Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

MINISTERUL EDUCATIEI AL FEDERATIEI RUSA

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

MICROBIOLOGIE LAPTE Și MOLO H NYH

ETC O DUKTOV

EducationalPdespresobie

Și.DAR.dayoA mea

Kemerovo 2004

UDC 637.1: 579

Publicat prin hotărâre a Consiliului de redacţie şi edituri

Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo

Recenzători:

Candidat la științe tehnice, conferențiar al Institutului Kemerovo (filiala) RGTEU O.S. Gabinskaya;

Candidat la științe agricole, profesor asociat al Institutului agricol din Kemerovo L.G. Pinchuk.

Eremina I.A.

Microbiologielapteșilactatproduse: Tutorial. - Kemerovo, 2004. - 80 p.

Manualul este întocmit în conformitate cu standardul de învățământ superior de stat învăţământul profesional direcția 6556900 - „Tehnologia materiilor prime și a produselor de origine animală” pentru specialitatea 271100 „Tehnologia laptelui și produselor lactate”.

Se arată rolul microorganismelor în formarea calității produselor lactate, se iau în considerare proprietățile biologice ale acestora, precum și procesele microbiologice cauzate de microflora importantă din punct de vedere tehnic, microorganismele patogene și oportuniste.

Sunt evidențiate principiile de bază ale controlului microbiologic al producției diferitelor grupe de produse lactate.

Conţinut

• Capitoleu. Principalii reprezentanți ai microflorei laptelui și procesele pe care le provoacă
• CapitolII. Microbiologie specială
• Tema 4. Microbiologia laptelui crud și pasteurizat
• Tema 5. Microbiologia culturilor starter și a produselor lactate fermentate
• Tema 6. Microbiologia untului
• Tema 7. Microbiologia brânzeturilor
• Tema 8. Microbiologia laptelui și înghețatei conservate
• Tema 9. Microbiologia subproduselor lactate
• Lista literaturii recomandate
• Dicționar al numelor latine ale microorganismelor

Secțiunea I. Principalii reprezentanți ai microflorei laptelui și procesele pe care le provoacă

Laptele este un mediu nutritiv bun pentru dezvoltarea majorității microorganismelor, atât introduse cu culturi starter, cât și cele care intră în el din exterior.

În timpul prelucrării laptelui în producția de produse lactate, rolul principal îl au următoarele procese:

· proceselor despicare lactoză prin monozahăr și acid piruvic, realizat de bacterii lactice și propionice, bacterii din grupul Escherichia coli, drojdie și alte microorganisme.

· proceselor despicare lactat veveriţă (cazeină), efectuat de acid lactic și bacterii proteolitice, micrococi, drojdii și ciuperci microscopice.

· Procesele descompunere lactat gras apărute ca urmare a dezvoltării microorganismelor lipolitice psihrofile și a ciupercilor microscopice.

Toate microorganismele găsite în lapte și produse lactate dependențe din lor roluri în formare calitate lactat produse poate fi împărțit în 3 grupe:

1 . Tehnicimportantmicroflora. Este împărțit în util microdesprefloră(microflora culturilor starter: bacterii lactice și propionice, bifidobacterii, drojdii, bacterii acid acetic) și tehnic dăunătoare microflora(microfloră care provoacă defecte în produsele lactate).

Unii reprezentanți ai microflorei importante din punct de vedere tehnic pot juca atât un rol pozitiv, cât și un rol negativ în modelarea calității produselor lactate. Deci, bacteriile lactice sunt implicate în procesul de fermentare a laptelui, dar pot provoca și acrirea produsului; drojdia este implicată în maturarea chefirului și a koumissului, a laptelui de drojdie acidophilus, cu toate acestea, dezvoltarea lor în alte produse, precum și reproducerea excesivă în produsele de mai sus, duce la umflarea acestora; Bacteriile cu acid acetic fac parte din microflora ciupercii chefir și contribuie la formarea unui gust tipic de chefir, dar în același timp pot provoca defecte în gustul și textura brânzei de vaci.

Alți reprezentanți ai microflorei importante din punct de vedere tehnic joacă doar un rol negativ în producția de produse lactate (de exemplu: ciuperci microscopice, bacterii psihrofile și care formează spori).

2 . Patogenșiconditionat patogenmicroorganisme provoacă boli de origine alimentară.

Patogen microorganisme- agentii patogeni ai bolilor infectioase (bruceloza, tuberculoza, febra aftoasa etc.) nu se inmultesc in lapte si produse lactate, dar pot ramane viabili o perioada indelungata. Dintre microorganismele patogene din toate produsele lactate, prezența salmonelei este normalizată.

Condițional patogen microorganisme sunt agenți cauzatori ai toxiinfecțiilor alimentare: toxicoinfectii și intoxicații. Multe microorganisme oportuniste (de exemplu, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) se pot multiplica în produsele lactate, afectându-le caracteristicile organoleptice și acumulând toxine. În multe produse lactate, prezența Staphylococcus aureus este determinată pentru a evalua calitatea acestora.

3 . Microorganisme - indicatorisanitarconstaueunia

În țara noastră, bacteriile din grupa Escherichia coli (ECG) au fost alese drept microorganisme indicative sanitare pentru evaluarea stării sanitare a laptelui și produselor lactate. Conform conținutului BGKP, se apreciază gradul de contaminare a produselor cu secreții umane și, prin urmare, gradul de pericol epidemiologic al acestora pentru consumator. Prin urmare, prezența BGKP este normalizată pentru toate produsele lactate fără excepție.

Starea sanitară a produselor lactate care nu conțin microfloră utilă din punct de vedere tehnic poate fi judecată și după numărul de microorganisme aerobe mezofile și anaerobe facultative (QMAFA n M) din ele.

Subiectul 1. Reprezentanții microflorei utile din punct de vedere tehnic și procesele pe care le provoacă

1.1 Bacteriile lactice

1.2 Drojdie

1.3 Bacteriile cu acid acetic

1.4 Bacteriile cu acid propionic

1.5 Bifidobacterii

1.1 Acid lacticbacterii

Sistematic apartenenta acid lactic ba la terium

Conform clasificării Bergi a bacteriilor, bacteriile lactice aparțin regnului procariotelor, departamentului scotobacteriilor, clasei bacteriilor adevărate (Eubacteriales), familiilor Streptococcaceae (streptococi acidului lactic) și Lactobacillaceae (bacilii acidului lactic).

Familia Streptococcaceae include genurile Streptococcus și Leuconostoc.

Bacteriile lactice din genul Streptococcus sunt utilizate pe scară largă în producția de brânză de vaci, smântână, băuturi din lapte fermentat și alte produse. Acest gen include următoarele specii: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Toți streptococii de acid lactic sunt gram-pozitivi, au celule sferice, sunt localizați în funcție de specie în perechi, lanțuri scurte și lungi.

Din genul Leuconostoc, numai Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis și Leuconostoc dextranicum sunt folosite în industria lactatelor. Aceste bacterii, precum streptococii, au celule sferice conectate în perechi sau lanțuri. Mulți reprezentanți ai genului Leuconostoc formează capsule, prin urmare, în timpul dezvoltării lor pe medii care conțin zahăr, se formează mucus.

Până de curând, în țara noastră, bacilii acidului lactic erau de obicei repartizați în familia Lactobacterium (conform clasificării lui Krasilnikov propusă în 1949). Cu toate acestea, în ghidul modern al bacteriilor Bergi, aceste microorganisme sunt atribuite familiei Lactobacilaceae, genul Lactobacillus. Din punct de vedere morfologic, aceste bacterii sunt în formă de tijă, dispuse individual, în perechi sau în lanțuri. Gram-pozitive, sporii și capsulele nu se formează.

Toate bacteriile de acid lactic provoacă acid lactic br despre ing - fermentează lactoza și glucoza până la acid lactic. O caracteristică a bacteriilor de acid lactic este prezența enzimelor în ele : -galactozidaza hidroliza lactozei în glucoză și galactoză și lactat dehidrogenază, care reduce acidul piruvic, format în timpul glicolizei, în acid lactic. În funcție de tipul de agent patogen, există Două forme acid lacticfermentaţie: homo farmntativși heterofermentatieînnu.

La homofermentativ acid lactic fermentaţie Produsul final este acid lactic:

C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OUN E

acid lactic glucozat

Agenții cauzali ai fermentației lactice homofermentative includ următoarele bacterii lactice: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus Lactobacillus case, Lactobacillus Lactobacillus.

La heterofermentativ acid lactic fermentaţie se formează o serie de produse finite (acizi lactic, succinic, acetic, alcool etilic, dioxid de carbon, hidrogen molecular):

C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OUNOH UNOHSN 2 CH 2 COOH

glucoză acid lactic acid succinic

CH3COOH CH3CH2OH CO2H2E

acid acetic alcool etilic

Agenții cauzali ai fermentației lactice heterofermentative sunt: ​​Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, toate speciile din genul Leuconostoc.

Bacteriile lactice au diferite activități enzimatice în fermentarea lactozei. Cei mai activi formatori de acid sunt Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

Rol major specii acid lactic bact e riy în formare calitate lactat produc la Camarad

Microorganisme	Produse pentru producerea cărora sunt utilizate	Viciile care provoacă
Streptococcus lactis	Brânză de vaci, smântână, băuturi cu umplutură de fructe și fructe de pădure	Gust atipic, textura moale a produselor acidofile, acrișarea laptelui pasteurizat, smântână
Streptococcus cremoris	Branza de vaci, smantana
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus	Branza de vaci, smantana, unt smantana	Stimulează dezvoltarea bastoanelor de acid lactic rezistente la căldură - agenți cauzali ai defectului „aciditate excesivă”
Streptococcus thermophilus	Ryazhenka, Varenets, iaurt	Gust si textura atipice
lactobacillus acidophilus	acidophilus, lapte acidophilus, produse lactate pentru copii	Aciditate excesivă în timpul răcirii lente după fermentare
Leuconostoc cremoris	Branza de vaci, smantana	Pierdeți activitatea primăvara
Leuconostoc dextranicus		Umflarea chefirului cu dezvoltare activă

Fiziologic proprietăți acid lactic bact e riy

Toate bacteriile lactice sunt anaerobe facultative, acidofile. Majoritatea bacteriilor lactice sunt mezofile, adică. temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 30 0 C. Termofilele (T opt 35-40 0 C) includ următoarele bacterii lactice: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.

Bacteriile lactice sunt foarte solicitante cu mediul nutritiv. Au nevoie de un set complet de aminoacizi, vitamine B, componente ale acizilor nucleici (baze purinice și pirimidinice). natural habitat bacteriile lactice sunt suprafața plantelor, tractul gastrointestinal, laptele și produsele lactate, locurile de descompunere a reziduurilor vegetale, gunoi de grajd etc.

1 .2 Drojdie

Sistematic Deținut și ness drojdie

Drojdiile sunt ciuperci superioare care și-au pierdut capacitatea de a forma miceliu și s-au transformat în organisme unicelulare.

Ele aparțin regnului eucariotelor, departamentul ciupercilor adevărate, majoritatea drojdiilor sunt reprezentanți a două clase: ascomicete și deuteromicete. În plus, drojdiile sunt împărțite în sporogene și asporogene. În lapte și produse lactate, cel mai des se găsesc drojdii sporogene din familia Saccharomycetaceae (de exemplu, genurile Saccharomyces, Zygosaccharomyces) și drojdiile asporogene din familia Torulopsidaceae (genurile Torulopsis, Candida, Mycoderma etc.).

Clasificarea drojdiei se bazează pe următoarele caracteristici: diferențe în natura lor înmulțirea vegetativă, capacitatea de a forma spori și reproducere sexuală, precum și alte proprietăți morfologice și fiziologice.

Multe drojdii sunt agenți patogeni alcool fermentaţie e nia - procesul de oxidare anaerobă a zaharurilor la alcool etilic:

C6H12O62CH3CH2OH2CO2E

glucoză alcool etilic

Capacitatea drojdiei de a se multiplica în lapte și produse lactate este determinată de capacitatea lor de a fermenta sau oxida lactoza, precum și de prezența microflorei în lapte cu activitate de β-galactozidază (a se vedea paragraful 1.1.). În acest sens, drojdia găsită în lapte și produse lactate se împart în 3 gruePpy:

· Drojdie, nu capabil la alcool fermentaţie dar Pdespreconsumatoare lactoză prin oxidare directă (cresc în lapte, dar lactoza nu este fermentată). Astfel de drojdii includ drojdii din genurile Mycoderma, Torula.

