I funghi al latte sono stati a lungo considerati funghi pregiati insieme ai funghi porcini e ai funghi porcini. I nostri antenati le salavano con botti grandi per durare tutto l'anno. Il valore nutritivo e i benefici di questi funghi sono oggi fuori dubbio. Pertanto, nella stagione caccia silenziosa» è un ambito trofeo per ogni raccoglitore di funghi. I funghi al latte sono facili da trovare nella foresta per il loro aroma di funghi, il loro profumo si sente a una distanza di diversi metri. Se trovi uno di questi funghi nella foresta, questo è un segno che ce ne sono molti da qualche parte nelle vicinanze. Il cestino verrà riempito immediatamente, poiché crescono in famiglie numerose e amichevoli.

Molti raccoglitori di funghi alle prime armi non sanno come identificare i funghi di latte, perché esternamente sono molto simili alla russula. Ma ci sono ancora alcune differenze. Si distinguono per un cappello a forma di imbuto, alta densità e peso. Il loro cappello è viscido, con un diametro da 3 a 20 cm, a seconda dell'età. La gamba sembra cilindrica e ha una superficie liscia. Altezza gamba 2-9 cm, spessore 1-5 cm.

Se rompi il cappello, risalterà un succo bianco, che diventa immediatamente giallo. Il vero fungo bianco è considerato il più prelibato e pregiato, si distingue per il micelio giallo e il bordo sotto il cappello.

Dove cercare

Le zone dove crescono questi funghi hanno un clima fresco. Non si trovano nel sud della Russia. Questi funghi crescono bene in autunno ad una temperatura del suolo di 8-11°C. Si trovano nel nord delle regioni centrali della Russia, così come negli Urali e in Siberia.

I "cacciatori" esperti di funghi sanno già dove crescono i funghi del latte. Solitamente si trovano nelle foreste decidue o miste, amano i giovani boschetti dove crescono pioppi e pioppi. Il fungo di campo non esiste in natura, poiché cresce solo nella foresta, a differenza dei funghi prataioli.

Questi funghi crescono subito in intere radure del bosco, nidificano soprattutto intorno a vecchi ceppi. Ma anche se sai come cercare i funghi al latte, trovarli non è così facile. Si nascondono perfettamente sotto un tappeto forestale di aghi e foglie.

Non ha senso cercare funghi dopo una settimana di clima caldo e secco. Si raccolgono quando è passata una lunga pioggerellina, la gente la chiama anche pioggia "a fungo". Le forti piogge hanno un effetto negativo su questi funghi e se li raccogli dopo un acquazzone, iniziano a deteriorarsi rapidamente.

Fino a che ora crescono i funghi? Ne esistono di diversi tipi e ognuno ha il proprio periodo di maturazione. Ma il solito periodo per la raccolta dei funghi di latte va da luglio a settembre. Alcune specie crescono fino ad ottobre se l'autunno è caldo e piovoso.

Varietà

I raccoglitori di funghi esperti hanno imparato a distinguere tra i seguenti tipi:

• Il vero, giallo, bianco podgrudok, blu, lilla, pioppo tremulo sono considerati preziosi e hanno un buon gusto.
• Nero, pepe e violino sono funghi non commestibili o falsi. È impossibile avvelenarli, ma hanno un sapore scadente.
• La canfora è molto velenosa. Mangiarlo è pericoloso per la salute, può causare un grave avvelenamento.

In Siberia, il vero fungo del latte è chiamato "crudo" per via del cappello bagnato e scivoloso. A volte è anche chiamato fungo bianco. Nei funghi piccoli il cappello è ancora piatto, con l'età diventa leggermente depresso a forma di imbuto. tappo del latte Colore bianco, con striature trasparenti, talvolta giallastro con macchie marrone scuro. Il cappello stesso ha un bordo soffice e piastre bianche nella parte inferiore. È abbastanza facile distinguere un fungo bianco dalla sua polpa. È bianco e denso, che si rompe facilmente e ha un profumo di fungo molto gradevole. La gamba è piccola, cilindrica, vuota all'interno.

Il fungo appartiene alla prima categoria. Una volta salato, acquisisce un colore bluastro. Questa specie è ideale per il decapaggio.

Questa varietà ha un cappello quasi nero e polpa bianca. Dove crescono i funghi neri? Crescono nei boschi misti e di betulle, nei boschi di ontani, anche tra i pioppi. Si trovano vicino a strade, vicino a radure nella foresta, in radure aperte tra gli alberi. Negli anni di buona pioggia si incontrano in numero enorme, fino al gelo.

Sembra un seno nero ed è davvero molto scuro. Per un cappello di colore scuro, gli è stato dato il nome "chernushka" e "zingara". Il cappello ha le dimensioni abituali, come quello di tutti i suoi fratelli, da 5 a 20 cm Nella "chernushka" è piatto, leggermente incassato nel mezzo, ha un piccolo bordo lungo il bordo. Più vecchio è il fungo, più profondo appare il cappello. Il cappello è tinto di marrone tinta verde, ma il colore è più chiaro verso il bordo. I piatti sotto il cappello sono leggeri, quasi bianchi. "Gypsy" ha una carne bianca, molto densa. Se è rotto, risalterà il succo leggero, che si scurirà immediatamente. La gamba è bassa e piuttosto spessa, di colore scuro, come il cappello.

Il fungo nero è un fungo commestibile, ma si ritiene che appartenga alla terza categoria il valore nutritivo lui ne ha uno piccolo. Nel processo di salatura, diventa color ciliegia, sembra molto bello e insolito. In forma salata, si conserva fino a tre anni, senza perdere il suo gusto.

Viene anche chiamato fungo porcino, spesso confuso con il bianco vero, poiché hanno gli stessi cappelli bianchi. Ma i piatti bianchi sotto il cappello sono bianchi e quelli aspen sono rosa. Il fungo pioppo tremulo ama le foreste decidue umide, dove crescono pioppi e pioppi. Per questo è anche chiamato pioppo (pioppo). Ha un cappello di colore chiaro con una frangia lungo il bordo. A volte sul cappello sono visibili macchie brunastre o rosse. I piatti si trovano abbastanza spesso, hanno un colore rosato. La zampa bianca è bassa e molto densa.

Il petto di pioppo è commestibile, appartiene alla seconda categoria, cioè è buono solo in forma salata.

Esternamente, il seno giallo è molto simile a quello reale. Si distinguono per il colore del cappello e per il colore dei piatti sotto il cappello. Il cappello del tipo giallo ha un colore giallo dorato e placche gialle, che si trovano abbastanza raramente. Se lo tagli, sul taglio apparirà un succo bianco amaro. La gamba è vuota all'interno, la superficie è gialla con macchie. Inoltre, la differenza è che cresce nelle pinete e nelle foreste di abeti rossi, ama il terreno argilloso e le arenarie. Cominciano a raccogliere questo fungo ad agosto o addirittura a settembre.

Questo fungo appartiene alla prima categoria, ha un gusto eccellente.

Funghi finti: come distinguerli

Fondamentalmente, l'avvelenamento con questi funghi si verifica a causa dell'incapacità di distinguere i funghi di latte bianco da quelli falsi. L'indigestione è possibile anche se non si segue la tecnologia di cottura.

Non velenoso

Pepe e violino sono classificati come falsi. Se hai portato a casa funghi di latte falso, come distinguerli funghi commestibili? Dai un'occhiata più da vicino, hanno delle caratteristiche distintive:

I funghi al latte sono velenosi

È possibile essere avvelenati dai funghi? Sì, se è canfora. Una volta nello stomaco, può causare un grave avvelenamento. Si chiama anche acido lattico di canfora. Questo fungo contiene molte sostanze tossiche che non vengono distrutte o lavate via anche dopo l'ammollo e un lungo trattamento termico.

La canfora lattea si distingue anche per un berretto marrone, che ha rare placche gialle nella parte inferiore. Ha un odore caratteristico sgradevole caratteristico di molti funghi velenosi. Se rompi il cappello, il luogo della colpa si oscurerà immediatamente. Fortunatamente, è abbastanza raro.

Piatti a base di funghi

Cosa cucinare dai funghi? Sono molto buoni quando salati. I funghi salati o in salamoia sono un classico della cucina russa. Con una corretta salatura, otterrai un piatto gourmet che ne decorerà qualsiasi tavola delle vacanze. Il gusto e l'aroma dei piatti a base di funghi decoreranno qualsiasi celebrazione e saranno ricordati a lungo. I funghi al latte possono essere o possono anche essere essiccati per una conservazione a lungo termine. Tutto questo dovrebbe essere fatto dopo l'obbligatoria rimozione dell'amarezza, caratteristica di questo prodotto.

