Kira Stoletova

I funghi lattiginosi sono divisi in commestibili o commestibili e condizionatamente commestibili. Appartengono al lamellare, incluso nella famiglia Russula. In traduzione, il nome latino del genere Lactarius (Lactarius) significa "dare latte". Più di 50 varietà di questi funghi si trovano in Russia e nei paesi della CSI.

Caratteristiche

Descrizione del cappello a fungo:

• la dimensione media del cappuccio raggiunge gli 8 cm;
• i lembi del cappello di un esemplare giovane sono ben premuti contro il gambo, con il tempo si separa e assume una forma piano-concava o imbutiforme;
• i bordi sono generalmente lisci, talvolta con una "onda" indistinta;
• la tavolozza dei colori è varia: dal bianco all'oliva scuro, quasi nero. Il colore è mutevole, dipende dall'età;
• la struttura della superficie del cappello varia da liscia a squamosa.

In natura esistono esemplari con cappelli il cui diametro raggiunge i 30 cm Il sapore della polpa fresca varia dal bruciante, con spiccata piccantezza al dolciastro. Il colore è marrone, sono possibili macchie bianche, si può dire che cambia con l'età. L'aroma è quasi inesistente. Un odore specifico è caratteristico solo per alcune specie.

Descrizione della gamba:

• la struttura è cilindrica;
• alla base si restringe o si espande;
• il colore è simile al cappello o un tono più chiaro;
• gamma diametrale - 1,5-4 cm;
• altezza 5-10 cm;
• lo strato superiore è a trama liscia;
• con l'età, all'interno appare una cavità.

Irina Selyutina (biologa):

I funghi appartengono al genere lattiginoso, il più importante dei quali (ad esempio un vero seno) dal punto di vista valore nutrizionale, fin dall'antichità venivano chiamati funghi del latte. Ora molte specie di questo genere sono chiamate funghi del latte, compresi quelli non commestibili, ad esempio un lattico grigio-rosa. E in alcuni libri di riferimento specializzati, un tale nome - "seno" è accettato per la maggior parte delle specie del genere, ad eccezione dei cappucci del latte allo zafferano e del volushki. Inoltre, ci sono anche "seni secchi" o caricatori (caricatori). Quindi non sono chiamati mungitori, ma alcuni tipi di russula che sono esteriormente simili a loro.

Un po 'di lattai:

• 1797- il genere Lactarius è stato identificato da un botanico e micologo olandese
• Il genere fu isolato nel 1797 dal botanico e micologo olandese Christian Heinrich Person.
• 1889– è stata avanzata la proposta di dividere questo genere in due (Lactaria e Lactariella) sulla base delle peculiarità delle caratteristiche microscopiche delle spore e del colore della polvere di spore. Questo è stato proposto dal micologo tedesco Josef Schroeter.
• 1888- Il micologo francese Lucien Kelet ha proposto un sistema del genere Lactarius basato sulla classificazione delle sue specie in base alla natura della superficie del cappello (3 sezioni): appiccicoso; cappello asciutto liscio e vellutato/peloso.
• 1956- per la prima volta, sono state utilizzate caratteristiche microscopiche nella struttura della pelle del cappuccio per dividere il genere in sezioni. Questa classificazione è stata pubblicata dal micologo tedesco Walter Neuhoff. Questo segno - la struttura microscopica della pelle del cappuccio, o pileipellis, rimane uno dei principali fino ad oggi.
• 1979– i caratteri micro e macroscopici iniziarono ad essere usati per distinguere i taxa intragenerici. Di conseguenza, sono stati identificati 6 sottogeneri, 18 sezioni e 5 sottosezioni.

lattiginoso non caustico

Questa specie è classificata come cibo condizionale. Lattiginoso non caustico forma micorriza con betulla, abete rosso, quercia, ma preferisce la betulla. Il secondo nome è un sinonimo: arancia lattiginosa. Appare nelle foreste a metà luglio.

Un giovane fungo si distingue per un cappello convesso colore arancione. Negli esemplari più vecchi assume un profilo a forma di imbuto. Al centro, caratterizzato da un colore più intenso rispetto ai bordi, è presente un caratteristico piccolo tubercolo.

La pelle secca del cappuccio ha una consistenza vellutata. L'altezza della gamba varia tra 3-8 cm La polpa è inodore, arancione, la struttura è densa. Il succo è bianco, acquoso, reagisce con l'ossigeno atmosferico, non cambia colore. Secondo le sensazioni gustative - non commestibile.

In uscita su " caccia tranquilla”, puoi tornare con un cesto pieno degli stessi funghi lattici condizionatamente commestibili, ma imparentati con la specie M. brunastro.

marrone latteo

Il latte marrone è una varietà alimentare condizionale. Il cappello è ben piegato ai bordi. Solitamente il tubercolo centrale si conserva anche negli esemplari adulti di Brown Milky. Il colore della superficie del cappello è marrone all'esterno, bianco all'interno. Il bordo del cappello è leggermente pubescente. Negli esemplari giovani è costoluto, ma negli esemplari vecchi è ondulato, lobato-curvo, ma anche leggermente pubescente.

La superficie della pelle è asciutta, struttura vellutata. La polpa al taglio è bianca, sottile, facilmente spezzabile. Il latte bruno emana un succo non caustico, che diventa giallo se esposto all'aria.

Questa specie è classificata come rara. Si verifica nelle foreste di conifere (principalmente negli abeti rossi). Preferisce terreni paludosi acidi. La micorriza si forma con l'abete rosso.

Questa specie può essere confusa con M. brunastro e M. nero resinoso.

Quercia lattiginosa

La quercia lattiginosa, o come viene anche chiamata - lattiginosa neutra, si deposita in querce e piantagioni miste. Il fungo appartiene al gruppo dei condizionatamente commestibili. Ha un odore specifico di fieno e un sapore debole.

La gamma di diametri della superficie del cappello è di 5-10 cm Il colore del cappello è marrone. La superficie è ricoperta da cerchi irregolari di forma concentrica. Sul lato interno (inferiore) ci sono piatti cremosi che rilasciano succo di latte quando vengono premuti. Nella polpa è presente anche il succo lattiginoso, è bianco, non caustico e non reagisce con l'ossigeno atmosferico, quindi non cambia colore.

Questa specie è molto diffusa, prediligendo boschi di latifoglie e misti in cui è presente la quercia. È con la quercia che forma la micorriza, che indica selettività e si insedia attorno ad alberi secolari, formando gruppi nell'erba e sulla lettiera.

Gli specialisti identificano specie simili: M. acquoso-lattiginoso e serushka.

Lattiginoso profumato

Latte profumato - un rappresentante di funghi condizionatamente commestibili. La dimensione della superficie del cappello di diametro raggiunge i 3-6 cm Il colore può essere rosa, rosso, grigio-lilla, dipende dall'età e dalle caratteristiche del clima locale.

La superficie è asciutta, non appiccicosa, liscia. Anche in età adulta, il cappello ha un bordo nascosto.

Il gambo, l'altezza corrisponde al diametro del cappello, sciolto nella struttura, raggiunge lo spessore di 1 cm, il colore è di un tono più chiaro rispetto alla superficie del cappello. Man mano che matura, si forma una cavità all'interno.

La polpa è caratterizzata da colore bianco e sapore insipido. Ma l'aroma è piuttosto interessante per le nostre latitudini: il latte emana un aroma di cocco. Si mangia solo come sottaceti per l'inverno.

A proposito. Per l'asclepiade profumata sono state registrate specie simili: M. sbiadito, M. papillare.

Rosso-marrone lattiginoso

Il latte rosso-marrone cresce nelle foreste di abete rosso, su terreni acidi. I funghi di questa specie sono classificati come condizionatamente commestibili, come un certo numero di altri rappresentanti del genere Mlechnik. Cappello 5-17 cm, spesso, denso. Ricoperta di pelle secca e liscia negli adulti e vellutata negli esemplari giovani. La superficie è marrone. L'odore della polpa è molto specifico: nei giovani funghi è gradevole, ma negli adulti ricorda l'odore di aringhe o granchi.

Le placche dell'imenoforo sono carnose, debolmente discendenti sul fusto. Solitamente di colore biancastro o rosato, ma quando vengono premuti si formano macchie brunastre. Liquido - succo lattiginoso secreto dalla polpa, appiccicoso, bianco, diventa marrone a contatto con l'aria, a seguito del quale tutte le parti costitutive del corpo fruttifero girano marrone.

I rappresentanti della specie sono rari nonostante la sua ampia distribuzione in tutti i tipi di foreste. La micorriza si forma con le conifere e le specie decidue. Il suolo sceglie crudo.

Lattiginoso sbiadito

Il milkweed sbiadito è incluso nella categoria dei funghi opportunisti. Cresce nei boschi di latifoglie, sui bordi collinari, accanto a betulle, alti pini. L'imenoforo è lamellare. La gamma di diametri del cappello è di 3-10 cm.

Il cappello è sottile, con una piccola quantità di polpa, si sbriciola facilmente. Gli esemplari immaturi dell'asclepiade sbiadita hanno cappelli convessi al centro. Il latte sbiadito ha un colore marrone vinoso o marrone grigiastro del cappello, e al centro del suo tono sarà più saturo.