· Drojdie nu fermentare lactoză dar fermentșifluturând cu mâna alte Sahara. Aceste drojdii se pot dezvolta numai în co-cultură cu microorganisme care au activitate de β-galactozidază și hidrolizează zahărul din lapte în glucoză și galactoză. Astfel de drojdii sunt majoritatea speciilor de drojdie din genul Saccharomyces.

· Drojdie, fermentare lactoză. Nu există multe astfel de drojdii. Următoarele specii de drojdie din acest grup se găsesc cel mai adesea în produsele lactate: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis etc.

fizi despre joc de inteligență proprietăți drojdie

Majoritatea drojdiilor sunt anaerobe facultative, unele drojdii sunt aerobe. Ele cresc bine într-un mediu acid (acidofile). În raport de temperatură, drojdiile sunt mezofile, întrucât temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 25-30 0 C. Temperaturile mai ridicate stimulează dezvoltarea speciilor de drojdie Torulopsis sphaerica și a drojdiilor care nu fermentează lactoza. Hexozele, alți carbohidrați, alcoolii, acizii organici sunt cel mai bine folosite ca sursă de carbon. Sursele de azot pentru ele sunt sărurile de amoniu, aminoacizii, peptidele.

natural habitat drojdia este suprafața fructelor și fructelor de pădure, sucul și suprafața frunzelor, nectarul, apa, pământul, pielea și tubul digestiv al oamenilor și animalelor. Există forme patogene și oportuniste de drojdie care provoacă candidoză.

Rol drojdie în formare calitate lactat etc despre conducte excepţional de mare. Sunt folosiți în producția de chefir și koumis, fiind nu numai agenți cauzali ai fermentației alcoolice, ci și producători de vitamine B, substanțe antibiotice care suprimă dezvoltarea bacilului tuberculos și a altor microorganisme patogene. Produsele reziduale ale drojdiei activează dezvoltarea bacteriilor lactice. Unele drojdii sunt folosite la producerea untului, deoarece impiedica dezvoltarea ciupercilor microscopice la suprafata acestuia si cresc astfel stabilitatea uleiului in timpul depozitarii.

Pe de altă parte, drojdia este un dăunător în producția multor produse lactate.

Dezvoltarea intensivă a drojdiei de origine non-starter duce adesea la umflare, modificarea gustului brânzei de vaci, smântână, produse din caș dulce, formarea abundentă de gaze a laptelui condensat cu zahăr (cutii de bombe), apariția unui gust de alcool și miros, precum și umflarea brânzeturilor.

1.3 UksuCudar acrubacterii

Sistematic apartenenta acetic bact e riy și lor morfol despre logic proprietăți

Ele aparțin genului Acetobacter, care include 11 specii, al căror tip este Acetobacter aceti.

Bacteriile acidului acetic (acetobacteriile) izolate din produsele lactate sunt baghete gram-negative mobile care sunt dispuse individual, în perechi, în lanțuri. Sporii și capsulele nu se formează.

Acetobacteriile efectuează acid acetic fermentaţie - oxidarea alcoolului în condiții aerobe la acid acetic:

CH 3 CH 2 OH O 2 CH 3 COOH H 2 O E

alcool etilic acid acetic

Fiziologic proprietăți uksu Cu acid bacterii

Bacteriile cu acid acetic sunt aerobe stricte. Temperatura optimă de creștere este de 30 0 C, limitele de temperatură de dezvoltare sunt 5-42 0 C. Acidofili (pH optim 5,4-6,3, dar pot crește la pH 4,0-4,5). Creșteți pe medii nutritive simple și complexe, majoritatea tulpinilor nu au nevoie de vitamine. Etanolul și acidul lactic sunt surse bune de carbon.

Capabil să oxideze acidul lactic și acetic la dioxid de carbon și apă (supraoxidare). De asemenea, mulți aminoacizi oxidează bine, nu hidrolizează lactoza.

Nu se formează pigmenti, dar masa celulară poate fi roz din cauza prezenței porfirinelor; unele tulpini produc un pigment maro, solubil în apă.

Pe medii lichide acidulate se formează o peliculă. În lapte, se dezvoltă slab și nu formează acizi.

microbiologie produse lactate din lapte

habitat : pe fructe, legume, sucuri de fructe acre, otet, bauturi alcoolice.

Rol acetobacterii în formare calitate lactat etc despre conducte poate fi atât pozitiv, cât și negativ.

Pe de o parte, bacteriile de acid acetic fac parte din starterul simbiotic natural pentru chefir și conferă kefirului un gust și o aromă specifice, cu o dezvoltare moderată.

Pe de altă parte, dezvoltarea acestor bacterii în smântână, brânză de vaci, iaurt duce la apariția unui miros și gust nedorit de acid acetic și mucilagiu al produsului.

1 .4 acid propionicbalateorii

Sistematic apartenenta acid propionic bacterii și lor morfologic este th stva

Bacteriile cu acid propionic aparțin familiei Propioni-bacteriaceae, genul Propionibacterium, care include 8 specii.

În industria lactatelor, în special în fabricarea brânzeturilor, Propionibacterium shermanii este cel mai des folosit.

Bacteriile cu acid propionic sunt mici tije polimorfe imobile care nu formează spori și capsule.

Celulele pot fi cocoide, alungite, bifurcate sau ramificate. Aranjate individual, în perechi, în lanțuri scurte, sub forma literelor V sau Y, sau sub formă de caractere chinezești

bacteriile cu acid propionic sunt agenții cauzali etc despre bujor despre acru fermentaţie - procesul de fermentare a monozaharidelor, acizilor lactic și malic, glicerolului, peptonelor și a altor substanțe în acizi propionic și acetic, dioxid de carbon și apă:

3C 6 H 12 O 6 4CH 3 CH 2 COOH 2CH 3 COOH 2CO 2 2H 2 O E

acid propionic glucoză acid acetic

Fiziologic este th stva

Bacteriile cu acid propionic sunt anaerobe facultative: pot crește atât în ​​condiții aerobe, cât și în condiții anaerobe, deși majoritatea tulpinilor cresc mai bine în condiții strict anaerobe. Creșterea optimă se observă la o temperatură de 30-37 0 C și un pH de aproximativ 7. Pentru creșterea lor necesită prezența vitaminelor (acid pantotenic, tiamină și biotină), proteine, aminoacizi în mediu, dar pot se dezvoltă și pe medii cu introducerea de compuși anorganici de azot (de exemplu, săruri de amoniu). În lapte, bacteriile cu acid propionic se dezvoltă lent și se coagulează după 5-7 zile.

habitat : tractul gastrointestinal al rumegătoarelor, lapte și produse lactate.

Rol în formare calitate t wa lactat produse

Sunt folosite la producerea brânzeturilor tari cu o perioadă lungă de maturare: fermentează acidul lactic, care se formează în timpul fermentației lactozei de către bacteriile acidului lactic, în acid propionic și acetic. Acești acizi dau brânzeturilor gustul lor picant, iar dioxidul de carbon produs în timpul fermentației formează textura brânzei. In plus, bacteriile cu acid propionic, fiind producatoare active de vitamina B 12, imbogatesc branzeturile cu aceasta vitamina.

1 .5 bifiddesprebacterii

Sistematic apartenenta vită și prebacterian, lor morfologic și fiziologic este th stva

Bifidobacterii aparțin familiei Actinomycetaceae, genul Bifidobacterium, care include peste 20 de specii. Specia tip este Bifidobacterium bifidum.

Bifidobacteriile sunt tije mici extrem de variabile - drepte, curbate, ramificate, bifurcate în V - sau în formă de Y, în formă de maciucă, spatulate. Gram-pozitive, sporii și capsulele nu se formează.

În raport cu oxigenul, bifidobacteriile sunt anaerobe stricte, cu toate acestea, în procesul de cultivare, ele dobândesc capacitatea de a se dezvolta în prezența unei cantități mici de oxigen. Temperatura optimă este 36-38 0 С, limitele de temperatură de creștere sunt 20-50 0 С. Valoarea optimă a acidității active este 6-7.

Bifidobacteriile se cultivă în lapte, lapte hidrolizat sau hidrolizat de cazeină, precum și în bulion de ficat cu adaos de substanțe de creștere (autolizat de drojdie, extract de porumb, cisteină etc.).

Majoritatea tulpinilor de bifidobacterii nu fermentează laptele sau îl fermentează după 4 zile sau mai mult. Cu toate acestea, în procesul de cultivare, activitatea biochimică a acestor bacterii crește și coagularea laptelui are loc după 24-36 de ore.

Bifidobacteriile fermentează glucoza, galactoza, fructoza, lactoza etc. Când glucoza este fermentată, se formează acizi acetic, lactic, o cantitate mică de acizi formic și succinic.

habitat : Bifidobacteriile sunt microflora intestinală obligatorie.

A executa rând util pentru organism distracţie la țiuni :

· Au un efect pozitiv asupra structurii mucoasei intestinale și asupra capacității acesteia de adsorbție;

Sintetizați activ vitamine din grupa B, acid ascorbic, vitamina K;

Formează câțiva aminoacizi esențiali din compușii de azot anorganic (de exemplu, alanină, valină, asparagină);

Creați o reacție acidă în intestine;

· Posedă activitate antagonistă împotriva microorganismelor patogene – agenți cauzali ai infecțiilor intestinale;

Promovează o mai bună absorbție a sărurilor de calciu, vitaminei D, fierului.

În legătură cu cele de mai sus, se găsesc în prezent bifidobacterii larg aplicarea în crearea de noi produse lactate pentru copii și alimentație preventivă și sunt, de asemenea, utilizate ca probiotice pentru animale, deoarece contribuie la normalizarea microflorei intestinale.

Întrebări pentru autotestare R ki

1. Ce este sistematic apartenenta acid lactic balaterium?

2. Descrie morfologic proprietăți acid lactic streptococi, leuconostoci, acid lactic PAîncuietori.

3. LA Cum diferență homofermentativ acid lactic fermentaţie din getheroenzimatic?

4. Listă feluri homofermentativ acid lactic bacteriy.

5. Ce fel feluri heterofermentativ acid lactic bacterii Pentru tine șihcunoscut?

6. Unde locuiesc acid lactic balateorii?

7. Ce este rol acid lactic bacterii în formare laAcalitati lactat produclaCamarad?

8. Ce fel drojdie întâlni în lapte și lactat produclamax?

9. Pe ce fel grupuri acțiune drojdie în dependențe din in staredespresti ferment lalatosu?

10. Ce este rol drojdie în formare calitate lactat etcdespreconducte?

11. LA ce produs acetic bacterii sunt incluse în compus Pdespreutil microfldesprery?

12. Ce este rol acid propionic bacterii în formare calitateestva tuRsuflare brânzeturi?

13. Listă morfologic și fiziologic proprietăți bifidobacteriy.

14. Ce rol a executa bifidobacterii în organihpe mine?

Subiectul 2. Reprezentanții microflorei dăunătoare din punct de vedere tehnic și procesele pe care le provoacă

2.1 Bacteriile putrefactive

2.2 Ciupercile microscopice

2.3 Bacteriofagi

2 .1 putredbacterii

putrezind ( amonificare ) - procesul de descompunere profundă a proteinelor de către microorganisme.

Descompunerea proteinelor are loc în etape:

· Sub acţiunea enzimelor proteolitice extracelulare, proteinele sunt scindate mai întâi la peptone, apoi la polipeptide şi apoi la aminoacizi;

· Aminoacizii rezultați difuzează în celule și pot fi folosiți atât pentru metabolismul constructiv, cât și pentru metabolismul energetic.