Fanno piatti molto gustosi e vari a base di funghi. Ci sono molti modi per preparare questo prezioso prodotto. Ne elenchiamo alcuni:

• funghi fritti con patate e pollo,
• funghi salati in salsa di pomodoro,
• zuppa di funghi freschi alle erbe,
• tortini ripieni di funghi,
• funghi fritti in panna acida,
• anatra al forno con funghi.

I benefici dei funghi

Tutti conoscono il meraviglioso caratteristiche benefiche funghi, ma pochi sanno che li hanno anche loro proprietà curative:

1. La proteina presente nei funghi è un ottimo sostituto delle proteine ​​animali. Pertanto, i funghi al latte e altri funghi sono uno dei prodotti più popolari della cucina vegetariana. Le proteine ​​incluse nella loro composizione vengono assorbite meglio delle proteine ​​di origine animale.
2. I medici raccomandano che i pazienti affetti da tubercolosi, così come le persone che soffrono di insufficienza renale e urolitiasi, includano i funghi nella loro dieta.
3. I funghi al latte hanno anche proprietà diuretiche. Questo prodotto aiuta ad eliminare le tossine e il colesterolo. L'uso di funghi nel cibo aiuterà ad evitare il blocco dei vasi sanguigni.
4. Il latte è anche un antibiotico naturale. Contiene riboflavine, tiamina e vitamina C. Viene utilizzato per scopi medici e nell'industria farmaceutica.
5. I funghi al latte non aumentano la glicemia, quindi i medici li raccomandano alle persone con diabete. A causa del loro basso contenuto calorico, fanno parte di molte diete.
6. Esistono medicinali e integratori alimentari a base di questi funghi. Sono utilizzati principalmente per la profilassi e per prevenire la formazione di calcoli nei reni, nel fegato e nella vescica.
7. Il fungo del peperone non è adatto da mangiare, ma ha proprietà curative uniche. La medicina ha da tempo riconosciuto il fatto che inibisce il bacillo tubercolare. E l'uso di questo fungo in forma fritta aiuta a sbarazzarsi dei calcoli renali. Naturalmente, è necessario preparare adeguatamente un piatto del genere per ottenere un effetto curativo.
8. Quando si decapano i funghi del latte, compaiono composti organici che hanno un effetto antinfiammatorio e queste sostanze aiutano anche nella lotta contro la sclerosi. Per la prevenzione e il trattamento, è necessario utilizzarli 3 volte a settimana per 200-250 g.
9. Questo fungo è ricco di vitamine D e C, che fanno bene alla pelle. L'uso regolare renderà la tua pelle elastica e bella.
10. Il seno contiene molte proteine, che non stimolano la costruzione muscolare. Cioè, non funzionerà per i bodybuilder, ma il corpo è abbastanza in grado di soddisfare la fame con questa proteina.

Danno dei funghi

Non c'è solo un vantaggio, ma anche un danno per i funghi, soprattutto se non vengono elaborati correttamente. In generale, è necessario avvicinarsi molto seriamente alla preparazione dei funghi. Per prima cosa, i funghi devono essere lavati e puliti. Prima della cottura, devono essere ammollati acqua fredda 25-35 ore e cambiare l'acqua ogni 8-10 ore. Cuocere i funghi per almeno 20 minuti.

1. I funghi non dovrebbero essere mangiati con malattie del tratto gastrointestinale. Non puoi mangiare una grande quantità di questo prodotto in una volta - è difficile per la digestione. Inoltre, non è consigliabile darli ai bambini piccoli.
2. I funghi al latte non devono essere conservati a lungo, le loro proprietà organolettiche si deteriorano, il gusto e l'aroma si perdono.
3. Un adeguato trattamento termico è molto importante. Se non segui la tecnologia di cottura, è possibile anche un'intossicazione alimentare.
4. È importante non confondere i veri funghi al latte con funghi velenosi o falsi. Ricorda che l'acido lattico di canfora può causare gravi avvelenamenti o indigestione.

Se i funghi raccolti ti insospettiscono, sia per il colore che per l'odore, è meglio scartarli. In questo modo ti proteggerai dai rischi.

Molto spesso nella foresta ci si imbatte in un fungo che sembra un fungo bianco, ma in realtà non ha nulla a che fare con esso. Inoltre, questa specie può rappresentare una seria minaccia per la salute e la vita umana.

Ti offriamo di conoscere tutte le varietà di funghi che sembrano funghi di latte bianco e di leggere la loro descrizione completa per sapere quali sono commestibili condizionatamente e quali sono mortalmente velenosi. Queste informazioni aiuteranno a evitare errori durante la "caccia silenziosa" nella foresta e proteggeranno da avvelenamento involontario. Quindi, leggi quali funghi sono simili ai funghi di latte bianco e da quali segni possono essere distinti sul campo senza attrezzature speciali.

Assicurati di guardare il fungo che nella foto sembra un fungo bianco e ricorda che non dovresti mai prenderlo, perché è molto velenoso.

Un vero fungo bianco cresce nelle foreste di betulle e nelle foreste miste con una miscela di betulle. Si verifica abbastanza raramente, ma a volte in grandi gruppi, da luglio a ottobre. Il cappello è grande, fino a 20 cm di diametro, nei funghi giovani è bianco, tondo-convesso, poi imbutiforme, con bordo ispido rivolto verso il basso, bianco o leggermente giallastro, spesso con strisce concentriche acquose debolmente visibili. In caso di pioggia è viscido, per cui questo fungo è chiamato "fungo crudo". La polpa è bianca, densa, friabile, con odore speziato. Il succo lattiginoso è bianco, caustico, di sapore amaro, nell'aria assume un colore giallo zolfo. Record discendenti lungo il gambo, bianchi o crema, con bordo giallastro, larghi, rari. La zampa è corta, spessa, nuda, bianca, a volte con macchie giallastre, nei funghi maturi è cava all'interno. Commestibile condizionatamente, prima categoria. Viene utilizzato per la salatura, meno spesso per il decapaggio. I funghi salati hanno una sfumatura bluastra.

Esistono vari funghi bianchi che sembrano funghi di latte ed è importante saperli riconoscere dalle più piccole differenze. Confondono i funghi bianchi, ovviamente, con i violinisti: funghi porcini duri secchi, come due gocce d'acqua simili ai funghi bianchi. Anche i micologi non sono d'accordo: in questa famiglia di funghi, qualcun altro assegna un fungo bianco di pioppo tremulo (sebbene questo sia lo stesso violino che cresce in simbiosi con i pioppo tremulo, come il porcino), qualcun altro assegna un sottocarico bianco. In generale - confusione. Con commestibilità - anche. Cari autori, si sono completamente confusi, hanno dato al violinista una commestibilità condizionata, ma il fungo di pioppo, a loro avviso, risulta immangiabile.

Molto simili ai veri funghi sono i funghi gialli. Hanno all'incirca le stesse dimensioni, anche i bordi dei cappucci sono pubescenti e avvolti. Simile anche nel gusto. Hanno solo un colore giallo intenso. Cresce principalmente nella betulla, meno spesso nei boschi di conifere. Si presenta singolarmente o in gruppi da luglio a ottobre. Un grande fungo, simile per aspetto e dimensioni a un vero fungo, ma differisce da esso per colore. Ha un cappello giallo dorato con zone concentriche scure leggermente pronunciate e un bordo ispido avvolto verso il basso, prima arrotondato-convesso, poi a forma di imbuto. La polpa del fungo è bianca, diventa gialla quando viene toccata e rotta. Emette bianco se danneggiato succo di latte, caustico, ingiallente all'aria con tempo asciutto. La gamba è corta, ristretta verso il basso, giallo pallido, con macchie scure, mucosa. Commestibile condizionatamente, la prima categoria, va al decapaggio e al decapaggio. Il gusto non è inferiore al presente.

Petto di pioppo tremulo

Il fungo di Aspen cresce nelle foreste umide di pioppi e pioppi. Si verifica raramente, singolarmente o in gruppo, da luglio a ottobre. Cappello fino a 20 cm di diametro, prima convesso, poi a forma di imbuto, con bordi sfrangiati rivolti verso il basso, bianco sporco con zone concentriche rosate o acquose, mucoso in caso di pioggia. La polpa è bianca, senza odore evidente e sapore di bruciato. Il succo lattiginoso è bianco e non cambia nell'aria. Record discendenti lungo il fusto, biancastri o leggermente rosati, molto frequenti. La gamba è corta, spessa, densa, ristretta verso il basso, farinosa nella parte superiore, bianca o dello stesso colore con un cappello. Commestibile condizionatamente, la seconda categoria. Adatto solo per il decapaggio.

