Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Usa il modulo sottostante

Gli studenti, i dottorandi, i giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Ospitato su http://www.allbest.ru/

MINISTERO DELL'EDUCAZIONE DELLA FEDERAZIONE RUSSA

Kemerovo Istituto Tecnologico dell'Industria Alimentare

MICROBIOLOGIA LATTE E MOLO H NYH

ECCETERA o DUKTOV

EducativoPdisobia

E.MA.tuyoil mio

Kemerovo 2004

UDC 637.1: 579

Pubblicato per decisione del Consiglio editoriale ed editoriale

Kemerovo Istituto Tecnologico dell'Industria Alimentare

Revisori:

Candidato di Scienze Tecniche, Professore Associato dell'Istituto Kemerovo (sede) RGTEU O.S. Gabinskaja;

Candidato di Scienze Agrarie, Professore Associato dell'Istituto Agrario di Kemerovo L.G. Pinchuk.

Eremina I.A.

Microbiologialatteelatticiniprodotti: Esercitazione. - Kemerovo, 2004. - 80 p.

Il libro di testo è compilato in conformità con lo standard educativo statale di livello superiore formazione professionale direzione 6556900 - "Tecnologia delle materie prime e dei prodotti di origine animale" per la specialità 271100 "Tecnologia del latte e dei prodotti lattiero-caseari".

Viene mostrato il ruolo dei microrganismi nella formazione della qualità dei prodotti lattiero-caseari, vengono considerate le loro proprietà biologiche, nonché i processi microbiologici causati da microflora tecnicamente importante, microrganismi patogeni e opportunistici.

Vengono delineati i principi di base del controllo microbiologico della produzione dei vari gruppi di prodotti lattiero-caseari.

Contenuto

• Capitoloio. I principali rappresentanti della microflora del latte e dei processi che provocano
• CapitoloII. Microbiologia speciale
• Argomento 4. Microbiologia del latte crudo e pastorizzato
• Argomento 5. Microbiologia delle colture starter e dei prodotti a base di latte fermentato
• Argomento 6. Microbiologia del burro
• Argomento 7. Microbiologia dei formaggi
• Argomento 8. Microbiologia del latte in scatola e del gelato
• Argomento 9. Microbiologia dei sottoprodotti lattiero-caseari
• Elenco della letteratura consigliata
• Dizionario dei nomi latini dei microrganismi

Sezione I. I principali rappresentanti della microflora del latte e dei processi che provocano

Il latte è un buon mezzo nutritivo per lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi, sia introdotti con colture starter che quelli che vi entrano dall'esterno.

Durante la lavorazione del latte nella produzione di prodotti lattiero-caseari, il ruolo principale è svolto dai seguenti processi:

· processi scissione lattosio attraverso il monozucchero e l'acido piruvico, svolti da batteri lattici e propionico, batteri del gruppo Escherichia coli, lieviti e altri microrganismi.

· processi scissione latticini scoiattolo (caseina), svolto da acido lattico e batteri proteolitici, micrococchi, lieviti e funghi microscopici.

· Processi decomposizione latticini Grasso che si verificano a seguito dello sviluppo di microrganismi lipolitici psicrofili e funghi microscopici.

Tutti i microrganismi presenti nel latte e nei latticini dipendenze da loro ruoli in formazione qualità latticini prodotti può essere suddiviso in 3 gruppi:

1 . Tecnicamenteimportantemicroflora. È diviso in utile microdiflora(microflora di colture starter: batteri lattici e propionico, bifidobatteri, lieviti, batteri dell'acido acetico) e tecnicamente dannoso microflora(microflora che causa difetti nei prodotti lattiero-caseari).

Alcuni rappresentanti di microflora tecnicamente importanti possono svolgere un ruolo sia positivo che negativo nel plasmare la qualità dei prodotti lattiero-caseari. Quindi, i batteri lattici sono coinvolti nel processo di fermentazione del latte, ma possono anche causare l'inacidimento del prodotto; il lievito è coinvolto nella maturazione di kefir e koumiss, latte acidophilus-lievito, tuttavia, il loro sviluppo in altri prodotti, così come l'eccessiva riproduzione nei prodotti di cui sopra, porta al loro gonfiore; i batteri dell'acido acetico fanno parte della microflora del fungo kefir e contribuiscono alla formazione di un gusto tipico del kefir, ma allo stesso tempo possono causare difetti nel gusto e nella consistenza della ricotta.

Altri rappresentanti della microflora tecnicamente importante svolgono solo un ruolo negativo nella produzione di prodotti lattiero-caseari (ad esempio: funghi microscopici, batteri psicrofili e sporigeni).

2 . Patogenoecondizionatamente patogenomicrorganismi causare malattie di origine alimentare.

Patogeno microrganismi- gli agenti patogeni di malattie infettive (brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, ecc.) non si moltiplicano nel latte e nei latticini, ma possono rimanere vitali per lungo tempo. Tra i microrganismi patogeni in tutti i prodotti lattiero-caseari, la presenza di salmonella è normalizzata.