Despică aminoacizi se întâmplă prin dezaminatoriiAnia(clivarea grupării amino cu eliberare de amoniac) și decarbolasilierea ( scindarea grupării decarboxilice cu eliberare de dioxid de carbon). Ca rezultat, se formează acizi organici (de exemplu, acizi butiric, acetic, propionic, hidroxi și ceto), precum și alcooli cu greutate moleculară mare.

În viitor, formarea produselor finite depinde de condițiile procesului și de tipul de microorganism care provoacă degradarea.

Aerobic descompunere

Apare în prezența oxigenului. Produșii finali ai degradarii aerobe sunt, pe lângă amoniac și dioxid de carbon, apa, precum și hidrogenul sulfurat și mercaptanii (care au miros de ouă putrezite).

Un A aerobic descompunere

Apare în condiții anaerobe. Produșii finali ai degradarii anaerobe sunt produsele decarboxilării și dezaminării aminoacizilor: indol, crezol, fenol, skatol (substanțe cu miros neplăcut), diamine, ai căror derivați sunt otrăvuri cadaverice și pot provoca intoxicații alimentare, precum și amoniac, dioxid de carbon.

agenți patogeni descompunere

Cei mai activi agenți cauzali ai cariilor sunt bacteriile. Printre acestea se numără bacterii formatoare de spori și neformatoare de spori, aerobe și anaerobe. Cei mai mulți dintre ei sunt mezofili, dar se găsesc și psicrofile și termofile. Multe bacterii putrefactive reacționează negativ la reacția acidă a mediului și la conținutul de sare de masă din acesta.

Bacteriile putrefactive sunt răspândite în natură: se găsesc în sol, apă, aer, intestinele oamenilor și animalelor și pe produsele alimentare.

Vozb la părinţi aerobic descompunere

Aerobic formatoare de spori bacterii aparțin familiei Bacillaceae, genul Bacillus. Acestea sunt tije Gram pozitive care produc spori rezistenti la caldura. Bastoanele, in functie de tip, pot fi amplasate individual, in perechi si in lanturi. Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus se găsesc cel mai adesea în lapte și produse lactate. Multe bacterii aerobe care formează spori provoacă defecte în produsele lactate (gust amar, coagularea prematură a laptelui fără creșterea acidității etc.).

Non-spori anaerob facultativ putred bacterii reprezintă familia Enterobacteriaceae din genurile Proteus (Proteus vulgaris) și Ecsherichia (Ecsherichia coli). Sunt baghete Gram-negative, care nu formează spori, care sunt aranjate individual. Capsulele nu se formează. Ele provoacă defecte la produsele lactate: gust impur, gust amar, pete maronii pe coaja brânzei olandeze etc.

Non-spori putred formatoare de pigment bacterii speciile Pseudomonas fluorescens (băton fluorescent), Pseudomonas aerogenosa (băton pseudomonal), Serratia marcescens (băton minunat). Sunt baghete Gram-negative și nu formează spori sau capsule. Sunt amplasate individual. Psicrofili.

Acestea provoacă defecte de culoare, schimbă gustul și mirosul produselor lactate în timpul depozitării pe termen lung în stare rece.

agenți patogeni anaerob descompunere aparțin familiei Bacillaceae, genul Clostridium (bacteriile cu acid butiric).

Următoarele specii se găsesc cel mai frecvent în lapte și produse lactate: Clostridium perfringens, Clostridium putricum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis. Acestea sunt tije gram-pozitive mari, mobile, care formează spori rezistenți.

Când se formează sporii, celulele iau forma unui fus (dacă sporii sunt localizați în centrul celulei) sau forma unei tobe. Bastoanele pot fi aranjate individual și în lanțuri.

Caracteristica principală a bacteriilor cu acid butiric este că aparțin anaerobilor stricti (obligatori), adică. pot crește și dezvolta numai fără acces la aer (oxigenul este o otravă pentru ei).

Clostridium provoacă defecte ale gustului, mirosului și texturii produselor lactate. Deci, în producția de brânzeturi, aceste microorganisme provoacă umflarea lor târzie: brânza capătă un model neregulat de fante, o textură moale, spongioasă și un miros neplăcut de gras.

Pe lângă faptul că clostridiile descompun în mod activ proteinele, acestea sunt agenți patogeni butiric fermentaţie - oxidare anaerobă materie organică(carbohidrați, alcooli, aminoacizi) în acid butiric:

C 6 H 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 COOH 2CO 2 H 2 E

glucoză acid butiric

Acidul butiric conferă produselor lactate un gust rânced, iar gazele formate (dioxid de carbon, hidrogen molecular) provoacă bombardarea conservelor de lapte.

2.2 Microscopșicalciuperci

Ciupercile microscopice sunt răspândite pe scară largă în producția de produse lactate. Acestea provoacă turnarea produselor în timpul depozitării.

Cele mai comune ciuperci microscopice din următoarele genuri: Oidium (Oidium lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia.

Ciupercile aparțin regnului eucariotelor, regnului Mycota (Mycetes), departamentul ciupercilor adevărate.

Ciupercile sunt aerobe, dar pot crește și în profunzimea produsului în prezența golurilor și a unui acces minim de aer. Mezofili, dar se pot dezvolta într-un interval de temperatură foarte larg (termotolerante), de exemplu, la temperaturi scăzute - de la 5 la 2 0 C. Sunt acidofili, tk. preferă un mediu acid. Sporii de ciuperci mor în timpul pasteurizării laptelui, dar sunt rezistenți la soluțiile dezinfectante.

Toate ciupercile microscopice descompun în mod activ proteinele (vezi punctul 2.1) și grăsimea din lapte.

Oxidare gras microscopic ciuperci incepe cu hidroliza grasimilor sub actiunea exoenzimelor lipolitice la glicerol si acizi grasi superiori. Acest proces nu furnizează energie microorganismelor, astfel încât produsele de hidroliză rezultate sunt folosite ca material energetic. Procesul de oxidare a glicerolului și a acizilor grași superiori are loc numai în condiții aerobe. Glicerina se oxidează rapid în dioxid de carbon și apă. Oxidarea acizilor grași superiori este lentă. În timpul procesului de oxidare se formează produse intermediare: cetone, aldehide, hidroxiacizi, care conferă grăsimii oxidate un gust rânced.

Unele ciuperci în procesul de creștere pe produsele alimentare formează substanțe toxice: mico- și aflatoxine, prin urmare, pot fi agenți cauzatori ai intoxicației alimentare.

Unele specii de Penicillium precum Penicillium roqui-forti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum sunt numite „mucegaiuri nobile”. Sunt folosite la producerea unor tipuri de brânzeturi moi, dând brânzei un gust deosebit datorită modificării zahărului din lapte, proteinelor, grăsimii din lapte și formării acizilor grași volatili.

2.3 BacteriofAgi

Bacteriofagii sunt viruși ai bacteriilor. Ei nu au structura celulara, iar dimensiunea particulelor lor este măsurată în nanometri (1 nm=10 -9 m). Bacteriofagii sunt compusi dintr-un acid nucleic acoperit cu un strat proteic. Au o formă asemănătoare clubului. Proprietatea principală a bacteriofagelor este specificitatea lor.

Fagii sunt rezistenți la temperaturi ridicate. Ele rezistă la pasteurizarea laptelui la 75 0 С timp de 15 secunde.

Tolerează înghețarea și depozitarea pe termen lung (de ani de zile) în substraturi uscate.

Fagii sunt foarte sensibili la acizi. Iradierea ultravioletă și radiațiile ionizante provoacă inactivarea lor, iar la doze mai mici - mutații.

Bacteriofagii provoacă liza (dizolvarea) bacteriilor utilizate în producția de produse lactate, rezultând o creștere a timpului de producție a produsului, iar calitatea acestuia se deteriorează.

În producerea produselor lactate fermentate, cei mai importanți sunt fagii care infectează streptococii lactici mezofili: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. S-au găsit bacteriofagi care infectează Streptococcus thermophilus și bacili de acid lactic. Cu toate acestea, printre aceste microorganisme, bacteriofagii sunt foarte rari.

Distinge 2 drăguț fagi: vir la bandă șimoderat .

Când sunt expuse virulent fag ciclul său de dezvoltare în celulă se încheie cu liza celulară și formarea descendenței fagilor.

Când celulele sunt infectate moderat fagi(Profagi) acidul nucleic al fagului este integrat în aparatul genetic al celulei fără a o afecta. Când bacteriile se înmulțesc, nu numai ADN-ul celulei este sintetizat, ci și acidul nucleic al fagului. Descendența unei celule care conține un profag se numește lizogenă cult la Roy . Sub acțiunea factorilor externi asupra unei culturi lizogenice, un fag temperat poate deveni virulent și poate provoca liza celulelor bacteriene.

Tulpinile lizogenice de bacterii lactice sunt permanente habitat bacteriofagi și sursa principală a intrării lor în producție. Sursele de infectare a producției cu bacteriofagi sunt și laptele, culturile starter, produsele lactate fermentate, echipamentele, aerul, zerul.

Principal conditii, propice dezvoltare bacteriofagi, sunteți: întreținerea continuă a procesului tehnologic; reacția acidă a mediului, adăugarea de CaCI2; ser de pulverizare; amestecarea.

Principal cale Avertizări dezvoltare ba la terofag :

· întreținere aseptic conditii la producție culturi inițiale. Producția aseptică a culturilor starter asigură sterilitatea absolută, încălzirea suficient de mare a laptelui (realizată la o temperatură de cel puțin 90 0 C), cea mai amănunțită spălare și dezinfecție a tuturor instalațiilor pentru producerea culturilor starter.

· Frecvent Schimbare culturi inițiale. Culturile inițiale trebuie utilizate în câteva zile și apoi trebuie utilizate culturi inițiale cu proprietăți similare. Pentru o tură, trebuie să aveți de la 3 la 8 culturi inițiale.

· alternanţă în ferment tulpini insensibil la mare cantitate tipuri bacteriophAguvern.

· Excepție din culturi inițiale lșisogenic tulpini.

· Aplicație nutritive medii, inhibitor dezvoltare bacteriidesprefag. Pe baza faptului că virulența fagilor depinde de prezența calciului. Acest lucru se datorează faptului că particulele de fagi și bacterii au aceeași sarcină electrică și în absența ionilor de calciu se resping reciproc.

· Addendum în miercuri imun lapte, acestea. lapte obtinut de la vaci imunizate cu bacteriofagi si continand anticorpi antifagi specifici.

· Prevenirea stropire zertki.

· Atent spălat și dezinfectare echipamente, ziduri sediul solutii clorură IzveCuti.

Întrebări pentru autotestare R ki

1. Ce astfel de descompunere? Cum scursANu acest proces?

2. Ce prezent tu proceselor dezaminare și placa de sunetRbox aminădespreacizi?

3. Ce fel final produse arrAzuyutsya la aerobic putrezind?

4. Listă produse, care format în rezultat roAaerobic descompunere?

5. Ce fel putred formatoare de spori aerobic bacterii Pentru tine șihcunoscut?

6. putrezind ce drăguț cauză incontestabil anaerob facultativ putred bacterii?

7. Ce chimie butiric fermentaţie? Descrie microorganisme-excitareșicorpuri acest proces.

8. Ce fel microscopic ciuperci mai des Total întâlni în ei spundespreke și lactat produse? Ce fel proceselor ei însapel?

9. Cum cale scurgeri proces oxidare gras microskdesprevârf ciuperci?

10. Ce astfel de bacteriofagi? LA Cum diferență virulent și minteefinanciar fagi?

11. A da definiție " lizogenă cultură" balaterium.

12. Listă principal cale Avertizări dezvoltare fagi în producție lapte și lactat etcdespreconducte.

Tema 3. Microorganisme patogene, condițional patogene, sanitar-indicative

3.1 Microorganisme patogene - agenți cauzali ai infecțiilor. Compoziția chimică și proprietățile toxinelor microbiene

3.2 Microorganisme patogene condiționat - agenți cauzali ai toxiinfecțiilor alimentare. Intoxicatii alimentare (toxicoza)

3.3 Controlul microbiologic al calității produselor lactate

3.1 Patogenmicroorganisme - agenți patogeniinfelațiuni.

Chimiccompusșiproprietățimicrobianătoxșinou

Agenții cauzali ai bolilor infecțioase sunt microorganismele patogene.