Pepe

Il fungo del pepe cresce nelle foreste di latifoglie con una miscela di quercia e betulla. Si verifica in luglio-ottobre abbastanza spesso e in grandi gruppi. L'intero fungo è inizialmente bianco, poi con una sfumatura giallastra. Cappello fino a 20 cm di diametro, carnoso, denso, dapprima piatto, con un bordo avvolto, poi a forma di imbuto, opaco, asciutto. La polpa è bianca, tendente al blu-bluastra al taglio, sapore piccante-pepe. Il succo lattiginoso è abbondante, bianco, tendente al blu nell'aria. I piatti sono bianchi o crema, molto frequenti, stretti, discendenti lungo il gambo. La gamba è corta, densa, liscia, bianca, a volte con macchie depresse. Commestibile condizionatamente, la quarta categoria. Viene utilizzato per la salatura e il decapaggio dopo l'ebollizione.

violinista

Il violino è abbastanza comune nelle foreste di conifere e latifoglie. corsia centrale, a gruppi numerosi, da metà giugno a metà settembre. Cappello fino a 20 cm di diametro, dapprima piatto-convesso, depresso al centro, con un bordo avvolto. Successivamente diventa a forma di imbuto con un bordo ondulato, spesso screpolato. La superficie è asciutta, leggermente pubescente, bianco puro, poi leggermente ocra. I piatti sono rari, biancastri o giallastri. Gamba lunga fino a 6 cm, spessa, leggermente ristretta alla base, solida, bianca. La polpa è ruvida, densa, bianca, poi giallastra, con abbondante succo lattiginoso bianco pungente.

I funghi raccolti in un cesto si strofinano l'uno contro l'altro ed emettono un caratteristico scricchiolio.

Come già accennato, dal punto di vista scientifico, appartengono al genere i funghi di latte Lactrio, o lattiginoso. Se rompi o tagli un pezzo dal fungo, le goccioline di liquido risalteranno immediatamente dalla polpa, a volte bianca e simile al latte. Quindi lo chiamavano succo di latte e funghi - mungitori. Questo genere comprende non solo i funghi del latte, ma anche funghi come volnushki, chernushki, agrodolce, rosolia, serushki, frullati e molti altri. E anche i funghi reali -! I mungitori sono un popolo di funghi abbastanza numeroso. Nel nostro paese ci sono circa cinque dozzine di specie. Non ci sono velenosi tra i mungitori, ma in quasi tutte le specie il succo è piccante e amaro. Ecco perché molti milky in molti altri paesi sono considerati velenosi!

Non tutti i mungitori hanno il succo bianco, può essere giallo, arancione e persino blu (se parliamo dell'America). In alcuni mungitori, nell'aria, il succo cambia istantaneamente colore: diventa verde, diventa viola, diventa rosso, mentre in altri rimane invariato.

Soprattutto, tra i funghi di latte, è pregiato il fungo di latte crudo, o vero, chiamato Lactarius resimus; un po' inferiore a lui è il fungo nero, Lactarius necator. Alcuni funghi del genere Russula sono esternamente simili ai funghi del latte, ad esempio podgruzdok (Russula delica), che a volte è chiamato fungo del latte secco (cioè non rilasciando succo di latte): sono così simili. Ma il primo taglio rende facile distinguere un carico da un carico per l'assenza di succo lattiginoso.

E inizieremo la nostra conoscenza con i rappresentanti della gloriosa tribù dei funghi del latte con funghi bianchi. Questi funghi si trovano più spesso in enormi boschetti durante la stagione dei funghi e ci vuole un grande sforzo per distinguerli l'uno dall'altro. Perché alcuni di loro sono commestibili e gustosi, mentre altri sono amari e salati, e il sapore più che altro ricorda la segatura.

Petto vero, bianco, crudo (Lactarius resimus)

Il seno di prima classe, veramente russo, è considerato uno dei i migliori funghi in Russia. Nella regione del Volga e negli Urali, il vero fungo del latte è chiamato fungo del latte crudo per la superficie leggermente viscida del cappello. In Siberia, questo fungo si chiama pravsky, cioè reale.

Il cappello di un fungo giovane è bianco, di un fungo di mezza età è cremoso, in uno vecchio è giallastro, con sottili zone acquose intorno alla circonferenza. Anche con tempo asciutto, la superficie del cappuccio è fresca e umida.

I cappelli dei funghi giovani sono piatti, leggermente depressi al centro, mentre i funghi vecchi si trasformano in enormi imbuti con un bordo ispido di fibre giallastre. Eventuali detriti forestali si attaccano costantemente alla superficie bagnata del cappello: foglie, ramoscelli, grumi di terreno, fili d'erba secchi. Non ne troverai uno pulito.

Il succo lattiginoso bianco e pungente diventa giallo nell'aria. L'odore dei funghi è molto caratteristico, "scontroso", per alcuni ricorda l'odore dei frutti. I piatti dei funghi giovani sono frequenti, di colore bianco candido, diventando larghi, radi, giallastri con l'età. Su una gamba bianca corta e spessa, si notano depressioni e tacche giallastre per tutta la sua lunghezza. La gamba è cava all'interno.

Puoi trovare funghi bianchi nei boschi di betulle o misti con la betulla, con la quale il fungo forma la micorriza. In generale, la maggior parte dei funghi, come i funghi autoctoni russi, formano micorrize con betulle russe autoctone, ecco perché in Russia i villaggi erano collocati principalmente vicino a boschi di betulle: sarai sempre non solo con la legna da ardere, ma anche con i funghi.

Hai solo bisogno di conoscere i posti di carico, puoi attraversare e non notare il fungo fino a quando, già enorme e invecchiato, striscia fuori da sotto lo strato di foglie vecchie ed erba secca. Succede che stai camminando attraverso la foresta e all'improvviso un fungo del latte si spezzerà sotto il tuo piede, mostrando la sua botte biancastra. E l'aroma nei posti dei funghi è speciale, solo i funghi odorano così! I funghi del latte non crescono da soli, preferiscono raggrupparsi e sedersi in un mucchio sotto il fogliame. Luoghi crudi e paludosi, il vero fungo non piace.

Il vero fungo ha fratelli gemelli commestibili, ma insipidi: violino e fungo pepe. In realtà, possono essere chiamati gemelli con un grande allungamento, poiché la loro principale differenza è molto evidente: l'assenza di una frangia lungo il bordo del cappello e la caratteristica superficie del cappello - feltro-lanoso. E sui cappucci di questi funghi non ci sono zone concentriche - anelli.

Violino (Lactarius vellereus)

Un fungo grande, bianco, molto tozzo, caratterizzato da un cappello asciutto, bianco puro, poi leggermente arrossato con una superficie vellutata, placche rare e un gambo corto e spesso, alquanto ristretto alla base. La polpa è ruvida, bianca, leggermente gialla alla rottura. Il succo lattiginoso è estremamente pungente e non cambia colore nell'aria.

Il fungo ha preso il nome dal suono, simile allo squittio, distribuito da esso, se tieni qualcosa sul cappello.

I violinisti crescono ovunque in gran numero durante l'estate e l'autunno. La micorriza è solitamente formata da betulle. Attirano i raccoglitori di funghi con la loro imponenza, forza e non vermicità. Una volta salati, l'amarezza nei funghi scompare, ma il violino ha più il sapore di un pezzo di legno, non importa quanto tu metta a bagno, bollisca o condisca con le spezie. Certo, c'è chi sostiene che una volta salato, il fungo diventa forte e acquisisce un odore di fungo. Ma abbiamo davvero bisogno di un pezzo di legno con l'odore di un fungo?

Granello di pepe (Lactarius piperatus)

Parente stretto del violinista, molto simile a lei. Il fungo peperone vive nei boschi di latifoglie (soprattutto querce) e misti. Si trova un po' meno frequentemente del violino.

Si differenzia dallo skyweed per la superficie liscia e non vellutata del cappello, su cui compaiono macchie brunastre nei vecchi funghi. Inoltre, il succo lattiginoso di questo fungo del latte nell'aria diventa verdastro, grigio-verde o bluastro. Puoi distinguerli anche dai piatti: nel violino sono molto più rari, ma questo è visibile solo nei funghi adulti. Non si possono distinguere i giovani funghi da latte, anche se chi ne ha bisogno? I funghi al pepe non sono legnosi come le teste di violino, ma qualunque cosa tu faccia con loro, non puoi mangiarli. Anche se è possibile, ma solo se non c'è nient'altro.

Petto glauco (Lactarius glaucescens)

Il fungo del latte bluastro è molto simile al fungo violino e pepe, a volte descritto anche come una forma di fungo pepe Lactarius piperatus var. glaucescens. Si distingue per il succo bianco lattiginoso, che si coagula gradualmente nell'aria e diventa grigiastro-verdastro una volta essiccato.

Il cappello del fungo è bianco, vellutato, asciutto, con l'età compaiono macchie color crema e crepe. I piatti del fungo sono molto frequenti da abbinare al cappello o alla crema. Alcuni autori descrivono l'odore del fungo come segue: "se vuoi riconoscere questo fungo dall'odore, potrebbe ricordarti l'odore di segatura fresca, pane di segale o un debole aroma di miele".