Irina Selyutina (biologa):

Il cappuccio del lattico sbiadito è caratterizzato da igrofobia, ad es. la capacità di cambiare aspetto a seconda delle condizioni esterne, o meglio, dell'umidità dell'aria. Ciò è dovuto al fatto che la polpa di alcuni tipi di funghi ha la capacità di gonfiarsi sotto l'influenza dell'umidità. Il falso tessuto, o trama, di tale polpa è costituito da ife miceliali intrecciate liberamente l'una con l'altra, a seguito delle quali rimangono spazi pieni d'aria tra di loro, in cui viene trattenuta l'acqua. Pertanto, in caso di pioggia, esternamente, i cappelli di tali funghi hanno toni scuri più saturi e durante il processo di essiccazione compaiono zone concentriche che si estendono sulla superficie del cappello dal centro ai bordi o viceversa.

Misura della gamba 4-8 cm, forma cilindrica. Nei funghi giovani è denso, pieno, in quelli vecchi è cavo. Il colore delle gambe è grigio-marrone. La polpa è bianco pallido, non ha odore, produce abbondantemente succo lattiginoso caustico, che all'aria diventa verde-grigiastro.

lattiginoso rachitico

Il latte lattiginoso è rachitico o, come viene anche chiamato, il seno è tenero, condizionatamente cibo. Si consuma salato, essiccato dopo l'obbligatorio ammollo preliminare per la presenza di un leggero sapore piccante caratteristico della polpa. La superficie del cappello di diametro raggiunge i 3-5 cm Il colore è rosso o mattone ocra. Il cappello ha un pronunciato rigonfiamento al centro, i bordi sono ribassati.

I piatti hanno un colore simile al cappello, discendente, raramente localizzato. Gamba lunga fino a 5 cm, sciolta, leggermente espansa verso la base. La polpa non produce molto succo. Il liquido è bianco, quando si asciuga acquista una tinta gialla.

lattiginoso umido

Il latte umido è classificato come condizionatamente commestibile. Alcune fonti dicono che il fungo contiene tossine velenose e quindi non è raccomandato per il consumo. Il colore del cappuccio è grigio con una leggera ma evidente sfumatura di viola. Le sue dimensioni sono di 4-8 cm di diametro. Al centro con un piccolo tubercolo, attorno al quale si trova un'area depressa. I bordi del cappello sono ricoperti da uno strato di piccoli villi e sono piegati al gambo.

La pelle è umida e appiccicosa. L'imenoforo è lamellare, negli esemplari giovani è bianco, negli esemplari invecchiati vira al giallo. Sotto azione meccanica assume un colore lilla. Il succo di latte è bianco, in reazione con l'aria acquisisce una tonalità lilla. L'escrezione di liquido è abbondante.

arancia lattiginosa

Il latteo arancione è classificato come un fungo non commestibile e alcuni micologi sono generalmente sicuri che lo sia debolmente fungo velenoso. Nella letteratura speciale non ci sono dati sul suo grave pericolo per la salute umana, ma le frequenti conseguenze del suo consumo accidentale sono disturbi del tratto gastrointestinale.

Ha un aroma di agrumi. Il diametro del cappello è di 3-8 cm, la lunghezza del gambo è di 3-6 cm Nei funghi giovani il cappello è convesso, ma in quelli troppo maturi è concavo. Non c'è tubercolo al centro, che è caratteristico della maggior parte delle specie del genere. Il colore della pelle che ricopre il cappello è arancione. La superficie è liscia, durante la pioggia diventa appiccicosa e scivolosa al tatto. Imenoforo lamellare, spore gialle. I piatti stessi hanno una tonalità arancione chiaro o fulvo nei funghi adulti, mentre nei giovani sono bianchi.

La polpa è fibrosa, densa. Il succo di latte è bianco, denso, caustico, non cambia colore se esposto all'aria.

Igroforo lattiginoso

L'igroforo lattiginoso è commestibile, il cappello è bruno-arancio. Le placche imenoforiche sono raramente localizzate, bianche o crema, discendenti sul fusto. Se danneggiati, sono in grado di secernere succo lattiginoso. Le spore e, di conseguenza, la polvere di spore sono di colore bianco. La polpa è bianca, friabile. Il succo lattiginoso che fuoriesce da un taglio o da un altro tipo di lesione non cambia colore se esposto all'aria e rimane bianco.

La micorriza si forma principalmente con la quercia. Cresce nelle foreste decidue. Ha un aspetto simile: un seno rosso-marrone.

latte bianco

Bianco latteo condizionatamente commestibile. Cresce nelle pinete secche. Predilige i terreni sabbiosi. La superficie del cappello raggiunge i 4-10 cm di diametro. In un fungo giovane è convesso, ma alla fine diventa a forma di imbuto. I bordi sono sottili. Con il passare del tempo la “peluria” che le ricopre scompare e diventano lisce.

Il cappuccio è ricoperto da una pelle viscida. Una volta asciutto diventa bianco latte. I piatti imenofori sono biforcuti, discendenti, secernono succo bianco e si scuriscono quando vengono premuti. Il succo è acquoso, fresco (non caustico), non cambia colore a contatto con l'aria.

lattiginoso marroncino

Il marrone latteo appartiene alle varietà alimentari (commestibili). Prima dell'uso non viene messo a bagno, nonostante la presenza di succo di latte, anche se non molto amaro. Al taglio, il succo bianco lattiginoso cambia colore e assume una sfumatura rosata. Si deposita nelle foreste di conifere su terreni sabbiosi.

Il cappello del bruno lattiginoso ha un diametro di 5-10 cm, ondulato ai bordi. Con l'età, il cappello lattiginoso si illumina. La pelle è secca, vellutata. La polpa è bianca, tendente al giallo con l'età. Leggermente rosa quando rotto.

Questa specie preferisce foreste decidue, forma micorriza con querce e faggi.

lilla lattiginoso

Il latte lilla è un rappresentante di un gruppo di funghi condizionatamente commestibili. Il diametro del suo sottile cappello pubescente è di 5-10 cm, al centro è presente una depressione senza tubercolo (negli adulti). I funghi giovani sono caratterizzati da un cappello piatto. La pelle è secca, rosa-lilla, non sono presenti zone concentriche di colorazione più scura.

La polpa è di colore bianco rosato e ha un profumo di fungo. Secerne una grande quantità di succo lattiginoso bianco e dal sapore acre. Il fungo cresce nelle foreste di ontani. Prima di mangiare, il fungo deve essere pre-ammollato.

comune lattiginoso

Il fungo comune Milky, o liscio, come molte specie incluse nel genere Milky, è un fungo condizionatamente commestibile. Il diametro del cappello è di 10-15 cm e si distingue per la forma del cappello appiattito e depresso (a forma di ruota) degli esemplari adulti. I bordi sono nascosti verso l'interno, non pubescenti. Il colore dei cappelli di varie sfumature in una tavolozza di toni viola-lilla o fulvo-marrone, che è inerente ai giovani funghi, ma i funghi legati all'età sono giallastri o rosati-marroni.

La polpa di un giovane fungo si distingue per la sua forza e il colore bianco. Nei funghi vecchi, è sciolto. La nitidezza del gusto è data dal succo bianco lattiginoso, che diventa bruno-olivastro a contatto con l'aria.

L'asclepiade comune è comune nelle foreste di conifere e latifoglie. Preferisce terreni ad alta intensità di umidità, appare in grandi quantità. Questa specie nel processo di evoluzione ha iniziato a formare micorriza con pino, betulla e abete rosso.

Palude lattea

La palude lattea (latte) appartiene alla categoria dei funghi commestibili che necessitano di pre-ammollo. In termini di gusto, è inferiore a un vero fungo. Il latte di palude viene salato o messo in salamoia per l'inverno. Diametro del cappuccio fino a 5 cm massimo. Il cappello è arrotondato aperto. Al centro del cappuccio c'è un tubercolo affilato piccolo ma chiaramente visibile. Man mano che il fungo cresce, i bordi del cappello passano dallo stato piegato a quello abbassato.La pelle del cappello è rossa, ocra e può sbiadire al sole. L'imenoforo è lamellare, frequente, caratterizzato dalla presenza di una sfumatura rossastra.

La gamba ha una struttura densa, pubescente nella parte inferiore. Al centro e lungo l'intera lunghezza della gamba può essere posizionato un canale cavo o una cavità. Il colore corrisponde al colore del cappuccio o è leggermente più chiaro.

La polpa al taglio è cremosa. Sgradevole se crudo. Il succo lattiginoso è biancastro, sotto l'influenza dell'aria diventa grigio con una sfumatura gialla. Per i vecchi funghi di palude è caratteristico un succo lattiginoso molto bruciante e caustico.

lattiginoso dolciastro

Il fungo lattiginoso (latte) è dolciastro, o un compagno, o rosolia, appartiene alla categoria dei funghi condizionatamente commestibili che richiedono il pre-ammollo. Tuttavia, questo fungo è spesso considerato immangiabile. Il fungo ha preso il suo pseudonimo di "rosolia" a causa del caratteristico colore del corpo fruttifero. Cappello 3-7 cm, ovale-tondo, concavo al centro. La superficie del cappuccio può essere liscia o leggermente rugosa. L'imenoforo è lamellare, frequente, discendente. Il colore dell'imenoforo varia dal bianco al marrone chiaro o al rosa.