Principal proprietăți P A togenic microbii sunteți :

· patogenitate- capacitatea potențială a unui microorganism de un anumit tip de a prinde rădăcini într-un macroorganism, de a se înmulți în acesta și de a provoca o anumită boală. Patogenitatea este o specie caracteristică microorganismelor patogene. Pentru a evalua și compara patogenitatea tulpinilor individuale de microbi patogeni, conceptul de " virulenţă" - gradul acţiunii lor patogene. Virulența nu este o caracteristică constantă a microbilor patogeni și, sub influența diferiților factori de mediu, poate fi crescută, scăzută și chiar pierdută.

Endotoxine (toxinele interne) sunt puternic asociate cu celula microbiană și sunt eliberate în mediu numai după moartea microorganismului. Endotoxinele sunt de obicei produse de bacterii Gram-negative. De chimic natură este un complex lipopolizaharidic care face parte din complexul lipopolizaharidic al peretelui celular. De caracter actiuni pe organism endotoxinele nu diferă în strictă specificitate și provoacă semne generale de intoxicație a organismului: durere de cap, febră, slăbiciune, dificultăți de respirație, vărsături, tulburări intestinale. Endotoxinele sunt rezistente la temperaturi ridicate: rezistă la fierbere prelungită și chiar la autoclavare timp de 30 de minute.

Exotoxine (toxine externe) sunt eliberate de microorganisme în mediu în cursul activității lor vitale. De chimic natură sunt veverite. Au o strictă specificitate de acţiune asupra organismului: acţionează numai asupra anumitor celule şi ţesuturi (celule nervoase, muşchi cardiac etc.). Ele sunt distruse la 60-80 0 С în 10-60 de minute.

alimente infectii

Apariția bolilor infecțioase, cursul și rezultatul acestora depind nu numai de cantitatea de agent patogen care intră în macroorganism și proprietăți biologice microbi patogen, dar și într-o măsură decisivă din stabilitatea și rezistența macroorganismului la infecție, i.e. asupra stării imunității sale.

Imunitate- acesta este un sistem de protecție, adică un ansamblu de factori şi mecanisme care vizează menţinerea constanţei genetice a mediului intern al macroorganismului. Din punct de vedere al patologiei infecțioase, imunitatea este imunitatea organismului la infecția cu microorganisme patogene.

Surse infectii sunt oameni și animale bolnavi și recuperați care eliberează microbi patogeni în mediu. Exista Două major cale transmisie excitaţielapărinţi infectioase boli: prin contact direct cu sursa de infecție și prin contact indirect prin intermediari. Se numește perioada de la momentul infecției până la apariția primelor simptome (semne) ale bolii șincubație perioadă.

Documente similare

Proprietățile bactericide ale laptelui proaspăt. Căile de penetrare a microorganismelor. Calitatea sanitară a laptelui în stabul de vaci. Prelucrarea loturilor contaminate de produse lactate UHT sau sterilizate. Compoziția calitativă a microflorei produselor.

rezumat, adăugat 23.11.2010


Microflora mediului ca principală sursă de contaminare a produselor cu microorganisme - agenți cauzatori ai intoxicației alimentare. Grupuri de viruși și bacterii din lapte, produse lactate și brânzeturi. Caracteristicile anumitor tipuri de infecții. Măsuri de prevenire.

rezumat, adăugat 30.04.2011


Concepte și proprietăți de bază ale lactatelor și produselor cu lapte acru. Studiul sortimentului de produse lactate din magazinul „Kirovskiy”. Analiza caracteristicilor de comercializare a unui grup selectat de produse alimentare. Evaluarea rezultatelor examenului de calitate.

lucrare de termen, adăugată 07.09.2015


Tehnologia de producție și caracteristicile produselor de bază ale laptelui: clasificare, compoziție chimicăși valoarea nutritivă, conditiile de depozitare si transport. Examinarea laptelui și a produselor lactate: documente de reglementare, metode de determinare a indicatorilor de calitate.

lucrare de termen, adăugată 13.01.2014


Starea și perspectivele de dezvoltare ale pieței produselor lactate. Caracteristicile principalelor indicatori ai calității produsului. Caracteristicile comparative ale calității produselor lactate din TP „Astor” cu cerințele standardului pe exemplul laptelui de consum pasteurizat.

lucrare de termen, adăugată 14.03.2016


Produse lactate uscate sub formă de pulberi cu curgere liberă, care se caracterizează printr-o fracțiune de masă mare de solide. Modele fizice ale particulelor de lapte praf. Tehnologii pentru producerea produselor lactate uscate. Lapte praf integral: proprietăți, producție, pasteurizare.

rezumat, adăugat 25.11.2010


Metode și moduri de procese tehnologice. Cerințe privind parametrii organoleptici și microbiologici ai produselor lactate. Compoziția materiilor prime din lapte. Pierderea cremei în timpul separării. Norme de consum de lapte, smântână, brânză de vaci și chefir la ambalare.

lucrare de termen, adăugată 17.02.2012


Reguli, metode și instrumente de măsurare a conținutului de grăsime al produselor lactate: butirometre fotoelectrice și ultrasonice, butirometre bazate pe măsurarea căldurii specifice a laptelui. Inspecția pieselor prin caracteristică alternativă folosind calibre.

lucrare de termen, adăugată 12.08.2010


Gama și proprietățile de consum ale produselor lactate: lapte și smântână, lapte condensat și praf, produse lactate fermentate, brânzeturi și înghețată. Luarea în considerare a clasificării produselor lactate în Nomenclatorul de mărfuri a activității economice străine.

lucrare de termen, adăugată 11.07.2014


Gama de produse, metodele de producere a acestuia, determinarea volumelor de producție. Caracteristicile laptelui și produselor lactate. Controlul calității tehnochimice și microbiologice. Alegerea echipamentului. Calculul indicatorilor tehnici și economici ai întreprinderii.

a) produse de fermentație lactică;

b) produse de fermentaţie mixtă.

1. Microbiologia uleiului. Defecte de ulei.
2. Microbiologia brânzeturilor. Defecte de brânză de origine microbiană.

Produsele lactate conțin ușor digerabile, necesare organismului nutrienți. Unele dintre produsele lactate au nu numai dietetice, ci și proprietăți medicinale. După compoziția microorganismelor și a proceselor pe care le provoacă, se disting produsele acidului lactic și fermentația mixtă.

Lactate. Produse de fermentație lactică. lapte coagulat este un produs lactat fermentat utilizat pe scară largă. În funcție de modul de tratare termică a laptelui și de compoziția microflorei aluatului, se disting diferite tipuri de lapte acru: obișnuit, Mechnikov (bulgar), sudic, lapte copt fermentat, varenets, acidofil și altele.

Lapte caș obișnuit preparat din lapte pasteurizat prin adaos de 5% starter care contine culturi pure de streptococi lactici mezofili (Str. lactis si Str. cremoris). Laptele este pasteurizat la 85°C timp de 10-15 minute. Pentru a da produsului finit o anumită consistență, uneori se adaugă 0,5% starter, constând dintr-o cultură pură de bastoane bulgare. La o temperatura de 30°C, laptele se coaguleaza in 5-6 ore. Produsul capătă o textură densă și un gust ușor acid (aciditate 90-110°T).

Mechnikovskaya (bulgar) lapte caș- produs din lapte fermentat, care se prepara din lapte, pasteurizat la temperatura de 85-90°C. Aluatul conține streptococ lactic termofil și bacil bulgar (Str. thermophilus și Lactobact. bulgari-cum). Laptele este fermentat la 40°C. După 3-4 ore, laptele se coagulează, aciditatea produsului ajunge la 70°T. Iaurtul are un cheag dens, textură cremoasă și gust acru. Cu cât temperatura de fermentație este mai mare, cu atât este mai mare aciditatea produsului.

Caș de sud.În laptele pasteurizat și răcit la 30 ° C se adaugă un starter, constând din bacil bulgar, streptococ lactic termofil și cultură de drojdie de lactoză care fermenta lactoză. Fermentarea laptelui se realizează la o temperatură de 45-50°C. Aciditatea produsului se ridica la 130-140°T, dupa care laptele coagulat se raceste la 8-10°C.

Riazhenka. Pentru prepararea lui se folosește lapte care conține până la 6% grăsime (un amestec de lapte și smântână). Sterilizarea se efectuează la 95°C timp de 2-3 ore, ca urmare, produsul capătă o culoare, un miros și un gust specific. Laptele este fermentat cu rase termofile de streptococ lactic. Cheagul rezultat are o culoare cremoasă, textură densă și gust de lapte pasteurizat.

Varenets. Laptele pentru Varents este sterilizat într-un sterilizator cu abur la 120°C timp de 15 minute sau fiert, răcit la 40°C și fermentat cu streptococ lactic și bacil bulgar. Produsul finit are o culoare cremoasă și gust de lapte copt. Aciditatea sa ajunge la 80-110°T.

Băutură cu lapte acru „bulgăre de zăpadă”. Este fabricat din lapte pasteurizat cu 7% conținut de zahăr. Aluatul conține 4% streptococ termofil și 1% bacil bulgar. Fermentarea se realizează la o temperatură de 42-50°C. După 3 ore, laptele se coagulează, aciditatea ajunge la 80°T. După răcirea cheagului la 8-10°C, i se adaugă sirop de fructe, se agită și se îmbuteliază.

Iaurt acidofil. Se prepară la fel ca laptele coagulat al lui Mechnikov, dar în aluat se introduce bacilul acidophilus (Lactobact. acidophilum) în loc de bulgară. Bacilul Acidophilus, spre deosebire de bulgară, prinde rădăcini în tractul gastrointestinal, adică în mediul din care este izolat, și prin urmare eficacitatea unui astfel de produs lactat fermentat este mai mare, iar efectul său este mai lung. Iaurtul acidofil este utilizat pentru afecțiuni ale tractului gastrointestinal.

Produse de fermentație mixtă:

Chefir- produs din lapte fermentat, pentru prepararea căruia se folosesc ciuperci, care includ microorganisme de acid lactic mezofile și drojdie. O astfel de simbioză este rezultatul cultivării pe termen lung a microorganismelor într-un mediu. În exterior, ciupercile chefir sunt formațiuni proteice galben deschis de formă neregulată (Fig. 53). Ele pot fi uscate sau umede. În primul caz, au o textură densă, în al doilea - liber. Ciupercile uscate sunt inactive. Prin urmare, înainte de utilizare, se pun timp de 12-24 ore în apă fiartă și răcită la 30 ° C, iar apoi în lapte pasteurizat cald. În acest timp, ciupercile se umflă și, după spălare, pot fi folosite ca starter pentru prepararea chefirului.

Laptele pasteurizat este fermentat cu ciuperci de chefir la temperatura de 20°C, iar apoi la 10°C. Deoarece compoziția starterului include microorganisme cu diferite temperaturi optime de creștere, prin ajustarea acestuia, este posibilă modificarea cursului proceselor pe care le provoacă. Cultivarea chefirului la o temperatură mai mică favorizează dezvoltarea drojdiei și o creștere a produsului de fermentație - alcool etilic; la o temperatură mai ridicată, microorganismele de acid lactic se dezvoltă mai intens, ceea ce crește conținutul de acid lactic din produs.

În funcție de timpul de coacere a produsului, se disting chefirul slab (o zi), mediu (două zile) și puternic (trei zile). Odată cu creșterea expunerii, cantitatea de alcool etilic (0,2; 0,4; 0,6%) și aciditatea (90; 105; 120) cresc în consecință. Kefirul poate fi gras dacă se folosește lapte integral și degresat, care conține multe proteine ​​și aproape fără grăsime.

chefir caucazian făcut din lapte, care se adaugă cu zahăr și starter, format din bacterii lactice și drojdie.

Într-un astfel de produs, se formează o cantitate mare de alcool etilic și dioxid de carbon, ceea ce îi conferă un gust specific ascuțit.