Condizionalmente patogeno microrganismi sono agenti causali di intossicazione alimentare: tossicoinfezioni e intossicazioni. Molti microrganismi opportunisti (ad esempio Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) possono moltiplicarsi nei prodotti lattiero-caseari, alterandone le caratteristiche organolettiche e accumulando tossine. In molti prodotti lattiero-caseari, la presenza di Staphylococcus aureus è determinata per valutarne la qualità.

3 . Microrganismi - indicatorisanitarioconsistereionia

Nel nostro Paese, i batteri del gruppo Escherichia coli (ECG) sono stati scelti come microrganismi sanitari indicativi per la valutazione dello stato sanitario del latte e dei suoi derivati. Secondo il contenuto del BGKP, si giudica il grado di contaminazione dei prodotti con secrezioni umane e, quindi, il grado del loro pericolo epidemiologico per il consumatore. Pertanto, la presenza di BGKP è normalizzata per tutti i prodotti lattiero-caseari senza eccezioni.

Le condizioni igieniche dei prodotti lattiero-caseari che non contengono microflora tecnicamente utile possono anche essere giudicate dal numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobici facoltativi (QMAFA n M) in essi contenuti.

Argomento 1. Rappresentanti della microflora tecnicamente utile e dei processi che provocano

1.1 Batteri lattici

1.2 Lievito

1.3 Batteri dell'acido acetico

1.4 Batteri dell'acido propionico

1.5 Bifidobatteri

1.1 Acido latticobacerii

Sistematico appartenente acido lattico ba a terio

Secondo la classificazione dei batteri Bergi, i batteri lattici appartengono al regno dei procarioti, al dipartimento degli scotobatteri, alla classe dei batteri veri (Eubacteriales), alle famiglie delle Streptococcaceae (streptococchi dell'acido lattico) e delle Lactobacillaceae (bacilli dell'acido lattico).

La famiglia delle Streptococcaceae comprende il genere Streptococcus e Leuconostoc.

I batteri lattici del genere Streptococcus sono ampiamente utilizzati nella produzione di ricotta, panna acida, bevande a base di latte fermentato e altri prodotti. Questo genere comprende le seguenti specie: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Tutti gli streptococchi dell'acido lattico sono gram-positivi, hanno cellule sferiche, si trovano a seconda della specie in coppie, catene corte e lunghe.

Del genere Leuconostoc, solo Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis e Leuconostoc dextranicum sono utilizzati nell'industria lattiero-casearia. Questi batteri, come gli streptococchi, hanno cellule sferiche collegate a coppie o catene. Molti rappresentanti del genere Leuconostoc formano capsule, quindi, durante il loro sviluppo su terreni contenenti zucchero, si forma il muco.

Fino a poco tempo, nel nostro paese, i bacilli dell'acido lattico erano solitamente assegnati alla famiglia dei Lactobacterium (secondo la classificazione di Krasilnikov proposta nel 1949). Tuttavia, nella moderna guida ai batteri Bergi, questi microrganismi sono assegnati alla famiglia delle Lactobacillacee, il genere Lactobacillus. Morfologicamente, questi batteri sono a forma di bastoncello, disposti singolarmente, in coppia o in catene. Gram-positivi, spore e capsule non si formano.

Tutti i batteri dell'acido lattico causano acido lattico fr di ing - fermentare il lattosio e il glucosio ad acido lattico. Una caratteristica dei batteri dell'acido lattico è la presenza di enzimi in essi : -galattosidasi idrolisi del lattosio in glucosio e galattosio, e lattato deidrogenasi, che riduce l'acido piruvico, formato durante la glicolisi, in acido lattico. A seconda del tipo di agente patogeno, ci sono Due le forme acido latticofermentazione: fattoria dell'omontativo e eterofermentazioneinno.

In omofermentativo acido lattico fermentazione Il prodotto finale è acido lattico:

C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OUN E

acido lattico glucosio

Gli agenti causali della fermentazione lattica omofermentativa includono i seguenti batteri lattici: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum.

In eterofermentativo acido lattico fermentazione si formano numerosi prodotti finali (acido lattico, succinico, acetico, alcol etilico, anidride carbonica, idrogeno molecolare):

C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OUNOH UNOHSN 2 CH 2 COOH

acido lattico glucosio acido succinico

CH 3 COOH CH 3 CH 2 OH CO 2 H 2 E

acido acetico alcool etilico

Gli agenti causali della fermentazione lattica eterofermentativa sono: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, tutte le specie del genere Leuconostoc.