In termini di commestibilità, il fungo del latte bluastro è simile ai suoi fratelli gemelli: violino e peperone. Inoltre, dopo la cottura, il fungo acquisisce un aspetto bluastro poco appetitoso.

Aspen, pioppo, asclepiade (Lactarius controversus)

Questo fungo è grande, come un vero fungo, a volte con una leggera peluria lungo il bordo di un cappello bianco leggermente rosato, con zone acquose su di esso. Il cappello del fungo è molto grande e carnoso, raggiungendo fino a 30 cm di diametro (si trovano anche esemplari più grandi).

I piatti del fungo del latte sono molto frequenti cremosi-rosati. La polpa è densa, bianca. Il succo lattiginoso è abbondante di colore bianco, non cambia nell'aria. La gamba è corta. Si trova abbastanza spesso e molto abbondantemente da agosto a fine ottobre nei boschi di pioppi tremuli o betulle, anche nelle piantagioni di pioppi, meno spesso nei boschi di salici. Cresce in grandi mucchi, cespugli di diversi funghi. Può essere raccolto non solo con cestini, ma anche con carrelli (attualmente con bauli :)).

Il fungo si forma sottoterra e solo il suo cappello fa capolino in superficie, abbondantemente ricoperto da grumi di terra, fogliame ed erba. E prima di iniziare a lavare questi grandi funghi, devi assolutamente pulirli dai detriti della foresta. In acqua non si impregna bene e bisogna strofinare il cappuccio del fungo con una spugna dura. Anche se questo è il primo giorno, ma se i funghi possono sdraiarsi per due giorni in acqua, dopo aver cambiato l'acqua, tutto lo sporco sul cappello può essere facilmente lavato con una spugna e non sarà necessario strofinare lo strato superiore del fungo.

A differenza dei suoi fratelli gemelli: i funghi fireweed e pepper, i funghi aspen in salamoia sono leggermente inferiori ai funghi crudi e ad alcuni (noi compresi) piacciono più dei funghi neri.

E ora un piccolo programma educativo sul tema "come distinguerli".

È difficile confondere un vero seno: il bordo arruffato lo tradisce completamente.

Per distinguere il resto, prestiamo prima di tutto attenzione al tono dei piatti. Nel fungo pioppo tremulo sono rosati e il cappello è spesso ricoperto da cerchi concentrici rosati. Esaminiamo anche il luogo di raccolta: il fungo pioppo tremulo cresce sotto pioppi e pioppi, preferendo piantare lungo le strade. Il succo lattiginoso del fungo pioppo tremulo è bianco, abbondante e caustico, non cambia colore.

Se non c'è rosa, controlliamo i punti arrugginiti e se la carne diventa gialla sullo scarto. Se è così, allora è un violino. Dicono che il cappello sia ricoperto di pelo bianco, ma non sempre è possibile vederlo.

Se il succo di latte è diventato verde durante la pausa, allora questo è un seno pergamena (o bluastro). Se né la polpa né il succo lattiginoso cambiano colore, ma il succo non è liquido, ma denso e viscoso, allora abbiamo un fungo di peperone.

Quindi abbiamo scoperto i funghi bianchi. I prossimi che incontreremo sono funghi al latte di altri colori.

Petto nero, nigella (Lactarius necator)

La nigella è un grande fungo che, forse, non può essere confuso con nessun altro. Il seno nero è tozzo, il suo colore è mimetico, non è così facile trovarlo in una foresta buia tra il fogliame dell'anno scorso. Verde oliva con cappucci centrali scuri quasi neri, su cui sono debolmente visibili zone marroni concentriche, sono quasi sempre appiccicosi, grumi di terreno e foglie secche vi si attaccano. In giovane età, la superficie del cappello è più chiara, giallastra. Anche i bordi vellutati del cappello sono giallastri. Sebbene il fungo sia chiamato nero, una leggera sfumatura di colore palustre nel cappello fa capolino attraverso il colore brunastro, quasi nero.

Nigella cresce in vecchie betulle e boschi misti di pini o abeti-betulle. L'ondata principale di funghi si verifica in agosto-inizio settembre e a volte compaiono in quantità così grandi che ti stanchi di raccogliere. E a volte i raccoglitori di funghi fanno speciali "incursioni di chernushchee" nella foresta.

Un fungo nero in salatura acquista un appetitoso colore bordeaux, come una ciliegia matura. I funghi iniziano ad arrossire il secondo giorno di salatura. Rimangono sodi e croccanti per due o tre anni.

Tutti i funghi al latte hanno la loro nitidezza nel gusto, l'acidità - il loro gusto individuale di funghi. Ma i funghi neri in qualche modo non hanno funzionato. Nonostante il suo succo lattiginoso sia caustico, la causticità scompare sia durante la salatura che durante la frittura, e la nigella rimane solo un fungo salato croccante. Non c'è uvetta nel gusto nei funghi neri, quindi preferiscono condirli in salatura con varie spezie, condimenti, ribes e foglie di quercia, per aggiungere fragranza e retrogusto. Questo fungo non è per tutti, anche se può essere sia salato che fritto.

Petto giallo (Lactarius scroboculatus)

Si trova sia nei boschi misti che in quelli di abete rosso e abete rosso. In piccole quantità abbiamo incontrato funghi gialli di latte in un bosco di latifoglie, lungo querce e aceri. La superficie del cappello di un fungo giallo latte, come quella di un vero fungo, è lanosa, in caso di pioggia, mucosa, giallo oro o paglierino, giallo-ocra, spesso con zone concentriche più scure, debolmente evidenti, si scurisce leggermente quando tacche pressate e brunastre su un gambo corto. Quando viene rotto o tagliato, emette abbondante succo lattiginoso denso, che diventa rapidamente giallo nell'aria.

I funghi al latte gialli salati non sono in alcun modo inferiori ai veri funghi al latte, quindi possono essere salati insieme. Ma nella salatura, il petto giallo è forte.

Asclepiade viola, asclepiade blu (Lactarius repraesentaneus)

Questo fungo è una controparte colorata del fungo di latte giallo, è popolarmente chiamato "fungo di latte di cane". Il fungo lilla è un nordico, residente nella taiga e nella tundra forestale. Può anche crescere nella tundra tra le betulle nane. Ma il più delle volte si trova in foreste di tipo taiga piuttosto umide.

Il cappello del fungo del latte è giallo con villi sporgenti e un bordo arruffato, quando viene premuto acquisisce un caratteristico colore viola. Il succo lattiginoso è bianco, diventa rapidamente lilla nell'aria, con un sapore delicato, leggermente amaro.

Per il suo gusto delicato, il fungo viola è considerato una prelibatezza e non viene solo salato, ma anche fritto. Il gusto è leggermente piccante.

Volnushka rosa, volnyanka, volzhanka (Lactarius tirminosus)

Volnushka rosa: il fungo è molto bello. La calotta dell'onda è rosa-rosso con un bordo arruffato e cerchi concentrici scuri. Le onde rosa crescono nelle foreste decidue e miste, formando micorrize con betulle, per lo più giovani. Spesso appaiono sul bordo dell'erba molto da vicino, arrampicandosi letteralmente l'uno sull'altro. E se in uno stormo di funghi puoi vedere funghi di tutte le età, le onde vengono versate quasi contemporaneamente, come se fosse appositamente per il raccoglitore di funghi: le stesse dimensioni, come nella selezione.

Il nome del fungo volnushka, volzhanka, volnyanka deriva dall'antica parola slava "vlna" ("onda"), che significa lana, lana di pecora. I bordi arruffati dei cappelli delle onde ricordano molto la vera pelliccia!

Questo fungo rosa ispido è considerato un fungo velenoso dai micologi occidentali. Sì, le onde crude sono molto amare. Forse succederà qualcosa allo stomaco, se ti capita di mangiare volushki crudo. Ma è improbabile che un fungo amaro provochi l'appetito di qualcuno. Sebbene uno o due funghi possano essere aggiunti all'arrosto di funghi generale, decoreranno il gusto del piatto con una leggera amarezza, come un condimento. Tradizionalmente, i volnushki vengono salati e di solito in modo caldo, con l'ebollizione. Tuttavia, con la giusta salatura - fredda - le onde saranno proprio come i funghi di latte, beh, forse meno profumati. Ma a differenza dei funghi di latte, i sottaceti salati non amano la conservazione a lungo termine, diventano molto acidi. Quindi è meglio mangiare onde salate nei primi sei mesi.

Volnushka bianca, coregone (Lactarius pubescens)

L'onda è bianca, più discreta del rosa, più tozza con uno stelo molto corto. Il cappello del fungo è biancastro, solo al centro è giallo-rosato, nei vecchi funghi diventa giallo. Gli anelli concentrici sul cappuccio sono quasi invisibili. C'è una sottile peluria lungo il bordo del cappuccio.