Kumys- bautura alimentara cu lapte fermentat usor digerabil. Se prepară din lapte de iepe sau de vacă. Kumis, ca și chefirul, este un produs al fermentației mixte - acid lactic și alcool, iar fermentația alcoolică joacă rolul principal într-un astfel de produs. Aluatul pentru koumiss este adesea laptele coagulat local - katyk, care include drojdie, bacil bulgar și streptococ termofil. Produsul finit conține doar drojdie și batoane de acid lactic. Streptococii sunt absenți. Acest lucru se datorează faptului că, după adăugarea starterului, are loc o scădere rapidă a pH-ului (4,0-4,2). Într-un astfel de mediu, creșterea și dezvoltarea streptococilor încetează.

Laptele de iapă are o capacitate de tamponare mai mică decât laptele de vacă. Deci, cu aciditatea laptelui de iapă 110°T, valoarea pH-ului este de 3,47; cu aciditatea laptelui de vacă 240°T - 3,52. De aceea, batoanele de acid lactic și drojdia se găsesc în koumissul finit. Bastoanele sunt anaerobe facultative, drojdiile sunt aerobe. Prin urmare, dezvoltarea mai intensivă a drojdiei este facilitată de amestecarea frecventă, intrarea oxigenului atmosferic în mediu. Drojdia, zahărul din lapte care fermenta, formează substanțe care întârzie creșterea bacililor tuberculi. În acest sens, koumiss este utilizat în tratamentul persoanelor cu tuberculoză.

În cele mai multe cazuri, koumissul este preparat în mod artizanal - în var sau butoaie de stejar. La o temperatură de 25°C, 20-25% din starter se adaugă în laptele proaspăt de iapă și se amestecă cu un spire, în urma căruia aciditatea produsului crește, ajunge la 60-70°T. Koumiss se toarna in sticle sau alte ustensile, se inchide si dupa o scurta expunere (1-2 ore) se lasa la rece.

Koumiss se face din lapte de vacă după ce a fost degresat și s-a adăugat zahăr. Fermentarea unui astfel de lapte se realizează cu culturi pure de lactobacili bulgari și acidofili și drojdie care fermenta lactoză.

Chal (shubat)- bautura de lapte fermentat obtinuta din lapte de camila. Pentru prepararea chal se folosește lapte nepasteurizat, la acesta se adaugă 10-40% din produsul finit, care servește drept starter. Aluatul conține bacili de acid lactic (streptobacterii), streptococi de acid lactic și drojdie care fermenta lactoză. Fermentarea laptelui are loc la o temperatură de 25-30°C timp de 3-4 ore, iar după 8 ore produsul este gata de utilizare. Chal este un produs dietetic și este utilizat în scopuri medicinale. Este folosit pentru boli gastrointestinale, tuberculoză, scorbut.

Chal poate fi preparat și din lapte pasteurizat folosind culturi pure care fac parte din cultura starter.

Microbiologia uleiului. Uleiul conține substanțe valoroase și ușor digerabile, astfel încât poate servi ca un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor. Microbii intră în ulei din materii prime, echipamente, mediu inconjurator. Materia prima pentru producerea untului este smantana, care trebuie sa fie proaspata, curata, fara mirosuri si gusturi straine. Crema este supusă pasteurizării, în urma căreia unele enzime (lipază, peroxidază, protează) sunt distruse și mor până la 99,9% din microorganisme. Pasteurizarea poate fi pe termen lung și pe termen scurt. Pasteurizarea pe termen lung se efectuează în recipiente mari în timp ce produsul se agită timp de 30 de minute și se încălzește la 70°C. Pasteurizarea pe termen scurt are loc cu mișcarea continuă a smântânii și încălzirea acestora la 85-87°C.

Smântâna pasteurizată este răcită. La o temperatura de 1-8°C se opreste dezvoltarea microorganismelor si are loc maturarea fizica a cremei: compactarea grasimilor, cresterea vascozitatii, formarea de cocoloase de ulei. Cu cât temperatura (plus) este mai scăzută, cu atât sunt mai proaste condițiile de dezvoltare a microbilor și cu atât mai bune pentru maturarea cremei.

Microbii pot pătrunde în uleiul din echipament. Puritatea sa depinde de calitatea apei de spălare, dezinfectare și clătire. Acidul lactic, sporii și alți microbi se găsesc pe pereții aparatului. Sunt mai multe în aparatele de unt din lemn și mai puține în cele din metal, deoarece acestea din urmă pot fi sterilizate mai eficient. Apa și compoziția ei au o mare influență asupra calității uleiului. Poate fi cauza multor pete și surse de germeni. Microbii intră și în uleiul din sare, prin urmare, înainte de utilizare, acesta trebuie tratat cu căldură la o temperatură de 150-180 ° C.

Untul de smantana contine zeci si sute de milioane de microbi, cresterea acestora se datoreaza acizilor lactici, care se adauga pentru a fermenta crema. De obicei, există mai mulți microbi în timpul fermentației pe termen lung (12-16 ore) a smântânii și mai puțini pe termen scurt (20-30 de minute). După 4-6 săptămâni, numărul microbilor scade, până în acest moment există câteva zeci de mii de celule microbiene în 1 g de ulei. Untul de smântână dulce conține microbi care rămân după sterilizarea cremei și, de asemenea, intră în timpul coacerii și agitarii acesteia. Numărul de microbi din produs este afectat de temperatură: cu cât este mai mare, cu atât mai mulți microbi. Deci, dacă 1 g de unt de smântână dulce proaspăt conține sute și mii de celule microbiene, atunci după o săptămână la o temperatură de 14-15 ° C, numărul acestora ajunge la sute de milioane. La această temperatură se dezvoltă în principal streptococi lactici. Există mai mulți microbi nedoriți în untul de smântână dulce decât în ​​untul de smântână.

Procesele microbiologice în timpul depozitării uleiului și defectele acestuia. Când uleiul este depozitat în el, împreună cu procesele chimice, au loc și procese microbiologice. Microbii se află cel mai adesea pe suprafața uleiului, printre ei aerobi putrefactiv și ciuperci de mucegai. Aceste microorganisme descompun proteinele în grăsimi. Produsele rezultate dau uleiului un miros și un gust neplăcut. Microbii provoacă următoarele defecte de ulei.

Gust amar. Apare ca urmare a degradării proteinelor de către bacilii proteolitici și unele bacterii fluorescente. Un astfel de defect la o temperatură pozitivă scăzută se observă în untul dulce de smântână.

gust rânced cauzate de ciuperci de mucegai, unele tipuri de drojdie, fluorescente, butirice și alți microbi. Ele descompun grăsimile în glicerol și acizi grași, iar acizii butiric formează și acid butiric.

Microbii care formează spori pot pătrunde în uleiurile de smântână dulce și smântână și pot provoca descompunerea grăsimilor în ele. Prin urmare, este necesar să se respecte regimul de pasteurizare și să se protejeze produsele de microflora străină care pătrunde în ele.

Gust acru observată în untul de smântână dulce la temperaturi peste 10°C, este transmisă untului de acidul lactic, care se formează ca urmare a fermentației lactozei de către bacteriile acidului lactic. În untul de smântână, aciditatea crescută se datorează nerespectării tehnologiei de fermentare a smântânii.

Matrite- rezultatul depozitării necorespunzătoare a uleiului (umiditate ridicată, temperatură ridicată, aerarea suprafeței uleiului). Mucegaiurile sunt aerobe și sunt mai frecvente pe suprafețele de ulei umede, prost protejate. Printre acestea, puteți găsi Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor și alte ciuperci. Mucegaiul din interiorul uleiului este rar și apare dacă există goluri care conțin aer în el. Cu cât uleiul este mai dens, cu atât sunt mai proaste condițiile de dezvoltare a ciupercilor. Respectând tehnologia de producție a uleiului, puteți obține un produs de înaltă calitate, fără defecte.

Microbiologia brânzeturilor. Pentru desfășurarea corectă a proceselor microbiologice, de care depinde calitatea brânzei, sunt necesare anumite condiții și compoziția materiilor prime. Nu tot laptele poate fi folosit la fabricarea brânzeturilor. Dacă se coagulează lent sau nu se coagulează deloc, atunci se numește brânză-nepotrivită. Există multe motive pentru inadecvarea brânzei laptelui, cu toate acestea, această problemă nu a fost studiată pe deplin.

Esența microbiologică a fabricării brânzeturilor. Procesul de producere a brânzei cuprinde următoarele operații: formarea unui cheag de cazeină și prelucrarea acestuia, presarea și conferirea masei de brânză a unei anumite forme, sărarea și maturarea produsului. Laptele pasteurizat și crud este folosit pentru fabricarea brânzei. Laptele proaspăt este nepotrivit. În timpul pasteurizării, microorganismele sunt distruse, ceea ce poate provoca umflarea brânzeturilor și alte defecte. Cu toate acestea, încălzirea laptelui încetinește procesul de coagulare, deoarece sărurile de calciu precipită.

Coagularea laptelui (o metodă de obținere a proteinelor în fabricarea brânzeturilor) se realizează cu ajutorul microbilor de acid lactic (la producerea brânzeturilor cu lapte acru) și a microbilor în combinație cu cheag (la producerea altor tipuri de brânzeturi) . Sub acțiunea microbilor în masa de brânză au loc procese biochimice complexe: maturarea, formarea de proprietăți organoleptice și alte proprietăți caracteristice unui anumit tip de brânză. Brânza poate fi făcută din lapte pasteurizat prin introducerea de culturi pure de bacterii lactice (aluat). În același timp, se ia în considerare capacitatea lor de a forma acid lactic, substanțe aromatice și, de asemenea, de a distruge proteinele. Tulpina de microorganism confera produsului anumite proprietati, astfel ca fiecare tip de branza trebuie sa aiba propria sa cultura starter. Culturile starter multi-tulpini ale aceluiași tip de bacterii se adaptează mai bine la condițiile în schimbare ale mediului de lapte.

La producerea brânzeturilor cu cheag tare se adaugă starter bacterian în cantitate de 0,2-0,5%, la fabricarea brânzeturilor moi - 3-5%. Compoziția culturilor bacteriene starter include agenți formatori de acid (Str. lactis și Str. cremoris), precum și microbi care formează substanțe acide și aromatice (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

În funcție de modul de tehnologie, se folosește și Lactobact. helviticum, Str. thermophilus și altele, de la antagoniști ai bacililor butiric - Lactobact. plantarum etc.

Cheag se obține din abomasul vițeilor de 2-3 săptămâni. Este o pulbere care se adauga in lapte pentru a obtine un cheag (gel). Activitatea cheagului ar trebui să fie de 1: 100.000, adică la o temperatură de 35 ° C timp de 40 de minute, 1 g de enzimă ar trebui să coaguleze 100.000 g (100 kg) de lapte. În industrie, se utilizează o concentrație mai mare de enzime de 2,5: 100.000, adică 2,5 g la 100 kg de lapte. Temperatura optimă pentru acțiunea enzimei este de 40-41°C, pH 6,2. Accelerarea acțiunii enzimatice are loc atunci când la 100 kg de lapte se adaugă 15-20 g de clorură de calciu. Compoziția culturilor starter variază în funcție de tipul de brânză.

Microbii de cheag și acid lactic provoacă descompunerea proteinelor și, atunci când sunt combinați, au cea mai mare activitate proteolitică decât atunci când sunt separați. Potrivit lui V. M. Bogdanov, sub acțiunea cheagului asupra proteinelor din lapte, conținutul de azot solubil din total s-a ridicat la 11,8%, sub acțiunea Str. lactis -2,5%. Odată cu utilizarea simultană a enzimei și a streptococului de acid lactic, cantitatea de azot solubil din lapte a ajuns la 60,5%. Cheag descompune proteinele în peptone, enzimele microbilor acidului lactic în aminoacizi și amoniac. O defalcare mai profundă a proteinelor are loc în brânzeturile tari. Procesul de maturare a brânzeturilor tari și semitare merge de la adâncime la suprafață, moale - invers. Zahărul din lapte este complet fermentat în timpul maturării brânzeturilor.