La polpa è piuttosto densa, ma allo stesso tempo fragile. Il suo colore può essere bianco o raggiungere sfumature nocciola.

Il succo lattiginoso è bianco o grigio-acquoso, agrodolce. Non cambia colore se esposto all'aria. È caratterizzato da un odore speciale: cimici o gomma.

Canfora lattiginosa

La canfora lattiginosa (latte) è un fungo condizionatamente commestibile, il gusto è basso (l'ebollizione è necessaria prima dell'uso). Per la presenza di un odore specifico, questa specie è classificata come fungo commestibile di categoria 4. Ciò significa che sebbene i funghi contengano abbastanza nutrienti e vengono mangiati, possono comunque essere pericolosi per l'uomo se non adeguatamente preparati.

L'asclepiade comune è un fungo commerciale.

Fegato latteo

Il fegato latteo è immangiabile per il suo gusto piccante. Cappello con un diametro di 3-7 cm, grigio-marrone, forse con una sfumatura olivastra. La sua superficie è liscia, la parte centrale è depressa, può anche assomigliare a un imbuto. La gamba è un tono più chiaro.

La polpa è sottile, marrone chiaro. I piatti rosa si adattano perfettamente al cappello, spesso localizzato. Le spore che si formano sulla loro superficie hanno una tonalità crema o rosa crema.

La specie è micorrizica con pino. predilige terreni sabbiosi acidi per il suo sviluppo.

blu lattiginoso

Blu latteo - un fungo della categoria dei commestibili. Non si verifica sul territorio dell'Europa e della Russia. Habitat naturale - natura Asia, Centro e Nord America.

Cappello 5-15 cm, ha un colore blu (denim). Sulla superficie sono visibili zone ad anello di colore più scuro. La superficie è appiccicosa nei funghi giovani. La forma della superficie del cappello cambia man mano che il fungo cresce da convesso a depresso ea forma di imbuto.

La carne è azzurra, diventa verde se danneggiata, proprio come gli imenofori. frequenti piatti blu denim. Il succo è blu, caustico, diventa verde (ossida) sotto l'influenza dell'ossigeno atmosferico. La micorriza si forma con alberi decidui e sempreverdi.

A proposito. In Virginia (USA), Lactarius indigo var. diminutivus è una varietà più piccola di asclepiade blu con un diametro del cappello di 3-7 cm.

Conclusione

I funghi al latte sono distribuiti in tutto il mondo. Sono divisi in velenosi, condizionatamente commestibili (o condizionatamente commestibili) e commestibili. La loro principale differenza rispetto ad altre specie è il rilascio di succo di latte quando si preme sulla polpa o la si danneggia. I funghi commestibili sono usati in forma salata e (o) in salamoia. Le loro caratteristiche gustative non sono molto elevate.

Il fungo lattiginoso ricorda allo stesso tempo sia un'onda che un seno, puoi esserne convinto esaminando la foto e leggendo la descrizione del "bell'uomo della foresta".

Foto grigio-rosa lattiginoso

Alcuni raccoglitori di funghi lo chiamano scherzosamente o seriamente un fungo. Invano non ha niente a che fare con un parente appetitoso e profumato, anzi il contrario. Bisogna però sapere che il fungo rappresenta se stesso, quindi conosciamolo meglio.

Descrizione

Il fungo lattiginoso è grigio-rosa, lamellare. Come i funghi del latte, rappresenta il numeroso genere Mlechnik, appartiene alla famiglia Russula. Roan latteo, latteo ambrato, fungo del latte non commestibile: questi sono tutti nomi dello stesso fungo.

Il fungo ha un cappello tondo, con i bordi abbassati, il suo diametro può essere pari a cm 15. Con il tempo i bordi si raddrizzano e il cappello assume una forma ad imbuto. La superficie del cappuccio è liscia, raramente bagnata.

Il gambo è di colore leggermente più chiaro del cappello, corto, non più di 8 cm, spesso circa 2 cm.

Al taglio la polpa non cambia colore, rimane dello stesso colore: chiara, con un leggero giallo. Se ne mordi un pezzo, puoi sentire l'amarezza, il bruciore e l'aroma del levistico. Ma è improbabile che qualcuno voglia sperimentare la propria salute, perché il fungo non è commestibile.

Dove cresce il lattaio, la foresta grigio-rosa "bella"?

Il latteo, che si distingue dagli altri funghi per il colore grigio-rosa, cresce nella zona climatica temperata e leggermente a nord di essa. Le condizioni favorevoli per la sua crescita sono nelle paludi, così come nelle foreste miste o di conifere, dove c'è molto muschio. Per incontrarlo, vai nei mirtilli e nelle pinete, cercalo sotto pini, abeti rossi e betulle.

Il periodo migliore per cercarlo va da luglio a ottobre. Se la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno sono piovosi, allora in agosto e nella prima metà di settembre ce ne saranno molti.

È possibile cucinare piatti con un latte grigio-rosa

Un latteo grigio-rosa è commestibile? Ci sono due punti di vista su questo argomento: il primo è che il fungo non è commestibile, l'altro è che può ancora essere mangiato. Inoltre, questa opinione sui funghi non è solo micologi domestici, ma anche stranieri. E come potrebbe essere altrimenti, perché dal suo odore pungente vuoi subito buttare via il fungo e allontanarti da questo luogo il più lontano possibile. Ma ci sono temerari che, nonostante l'aroma, salano i funghi e ci credono il miglior antipasto sotto la vodka non può essere. Ma la maggior parte dei raccoglitori di funghi li considera ancora eccentrici, perché prima di metterli in salamoia, il fungo deve essere messo a bagno per più di un giorno, cambiando l'acqua più volte al giorno, e deve essere cotto separatamente in modo che gli altri funghi non assorbano il veleno ". aroma". Quindi il fungo vale tanta fatica, inoltre, il suo sapore, come si suol dire, non è molto buono.

Il fungo ha gemelli

Milky è un fantastico rappresentante grigio-rosa del regno di Berendey, ma è anche unico, poiché altri funghi non hanno il sapore che ha. C'è una somiglianza esterna con la quercia lattica, ma è leggermente più piccola e può essere mangiata. Anche il latte di quercia ha un aroma, anche se non così ripugnante: odora di erba secca, il fungo non è considerato popolare per questa caratteristica.

La descrizione del fungo è simile alla descrizione dell'amaro o del maiale, ma non hanno un odore così fetido.

Quindi, in conclusione, vorrei dire che solo i raccoglitori di funghi molto esperti possono prendere questo fungo, e il fungo non dovrebbe essere interessante per i principianti. Se sei in dubbio su che tipo di fungo hai davanti, è meglio lasciare il "trofeo" nella foresta, un errore può portare a un tragico finale.

Vari tipi di mungitrici;
Sale da tavola grossolanamente macinato - 50-60 g per 1 kg di funghi bolliti.
Aglio - 1-2 chiodi di garofano per 1 kg di funghi bolliti.
Verdi (o ombrelli) aneto,
foglie di ribes nero, rafano, quercia.

Maggiori informazioni sui funghi:

Eventuali mungitori vanno alla salatura, poiché non ce ne sono specie velenose, e dopo la salatura sono tutti abbastanza commestibili. Preferiamo prendere funghi giovani per la salatura di piccole dimensioni, con un bordo ben avvolto (foto 1).

Il meglio del gusto: funghi al latte gialli(Lactarius scrobiculatus), nigella (Lactarius turpis) e bianchi (baccelli bianchi Russula delica) (i bianchi non sono lattiginosi, ovviamente, ma sono anche molto buoni in salamoia). Leggermente peggiori sono la soluzione salina (liscia Lactarius trivialis), il volushki (Lactarius torminosus e Lactarius pubescens), le cavità (amaro Lactarius rufus), i funghi al pepe (Lactarius piperatus).

Il terzo gruppo: lattiferi marroni (Lactarius lignyotus), funghi di latte papillare (Lactarius mammosus), violinisti (Lactarius vellereus), serushki (Lactarius flexuosus), canfora lattica (Lactarius camphoratus), grigio-rosa (Lactarius helvus), sbiadito (Lactarius vietus ), brunastro (Lactarius fuliginosus), lilla (Lactarius uvidus) e altre piccole specie.

Nella nostra zona non si trovano praticamente funghi non vermi (se si incontrano, li saliamo separatamente in modo freddo), non ci sono affatto funghi bianchi. La massa principale di funghi in salamoia: nigella, volnushka, salina, albero cavo. I funghi del terzo gruppo costituiscono non più del 25% della massa totale: li prendiamo se non ci sono altri funghi o solo esemplari giovani molto belli. I mungitori di canfora conservano il loro "aroma" specifico durante la salatura, quindi se non ti piace il loro odore, allora è meglio non prenderli.