Preferisce crescere nei giovani boschi di betulle e nei luoghi paludosi, ma si trova nelle foreste decidue e miste, formando micorrize con la betulla. Le onde compaiono durante l'estate e l'autunno, ma l'ondata di agosto è particolarmente fruttuosa. In luoghi aperti, tra giovani betulle, ci sono così tante onde che a volte non c'è nessun posto dove calpestare, e se ci calpesti, allora devi assolutamente su una famiglia di funghi nascosti nell'erba.

Per il decapaggio vengono scelte onde piccole o medie con bordi curvi verso l'interno. A differenza dei funghi vecchi con cappello a forma di imbuto, in cui la polpa è friabile e troppo acquosa, i funghi giovani sono forti e belli. Alcuni amanti fanno bollire i funghi in acqua bollente per circa 10 minuti per eliminare l'amarezza. È qui che tra la gente è apparso un altro nome per il volnushki: il decotto, sebbene quasi tutti i funghi di bassa qualità siano chiamati così in luoghi diversi.

Dopo la cottura, le onde diventano grigie. Ma una volta salati a freddo, quasi non cambiano colore e rimangono leggermente giallastri. Sì, e il gusto con tale salatura è più intenso.

Zenzero (Lactarius deliciosus)

Il fungo più delizioso dei funghi. Coltiva i funghi nelle foreste e nelle piantagioni di conifere. Non puoi confondere il loro vestito arancione con nessun altro fungo. Esistono diversi tipi di funghi: abete rosso, pino, vero e rosso. Maggiori dettagli sui funghi possono essere trovati nell'articolo "".

Ryzhik è un fungo che può essere consumato crudo, sono altrettanto gustosi quando fritti. Il suo succo lattiginoso arancione brillante non è affatto amaro, dolciastro-isola con un gradevole odore di alberi di Natale.

Petto di quercia (Lactarius insulsus)

Cappello rosso brillante con cerchi concentrici prominenti e bordi ondulati frastagliati. Se guardi il fungo dall'alto - sembra una camelina, di lato - come un seno. A causa della somiglianza con la camelina, il fungo di quercia è talvolta chiamato "podryzhik" o "camelina di quercia". I piatti del fungo sono di colore crema chiaro. Il succo lattiginoso molto amaro e bianco nell'aria non cambia colore. Questo fungo forma micorrize con quercia, faggio e nocciolo.

Alcuni raccoglitori di funghi confrontano i funghi di quercia da gustare con l'agrodolce. Ma dopo l'ammollo, opportuna salatura a caldo, il fungo diventa completamente commestibile. È vero, il suo odore non è lo stesso di quello di un fungo crudo. Non meno piacevole, solo diverso.

Serushka (Lactarius flexuosus)

Un fungo denso con un cappello secco grigio rosato e grigiastro con una leggera sfumatura viola. Sulla superficie del cappuccio, i cerchi concentrici sono debolmente espressi, a volte ci sono piccole depressioni, buchi. I bordi del cappuccio sono quasi sempre irregolari, ondulati. I piatti di Serushka sono spessi, radi, irregolari, giallastri Serushka è un fungo caldo e amante della luce, che si trova più spesso nelle betulle e mescolato con foreste di betulle, in aree aperte ricoperte di erba: radure, bordi, bordi delle strade forestali.

Il succo lattiginoso ricorda il latte fortemente diluito con acqua, poco abbondante, amaro. Nella salatura, la serushka non ha un gusto e un aroma particolari ed è meglio salarla in una miscela con altri funghi (nigella, volnushka, bianchi).

Liscio, cavo (Lactarius trivialis)

Altri nomi: ontano, asclepiade comune.

Il cappello del fungo è sempre umido, liscio, per questo vengono chiamati lisci in alcune zone. In caso di pioggia, la superficie del cappello è appiccicosa, viscida, i cerchi concentrici su di esso sono spesso discontinui. Il colore del cappello varia dal grigio-violaceo al giallo brunastro. I funghi giovani sono più scuri, densi, carnosi. I vecchi sbiadiscono fortemente e cambiano colore in giallo pallido con una sfumatura rosata, la loro carne diventa sciolta e fragile. I piatti sono sottili, frequenti, bianco-crema. La gamba anche di un giovane fungo è cava, con pareti piuttosto sottili, "cava". Pertanto, il nome più comune per questo fungo è nido, o cavo giallo.

Questo fungo si trova nelle foreste miste sotto conifere soprattutto vicino ai pini. Tuttavia, può stabilirsi in boschetti di lamponi, olivello spinoso, caprifoglio di bosco, tra giovani betulle in una pineta. Ama crescere nel muschio.

Nella salatura, il fungo diventa giallo brillante. Il chernushki salato al lampone brillante con cavità gialle luminose è molto bello su un piatto. Nella parte settentrionale della Russia, l'albero cavo è considerato un ottimo fungo, nella parte europea è meno comune e da qui meno conosciuto.

Euforbia, asclepiade (Lactarius volemus)

Altri nomi: podoreshnik, liscio.

Un grande fungo con un cappello carnoso giallo-arancio o color mattone, piatti frequenti giallo pallido. Il cappello cresce fino a 10 centimetri di diametro. Il gambo del fungo è potente, denso, dello stesso colore con un cappello o un po' più chiaro. Il succo lattiginoso bianco denso agisce molto abbondantemente sulle zone danneggiate, diventa immediatamente marrone nell'aria e diventa viscoso come una gomma morbida. Il sapore del succo di latte non è caustico, come la maggior parte dei funghi di latte, ma morbido e dolce. La polpa è bianca con un odore specifico.

L'euforbia non è comune, cresce in diversi funghi o singolarmente. I suoi habitat sono boschi di latifoglie, spesso latifoglie. Ama i noccioli, per i quali ha ricevuto il nome del nocciolo. Gladysh è chiamato non solo questa specie, ma molti altri mungitori, che sono descritti in questo articolo.

Nei paesi occidentali l'euforbia è considerata un "buon fungo commestibile" ed è paragonata alla camelina, un fungo che può essere consumato crudo. Le opinioni dei raccoglitori di funghi sul gusto del milkweed sono diverse: lo considerano semplicemente piacevole, dolciastro, rispetto all'aringa o all'aragosta. I vecchi funghi acquisiscono un odore sgradevole, che viene paragonato all'odore delle aringhe marce. Quindi il fungo è molto amatoriale.

Raccogliamo funghi di latte rosso da parecchio tempo, ma purtroppo non abbiamo trovato un nome latino. Esternamente, il fungo è simile ad alcune specie: euforbia, rosolia, acido lattico, ma questo seno è comunque diverso da loro. Allora chiamiamolo un bastardo rosso. Riconosci questo fungo? Allora saremo felici di conoscere la tua versione.

Il fungo rosso cresce singolarmente o in piccoli gruppi di più funghi nei boschi di latifoglie, formando micorrize con la quercia.

Il cappello del fungo è liscio, nei funghi giovani è piatto-convesso, con l'età diventa imbutiforme, senza evidenti zone concentriche. Il colore del cappello è rosso-marrone, bordeaux, a volte con una sfumatura giallastra, il diametro è di 4-12 centimetri. La gamba è dello stesso colore del cappello, alta fino a 10 centimetri e fino a 3 centimetri di diametro. Piatti dello stesso colore ma più chiari, con l'età acquistano il colore del cappello. Il succo lattiginoso è bianco, non caustico, dolciastro, con una leggera amarezza, non cambia colore. La polpa al taglio è leggermente più chiara del cappello dei funghi giovani e scura in quelli vecchi, non cambia colore alla rottura, l'odore è acuto, caratteristico acido. Si trova da luglio a ottobre in boschi di latifoglie leggere sotto le querce, a volte in gran numero.

Delizioso fungo, buono crudo, leggermente salato. Mettiamo i cappucci puliti di funghi giovani con i piatti, cosparsi di sale, aspettiamo che il sale venga assorbito - e lo spuntino è pronto. Anche i funghi al latte rosso sono deliziosi. Come tutti i funghi al latte, sono molto gustosi se lo sono. Nella salatura, il fungo rosso ha il suo gusto incomparabile e un gradevole aroma di funghi.

Altro

Veniamo quindi a quei mungitori che raramente vengono raccolti per vari motivi. Innanzitutto, le dimensioni sono piccole. In secondo luogo, più di funghi interessanti. In terzo luogo, sembrano molto simili tra loro, e finché non inizi a capire in modo specifico, e non saprai quanti piccoli mungitori cremosi-arancio-rosso-marroni completamente diversi si verificano effettivamente tra di loro. In effetti, molto più di quanto tu possa immaginare. Conosceremo alcuni dei rappresentanti.