Procese microbiologice în producerea brânzeturilor.În baia de brânză, cheagul este tăiat, în urma căruia este deshidratat, eliberând 90% din zer, ceea ce creează condiții pentru dezvoltarea microbilor de acid lactic. Eliberarea zerului din cheag este facilitată de creșterea suprafeței libere, de deșeurile microbilor de acid lactic, de temperatură și de alți factori. Cea mai mare parte a microbilor (până la 75%) rămâne în cheag, restul se află în ser. În procesul de prelucrare a cheagurilor, proteinele se acumulează în mediu, care leagă acidul lactic și creează astfel cele mai favorabile condiții pentru dezvoltarea microorganismelor. Microorganismele, la rândul lor, contribuie la formarea cerealelor.

Brânzeturile tari trebuie să conțină o cantitate mică de umiditate. Acest lucru se realizează prin prelucrarea brânzei - zdrobirea cheagului și încălzirea lui pentru a doua oară, ceea ce are ca rezultat o deshidratare mai mare a boabelor și compactarea acestuia. Agitarea masei de brânză previne formarea de cocoloașe și creează cele mai favorabile condiții pentru dezvoltarea microorganismelor.

A doua încălzire, efectuată la o temperatură de 40°C, creează condiții optime pentru dezvoltarea majorității microorganismelor de acid lactic. O temperatură mai mare (55-59°C) inhibă procesele microbiologice. Există nu numai o întârziere a creșterii, ci și moartea streptococilor lactici mezofili și parțial bastonașe. Raportul dintre streptococii de acid lactic și bastonașe se schimbă. Rămân doar microbii termofili, mai ales tije, apoi în cantități mici. Conținutul total de microbi până la sfârșitul celei de-a doua încălziri ajunge la sute de milioane la 1 g de cereale.

Presarea brânzeturilor se efectuează după încălzire, în timp ce zerul este eliberat și masa de brânză este în continuare compactată, în care căldura este încă reținută. Cu cât masa de brânză este mai groasă, cu atât brânza este mai mare, cu atât temperatura ridicată se menține mai mult în ea. Se recomandă presarea brânzei la 18-22°C. Această temperatură favorizează dezvoltarea microorganismelor, drept urmare numărul acestora ajunge la un miliard la 1 g de masă de brânză.

Scopul sărării brânzeturilor este de a da produsului un anumit gust, aromă și, parțial, textura. Sarea reglează procesele microbiologice, enzimatice și alte procese. Cazeina după umflare devine mai elastică. Brânza se sărează într-o soluție concentrată de clorură de sodiu (22-24%) la o temperatură de 8-10°C și se păstrează 6-8 zile. Sarea promovează formarea unei cruste, care împiedică pătrunderea microflorei străine și, prin urmare, protejează produsul de deteriorare. Temperatura scăzută (8-10°C) și clorura de sodiu încetinesc, de asemenea, activitatea vitală a microorganismelor de acid lactic.

Maturarea brânzeturilor. Brânzeturile după așezări sunt improprii pentru consum. Dobândirea proprietăților specifice are loc în încăperi relativ calde (pivnițe), unde brânzeturile sunt maturate (coapte) de la 10 zile (snack bar) la 8-10 luni (elveția). Gustul și mirosul brânzei sunt determinate de produsele de descompunere a proteinelor, zahărului din lapte și grăsimilor, care se formează sub influența enzimelor bacteriilor lactice și ale cheagului. Odată cu creșterea temperaturii, activitatea vitală a bacteriilor lactice continuă. Ei folosesc reziduuri de zahăr din lapte și peptone, produse ale descompunerii proteinelor prin cheag. Pe măsură ce brânzeturile se coacă, bacteriile lactice mor, mai întâi streptococii, apoi se lipesc.

După câteva luni, bacteriile cu acid propionic sunt incluse în procesul de formare a brânzeturilor (sovietice, elvețiene), care fermentează acidul lactic în acid propionic și acetic cu eliberarea de dioxid de carbon. Gazul se dizolvă în umiditatea brânzei și, după saturare, formează ochi, iar cu cât mai mult gaz, cu atât dimensiunea lor este mai mare. În masa elastică de brânză, ochii capătă o formă rotunjită și dau un anumit model produsului. Într-o masă fragilă, ochii au o formă neregulată și uneori apar chiar crăpături. Când bacteriile din grupul Escherichia coli (Escherichia) și acidul butiric intră în brânză, se formează hidrogen, care nu se dizolvă în apă. Acumularea de gaz duce la apariția fisurilor. Astfel, conform desenului de pe secțiunea brânzei, într-o oarecare măsură, se poate judeca cursul proceselor microbiologice.

Defecte de brânză de origine microbiană. Brânză fără ochi(„brânză oarbă”) - absența sau cantitatea insuficientă de bacterii cu acid propionic. Acest defect apare ca urmare a morții bacteriilor cu acid propionic în timpul încălzirii. Absența ochilor în brânzeturi precum cheddar, Gornoaltaysky, nu este considerată un defect.

Brânză cu o mulțime de ochi adânci. O cantitate insuficientă de bacterii lactice duce la compactarea masei de brânză. Într-o astfel de masă, gazele se dizolvă prost și se formează ochi adânci. Un număr mare de ochi apar odată cu dezvoltarea prematură a bacteriilor care formează gaze. Un factor care contribuie este regimul termic greșit.

umflătură la începutul procesului de maturare al brânzeturilor, bacteriile din grupa Escherichia coli pot provoca dacă mediul conține zahăr din lapte. Modelul de brânză pe tăietură devine neregulat, rupt. La sfârșitul procesului de maturare, când numărul bacteriilor lactice și a produselor lor scade, pH-ul mediului crește. Într-un astfel de mediu, bacilii acidului butiric își pot manifesta acțiunea, care sub formă de spori rămân în caș mult timp. Hidrogenul și alte gaze produse de bacili provoacă umflarea brânzei. Pentru a preveni umflarea, brânza trebuie făcută din lapte pur bacterian.

Antagoniști ai microbilor butirici - produse de streptococi lactici (de câmpie), bacil de acid lactic Lactobact. plantarum etc. Folosirea lor în fabricarea brânzeturilor dă rezultate pozitive. Din siloz și gunoi de grajd, ajungi uneori în lapte. polymyxa este un bacil aerob care se dezvoltă într-un mediu cu aciditate scăzută. Este adesea cauza umflării timpurii a brânzei elvețiene.

Gust amar. Unii streptococi de acid lactic (mamococi), găsiți în cantități mici în lapte și brânzeturi, descompun proteinele și, prin activitatea lor proteolitică ridicată, dau brânzei un gust amar. Masa de brânză capătă un gust amar și cu o puternică dezvoltare a bacililor butiric. Pe lângă gaze, formează acid butiric.

ulcerație a crustei cauzată de mucegaiul variolei (Oospora). Pe suprafața brânzei apar ulcerații care afectează uneori stratul subcortical. Microbii pot pătrunde în golurile formate. Odată cu pătrunderea microbilor putrefactivi, masa de brânză este distrusă, capătă o consistență de pată și un miros putred. În golurile brânzei, se dezvoltă adesea mucegaiul verde penicillium. Descompune grăsimile, produsul capătă un gust amar.

Respectarea tehnologiei, condițiilor sanitare și igienice de producție, controlul atent al materiilor prime previne defectele brânzeturilor și fac posibilă obținerea unui produs calitate bună.

Întrebări pentru autocontrol: 1. Care sunt sursele de contaminare a laptelui?

2 Care sunt defectele laptelui?

3 Care sunt metodele de conservare a laptelui?

4. Care sunt defectele brânzeturilor?

Introducere

Microbiologia laptelui. Microbii intră în lapte deja în momentul mulsului. Originea microflorei laptelui este foarte diversă. Unii microbi trăiesc în canalele mamelonelor ugerului și, prin urmare, sunt întotdeauna prezenți în laptele produs. În plus, o mulțime de microbi intră în lapte de la suprafața ugerului, părul de animale, din mâinile mulgatorilor, din așternutul îngrășat, inventar etc., microbii pot fi introduși în lapte de muște. Datorită acestor surse, numărul de microbi în 1 ml după muls crește de la câteva mii la zeci și sute de mii după procesare - filtrare, răcire și vărsare. Ca rezultat, se formează o microfloră foarte bogată. Răcirea rapidă este o operațiune obligatorie, în caz contrar dezvoltarea microflorei în laptele nerăcit are loc rapid. Acest lucru este facilitat de compoziția chimică favorabilă a laptelui. În laptele nerăcit, numărul microflorei crește de 2-3 ori în 24 de ore. Când este răcit la 3-8 ° C, se observă imaginea opusă - o scădere a numărului de microorganisme care apar sub influența substanțelor bactericide conținute în laptele proaspăt muls. Perioada de întârziere în dezvoltarea microbilor sau moartea acestora în lapte (faza bactericidă) este cu cât este mai lungă, cu atât temperatura laptelui depozitat este mai mică, cu atât mai puțini microbi în el. Această fază durează de obicei de la 2 la 40 de ore.

În viitor, există o dezvoltare rapidă a tuturor microbilor. Cu toate acestea, bacteriile de acid lactic, dacă anterior erau chiar minoritare, devin treptat predominante. Acest lucru se explică prin faptul că folosesc zahăr din lapte, care este inaccesibil pentru majoritatea celorlalte microorganisme, precum și prin faptul că acidul lactic și substanțele secretate de unele dintre ele - antibioticele (nizina) inhibă dezvoltarea tuturor celorlalți microbi. Treptat, sub influența acidului lactic acumulat, se oprește și reproducerea bacteriilor lactice. În laptele care a trecut prin fermentare, se creează condiții pentru dezvoltarea ciupercilor de mucegai.

Cele mai în curs de dezvoltare sunt oidium, penicillium și diverse drojdii. Prin consumul de acizi, desalinizarea produselor, ciupercile de mucegai creează posibilitatea colonizării secundare a obiectului cu bacterii putrefactive. În cele din urmă, are loc o alterare completă putrefă a laptelui.

În laptele pasteurizat, încălzit pentru scurt timp la 63-90 ° C, succesiunea modificărilor microflorei se schimbă dramatic. Aproape toate bacteriile de acid lactic mor, iar substanțele bactericide ale laptelui sunt complet distruse. În același timp, se păstrează formele de microorganisme rezistente la căldură și spori. Prin urmare, după ceva timp, reproducerea rapidă a microflorei diverse conservate poate începe într-un astfel de lapte. Absența substanțelor bactericide, numărul mic sau absența completă a bacteriilor lactice fac laptele „fără apărare”. În aceste condiții, laptele poate să nu se acru, dar chiar și o ușoară contaminare cu bacterii putrefactive sau patogene duce la alterare, făcându-l periculos pentru consum. În acest sens, este clar de ce atunci când se comercializează lapte pasteurizat, este necesar să se respecte cu strictețe cerințele sanitare și igienice și să se respecte condițiile de păstrare a temperaturii.

În ultimii ani, o mulțime de lapte sterilizat a intrat pe piață. În timpul sterilizării, microflora este complet distrusă, iar laptelui i se oferă o stabilitate ridicată la depozitare. Pentru prepararea laptelui sterilizat se foloseste lapte crud, cu putina contaminare, absolut proaspat, pre-omogenizat. Se efectuează o singură sterilizare la 140°C timp de câteva secunde. Prin urmare, în Toate proprietățile biologice sunt păstrate în lapte, chiar și vitaminele - C, B1, B6, B12 sunt puțin distruse.

La folosirea laptelui de calitate scăzută pot persista sporii de bacili de fân și cartofi, bacili cereus etc.. Pot provoca alterarea laptelui sterilizat, descompunând proteinele din acesta.

În plus față de microflora normală a laptelui discutată mai sus, ar trebui să se țină cont de posibilitatea formării unei microflore neobișnuite în acesta, adică anormală. Include agenți patogeni ai diverselor infecții - febră tifoidă, dizenterie, bruceloză etc., precum și microbi care provoacă apariția în lapte a unui gust amar, sărat, săpun, culoare albastră sau roșiatică etc.

Microbiologia produselor lactate. Laptele condensat este un produs stabil. În procesul de încălzire și sterilizare a laptelui ambalat în cutii, majoritatea microorganismelor din acesta mor. Doar câțiva spori rămân viabile.