Descrizione

Puliamo i funghi raccolti da grossi detriti, tagliamo brevemente (sotto il cappello) le zampe e le pieghiamo per immergerle acqua fredda. Affinché i funghi siano completamente immersi nell'acqua, puoi affogarli con qualcosa: una tazza di compensato o persino un piatto. Ci immergiamo per un giorno. Durante questo periodo è bene cambiare l'acqua 1-2 volte, lungo il percorso, lavando accuratamente i funghi dai detriti aderenti. Nel processo di ammollo, alcuni funghi cambiano colore: i funghi salati diventano gialli e la nigella viola-bordeaux. Conservano questi colori anche durante la salatura (inoltre, durante la salatura di alcuni funghi, ad esempio i peperoni, i piatti possono assumere un colore verdastro o bluastro: non temere, è normale).

Quindi, fai bollire i funghi puliti ammollati in acqua non salata per 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Raffreddiamo direttamente nel brodo.

Lungo il percorso prepariamo foglie e verdure (laviamo con acqua pulita), sbucciamo gli spicchi d'aglio. È meglio salare in una ciotola smaltata (è possibile in un contenitore di vetro o in una vasca di legno). Saliamo in un secchio smaltato (foto 2). I piatti per il decapaggio devono essere ben lavati e scottati con acqua bollente. Lo smalto non dovrebbe avere lo smalto scheggiato. Non utilizzare pentole in alluminio o acciaio (inossidabili).

Mettiamo aneto e foglie sul fondo del contenitore in modo che coprano il fondo. Distribuiamo su di essi uno strato di funghi bolliti con i piatti rivolti verso l'alto. Non c'è bisogno di strizzarli o lasciarli scorrere: lascia che un po 'di brodo entri nel contenitore. Cospargere uniformemente con sale grosso. All'inizio puoi usare le bilance (misurare la quantità di funghi e sale), ma con l'acquisizione di una certa esperienza, questo può essere fatto facilmente a occhio. Stendiamo il secondo strato sul primo strato di funghi e saliamo nuovamente. E così via, fino a deporre tutti i funghi (foto 3). Nel processo di posa dei funghi, aggiungi gli spicchi d'aglio tagliati in 2-3 parti. Non dovresti lasciarti trasportare dall'aglio: troppo rallenta il processo di fermentazione. Dall'alto, copriamo i funghi con uno strato di foglie e aneto, mettiamo un cerchio di legno scottato con acqua bollente o (che è molto più facile) un piatto di porcellana poco profondo di dimensioni adeguate. Mettiamo un carico su un piatto (o cerchio). Di solito usiamo barattolo da litri con acqua. 1-2 cm di liquido dovrebbero apparire sopra lo strato di foglie. Copriamo l'intera struttura con un panno pulito e la mettiamo in un luogo freddo: una cantina o un frigorifero (la temperatura non deve superare i 10 gradi Celsius, se è più alta otterremo funghi marci invece del processo di fermentazione dell'acido lattico).

Salatura corretta (quantità di sale e regime di temperatura) può essere controllato in pochi giorni (circa una settimana). Basta annusare i funghi e assaggiarli. I funghi dovrebbero avere un gradevole odore aspro di fermentazione ed essere salati con moderazione. Se non c'è abbastanza sale (il gusto è poco salato, può apparire anche un odore di muffa), puoi aggiungere acqua salata al ritmo di 1,5-2 cucchiai di sale per 1 litro di acqua bollita fredda. L'acqua salata dovrebbe essere aggiunta anche se c'è poco liquido sopra la superficie dei funghi. Un odore di muffa può anche indicare che la temperatura è troppo alta (più di 120 C).

La situazione inversa: se improvvisamente hai salato i funghi (hanno un sapore troppo salato, non c'è odore di fermentazione), in questo caso i funghi possono essere lavati.

Cosa c'è di buono nel processo di salatura dei funghi: non puoi sforzarti di riempire l'intero contenitore in una volta, ma fallo gradualmente. Ha ottenuto una piccola porzione - salata, segnata di più - ha aggiunto nuovi strati. Ricorda solo che i funghi saranno pronti non prima di 30 giorni dopo aver posato l'ultimo strato.

Nel processo di salatura è necessario monitorare le condizioni dei funghi. Se la muffa appare sopra, allora deve essere rimossa. Con una mancanza di liquido sui funghi, aggiungi acqua salata. Inoltre, una volta ogni 1-2 settimane, forare la massa di funghi sul fondo del contenitore con una spatola di legno in due o tre punti.

I funghi pronti possono essere conservati nello stesso contenitore in cantina (se il regime di temperatura lo consente), sul balcone (se possibile evitare il congelamento e assicurarsi che la temperatura non superi i 100 C) o in frigorifero. Puoi trasferire i funghi salati in barattoli di vetro, imballarli bene e versarli sopra olio vegetale. Con una corretta conservazione, i funghi vivono tranquillamente fino a maggio, senza perdere il loro gusto, se non mangiati prima, ovviamente.

Puoi servirlo con cipolle tritate o cipolle verdi, condite con olio vegetale (foto 4). E puoi secondo la ricetta siberiana - aggiungendo aglio schiacciato e condendo con panna acida. Entrambi sono incredibilmente deliziosi con patate bollite o fritte.

Buon appetito!

Il fungo lattiginoso è un fungo condizionatamente commestibile o velenoso che appartiene alla famiglia Russula. Il nome del fungo deriva dal loro aspetto- di solito sulla polpa compaiono gocce bianche di succo, che scorrono dal sito di danno al feto. Il fungo ha molti altri nomi: petto liscio, cavo, grigio, ontano.

Il latteo è un fungo condizionatamente commestibile o velenoso che appartiene alla famiglia Russula

Tra le specie della famiglia Russula si trovano anche esemplari velenosi che, di regola, si differenziano dagli altri per il loro aspetto accattivante.

• Il cappello di un normale orso lattico ha una superficie liscia e lucida, indipendentemente dalle condizioni meteorologiche. Il suo diametro può raggiungere i venti centimetri e il colore ha le occhiaie. Il colore e la forma del fungo possono cambiare durante la formazione del feto: nei funghi giovani il colore è scuro o grigio e il cappello è convesso. Quelli maturi, invece, hanno un colore bruno e una forma depressa. I bordi del cappuccio sono ondulati, avvolti all'interno.
• La gamba può essere lunga circa 4-10 cm, ha una forma cilindrica regolare. Occasionalmente, dopo un danno meccanico, può essere leggermente gonfio, ma allo stesso tempo vuoto all'interno.
• I piatti sotto il cappello sono piuttosto sottili e spesso posizionati. Sono gialli o beige.
• La polpa del frutto è fragile e spessa. Ha una tinta beige, satura di succo di latte. Se danneggiato, cambia immediatamente colore in giallo o verde. L'odore è insolito: il suo aroma è simile al pesce.

Applicato in medicina tradizionale e culinario.

Caratteristiche del latte comune (video)

Tipi di lattiferi commestibili e non commestibili

I tipi più popolari di acido lattico includono fungo rosso-marrone, lattico bruno-giallastro, rosso carne, legnoso, papillare, pepato, lattiginoso bruciante, nonché lattico pigro, pallido, amaro.

Rosso-marrone lattiginoso

Il fungo ha un cappello di circa 8 cm di diametro, polpa densa e carnosa, oltre a un tubercolo al centro. Nei frutti giovani la forma è convessa, mentre in quelli più maturi si raddrizza man mano che cresce. I piatti sono stretti, discendenti, hanno un colore rosa o giallo. Succo in piedi Colore bianco. Quando combinato con l'ossigeno, non cambia colore. Allo stesso tempo, ha un piacevole aroma dolce e un gusto amaro. Gamba cilindrica fino a 4 centimetri, solida. Di solito ha un colore in tinta con il cappello o qualche tono più chiaro. La polpa è cremosa, non ha sapore e odore.

Cresce nelle conifere e nei boschi misti, formando piccoli gruppi. La stagione della fruttificazione inizia a luglio e continua fino a ottobre.

Rosso-marrone lattiginoso

Lattiginoso sbiadito

Il cappello di questo fungo ha un colore grigio o lilla, occasionalmente lilla. Nel tempo, potrebbe sbiadire a causa della luce solare diretta. C'è una cavità al centro e la superficie del fungo stesso è irregolare, appiccicosa, con detriti forestali aderenti. La gamba può essere dritta o curva, di forma cilindrica. Il suo colore va dal crema al grigio. Anche la polpa è di colore grigio e, se danneggiata, rilascia succo.

Il fungo non ha gemelli e si forma da metà agosto all'inizio di ottobre. Cresce nelle foreste di larici e abeti rossi, in particolare ama combinare la micorriza con la betulla.

Lattiginoso sbiadito

Lattico igroforo

Questo tipo di fungo è commestibile e ha un cappello con un diametro da 4 a 10 cm Il colore del frutto può variare a seconda delle condizioni meteorologiche, ma molto spesso il fungo è rosso o marrone. Il cappello è convesso, asciutto al tatto, ma risplende al bagliore del sole. I piatti sono sotto il cappello, di colore crema chiaro e discendenti.

Il latteo igroforo cresce da fine giugno a metà ottobre. Particolarmente fruttuoso quando clima temperato. Richiede terreno ricco di minerali per crescere cresce solo nelle foreste decidue accanto a querce e betulle.

Dove raccogliere i mungitori (video)

Mungitori non commestibili e velenosi

Tra i funghi velenosi spiccano soprattutto la tiroide lattica, appiccicosa dorata, grigia, rosa, bagnata, oltre che lilla e amara.