Amaro (Lactarius rufus)

L'amaro si trova nelle paludi, nelle umide pinete, tra i muschi. C'è nella tundra e in alta montagna. Cresce amaro per tutta l'estate, forma micorrize con pini, abeti rossi, abeti. Il fungo è troppo piccolo e molti lo prendono per un fungo e non lo raccolgono. Il cappello cresce da 3 a 10 centimetri di diametro. È facile riconoscere questo fungo da un tubercolo ben visibile al centro del cappello. Il cappello è asciutto, vellutato, rosso-bruno, senza zone. La polpa del fungo è di colore grigio-bianco, che diventa marrone con l'età, con un odore debole e oscuro, alcuni lo considerano sgradevole. Il succo di latte bianco è molto amaro e brucia le labbra, non cambia colore nell'aria.

Il fungo è produttivo, raramente vermiforme, ma l'amaro è l'amaro. La sua amarezza non scompare del tutto anche dopo diversi mesi di salatura. Pertanto, l'amaro viene salato in una miscela con altri funghi.

Rosolia (Lactarius subdulcis)

La rosolia sembra molto simile all'agrodolce e preferisce anche crescere in luoghi umidi tra il muschio nelle foreste di conifere e latifoglie. Il cappello è sottile e fragile di colore rosso-bruno, di colore bordeaux con una parte centrale più scura e un piccolo tubercolo, i piatti sono giallastri con l'età, diventando rosso-brunastri. I funghi adulti hanno un cappuccio fino a 8 centimetri di diametro. Si differenzia dall'amarezza nella polpa rosso-gialla e nel succo lattiginoso bianco acquoso non caustico, che negli adulti inizia ad avere un sapore amaro come un fungo.

Per la salatura utilizzare la rosolia giovane.

Lactarius camphoratus (Lattea della canfora)

Questo fungo è più piccolo dell'agrodolce, la sua carne è sottile, fragile, bruno-rossastra, i piatti e il gambo sono dello stesso colore. Il succo lattiginoso bianco non caustico appare abbondantemente, basta toccare i piatti ed è chiaramente visibile sullo sfondo scuro. C'è anche un tubercolo sul cappello di questo lattico, ma non così prominente come quello dell'amaro. I bordi del vecchio fungo sono molto sottili e ondulati.

L'euforbia della canfora cresce nelle foreste di conifere e miste in grandi gruppi da luglio a settembre.

Poiché un fungo con polpa non caustica, cioè ha senso raccoglierlo, non si adatterà alla salatura ma all'arrosto.

Lactarius spinosulus (euforbia spinosa)

Esternamente, sembra un'onda emaciata sgradevole: su un cappello rosa, cerchi di onde rosa scuro. Ma sia il cappello che lo stelo sono più sottili e fragili; non c'è frangia pelosa lungo il bordo del cappello. Lo stelo rosa è spesso ricurvo. La carne sul taglio diventa verde, grigia e persino nera. Questi funghi crescono in betulle umide o foreste di betulle in agosto-settembre.

Nonostante la polpa non caustica, è considerato immangiabile, sebbene possa essere salato con altri funghi di latte, in salamoia non è peggio di altri "piccoli mungitori".

Questo fungo si trova nei boschi di latifoglie con una mescolanza di quercia, con la quale forma micorrize. Il cappello del fungo è brunastro-cremoso, marrone fangoso, con un centro più scuro e cerchi concentrici scuri indistinti. La gamba è lunga fino a 6 cm e spessa 0,5-1 cm. I piatti sono frequenti, color crema con macchie bruno-ruggine con l'età. La polpa è leggermente cremosa a rottura, secerne un succo lattiginoso bianco acquoso non caustico.

Sebbene il fungo sia comune, ma non molto popolare, ad alcuni non piace il suo odore molto particolare. E così il fungo commestibile viene salato dopo le procedure preliminari.

Lactarius uvidus (euforbia bagnata o viola)

Questo latte cresce nelle foreste decidue. Il cappello del fungo è umido, liscio e appiccicoso con tempo piovoso, bruno-grigiastro, con zone concentriche leggermente evidenti. La polpa del fungo è mediamente carnosa, densa, biancastra o giallastra, lilla sul taglio. I piatti diventano viola quando vengono premuti. Il succo di latte non è caustico, amaro, bianco.

Lactarius helvus (Grigio rosa lattiginoso)

Sebbene il fungo sia chiamato grigio-rosa, raramente ha cappelli di questo colore. Il colore abituale è rossastro, a volte più giallo, a volte più rosso. Il cappello è grande 6-15 centimetri di diametro con un piccolo tubercolo. La superficie del cappello è asciutta e vellutata, non presenta zone concentriche. Gamba alta fino a 8 centimetri. Il succo lattiginoso del fungo è completamente incolore, trasparente, come l'acqua, non lo noterai immediatamente.

Questo fungo preferisce i luoghi paludosi tra muschio e mirtilli rossi. Nelle pinete sceglie i luoghi più bassi e umidi con rosmarino selvatico, mirtilli e cresce sempre in grandi gruppi.

Questo fungo non può essere confuso con altri funghi a causa dell'odore pungente: zuccherino, agrodolce. Il fungo è considerato immangiabile. Ma ci sono raccoglitori di funghi che non sono infastiditi dall'odore. Sebbene l'odore sgradevole rimanga anche dopo la bollitura, passa anche ad altri funghi in salatura.

Lactarius vietus (Laky pigro, sbiadito)

Cresce in betulle umide e foreste miste di betulle, spesso trovato in agosto-settembre. Esternamente, sembra un cavo, ma il fungo è molto fragile, a polpa sottile, fragile. Un cappellino di 3-7 centimetri, con un sottile bordo ondulato, a volte con un piccolo tubercolo, grigio lilla, color carne grigiastro con zone sottili. Il suo succo è caustico, il bianco nell'aria diventa grigio.

Certo, puoi raccogliere questi funghi, nella salatura ha il sapore di un fungo giallo, ma ... è probabile che porterai a casa un mucchio di pezzi ingrigiti dal bosco.

Lactarius pyrogalus (lattiginoso)

Un piccolo fungo con un cappello dalla carne grigiastra, simile a Lactarius vietus (lattiginoso sbiadito), ma non cresce nei luoghi tipici dei funghi - sotto betulle e abeti, ma nei cespugli, tra le strade forestali, che si trovano nei giardini. La micorriza si forma con il nocciola. Il succo di latte è caustico. L'odore di questo fungo, caratteristico dei funghi di latte, è leggermente fruttato. Ma anche se appaiono in massa, raccogliere questi funghi ti stancherà la schiena e il risultato sarà scarso.

Sebbene il nome del fungo sia spaventoso, il fungo è commestibile e la sua piccantezza scompare durante la salatura.

Naturalmente, l'elenco dei funghi del genere Lactarius è incompleto, ma o queste specie non si trovano in Russia o sono così piccole e sottili che non vale la pena menzionarle.

Funghi salati

Come già accennato, il corpo fruttifero del fungo si forma nel sottosuolo e quando il fungo appare sulla superficie del terreno, sul cappello c'è sempre molti detriti forestali: zolle di terra, foglie, fili d'erba, ramoscelli. E sebbene alcuni funghi siano fortunati con i luoghi di crescita, come i funghi al latte di zafferano, che crescono nel muschio e nella lettiera di conifere e rimangono puliti, la maggior parte dei funghi è sporca.

Quindi non è sufficiente raccogliere i funghi del latte, devono anche essere puliti. E quando pulirli, se nella stagione dei funghi la raccolta avviene a carrettate? Mentre le donne lavavano una partita di funghi al latte e li mettevano in tinozze di legno, e cosparsi di sale, il resto dei funghi al latte, in modo che non si deteriorassero e si inzuppassero di sporcizia, veniva versato con acqua, cambiandola ogni giorno in fresco. I funghi di latte vengono conservati in una forma "ammollata" per diversi giorni, in modo da avere il tempo di elaborare e salare l'intero raccolto di funghi di latte.

Ma tale modo popolare la preparazione dei funghi al latte per la salatura è stata dimenticata, e ora in molti libri di cucina sui funghi si può trovare una descrizione che "prima di salare i funghi al latte devono essere messi a bagno e per almeno tre giorni!" E andrebbe bene nell'acqua di sorgente, ma non nell'acqua clorata di un appartamento in città! Non è infatti necessario mettere in ammollo i funghi al latte, i funghi senza acqua in eccesso saranno più ricchi e gustosi.