Alterarea microbiologică apare cel mai adesea atunci când se utilizează materii prime neadecvate, adică puternic contaminate cu microbi, materii prime. Dezvoltarea bacteriilor cu spori și mai rar a ciupercilor termofile duce la procese de fermentație și putrefacție în laptele condensat.

Cerințe mai puțin stricte pentru contaminarea cu microfloră și aciditate sunt impuse laptelui crud utilizat pentru producerea laptelui condensat îndulcit. Acțiunea celui de-al doilea factor de conservare, presiunea osmotică ridicată creată de zahăr, împiedică germinarea și dezvoltarea sporilor. Un astfel de lapte este rar supus alterării microbiologice.

Laptele praf are o microfloră mai abundentă decât laptele condensat. Acest lucru se datorează duratei scurte de încălzire și temperaturii scăzute în timpul uscării. Laptele praf păstrează toate tipurile de microorganisme cu spori, specii de micrococi non-spori rezistente la căldură, streptococi, unele bacterii lactice, spori de mucegai. Această microfloră normală poate provoca alterarea - acrișarea, mucegaiul etc. - numai cu umezirea semnificativă a laptelui praf.

Detectarea formelor nerezistente la căldură în lapte praf - Escherichia coli și streptococi patogeni - poate indica utilizarea de materii prime de calitate scăzută, nerespectarea regimului de prelucrare termică, încălcarea standardelor sanitare în timpul ambalării și ambalării.

Microbiologia produselor din lapte acru. Este determinată în primul rând de compoziția culturilor de pornire din fabrică utilizate, de microflora laptelui utilizat și de starea sanitară și igienă a echipamentelor de producție - recipiente pentru lapte, conducte etc.

Pentru prepararea produselor din lapte acru, în laptele răcit pasteurizat se introduc starterii unei culturi pure de unul sau altul sau un amestec de culturi pure din mai multe tipuri de bacterii lactice. Pentru producerea de chefir și koumiss se folosesc starter, care conțin și drojdie.

Utilizarea culturilor pure de diverși agenți patogeni ai fermentației acidului lactic asigură producerea de produse finite de înaltă calitate, cu anumite proprietăți stabile. Amestecul de microfloră aleatorie degradează calitatea acestor produse.

Microflora brânzeturilor este reprezentată în principal de microorganisme care au luat parte la fermentarea laptelui și la procesele de maturare. Microflora care s-a dezvoltat din starter este păstrată doar parțial, deoarece o parte semnificativă a acesteia moare în timpul celei de-a doua încălziri lungi a boabelor de brânză (până la 40-57 ° C). Până la 100 de milioane de celule sunt stocate în 1 g de boabe de brânză. Ulterior, în timpul apăsării, numărul acestora crește de mai multe ori. Formarea unei cruste pe brânză, sărarea împiedică dezvoltarea microflorei la suprafață. Dezvoltarea ulterioară a proceselor microbiologice - fermentarea acidului lactic și a acidului propionic - are loc în timpul maturării brânzeturilor. Aceste procese anaerobe se dezvoltă în interior și captează treptat părțile periferice ale brânzei. În funcție de temperatură, umiditate, salinitate, densitatea capetelor, cantitatea de zahăr rezidual și alți factori, are loc în mod predominant acest sau acel proces, de care depind avantajele specifice de consum ale brânzeturilor. Până la sfârșitul maturării, numărul de bacterii lactice scade și numărul de bacterii de acid propionic crește. Proteoliza slabă a proteinelor cauzată de acestea, acumularea diverșilor acizi, formarea de ochi datorită dioxidului de carbon moderat formează gustul, aroma, textura și modelul aluatului de brânză.

În brânzeturile moi, moale, spre deosebire de brânzeturile tari, procesul de maturare se desfășoară de la suprafață spre interior. Diverse bacterii aerobe și anaerobe condiționate și ciuperci de mucegai participă la maturare. Numărul total de bacterii din 1 g de brânză este de miliarde de celule.

Unele microorganisme cu spori, de exemplu, cele butirice, pot fi găsite și în brânzeturi. Eliberând din abundență dioxid de carbon și hidrogen, acestea pot provoca formarea unui model neregulat, umflarea, crăparea capetelor de brânză și le pot da un gust neobișnuit. La depozitarea brânzeturilor în condiții de umiditate ridicată, în locurile în care coaja este deteriorată, acestea pot fi afectate de ciupercile de mucegai. Alterarea se dezvoltă treptat în profunzime și este însoțită de înmuierea brânzeturilor, formarea unui înveliș pufos la suprafață și apariția unui miros neplăcut.

1. Drojdie găsită în producția de lapte și produse lactate. Rolul lor în modelarea calității produselor lactate

Principala microfloră a produselor lactate fermentate este bacteriile lactice și drojdia. Microorganismele sunt izolate în laboratoare formă purăși special cultivate (cultivate). Astfel de microorganisme crescute în scopuri specifice sunt numite „culturi” (cultură de streptococ lactic).

Laptele fermentat prin introducerea anumitor culturi de bacterii lactice sau drojdie în el se numește ferment și este destinat fermentației laptelui în producerea produselor lactate fermentate. Pentru prepararea culturilor starter se folosesc următoarele culturi de acid lactic pur și drojdii: streptococ lactic (S. Lactis), bacil bulgar (L. Bulgaricus), bacil acidophilus (L. acidophilus), bacterii formatoare de aromă (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) și drojdie de lapte (Torula) care fermentează lactoza, bifidobacteriile și alte culturi probiotice.

Streptococii de acid lactic măresc aciditatea laptelui până la 120 °T, batoanele de acid lactic (bulgăresc și acidophilus) - până la 200-300 °T și sunt cei mai puternici agenți de formare a acidului.

Pentru prepararea starter-urilor industriale, se folosesc startere de culturi pure de bacterii lactice, care pot fi lichide și uscate. Pe aluat lichid sau uscat, se prepară mai întâi un aluat primar (de laborator). Pentru a face acest lucru, în laptele steril se adaugă o porție de starter lichid sau uscat, amestecat și păstrat în termostate la o temperatură optimă pentru acest tip de cultură.

Din starterul primar (de laborator) se prepară un starter secundar (de transplant), pentru aceasta se adaugă 5% din starterul primar în laptele răcit și se menține la temperatura de fermentație. Starterul secundar poate fi folosit ca starter principal pentru a obține un starter de producție.

Aciditatea starterului de producție pe streptococi de acid lactic trebuie să fie de 90-100 °T, pe stick-uri de acid lactic 100-110 °T.

Inainte de a utiliza starterul se verifica caracteristicile organoleptice ale acestuia. Un starter benign ar trebui să fermenteze rapid laptele, să aibă un gust și un miros curat.

Cheagul trebuie să fie omogen, suficient de dens, fără formare de gaz și ser eliberat.

Pentru prepararea starterului de laborator în producția de chefir, se folosesc ciuperci de chefir (boabe), a căror microfloră este o simbioză a streptococilor de acid lactic și a baghetelor, bacteriilor formatoare de aromă și drojdiei lactice, micodermei și bacteriilor acidului acetic.

Activitatea și puritatea culturilor starter determină în mare măsură calitatea produsului finit.

Odată cu scăderea activității culturilor inițiale (durata coagulării), laptele nu fermentează sau se formează un cheag flasc. Odată cu dezvoltarea bastoanelor de acid lactic rezistente la căldură, apare aciditatea excesivă a produsului. Drojdia implicată în maturarea chefirului, koumissului, laptelui de drojdie acidophilus, cu reproducere excesivă, provoacă umflarea acestor produse. Pătrunderea bacteriilor acidului acetic în smântână, brânza de vaci poate provoca defecte de textura.

Laptele și majoritatea produselor lactate sunt un teren propice pentru diferite microorganisme, atât microorganisme patogene, cât și microorganisme de alterare.

Laptele obținut de la animalele bolnave este periculos pentru sănătate, poate provoca boli infecțioase, toxicoză stafilococică și alte toxiinfecții alimentare.

Laptele proaspăt obținut de la animale sănătoase are proprietăți bactericide. Faza bactericidă durează de la câteva minute până la 45 de minute dacă laptele este la o temperatură nu mai mare de 0 ° C. Apoi numărul de microorganisme începe să crească și cu cât mai repede, cu atât temperatura de depozitare a laptelui este mai mare.

Laptele crud poate conține micrococi, streptococi, precum și Klebsiella, Yersinia, Proteus și Escherichia coli (coliformi), etc. Dacă sunt încălcate condițiile de depozitare și vânzare, microbii din lapte și produse lactate se înmulțesc rapid, ceea ce duce la un gust neplăcut, se modifică în proprietăţile laptelui şi daunele acestuia.

Când bacteriile de acid lactic încep să predomine și aciditatea crește, laptele devine acru, dezvoltarea multor alte bacterii este suprimată. Apoi, microflora acidului lactic moare treptat, creând condiții pentru creșterea drojdiei, ciupercilor de mucegai și apoi a microorganismelor putrezite.

Pasteurizarea laptelui se realizează pentru a distruge microorganismele patogene și a reduce contaminarea totală a laptelui. Laptele este pasteurizat la 76 ° C cu un timp de păstrare de 15-20 s. După pasteurizarea laptelui, rămâne o anumită cantitate de bacterii termofile și rezistente la căldură (inclusiv enterococi) și spori. Un astfel de lapte trebuie păstrat la o temperatură de +4 ° C timp de cel mult 36 de ore.Laptele sterilizat practic nu conține microorganisme și poate fi păstrat pentru o perioadă lungă de timp.

Lactate(smântână, brânză de vaci, chefir, lapte caș, etc.) au o stabilitate la depozitare mai mare decât laptele. Sunt un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea multor bacterii patogene. Acest lucru se datorează acidității crescute a produselor și proprietăților antibiotice ale unor culturi starter.

La fabricarea produselor lactate fermentate se folosesc starter care conțin culturi pure de streptococi lactici, bacili bulgari și acidofili sau amestecuri ale acestora. Pentru producerea chefirului, se folosește așa-numita ciupercă chefir - o simbioză a drojdiei și a altor microorganisme.

Brânzeturile se obțin prin fermentarea laptelui cu bacterii lactice, iar apoi introducerea cheagului, care activează coagularea laptelui. În continuare, are loc procesul de maturare a brânzei - sub acțiunea microbilor starterului are loc fermentația acidului lactic și a acidului propionic. Ca urmare, zahărul din lapte este fermentat, proteinele sunt parțial descompuse și apar un gust și o aromă specifice. Dioxidul de carbon eliberat în timpul acestor procese formează ochi de brânză.

La producerea unor brânzeturi moi se folosesc culturi de ciuperci de mucegai din genul Penicillium.

Alterarea brânzei se datorează cel mai adesea mucegaiului, dezvoltarea bacteriilor cu acid butiric duce la balonare, iar unii streptococi lactici la amărăciune.

Modalități de pătrundere a microbilor în lapte în timpul mulsului manual și automat.

Laptele este produs în glanda mamară a mamiferelor. Potrivit lui I. P. Pavlov, laptele este „un aliment uimitor preparat de natura însăși”.

Laptele servește ca un mediu nutritiv bun pentru dezvoltarea și reproducerea tuturor tipurilor de microorganisme, astfel încât unul sau altul de microbi poate fi întotdeauna găsit în el.

Ugerul conține întotdeauna bacterii care au trecut aici prin canalul mamelonului. Există mai multe microorganisme în canalul mamelonului, în rezervorul de lapte și mai puține în canalele excretoare și dig. alveole.

Unii dintre microbii care au pătruns aici mor sub acțiunea substanțelor cidale, în timp ce cealaltă parte rămâne viabilă.

În laptele obținut cu respectarea tuturor regulilor aseptice,

adică prevenirea contaminării externe, bacteriile sunt încă detectate - de la câteva zeci la câteva sute în 1 ml.

Dacă nu există o îngrijire adecvată a ugerului, atunci pot exista mult mai multe microorganisme în lapte.

Există mai ales multe microorganisme la intrarea mameloanului în contact cu Mediul extern. Se acumulează aici, formează un dop. Pot exista și specii patogene.

Acest lucru previne contaminarea întregului lapte și a mediului.