Amaro latteo

Il frutto ha un cappello del diametro di 5 cm, un gambo sottile e placche discendenti. La forma del fungo è convessa, ma al centro è presente un piccolo tubercolo, che distingue i mungitori dalle altre specie. Il colore del cappello è giallo. Quando la polpa viene pressata si forma il succo, che ha una struttura acquosa, non cambia colore a contatto con l'aria. La polpa è densa, succosa e friabile.

Cresce nelle foreste decidue, forma micorrize con querce e betulle. Non commestibile per l'uomo.

Amaro latteo

marrone latteo

Il cappello ha un diametro di cinque centimetri, leggermente premuto verso l'interno. Il bordo è ondulato e al centro si forma un tubercolo. La buccia del fungo è liscia, asciutta e lucente indipendentemente dalle condizioni atmosferiche, può essere di colore olivastro, marrone o scuro. I piatti sono discendenti, leggermente incarniti nella gamba. Attraverso di essi viene rilasciato un succo lattiginoso, che ha una consistenza acquosa, ma non ha un aroma o un odore caratteristico. La gamba della forma cilindrica corretta, altro. Man mano che il fungo matura, diventa cavo all'interno. La polpa è di colore arancione chiaro, diventando rossastra più vicino al gambo. Quando viene tagliato dal bianco o dall'arancio, diventa giallo zolfo. Il sapore dell'acido lattico marrone sta bruciando, è insopportabile mangiarlo.

Cresce nelle foreste di abete rosso e nelle foreste miste, il micelio si forma in gruppi. La stagione della crescita del micelio e della formazione dei frutti va da fine settembre a fine ottobre.

marrone latteo

latteo tiroideo

Il cappello della tiroide lattiginosa può crescere fino a 10 cm di diametro. All'inizio ha una forma emisferica e, man mano che il frutto matura, cambia e i bordi diventano sempre più irregolari. Ha un colore biancastro e esattamente la stessa polpa, che non cambia colore nell'aria quando il fungo viene danneggiato. Gamba forma corretta, lungo circa 8 cm, ricoperto di piccole squame. Il succo lattiginoso secreto dal fungo è bianco. Quando si ossida all'aria, diventa viola.

Forma la micorriza insieme all'abete rosso, al salice o alla betulla. Cresce nei larici, si può trovare da fine agosto a inizio ottobre.

latteo tiroideo

Luoghi e date per la raccolta dei mungitori

Per il normale sviluppo della pianta lattifera necessita di terreno umido e ricco di minerali. È questo che si trova più spesso nelle foreste di latifoglie, oltre che di conifere e miste. Le piante territorialmente lattiche crescono nell'Europa orientale e occidentale, così come nelle regioni centrali della Russia, in Altai.

Il raccoglitore di funghi si forma per poche volte, ma la raccolta dei funghi stessi può essere raccolta solo una volta all'anno. La stagione della fruttificazione inizia a fine agosto-inizio settembre e continua fino al primo gelo.

Come distinguere il latteo dalla russula (video)

Mungitori in cucina

Una caratteristica dei funghi è la loro polpa e la presenza di succo di latte. La consistenza "di formaggio" rende facile sbriciolare il fungo e raccoglierlo per un uso futuro. Allo stesso tempo, il gusto dei mungitori può essere sia dolce-zuccherino che radicalmente caustico. È a causa dell'amarezza e della causticità che non tutti i tipi di mungitori possono essere mangiati. Alcune delle specie sono chiamate condizionalmente commestibili e richiedono l'ammollo o altri trattamenti termici prima di utilizzarle.

Le varietà commestibili possono essere raccolte per un uso futuro mediante decapaggio o decapaggio. Durante la cottura, il mungitore fermenta troppo velocemente e acquista un sapore aspro. La maggior parte dell'amarezza scompare durante l'ebollizione.

Inoltre, il fungo può essere cotto in padella insieme a cipolle e pepe nero, ricavandone piatti assortiti.

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latteo ( Lattario) è un genere di funghi della famiglia Russula, ordine Russulovye, classe Agaricomycetes, dipartimento Basidiomycetes.

I frutti lattiginosi si distinguono per la presenza di succo bianco o incolore nella loro polpa. Grazie a questa caratteristica è apparso il nome latino Lattario- "dare latte", "lattiginoso". Funghi al latte, funghi, volnushki, amari, serushki: tutti questi funghi fanno parte del genere lattico e si distinguono per caratteristiche simili.

Milky: foto e descrizione del genere dei funghi. Che aspetto hanno i lattai?

I funghi lattiginosi sono funghi con corpi fruttiferi carnosi sottili o spessi, densi ma fragili, per lo più di taglia media o grande. Il loro cappello e gambo sono omogenei (omogenei) e non si separano l'uno dall'altro senza strapparsi, come, ad esempio, nel champignon. Ci sono funghi tozzi con un gambo spesso, di lunghezza approssimativamente uguale al diametro del cappello ( Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), e ci sono anche specie in cui un piccolo cappello è posto su uno stelo lungo e relativamente sottile ( Lactarius camphoratus, Lactarius lignyotus). I funghi di questo genere mancano sia di un velo privato che di un velo comune.

Il cappello galattoforo può essere imbutiforme, depresso, convesso-prostrato o convesso. Nei funghi giovani è dritto o convesso con un bordo rivolto verso il basso. Bianco o colorato (giallo, arancio, grigio, rosa, marrone, blu, lilla, nero oliva), con bordo ondulato, diritto o rigato. Con l'età, alcuni funghi cambiano il colore dei corpi fruttiferi.

La superficie del cappello lattifero è secca o mucosa, liscia, squamosa, soffice o vellutata, monofonica o con zone e depressioni circolari concentriche - lacune. Dimensione del cappello - da 8 a 40 cm ( Lactarius vellereus). Il latteo rachitico ( Lactarius tabidus) e lattiginoso scuro ( Lattarius oscuratus) il cappello è in grado di gonfiarsi, assorbendo acqua.

L'imenoforo di questi funghi è lamellare. Le placche laminari scendono in varia misura sul gambo, attaccandosi fortemente ad esso in alcune specie, leggermente in altre. I piatti con anastomosi o dentellati, sono entrambi bianchi e dipinti con colori vivaci: rosa, bluastro, ocra pallido, crema. Può cambiare colore quando viene toccato. Ad esempio, i piatti del latte lilla ( Lactarius violascens) sono inizialmente bianchi o giallo crema, diventando viola quando vengono premuti.

Una caratteristica dei mungitori e della russula in generale è l'ornamento a rete sulle loro spore. Le cellule stesse, destinate alla riproduzione, sono più spesso sferiche, largamente ovali o di forma ovale. La polvere di spore è bianca, ocra o crema giallastra.

Spore di asclepiade profumata al microscopio. Foto di: Jason Hollinger, CC BY-SA 2.0

La gamba lattifera è attaccata al cappello al centro, la sua forma è cilindrica regolare, appiattita o ristretta verso la base. È bianco o dello stesso colore con un cappello, a volte cavo all'interno, più spesso con camere o pieno. La superficie è liscia, asciutta, raramente mucosa e appiccicosa.

Alcune specie hanno depressioni (lacune) leggermente più scure rispetto al resto della pelle della gamba. L'altezza della gamba dei mungitori è di 5-8 cm, il suo diametro è di 1,5-2 cm.

La polpa dei mungitori è fragile, bianca o con una tonalità marrone, crema o fulvo. Nell'aria, può cambiare colore. Contiene ife conduttive a parete spessa con succo lattiginoso.

Il colore del succo lattiginoso e il suo cambiamento nell'aria sono un'importante caratteristica sistematica con cui si distinguono le specie del genere. Molto spesso è bianco, ma in alcune specie nell'aria diventa lentamente verde, grigio, diventa giallo, diventa viola, rosso, ecc. Nel lattico blu nordamericano ( Lactarius indaco) succo, come tutto il corpo fruttifero, di colore blu.

Dove e quando crescono i funghi lattici?

I funghi lattiginosi crescono in tutto il mondo, incontrandosi nei seguenti continenti: Eurasia, Africa, Australia, Nord America, Sud America. Ma sono particolarmente abbondanti nella zona temperata dell'emisfero settentrionale. Qui i lattiferi formano corpi fruttiferi in estate in giugno-luglio. Se l'estate è secca, la "fruttificazione" viene trasferita ad agosto-settembre. Poiché la maggior parte delle specie è resistente al freddo e amante dell'umidità, in autunno possono dare frutti in modo particolarmente abbondante. Ma quelli lattici non crescono a lungo, formando solo 2 strati di corpi fruttiferi.

Se in primavera ci sono piogge prolungate, i mungitori saranno molto rari, poiché non amano l'umidità eccessiva.

I funghi di questo genere vivono in simbiosi con molte specie di latifoglie (solitamente betulla) e conifere. Marrone latte ( Lactarius lignyotus) forma micorriza con abete rosso, bianco lattiginoso ( Lactario musteus) - con pino, brunastro lattiginoso ( Lactarius fuliginosus) - con quercia e faggio, lattiginoso sbiadito ( Lattario vieto) - con betulla.