A proposito, mettere in salamoia i funghi non è solo inzuppare i funghi con il sale! In realtà, questo è un processo biotecnologico complesso, come per esempio i crauti. In una salamoia della corretta concentrazione, solo i batteri lattici "necessari" possono moltiplicarsi dall'intera microflora, che convertono - fermentando - il glicogeno dei funghi in acido lattico, che conferisce ai funghi un sapore aspro e protegge da muffe e altri agenti nocivi microrganismi. Durante la fermentazione viene rilasciata anche anidride carbonica, quindi il contenitore con i funghi salati non deve essere ermetico.

modo caldo

Con il metodo a caldo, i funghi lavati vengono prima bolliti per 10 minuti, il brodo viene scolato. Quindi i funghi vengono salati. Il sale viene aggiunto al 5-6% in peso dei funghi. Come condimento per i funghi, puoi aggiungere aglio, grani di pepe, foglie di rafano, ribes, quercia, ombrelli di aneto. Sebbene questo metodo sia più semplice e i funghi bolliti diventino commestibili più velocemente - dopo alcuni giorni hanno un gusto meno pronunciato e hanno un aroma inferiore al metodo freddo salato. Se in qualche modo si adatta ancora ai violinisti e ai funghi al pepe, fai bollire tutti gli altri funghi - rovina solo l'amaro e il sapore caustico scompaiono durante il processo di salatura (anche senza ciocca!). Basta lavarli e puoi salare. In questo modo (si chiama freddo), puoi salare tutti i funghi al latte e i mungitori, così come le onde, ad eccezione dei funghi.

modo freddo

I funghi di latte vengono lavati, puliti, le gambe vengono tagliate dai cappelli e i cappelli vengono disposti a strati sopra i piatti in un contenitore. Se non c'è una vasca di legno, i barattoli di vetro o i grandi secchi di plastica la sostituiranno completamente. I funghi al latte possono essere salati senza alcun additivo, basta mettere sopra dei fogli di rafano in modo che i funghi non si muovano. E solo allora, quando si comprende il gusto proprio del fungo, puoi iniziare gradualmente ad aggiungere le spezie. I sali aggiungono il 4% in peso di funghi. Se ci sono molti funghi, vengono salati in una botte, quindi la quantità totale di sale viene divisa in 3-5 parti, se è piccola, ad esempio un barattolo, allora tutto il sale può essere versato sopra. Come oppressione in un barattolo da 3 litri, sono eccellenti vasetti di pappe piene d'acqua e, come cerchio, un coperchio da un secchio di maionese, tagliato a misura.

Con i metodi a freddo i funghi saranno pronti in un mese e mezzo. Se sono troppo salati, possono essere immersi nel latte per 20 minuti, dopodiché la salinità in eccesso scomparirà.

Modo asciutto

Dicono che solo i funghi vengano salati in modo secco - ma salamo anche i funghi di latte rosso e tutto il resto che siamo riusciti a raccogliere pulito. Con questo metodo, i funghi non vengono lavati in modo che non siano saturi d'acqua, ma solo puliti da aghi e fili d'erba aderenti, nel peggiore dei casi puoi pulirli leggermente con una spugna umida. Il sale viene aggiunto il 3% in peso di funghi per i funghi e il 4% per i funghi rossi. E niente spezie! I funghi stessi hanno un gusto così brillante che non hanno bisogno di spezie.

Ryzhik può essere consumato in soli 2-3 giorni, funghi di latte rosso leggermente salati - in una settimana.

Per il nostro gusto...

Quasi ogni anno teniamo una degustazione di funghi salati. diverso tipo, e ogni specie (quelle che sono state raccolte) ha ricevuto il suo posto nell'elenco delle chicche:

Primo posto hanno condiviso un vero fungo di latte, funghi e funghi di latte rosso. Ognuno è delizioso a modo suo. Il fungo è reale - con acidità, fungo carnoso, forte, molto gustoso in forma salata. I funghi sono funghi, questi funghi luminosi possono essere consumati crudi in una forma leggermente salata. In salamoia sono gustosi per la prima settimana, poi vengono salati, diventano meno croccanti. I funghi di latte rosso sono fragranti, il gusto non è paragonabile a nessun fungo di latte, hanno il loro gusto.

Secondo posto- petto di pioppo tremulo, petto giallo. Il petto di pioppo è una partita per il bianco, ma meno profumato in salamoia. Ci siamo imbattuti in funghi di latte gialli in quantità molto piccole, quindi non siamo riusciti davvero ad assaggiarne il sapore. Nella salatura, i funghi di latte gialli si scuriscono, acquisendo una sfumatura verdastra.

Terzo posto- onde. I volnushki appena salati sono più acidi, ma succosi e croccanti, ma è meglio mangiarli in una forma salata nei primi sei mesi, quindi diventano eccessivamente acidi.

Quarto posto- petto nero, serushka, lattico sbiadito. Il fungo nero, a parte il suo bel vestito bordeaux, non ha vantaggi, oltre al proprio gusto. Sì, è croccante e salato, ma il gusto non spicca in alcun modo. Serushka - un leggero retrogusto carico, molto diluito. Il latteo ha il sapore di un'onda, ma... tutti i funghi raccolti in mezz'ora si trovano sul fondo di un barattolo da 100 grammi

Violinisti, funghi al pepe - non condirli con nessun condimento, in salamoia non sono commestibili: insapore nel gusto e sgradevole nella consistenza.

I funghi al latte sono uno dei funghi più amati e comuni tra i russi, vengono utilizzati nella preparazione di molti piatti o consumati come piatto separato in forma salata. La cosa più interessante è che in molti altri stati e paesi i funghi del latte sono equiparati agli svassi e non sono considerati commestibili.

Funghi di falso latte

Ad oggi, ce ne sono un numero considerevole Una di queste varietà è un falso seno. Sono chiamati falsi perché in apparenza sembrano funghi ordinari e familiari, ma durante la crescita, all'interno della polpa del fungo stesso compaiono sostanze non caratteristiche di un semplice fungo. È per la presenza di queste sostanze tra le persone che questi funghi sono chiamati "falsi funghi di latte".

Differenze

Puoi distinguerli dal solito se premi un po' sul suo cappello. Quando viene premuto, è molto più morbido della sua controparte "reale", e se si preme più forte, alcune gocce di liquido fuoriescono da sotto il cappello.Inoltre, si possono riconoscere i falsi funghi se sono rotti: ancora, lo stesso bianco il liquido è nella fessura.

Commestibilità

Nonostante il nome dubbio, i falsi funghi di latte sono commestibili, anche se questo fatto rimane in dubbio. Il fatto è che si distinguono dai normali funghi solo per una sostanza liquida bianca contenuta nella polpa. Se mangi un fungo del genere, non porterà a morte o allucinazioni, ma è possibile che nel prossimo futuro una persona che ha mangiato questo fungo dovrà passare in bagno. Ciò può causare vomito e diarrea gravi. Ecco perché è meglio rifiutare una tale prelibatezza, soprattutto se una persona ha problemi di stomaco.

Descrizione

Il cappello di un tale fungo non è solo marrone, ma con una sfumatura viola o blu. Se premi leggermente su questo cappello, risulterà molto morbido e, possibilmente, con dentro comincerà a trasudare, come detto sopra, un liquido leggero con un debole aroma di cocco. La dimensione del fungo stesso varia solitamente da quattro a otto centimetri. La forma del cappuccio è generalmente piatta, ma a volte può essere leggermente concava verso l'interno. Man mano che il fungo cresce sul gambo, puoi notare la polpa di una tonalità rossastra, che emette un debole sapore di cocco. Una volta rotto, il cappello acquisisce molto rapidamente un colore scuro o addirittura nero.

Dove puoi incontrarti?

Prima di andare nei boschi alla ricerca di funghi, assicurati di studiare le foto illustrative di tutte le specie che si possono trovare nelle tue foreste locali, questa semplice procedura ti salverà da molti problemi. Vale la pena studiare attentamente il falso fungo bianco, come secondo aspetto esterioreè difficile distinguerlo da uno normale, ma puoi verificarne l'autenticità allo stesso modo: fai una piccola pressione sul cappello, se è morbido e il succo bianco inizia a trasudare da esso, allora sei incappato in un seno falso. Tali funghi crescono, di regola, in grandi "greggi", sono estremamente rari da soli. Si possono incontrare funghi di falso latte sia negli impenetrabili boschetti dei boschi che nelle radure. Tali funghi sono senza pretese per le condizioni ambientali. Puoi trovare un tale fungo solo in autunno.

I funghi al latte (Lastarius) appartengono alla categoria dei funghi commestibili. I funghi di latte bianco e nero sono funghi "originariamente russi", che nel nostro paese sono stati i migliori per il decapaggio fin dall'antichità.

I funghi al latte appartengono alla categoria dei funghi commestibili

Molto spesso nel nostro paese ci sono caricatori e seni veri. Il cappello è piuttosto denso, piatto-convesso o imbutiforme con presenza di bordi avvolti all'interno e pubescenti, ricoperti da pelle mucosa e umida. In superficie si osserva spesso la presenza di frammenti aderenti di terreno e lettiera forestale. Di forma cilindrica, la gamba è cava all'interno.

Polpa di sufficiente densità, di colore bianco intenso, con presenza di un profumo fruttato molto caratteristico. Il succo lattiginoso secreto dalla polpa è bianco, dal sapore pungente. Le spore sono spesso di colore giallastro o marrone.