Un număr mare de microorganisme sunt prezente în lapte cu inflamație a ugerului - Mastita.

Microbii pot pătrunde în uger din exterior prin canalele tetinei și pe calea hematogenă.

Microflora ugerului este de obicei împărțită în obligatorie și facultativă.

Microorganismele obligatorii s-au adaptat existenței în lapte și pot fi întotdeauna găsite acolo. De exemplu, formele cocice, care sunt practic inofensive, deoarece provoacă modificări lente ale laptelui.

Microbii facultativi intră în uger și rămân acolo temporar. Printre acestea se numără diverși coci (micrococi, streptococi), aproape de bacteriile lactice intestinale. Au capacitatea de a lichefia gelatina și de a da laptelui un gust amar.

Cu mastita, pe lângă coci, în lapte se găsesc E. coli și alte microorganisme.

Tegumentul animalului (piele, suprafața ugerului) conține o cantitate mare de microorganisme care pot pătrunde în lapte în timpul mulsului.

Cu cât pielea animalului este mai murdară, în special ugerul, cu atât mai multe microorganisme intră în lapte. de exemplu, la ștergerea ugerului cu un prosop uscat, s-au găsit aproximativ 50 de mii de microbi în 1 ml de lapte și doar 3 mii cu un prosop umed.

Microorganismele ajung la suprafața pielii din așternut, alimente, aer etc.

Toate acestea arată cât de important este să păstrați ugerul, suprafața corpului și curtea curate.

Gunoiul de grajd este una dintre principalele surse de microorganisme din lapte.

Litierul, mai ales dacă este împrăștiat cu puțin timp înainte de muls sau în timpul mulsului, are o mare influență asupra contaminării și a contaminării bacteriene a laptelui.

Există o mulțime de microbi în așternutul de paie, printre care se numără mucegai și bacterii care strica laptele. Există mai ales multe microorganisme în paiele vechi, putrezite.

În acest sens, cel mai bun material de așternut yavl. turba si paie proaspete.

S-a stabilit că în 1 g de așternut de paie există în medie 115 milioane de microbi, iar în 1 g de turbă - aproximativ 27 de milioane.

În plus, turba absoarbe mai multă apă și gaze. O serie de microbi, de exemplu, din grupul intestinal, în așternutul de turbă, conform A.K. Skorokhodko, mor în 6-8 zile.

În unele țări străine (Germania) în stale de vaci, așternutul este stropit în mod regulat cu superfosfat pentru a elimina mirosul neplăcut al așternutului putrezit și pentru a descompune mai rapid paiele.

Furajele, în special cele prăfuite, sunt și ele o sursă de contaminare a laptelui dacă sunt distribuite în timpul mulsului.

Microorganismele pot pătrunde în lapte din aer împreună cu praful. Conținutul lor va depinde de numărul de microbi din aerul interior și din curți.

Curățarea spațiilor trebuie efectuată într-un mod umed, ceea ce reduce dramatic numărul de microbi și, prin urmare, posibilitatea de a pătrunde în lapte.

Mâinile unei lăptătoare. O persoană poate, de asemenea, să inseminare lapte cu microbi dacă nu sunt respectate regulile de igienă. Pe suprafața pielii oamenilor, în special sub unghii, există o mulțime de microbi. Printre acestea pot fi microorganisme patogene.

Mâinile lăptătoarei trebuie să fie curate, uscate, unghiile tăiate scurt.

Prin urmare, înainte de muls, este necesar să vă spălați bine mâinile cu o perie și săpun.

Ustensilele de lapte care nu sunt spălate suficient pot provoca contaminarea microbiană a laptelui.

Puritatea apei folosite pentru spălarea vaselor joacă, de asemenea, un rol important în contaminarea bacteriană a laptelui.

Pe lângă saprofite, apa poate conține și microbi patogeni.

Prin urmare, apa pentru spălarea vaselor cu lapte este examinată periodic în laborator.

Dacă se găsesc un număr mare de microbi, apa este fiartă sau clorurată înainte de a o bea.

Muștele sunt o sursă periculoasă de contaminare microbiană a laptelui, atât în ​​timpul mulsului, cât și în timpul depozitării ulterioare a laptelui. Muștele au mii de microbi pe corpul lor.

Așezate pe diverse gunoi și fecale, apoi pe ustensile de lapte și lapte, muștele contaminează laptele cu diverși microbi, inclusiv agenți patogeni.

Prin urmare, este necesară o luptă sistematică împotriva muștelor din hambar: curățare temeinică, spălare, văruire, dezinfecție și dezinfestare atât a punctelor de colectare a laptelui, cât și a fermelor.

Contaminarea bacteriană a laptelui cu mulsul la mașină poate fi semnificativ mai mică decât cu mulsul manual.

Acest lucru necesită curățarea și dezinfectarea temeinică a echipamentelor - mașini de muls, filtre și ustensile uzate.

În timpul mulsului la mașină, laptele intră în sistem închis, care îl protejează de pătrunderea microbilor din exterior.

Dacă întreținerea echipamentului de muls este neglijentă, cu o organizare slabă a mulsului la mașină, mulți microbi rămân pe pereții tubului și ai altor părți ale mașinii, ceea ce duce la o deteriorare a calității sanitare a laptelui.

Prelucrarea atentă a echipamentului de muls cu apă caldă (50 ° C) cu adaos de 1% sifon, utilizarea desmol și alte des. substanțele urmate de clătirea cu apă caldă reduce semnificativ conținutul de bacterii din lapte.

Laptele produs de o mașină de muls bine spălată este depozitat mai mult timp. Munca lăptătoarelor este uşurată şi au nevoie de mai puţin. Este exclusă posibilitatea de infectare a laptelui prin mâini.

Avantajele mulsului la mașină sunt evidente.

Strecurarea laptelui

Acesta își propune să prindă particule de murdărie, gunoi de grajd și, odată cu acestea, microbii. Cu toate acestea, se va obține un rezultat pozitiv dacă se strecoară imediat după muls, până când impuritățile au avut timp să se dizolve în lapte.

centrifugare

Poate fi folosit și pentru purificarea laptelui. Este necesar să curățați periodic centrifuga (de mucus) și să o dezinfectați după 1-1,5 ore.

Astfel, datele de mai sus arată cât de important este respectarea cu strictețe a regulilor zooigiene și a altor reguli sanitare în afacerea cu produse lactate.

Modificări ale microflorei laptelui în timpul depozitării.

Compoziția și numărul de microbi se modifică în timpul depozitării. Aceste modificări depind de temperatura și durata de păstrare, precum și de compoziția microflorei laptelui muls.

Dinamica proceselor microbiologice din lapte de la momentul primirii și până la utilizarea completă ca produs alimentar poate fi împărțită în mai multe faze.

Faza bactericidă (cidă, antimicrobiană sau statică).

Este tipic pentru laptele proaspăt muls și răcit. Într-un astfel de lapte, microbii nu numai că nu se înmulțesc, dar există și o ușoară scădere a numărului lor.

O astfel de întârziere în dezvoltarea bacteriilor și o scădere a numărului acestora are loc sub influența mai multor factori.

Proprietățile antimicrobiene ale laptelui se datorează Gamma și beta globalinelor, lizozimei, lacteinelor, bacteriolizinelor, antitoxinelor, aglutininelor și altor substanțe care provin din sânge sau sunt formate de glanda mamară.

Se observă că la începutul perioadei de lactație există mai multe substanțe antimicrobiene în lapte decât la sfârșitul lactației.

Se știe, de exemplu, că lizozima inhibă creșterea atât a saprofitelor, cât și a microbilor patogeni.

Activitatea substantelor antimicrobiene depinde de gradul de contaminare a laptelui cu bacterii, viteza de racire, temperatura de racire si depozitare.

Când laptele este încălzit, activitatea substanțelor bactericide crește, iar la 56 ° C și peste, acestea sunt inactivate.

Astfel, durata fazei antimicrobiene depinde de doi factori principali: gradul de puritate a laptelui si temperatura de depozitare.

Cu cât sunt mai puține bacterii în lapte, cu atât se răcește mai repede și cu cât temperatura de răcire este mai scăzută, cu atât faza bactericidă este mai lungă.

De exemplu, laptele obținut în condiții normale la 13-14 ° a avut o fază bactericidă de 19 ore și a obținut aseptic - 36 de ore.

Sau, potrivit lui R.V.Davidov, faza antimicrobiană a laptelui obținut în mod obișnuit a fost la 0o - 48 ore, la 5oC - 36 ore, la 10oC - 24 ore, la 25o - 6, la 30o - 3 și la 37oC - doar 2 ore. .

Astfel, pentru a prelungi faza antimicrobiană, laptele trebuie răcit rapid.

Creșterea fazei antimicrobiene este de mare importanță practică, deoarece permite laptelui să fie păstrat mai mult timp și livrat proaspăt consumatorilor.

În practică, pentru extinderea acestei etape se folosesc două metode: eliminarea surselor de contaminare a laptelui și a doua - răcirea imediată a laptelui după muls.

Fermele au băi și instalații speciale pentru aceasta.

După încheierea fazei antimicrobiene, când acțiunea substanțelor care inhibă dezvoltarea microorganismelor a încetat deja, începe dezvoltarea tuturor microbilor care au intrat în lapte.

Această perioadă este de obicei numită Faza de dezvoltare a microflorei mixte.

La începutul fazei se dezvoltă diverse grupe de microorganisme - putrefactive, acid lactic, stafilococi etc., dar în principal amonifitori. Odată cu aceasta, există și o creștere a numărului de bacterii lactice. Durata fazei este de 12-18 ore.

La început se dezvoltă streptococi lactici (Str. Lactis și alții). Acidul lactic se acumulează în lapte, care are un efect dăunător asupra microorganismelor putrefactive, care mor treptat. Ca urmare a pH-ului scăzut și a acumulării de deșeuri microbiene, mor și streptococii. Formele în formă de tijă ale bacteriilor lactice rămân, adică, la sfârșitul acestei faze, unele bacterii lactice sunt înlocuite cu altele. Faza bacteriilor lactice durează 3-4 săptămâni.

Ciupercile și drojdia folosesc o parte din acidul lactic ca hrană, iar o parte este neutralizată.

Aciditatea laptelui scade treptat, pH-ul crește și mediul devine potrivit pentru dezvoltarea microflorei putrefactive și a bacteriilor cu acid butiric.

Laptele devine complet nepotrivit alimentației.

Modificarea descrisă în fazele microflorei este tipică la t = 10°C și mai sus, deoarece bacteriile de acid lactic se dezvoltă la +10° și mai sus.

Pentru un t diferit, schimbarea de fază poate avea loc diferit. Între 5 și 10, se dezvoltă microbi putrefactiv, fluorescenți și micrococi.

Produsele din lapte conservate - lapte condensat îndulcit, lapte condensat fără zahăr, lapte praf etc. - pot fi păstrate mult timp fără o creștere semnificativă a conținutului de microbi din ele.

Conservele din lapte se prepară prin tratament termic, eliminând umezeala din produs, uscând și adăugând zahăr. Constituenții obișnuiți ai laptelui nu sunt distruși.

Laptele condensat este sterilizat la TO 115-118оС – 15 min. Sau la laptele pasteurizat condensat la 1/3 din volumul inițial se adaugă zahăr (Nu mai puțin de 43,5%).

La uscarea laptelui, o parte semnificativă a microbilor moare.

Caracteristicile sanitare și microbiologice ale laptelui.

Pentru lapte există GOST. Laptele și smântâna sunt produse de cheiurile orașului. plante pasteurizate, nu trebuie să conțină germeni.

În funcție de numărul de microbi și colită, laptele este împărțit în două grupe A și B.

Gr. A - laptele pasteurizat în sticle și pungi nu trebuie să conțină mai mult de 75 de mii de microbi în 1 ml și este permis 1 E. coli la 3 ml de lapte.

Gr. B - lapte pasteurizat în baloane și rezervoare - numărul total de microorganisme în 1 ml nu depășește 300 de mii, iar colititrul este de 0,3 ml.

Laptele din grupa A poate fi folosit pentru consumul uman fără fierbere. Laptele din grupa B este fiert.