I funghi crescono, di regola, nei luoghi umidi della foresta o ai suoi margini, ma si trovano anche nei parchi, nei prati, dove sono presenti le radici degli alberi. Più spesso si insediano nel terreno, a volte su legno marcio o nel muschio. La temperatura favorevole al loro sviluppo è compresa tra 10-20°C. I corpi fruttiferi vivono 10-15 giorni, dopodiché marciscono. Più spesso i mungitori crescono in gruppo, alcuni di loro possono formare "anelli da strega", ad esempio funghi e funghi al latte.

Tipi di mungitori, nomi e foto

Ci sono circa 120 specie di questo genere nel mondo. Circa 90 di loro sono conosciuti in Russia. I loro corpi fruttiferi variano per forma, colore e dimensione. Tra i funghi lattici ci sono buoni funghi commestibili, condizionatamente commestibili e non commestibili, ma non ce ne sono di velenosi e mortali. Eppure, alcuni autori menzionano l'arancia lattiginosa non commestibile ( Lactarius porninsis) come velenoso. Forse anche il latte lattiginoso è leggermente tossico ( Lactarius uvidus).

Mungitori commestibili

• vero zafferano,pino, O ordinario (Lactarius deliciosus, "delicatezza lattea")

Altri sinonimi: camelina montana, nobile, autunno. Cresce nelle pinete da giugno a ottobre.

Nei funghi giovani il cappello è convesso, nei funghi maturi è a forma di imbuto. Il suo diametro è di 3-11 cm, è arancione con zone scure olivastre. La polpa della camelina è arancione, friabile, il succo lattiginoso è arancione, cambia colore nell'aria. Gamba lunga 2-8 cm, diametro 2-2,5 cm, cava, liscia, arancione.

• Petto nero, O nigella ( Lactarius necator, Lactarius turpis)

Fungo commestibile. Sinonimi russi: cavo nero, nero, seno nero oliva, zingaro, labbra nere, petto di abete nero, naso di maiale, varen, petto marrone oliva. Forma la micorriza con la betulla. Cresce in agosto-ottobre in betulle e boschi misti, ai margini, predilige luoghi luminosi.

Il cappello del fungo è spesso prostrato, con centro leggermente depresso e bordo rivolto verso il basso. Il suo diametro va dai 7 ai 20 cm, il colore è marrone oliva, quasi nero con cerchi olivastri appena percettibili o senza di essi. La carne è bianca, marrone al taglio, friabile. Il succo di latte è bianco, di sapore piccante. Gamba spessa fino a 2,5 cm, alta fino a 6 cm, affusolata verso il basso. Sulla sua superficie sono presenti macchie depresse (lacune). Il corpo fruttifero della mora diventa viscido in caso di pioggia.

Fondamentalmente il fungo viene usato salato, una volta salato diventa ciliegia scura. Il raccolto viene conservato per diversi anni senza perdere gusto.

• Il seno è reale ( Lactario resimus)

In Russia, questo fungo ha nomi locali e popolari: bianco, bagnato, crudo o giusto. Si trova nella parte europea della Russia, nella Siberia occidentale, in Bielorussia, in Kazakistan. Cresce nelle foreste e nei boschetti dove ci sono betulle da luglio a settembre.

Il cappello di un vero fungo ha un diametro fino a 20 cm, dapprima bianco e convesso, poi imbutiforme e giallastro, con bordo pubescente ricurvo. Ci sono sottili anelli acquosi sul cappuccio. La gamba è spessa, cilindrica, alta 3-7 cm, fino a 5 cm di diametro, bianca o giallastra, con rientranze di diversi colori, cava. I piatti sono bianchi con una sfumatura giallastra, leggermente discendenti lungo il gambo.

Il fungo si mangia salato. Prima di salare, si consiglia di metterlo a bagno.

• Petto rosso-marrone ( Lactarius volemus)

Sinonimi russi: asclepiade, euforbia, conceria, sottobosco, rosolia, liscio, liscio. Cresce in gruppi di boschi di latifoglie e conifere in luglio-ottobre.

Il cappello è carnoso, giallastro o bruno-rossastro, senza zone concentriche, spesso con un tubercolo al centro, fino a 15 cm di diametro, la polpa è giallastra o biancastra, densa e dolce, il succo lattiginoso è bianco. Gamba lunga fino a 6-10 cm, fino a 3 cm di diametro, affusolata verso il basso, bianca o uguale a un cappello, vellutata.

Il petto rosso-marrone è considerato commestibile, nei paesi europei persino una prelibatezza. Eppure, per eliminare l'odore sgradevole, è consigliabile pre-bollirlo. Puoi anche friggere, salare, marinare.

• Blu latteo ( Lactarius indaco)

Fungo commestibile. Trovato in Asia, Nord e Sud America. Forma micorriza con alberi decidui e sempreverdi.

Il diametro del suo cappello è di 5-15 cm, è luminoso, color indaco, con zone concentriche più chiare. Nei giovani allattatori il cappello è appiccicoso e convesso, in quelli maturi è prostrato oa forma di imbuto con bordo rimboccato. Anche le lastre sono blu e diventano verdi se danneggiate. Si alleggeriscono con l'età. La gamba della pianta lattea è alta fino a 6 cm, fino a 2,5 cm di diametro, di forma cilindrica regolare. A volte la superficie dell'intero fungo può avere una tinta argentata. La polpa del lattifero è chiara o blu, diventa verde nell'aria. Il succo di latte è caustico, anch'esso blu e diventa verde quando viene ossidato.

• Ginger rosso (Lactarius sangu io fluus )

Fungo commestibile. Cresce in estate e in autunno nei boschi di conifere nelle zone dominate dalle montagne.

Fungo dal cappello rosso aranciato o rosso sangue, di 5-15 cm di diametro, con macchie e zone verdastre. Con gambo cilindrico alto fino a 6 cm, si assottiglia verso il cappello e ricoperto da una patina polverosa. Con un succo di latte rosso vino che non cambia colore nell'aria o acquista una tonalità viola.

• Camelina di abete rosso (abete rosso) (Lattario deterrimus )

Fungo commestibile. Trovato nelle foreste di conifere in estate e in autunno.

Il cappello è arancione, ad anelli scuri, di 2-8 cm di diametro, con bordo glabro. Gamba alta 3-7 cm, diametro 1-1,5 cm, arancione, cava nei funghi maturi. La polpa è arancione, se danneggiata diventa rapidamente rossa, poi diventa verde, ha un gradevole aroma fruttato. C'è molto succo di latte nel corpo del fungo. Inizialmente, è rosso o con una sfumatura arancione. Diventa verde se esposto all'aria.

Il sapore del fungo è gradevole, non caustico.

Mungitori condizionatamente commestibili

• Petto di quercia,zonale lattico,seno di gruppo, O zafferano di quercia ( Lactario insulus , Lactarius zonarius var. insulus )

Fungo condizionatamente commestibile. Forma micorriza con faggio, nocciolo, quercia, cresce nei boschi di latifoglie in luglio-settembre.

Il cappello ha un diametro di 5-15 cm, denso, carnoso, convesso in giovane età, successivamente imbutiforme o di forma irregolare, simile a un orecchio. Il bordo del cappello di un giovane fungo è nascosto, in uno maturo è aperto, sottile e ondulato. La pelle del cappello è bruno-giallastra con una sfumatura ocra, a volte molto chiara, quasi gialla o color pelle, con zone concentriche acquose. La gamba è corta: fino a 6 cm di lunghezza, fino a 3 cm di diametro. Cilindrico o ristretto verso la base, prima bianco, poi giallastro con fossette brunastre, non pubescente. Il succo lattiginoso è bianco acquoso e non si altera all'aria.

• seno giallo (Lactarius scrobiculatus)

Fungo condizionatamente commestibile. Sinonimi russi: raschietto, caricatore giallo, onda gialla. Cresce nei boschi di conifere e betulle in agosto-settembre, spesso forma micorriza con abete rosso o betulla.

Il cappello ha un diametro di 10-20 cm, piatto-concavo, con un bordo soffice avvolto. La pelle del cappello è dapprima bianca, poi giallastra con sottili zone concentriche acquose. Il succo di latte è molto amaro, bianco, che diventa giallo zolfo nell'aria. Gamba alta fino a 9 cm, diametro fino a 4 cm Cilindrico, bianco, liscio, cavo nei funghi maturi.

Usato salato. L'amarezza viene rimossa pre-ammollo o bollitura.

• onda rosa ( Lactarius torminosus)

Altri nomi russi: volnyanka, volzhanka, volvenka, volvyanitsa, volminka, volnukha, rubella, krasulya, decotto. Questo fungo condizionatamente commestibile cresce in simbiosi con la betulla nelle foreste miste e decidue. Si verifica da giugno a ottobre.

Il cappello dell'ondina è inizialmente convesso, poi rettilineo, fino a 15 cm di diametro, con centro più scuro depresso, rosa, rosso-rosato, giallo-arancio, nocciola chiaro, lanuginoso, con bordo rivolto verso il basso. I villi formano zone circolari che differiscono per tono. La polpa è di colore giallo pallido, di sapore pungente, il succo lattiginoso è bianco, non cambia colore all'aria. Gamba lunga fino a 7 cm, fino a 2 cm di diametro, pubescente, rosa pallido, vuota all'interno. Si assottiglia leggermente verso la base.

