги от горски отпадъци, пръст и щети. Поставете на слоеве във вани, сол в размер на 30-40 g сол на 1 kg гъби. Ваните се поставят в мазето, където при постоянна температура гъбите се осоляват след 45-60 дни. Приготвените по този начин млечни гъби са вкусни и хрупкави и са идеално защитени до следващото лято. Така осолените гъби са готови за употреба след 7 дни.

Вреди и противопоказания за доячи

Не можете да събирате и ядете гъби, които растат в близост до пътища, кофи за боклук и предприятия, които замърсяват природата. Факт е, че всякакви гъби абсорбират вредни веществаи тежки метали. Съответно те могат да бъдат вредни за здравето.

Условно ядливите млечици не могат да се консумират без предварителна обработка - накисване, варене. Това се прави, за да се премахне горчивият млечен сок, който, ако попадне в храносмилателната система на човека, може да причини хранителни разстройства.

Всички гъби трябва да се консумират в малки количества, а при заболявания като панкреатит, язва на стомаха и дванадесетопръстника, гастрит, чернодробна недостатъчност, цироза, хепатит, те трябва да бъдат напълно изоставени.

С повишено внимание, млечните се консумират по време на бременност и кърмене. Гъбите са противопоказани за малки деца.

Не трябва да се ядат солени гъби с хипертония и бъбречни заболявания, тъй като това заплашва да наруши водно-солевия баланс.

Дълго време солените млечни гъби бяха основното ястие, сервирано на трапезата по време на Великия пост в Русия.
В европейските страни млечните гъби се считат за негодни за консумация. Европейците не обичат да накисват гъби, предпочитайки продукти, които изискват минимална обработка.
Старите имена на гъби, включително млечни, отразяват Интересни фактиот живота им. Името "тор от костенурка" гъбите получиха от наблюдателни хора. Факт е, че охлювите се хранят с шапки от шафраново мляко и други млечни, които от своя страна се ядат от костенурки. Те ядат мекотели заедно с гъбични спори, които се съхраняват в стомаха им и се пренасят на нови места с изпражнения.