Dove cercare i funghi al latte (video)

Dove crescono i funghi in Russia

Funghi bianchi al latte il più delle volte crescono nelle foreste di betulle e abeti rossi o betulle nelle regioni centrali della parte europea della Russia, nonché nel territorio della Transbaikalia e della Siberia occidentale, dove questa specie è chiamata il fungo giusto. Puoi raccogliere i corpi fruttiferi da metà estate fino all'inizio di una forte ondata di freddo in autunno.

Petto nero o chernysh, appartiene alla categoria dei funghi condizionatamente commestibili che crescono in grandi gruppi. Da metà estate a metà autunno si osserva un'abbondante fruttificazione. La resa più elevata si riscontra nelle conifere sparse e nei boschi misti con predominanza di betulla e nocciolo, oltre che lungo le strade.

fungo di latte giallo fruttifica in grandi gruppi nelle regioni settentrionali del nostro paese. I corpi fruttiferi si formano in modo massiccio dall'ultimo decennio estivo fino all'inizio di ottobre. Molto spesso, questa varietà cresce su terreni umidi nelle piantagioni di abeti e pini, nonché in foreste miste.

I funghi di latte bianco crescono più spesso nelle foreste di betulle e abeti rossi o betulle.

Gusto e valore nutritivo dei funghi

I benefici delle varietà commestibili erano ben noti ai nostri antenati, quindi la preparazione di tali funghi era molto popolare in Russia. 100 g di polpa di funghi contengono:

• proteine ​​- 1,8 g;
• grasso - 0,8 g;
• carboidrati - 0,5 g;
• fibra alimentare - 1,5 g;
• acqua - 88,0 g;
• cenere - 0,4 g;
• vitamina "B1" o tiamina - 0,03 mg;
• vitamina "B2" o riboflavina - 0,24 mg;
• vitamina "C" o acido ascorbico - 8,0 mg;
• vitamina "PP" - 0,15 mg;
• monosaccaridi e disaccaridi - 0,5 g.

Il contenuto calorico totale è di 15-16 kcal. Le migliori caratteristiche gustative hanno un seno vero, che è anche popolarmente chiamato bianco, crudo o bagnato. Buon gusto anche i funghi neri, gialli, pioppo tremulo e quercia appartenenti alla seconda e terza categoria in termini di valore nutritivo.

I veri funghi di latte hanno le migliori caratteristiche gustative.

Proprietà utili del fungo fungo

Le principali proprietà utili e il valore dei funghi sono determinati dalla composizione chimica della polpa dei funghi, che consente usali dentro medicina popolare, durante il trattamento;

• colelitiasi;
• urolitiasi;
• tubercolosi;
• enfisema dei polmoni;
• malattie dello stomaco;
• patologie intestinali;
• insufficienza renale;
• lesioni cutanee.

I funghi di latte opportunamente salati hanno proprietà antisclerotiche e antinfiammatorie.

Galleria: varietà di funghi al latte (45 foto)

Fungo di latte giallo Fungo di latte pergamena Fungo di latte blu Fungo di latte di pepe Fungo di latte secco I funghi di latte bianco crescono più spesso nelle foreste di betulle e abeti rossi o betulle di pino.

Descrizione dei tipi di funghi commestibili

Le varietà commestibili dopo aver rimosso il succo lattiginoso amaro vengono utilizzate per la salatura. I corpi fruttiferi adeguatamente salati sono caratterizzati da una sfumatura bluastra, carnosità e succosità e hanno anche uno speciale aroma di funghi.

Petto di pioppo o pioppo

Una delle varietà commestibili, caratterizzato da un cappello molto carnoso e denso, piatto-convesso e leggermente depresso al centro, ricoperto di bianco con macchie rosate e buccia fine lanuginosa, spesso appiccicosa. La zampa è forte e molto fitta, di piccola taglia, affusolata verso la base, di colore bianco o rosato. La polpa è di colore biancastro, densa, ma friabile, con un leggero profumo fruttato e un sapore piuttosto pungente, che sprigiona abbondante, bianco, acre succo lattiginoso.

Petto di pioppo o pioppo

fungo secco

Varietà commestibile meno diffusa, caratterizzata dapprima da un convesso, e poco dopo da un cappello depresso o imbutiforme, biancastro con zone superficiali giallastre o bruno-rossastre scure. La parte inferiore del corpo del frutto è molto forte, bianca, sulla quale sono presenti macchie marroni irregolari. Il fungo di latte in polvere ha una polpa bianca e forte, dal caratteristico sapore speziato e dall'aroma pronunciato.

fungo secco

Cosa sono i funghi al latte non commestibili

Insieme a un gran numero di varietà commestibili e condizionatamente commestibili, ci sono assolutamente non commestibili o false opinioni, che hanno un sapore e un aroma sgradevole e piccante, quindi non vengono utilizzati in cucina.

seno blu

In molti paesi appartiene alla categoria dei funghi non commestibili. Simile a molte varietà commestibili. Si distingue per un convesso, prostrato o a forma di imbuto, con bordi pubescenti pronunciati e una superficie squamosa, un cappello appiccicoso di colore giallastro. La parte inferiore del corpo fruttifero è ristretta alla base, appiccicosa, cava, con depressioni e macchie scure. La polpa è abbastanza densa, di colore giallastro, con presenza di odore di fungo e un leggero sapore amaro dovuto alla presenza di abbondante succo lattiginoso, che acquisisce una sfumatura violacea sotto l'influenza dell'aria.

Caratteristiche dei funghi (video)

Funghi di latte condizionatamente commestibili

Nonostante il fatto che nella maggior parte dei paesi occidentali queste specie siano praticamente sconosciute e spesso classificate come non commestibili, in Russia sono tradizionalmente uno dei funghi condizionalmente commestibili migliori e più popolari.

Pepe

Varietà condizionatamente commestibile ampiamente distribuita, caratterizzata da un cappello leggermente convesso o a forma di imbuto, ricoperto da una buccia biancastra opaca, liscia o leggermente vellutata. Si distingue per placche strette e frequenti che scendono lungo la gamba. La gamba è di tipo solido, denso, con un restringimento verso la base e una superficie liscia. Le spore sono bianche, quasi arrotondate. La polpa è bianca, friabile, con sufficiente densità e succo lattiginoso denso, appiccicoso, bianco, molto caustico.

Pepe

seno bluastro

Varietà condizionatamente commestibile a frutto abbondante, caratterizzato da un cappello convesso con bordi ricurvi o imbutiforme, asciutto, liscio o leggermente vellutato, bianco con placche strette, frequenti, discendenti color crema. Spore ellissoidi, bianche. La zona delle gambe è cilindrica, ristretta verso la base, con superficie liscia. La polpa è di densità sufficiente, friabile, di colore bianco, che emette succo lattiginoso bianco caustico.

seno bluastro

Petto di pergamena

Varietà condizionatamente commestibile comunemente trovata, caratterizzato da un cappello convesso-piatto o imbutiforme, ricoperto da una buccia superficiale leggermente rugosa o completamente liscia, bianca o giallastra. Piatti discendenti. L'area del peduncolo è abbastanza densa, con un evidente restringimento verso il basso, con superficie liscia e bianca. La polpa è bianca, emette un succo bianco lattiginoso acre e abbondante.

Petto di pergamena

Petto giallo

Varietà condizionatamente commestibile abbastanza comune, caratterizzata dalla formazione di un cappello molto grande e carnoso, convesso o piatto, depresso o a forma di imbuto con bordi ricoperti di squame rossastre. La polpa è di colore bianco, molto friabile e densa, con un caratteristico odore fruttato e sapore pungente, tendente al giallo al taglio e che secerne un denso succo lattiginoso. La gamba è biancastra, snocciolata, cava, con una superficie appiccicosa.

Petto giallo

Come cucinare i funghi al latte

I corpi fruttiferi del tradizionale raccolti correttamente, ben preparati, abbastanza giovani e robusti vengono utilizzati per preparare un numero enorme di piatti e preparazioni per il periodo invernale. Nella fase di preparazione, è molto importante pulire a fondo la superficie dei corpi fruttiferi da vari detriti forestali. La gestione deve essere accurata. A tale scopo, si consiglia di utilizzare un normale spazzolino da denti o una spugna dura per lavare i piatti.

Come salare i funghi al latte (video)

Per il risciacquo deve essere utilizzata solo acqua corrente pulita. Dai corpi fruttiferi preparati, puoi cucinare zuppa di funghi, primi e secondi, antipasti freddi, ripieni, nonché arrosti. Nel nostro paese, i funghi bianchi e neri vengono tradizionalmente utilizzati per il decapaggio e il decapaggio. Durante la salatura e il decapaggio, i corpi dei frutti vengono impilati con il cappello abbassato, il che consente loro di mantenere la forma e il gusto eccellente.

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