Il fungo viene spesso consumato in forma salata e in salamoia. Volnushki mangia 40-50 giorni dopo la salatura. Con un'ebollizione insufficiente, l'onda rosa può causare disturbi intestinali.

• Onda bianca, in Siberia - bianco ( Lattario pubescens)

Fungo condizionatamente commestibile. Forma la micorriza con la betulla, cresce nei boschi di latifoglie e misti da agosto a settembre.

Il cappello è bianco o rosato, fino a 15 cm di diametro, senza anelli concentrici, pubescente, può essere mucoso. La gamba è cilindrica, si assottiglia gradualmente verso la base, bianca, spesso ricoperta di villi. La sua lunghezza può raggiungere i 4 cm, lo spessore - 2 cm Con l'età, l'intero fungo diventa giallo.

Di solito viene consumato sotto forma di sale.

• violino ( Lactarius vellereus)

In Russia, questo fungo è anche chiamato fungo infeltrito, scricchiolante, scricchiolante, euforbia, raschietto per il latte, biscotto. Il violino cresce nei boschi misti e di conifere, in gruppi, in estate e in autunno.

Il cappello a fungo è bianco, leggermente pubescente, con macchie gialle, fino a 26 cm di diametro, la polpa è molto amara, bianca. La gamba è corta, lunga fino a 6 cm e spessa fino a 3,5 cm. Si usa salato dopo l'ammollo e la bollitura.

• amaro ( Lactario rufo)

Sinonimi: amaro rosso, senape, fungo amaro, zucca amara, putik. Cresce in simbiosi con betulla e alberi di conifere. Si presenta in gruppi nelle pinete, nei boschi di latifoglie, sotto il nocciolo da giugno a ottobre.

Il cappello è bruno-rossastro con un tubercolo al centro, fino a 8-10 cm di diametro Polpa aromatizzata al pepe, il succo lattiginoso è denso e bianco, non cambia colore all'aria. Gamba lunga fino a 8 cm, spessa fino a 1,5 cm, rossastra, ricoperta di lanugine bianca.

Il fungo si consuma salato, previa bollitura preliminare.

• seno pioppo (Lactarius controverso)

Un fungo condizionatamente commestibile che cresce nelle umide foreste decidue in agosto-settembre. Forma micorriza con pioppo tremulo, pioppo e salice.

Il cappello è carnoso, convesso nei funghi giovani, nei funghi maturi è a forma di imbuto con bordo soffice ondulato o ricurvo. Bianco con macchie rossastre o rosa e zone concentriche poco visibili, appiccicoso in caso di pioggia. Il diametro del cappello è di 6-30 cm La polpa è bianca. Il succo lattiginoso è bianco, caustico, non cambia colore nell'aria. Gamba alta fino a 6-8 cm, fino a 3 cm di diametro.

Si mangia salato.

• Seruska, O voliera grigia ( egli è grigio latte, petto grigio-viola, podoreshnitsa, piantaggine, serukh) (Lactarius flexuosus)

Cresce in giugno-ottobre in boschi misti, pioppi e betulle e ai loro bordi.

Il cappello ha un diametro di 5-10 cm, convesso nei funghi giovani, imbutiforme con bordo ondulato nei funghi maturi. La pelle del cappello è liscia, grigio brunastra o piombo chiaro, con deboli anelli. La polpa del fungo è densa, bianca. Il succo lattiginoso è caustico, bianco, non cambia colore nell'aria. Gamba lunga fino a 9 cm, fino a 2,5 cm di diametro, cilindrica, cava, dello stesso colore con un cappello. La specie differisce da altri lattiferi in rari piatti giallastri.

Il fungo si mangia salato.

• Lattiginoso neutro ( Lactarius quietus)

Cappello fino a 8 cm di diametro, secco, bruno, con cerchiature più scure, ben marcate o indistinte. Dapprima convesso, poi concavo, ma sempre a spigolo liscio. Il succo lattiginoso è bianco acquoso, non caustico, non cambia colore nell'aria. Gamba alta fino a 6 cm, fino a 1 cm di diametro, leggera, cilindrica, cava nei funghi maturi.

A causa dell'odore specifico, l'asclepiade di quercia non è molto popolare, sebbene sia abbastanza comune. Alcune fonti fanno riferimento mungitore neutro ai funghi commestibili e sono chiamati lattici di quercia.

• comune lattiginoso, O liscio ( Lactario banalis)

Un fungo condizionatamente commestibile che forma micorrize con specie di alberi teneri, in particolare betulla, che si trovano spesso nelle umide foreste di conifere e latifoglie. Comune nella zona temperata settentrionale.

Specie dal cappello largo e carnoso, spesso screziato, con zone concentriche ben definite. Il colore dell'intero corpo del frutto varia dal grigio porpora al grigio giallo. La polpa bianca e friabile secerne un succo bianco caustico che, una volta essiccato, lascia macchie verdastre sui piatti. Il cappello ha un diametro di 6-20 cm, liscio, scivoloso, prostrato con la parte centrale depressa e il bordo ripiegato. Potrebbe sbiadire con l'età. Il gambo ha la stessa sfumatura del cappello. Può essere molto lungo - da 4 a 10 cm, 1-3 cm di diametro.

• Granello di pepe nero ( Lactario piperato)

Formatrice di micorrize con alberi in terreno ben drenato. Si verifica nelle foreste decidue e miste della zona temperata settentrionale.

Grosso fungo dal corpo fruttifero biancastro, con carne friabile, placche molto frequenti e cappello liscio aperto, depresso al centro. Il diametro del cappello bianco o color crema è di 8-20 cm La gamba è lunga fino a 15 cm, fino a 4 cm di diametro Il succo lattiginoso è caustico, bianco, o non cambia nell'aria o diventa oliva verde o giallastro.

A causa del suo sapore pungente, il fungo è considerato immangiabile. Ma, in realtà, è condizionatamente commestibile, poiché può essere salato dopo l'ammollo e l'ebollizione.

• Canfora lattiginosa,fungo di canfora ( Lactarius camphoratus)

Forma micorrize con conifere, raramente con latifoglie. Cresce in foreste miste, di conifere e latifoglie su terreni sciolti e acidi. A volte si trova nel muschio o nel legno in decomposizione.

Fungo bruno-rosso scuro con cappello depresso al centro o con tubercolo centrale. Il diametro del cappello è di 3-6 cm Il gambo è piuttosto lungo - 3-6 cm e sottile - 4-8 mm di diametro con una base viola-marrone. Il succo lattiginoso è acquoso, bianco, non cambia colore quando scorre.

La canfora euforbia emana un odore caratteristico molto forte, per cui è difficile confonderla con altre specie del genere.

• Latteo spinoso ( Lactarius spinosolus)

Cresce in simbiosi con la betulla. Si verifica raramente, nelle foreste miste e decidue in agosto-settembre.

Il cappello del fungo è rosso rosato con anelli rosso bordeaux e squame rosse. Il suo diametro è di 2-6 cm In un fungo maturo, il cappello è dritto con una parte centrale depressa e un bordo curvo o diritto, spesso ondulato. I piatti sono fulvi o arancione brillante. Una gamba con un diametro fino a 0,8 cm, un'altezza fino a 5 cm Il succo lattiginoso non è caustico, dapprima bianco, che diventa verde nell'aria, dapprima dolciastro, poi piccante.

Di solito questo latte è considerato immangiabile, ma molti lo attribuiscono a funghi adatti alla salatura.

• latteo profumato ( Lactarius gliciosmus)

Sinonimi: asclepiade profumata, asclepiade profumata, asclepiade di cocco, asclepiade profumata, liquirizia. Cresce in boschi misti e di conifere in agosto-settembre.

Cappello fino a 7 cm di diametro, grigio-brunastro, con una sfumatura viola, giallastra o rosa, pubescente e secco. Piatti color carne. La carne è biancastra o bruno-rossastra. Il succo di latte è bianco, diventa verde nell'aria. La gamba è più leggera del cappello, lunga fino a 6 cm, fino a 1,2 cm di diametro, vuota all'interno con l'età.

Un fungo condizionatamente commestibile, viene utilizzato in forma salata e come condimento.

• Latteo latteo (arancione latteo) ( Lactario mitissimus , Lactarius aurantiacus )

Cresce in simbiosi con betulla, quercia e abete rosso ed è abbastanza comune. Si deposita nella lettiera della foresta e nel muschio.

Un cappuccio con un diametro fino a 6 cm color albicocca senza anelli. Nei funghi maturi è imbutiforme con un tubercolo al centro, sottile, asciutto e vellutato. Il succo lattiginoso è acquoso e bianco e non cambia colore quando viene scolato. Gamba alta fino a 8 cm, fino a 1,2 cm di diametro. È cavo, cilindrico, dello stesso colore del cappello.

• latte bianco (Lattario m tu steus )

Fungo condizionatamente commestibile, mangiato dopo l'ebollizione. Cresce in foreste miste e pinete da agosto a settembre.

Il cappello a fungo ha un diametro di 4-6 cm, convesso, poi largo imbutiforme depresso, con bordo smussato, dapprima finemente pubescente, poi liscio. Mucosa, lucida quando secca, bianco-giallastra, brunastra al centro, molto raramente con sottili zone acquose. Gamba alta 3-6 cm, diametro 1-2,5 cm Cilindrica, affusolata alla base, bianca, rugosa longitudinalmente. La polpa è bianca, il succo lattiginoso è bianco acquoso e non acre.

Mungitrici non commestibili non velenose

• Fegato latteo ( Lactario hepaticus)

Forma la micorriza con i pini nelle foreste e nelle piantagioni forestali su terreno sabbioso molto acido. Frutti particolarmente abbondanti dopo le piogge acide.

Il cappello ha un diametro di 3-6 cm, liscio, piatto con un centro leggermente concavo o convesso, marrone fegato, a volte con una sfumatura olivastra. Gamba alta 4-6 cm, diametro 0,6-1 cm, dello stesso colore del cappello o leggermente più chiara. I piatti sono aderenti, discendenti, rosati, arancioni o marroni. La polpa è crema o marrone chiaro. Il succo lattiginoso è bianco, ingiallisce nell'aria.

A causa del suo sapore pungente, il fungo è considerato immangiabile.

• Lattiginoso grigio-rosa ( Lactarius helvus)

Il nome specifico latino del fungo significa "ambra-rosa", quindi a volte viene cercato con il nome di "ambra lattica". Cresce in luoghi umidi bassi di foreste di conifere o in foreste miste in luglio-settembre. Forma micorriza con abete rosso, pino, raramente con betulla.

Il cappello è secco, bruno-rosato, a volte con una sfumatura grigia, senza anelli concentrici, squamoso. Il suo diametro è di 6-15 cm Nei giovani lattatori è convesso, in quelli maturi è a forma di imbuto. La polpa è giallo-biancastra, allo stato secco con forte odore di cumarina. Il succo di latte non è caustico, bianco acquoso, non cambia colore. Gamba lunga fino a 9 cm, fino a 2 cm di diametro, dello stesso colore con un cappello.

Il fungo non è commestibile, ha un odore acuto e sgradevole.

Proprietà utili dei mungitori

I funghi del genere lattiginoso servono da tempo come cibo per le persone in molti paesi del mondo, specialmente nelle regioni settentrionali dell'Eurasia. Sono famosi per le loro proprietà medicinali e preventive:

• Molte specie di questi funghi sono preziose per i loro antibiotici.
• Le vitamine del gruppo B presenti nei funghi effetti benefici sul sistema nervoso umano, aiutano a resistere allo sviluppo della sclerosi.
• Le medicine a base di funghi del latte aiutano con i calcoli renali. Ad esempio, un seno blu (cane) contiene sostanze antibatteriche che possono uccidere gli stafilococchi. I guaritori popolari della Russia curavano malattie renali, ferite purulente e altri disturbi con funghi del latte.

Contenuto calorico dei funghi freschi: 100 grammi di funghi contengono 16 kcal. Le seguenti sostanze sono presenti in questo volume di funghi:

• 88 g di acqua;
• 1,8 g di proteine;
• 0,8 g di grassi;
• 0,5 g di carboidrati;
• fibra 1,5 g;
• 0,4 g di cenere;
• Vitamine B1, B2, C, PP;
• Aminoacidi tirosina, glutammina, arginina, leucina.

100 grammi di onde fresche contengono 22 kcal. In una tale quantità di funghi sono presenti:

• 92,31 g di acqua;
• 3,09 g di proteine;
• 0,34 g di grassi;
• 3,26 g di carboidrati;
• 1 grammo di fibra;
• vitamine: C, B1, B2, PP, B5, B6, B9, B12, E, D, D2, K1;
• minerali: selenio, calcio, magnesio, ferro, potassio, sodio, fosforo, zinco, rame, manganese;
• colina, betaina.

Contenuto calorico dei funghi: in 100 grammi di funghi freschi - 17 kcal. I funghi contengono:

• 88,9 g di acqua;
• 2,9 g di proteine;
• 0,8 g di grassi;
• 2 g di carboidrati;
• 2,2 g di fibra alimentare;
• 0,7 g di cenere;
• Vitamine: B1, B2, C, PP, beta-carotene. A proposito, il colore arancione dei funghi è dovuto proprio all'alto contenuto di beta-caroteni;
• Minerali: magnesio, fosforo, potassio, ferro, sodio, calcio;
• La sostanza antibiotica lactrioviolin, lo sviluppo travolgente della maggior parte dei batteri, compreso il bacillo tubercolare. Questo antibiotico è stato isolato dalla camelina rossa.

Amaro calorico: per 100 g di funghi freschi - 22 kcal. ricco di funghi sostanze benefiche, contiene:

• 92,45 g di acqua;
• da 2,18 a 3,09 g di proteine;
• 0,34 g di grassi;
• 3,26 g di carboidrati;
• 1 grammo di fibra;
• vitamine: C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, E, D, K;
• minerali: potassio, magnesio, fosforo, ferro, calcio, sodio, zinco, manganese, rame, selenio;
• colina, folati;
• antibiotico che uccide lo Staphylococcus aureus.

Come cucinare i funghi lattici?

I funghi al latte possono essere consumati fritti, bolliti, in salamoia, ma in questa forma il loro gusto si perde. Sono ideali in forma in salamoia e salata. I Ryzhiki sono buoni salati senza lunghi ammolli, bollenti e spezie. Volnushki, funghi al latte, lattici e amari, al contrario, vengono pre-ammollati e / o bolliti e salati con erbe e radici. Lattiginoso, non contenente amarezza, può essere essiccato.

È meglio iniziare a lavorare i funghi subito dopo il ritorno a casa. Se per qualche motivo devi posticipare il momento della lavorazione, allora devi scrollarti di dosso i funghi dai detriti della foresta, metterli non lavati in sacchetti di carta e metterli nella sezione verdure del frigorifero. Ma anche in questa forma non possono essere conservati per più di un giorno e mezzo, il periodo ottimale è di 6-8 ore. Durante la preparazione alla salatura vengono lavate, pulite, ma non viene loro tolta la pelle.

Mettere a bagno funghi al latte, volnushki, bitter, bianchi e altri mungitori per rimuovere l'amarezza da loro. La procedura viene eseguita da alcune ore a 10 giorni, con regolari cambi d'acqua. Nel nord e nella parte centrale della Russia, i funghi del latte, i funghi, i bianchi e il volnushki vengono messi a bagno per 3 giorni, gli amari - da 3 a 10 giorni. In Bielorussia, i funghi vengono messi a bagno per 2-4 ore, i bianchi - 1 giorno, i funghi al latte - 2 giorni. Nella regione del Volga, questi funghi non sono affatto inzuppati. Lattici particolarmente amari, come funghi al pepe e amari, dopo l'ammollo prima della salatura, è meglio far bollire per 15 minuti in acqua salata e raffreddare.

Esistono molti modi per raccogliere i mungitori salati. Negli Urali e in Siberia, molte persone usano il seguente metodo per salare i funghi veri: vengono versati con acqua fredda di sorgente, lavati velocemente, liberandoli da detriti forestali, terra e danni. Adagiare a strati in vaschette, salare in ragione di 30-40 g di sale per 1 kg di funghi. I tini vengono posti in cantina, dove, a temperatura costante, i funghi vengono salati dopo 45-60 giorni. I funghi di latte così preparati sono gustosi e croccanti e sono perfettamente protetti fino alla prossima estate. I funghi così salati sono pronti per l'uso dopo 7 giorni.

Danni e controindicazioni per i mungitori

Non puoi raccogliere e mangiare funghi che crescono vicino a strade, bidoni della spazzatura e imprese che inquinano la natura. Il fatto è che tutti i funghi assorbono sostanze nocive e metalli pesanti. Di conseguenza, possono essere dannosi per la salute.

I mungitori condizionatamente commestibili non possono essere consumati senza pretrattamento: ammollo, bollitura. Questo viene fatto per rimuovere il succo di latte amaro che, se entra nel sistema digestivo umano, può causare disturbi alimentari.

Tutti i funghi dovrebbero essere consumati in piccole quantità e con malattie come pancreatite, ulcere gastriche e duodenali, gastrite, insufficienza epatica, cirrosi, epatite, dovrebbero essere completamente abbandonati.

Con cautela, i mungitori vengono mangiati durante la gravidanza e l'allattamento. I funghi sono controindicati per i bambini piccoli.

I funghi salati non dovrebbero essere consumati con ipertensione e malattie renali, poiché ciò minaccia di interrompere l'equilibrio del sale marino.

• Per molto tempo i funghi salati sono stati il ​​piatto principale servito a tavola durante la Quaresima in Rus'.
• Nei paesi europei, i funghi del latte sono considerati non commestibili. Agli europei non piace immergere i funghi, preferendo prodotti che richiedono una lavorazione minima.
• I vecchi nomi dei funghi, compresi quelli lattici, riflettono Fatti interessanti dalla loro vita. Il nome funghi "sterco di tartaruga" ricevuto da persone osservanti. Il fatto è che le lumache si nutrono di cappucci di latte allo zafferano e altri lattiginosi, che a loro volta vengono mangiati dalle tartarughe. Mangiano molluschi insieme a spore fungine, che vengono immagazzinate nel loro stomaco e trasferite in nuovi posti con escrementi.