I batteri lattici hanno diverse attività enzimatiche nella fermentazione del lattosio. I formatori di acido più attivi sono Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

Ruolo principale specie acido lattico bac e riy in formazione qualità latticini produ a Compagno

Microrganismi	Prodotti per la produzione di cui vengono utilizzati	I vizi che provocano
Streptococco lattico	Ricotta, panna acida, bevande con ripieni di frutta e frutti di bosco	Sapore atipico, consistenza flaccida di prodotti acidofili, inacidito di latte pastorizzato, panna
Streptococco cremoris	Ricotta, panna acida
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus	Ricotta, panna acida, burro di panna acida	Stimolare lo sviluppo di bastoncini di acido lattico resistenti al calore - agenti causali del difetto "acidità eccessiva"
Streptococco termofilo	Ryazhenka, Varenet, yogurt	Gusto e consistenza atipici
lactobacillus acidophilus	acidophilus, latte acidophilus, latticini per bambini	Eccessiva acidità durante il lento raffreddamento dopo la fermentazione
Leuconostoc cremoris	Ricotta, panna acida	Perdi attività in primavera
Leuconostoc destranicus		Gonfiore di kefir con sviluppo attivo

Fisiologico proprietà acido lattico bac e riy

Tutti i batteri lattici sono anaerobi facoltativi, acidofili. La maggior parte dei batteri lattici sono mesofili, cioè la temperatura ottimale per il loro sviluppo è di 30 0 C. I termofili (T opt 35-40 0 C) comprendono i seguenti batteri lattici: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.

I batteri dell'acido lattico sono molto esigenti per il mezzo nutritivo. Hanno bisogno di un set completo di aminoacidi, vitamine del gruppo B, componenti dell'acido nucleico (basi purine e pirimidiniche). naturale habitat i batteri lattici sono la superficie delle piante, il tratto gastrointestinale, il latte e i prodotti lattiero-caseari, i luoghi di decomposizione dei residui vegetali, il letame, ecc.

1 .2 Lievito

Sistematico posseduto e ness lievito

I lieviti sono funghi superiori che hanno perso la capacità di formare il micelio e si sono trasformati in organismi unicellulari.

Appartengono al regno degli eucarioti, il dipartimento dei veri funghi, la maggior parte dei lieviti sono rappresentanti di due classi: ascomiceti e deuteromiceti. Inoltre, i lieviti si dividono in sporogenici e asporogenici. Nel latte e nei prodotti lattiero-caseari si trovano più spesso lieviti sporogenici della famiglia delle Saccharomycetaceae (ad esempio i generi Saccharomyces, Zygosaccharomyces) e lieviti asporogenici della famiglia delle Torulopsidaceae (i generi Torulopsis, Candida, Mycoderma, ecc.).

La classificazione dei lieviti si basa sulle seguenti caratteristiche: differenze nella natura dei loro propagazione vegetativa, la capacità di formazione di spore e riproduzione sessuale, nonché altre proprietà morfologiche e fisiologiche.

Molti lieviti sono agenti patogeni alcol fermentazione e nia - il processo di ossidazione anaerobica degli zuccheri ad alcol etilico:

C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH 2CO 2 E

glucosio alcol etilico

La capacità dei lieviti di moltiplicarsi nel latte e nei prodotti lattiero-caseari è determinata dalla loro capacità di fermentare o ossidare il lattosio, nonché dalla presenza di microflora nel latte con attività β-galattosidasica (cfr. paragrafo 1.1.). A questo proposito, i lieviti presenti nel latte e nei prodotti lattiero-caseari si dividono in 3 grugnitoPpi:

· Lievito, non capace a alcol fermentazione ma Pdiconsumare lattosio per ossidazione diretta (cresce nel latte, ma il lattosio non viene fermentato). Tali lieviti includono lieviti dei generi Mycoderma, Torula.

· Lievito non fermentazione lattosio ma fermentoesalutando Altro Sahara. Questi lieviti possono svilupparsi solo in co-coltura con microrganismi che hanno attività β-galattosidasi e idrolizzano lo zucchero del latte in glucosio e galattosio. Tali lieviti sono la maggior parte delle specie di lievito del genere Saccharomyces.

· Lievito, fermentazione lattosio. Non ci sono molti di questi lieviti. Le seguenti specie di lievito di questo gruppo si trovano più spesso nei prodotti lattiero-caseari: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis, ecc.

fizi di rompicapo proprietà lievito

La maggior parte dei lieviti sono anaerobi facoltativi, alcuni lieviti sono aerobi. Crescono bene in un ambiente acido (acidofili). In relazione alla temperatura, i lieviti sono mesofili, poiché la temperatura ottimale per il loro sviluppo è di 25-30 0 C. Temperature più elevate stimolano lo sviluppo della specie di lievito Torulopsis sphaerica e di lieviti che non fermentano il lattosio. Esosi, altri carboidrati, alcoli, acidi organici sono meglio utilizzati come fonte di carbonio. Le fonti di azoto per loro sono sali di ammonio, amminoacidi, peptidi.

naturale habitat il lievito è la superficie dei frutti e delle bacche, il succo e la superficie delle foglie, del nettare, dell'acqua, del suolo, della pelle e del tratto digerente di persone e animali. Esistono forme patogene e opportunistiche di lievito che causano la candidosi.

Ruolo lievito in formazione qualità latticini eccetera di condotti eccezionalmente grande. Sono utilizzati nella produzione di kefir e koumiss, essendo non solo agenti causali della fermentazione alcolica, ma anche produttori di vitamine del gruppo B, sostanze antibiotiche che sopprimono lo sviluppo del bacillo tubercolare e altri microrganismi patogeni. I prodotti di scarto del lievito attivano lo sviluppo dei batteri lattici. Alcuni lieviti sono utilizzati nella produzione del burro, in quanto impediscono lo sviluppo di funghi microscopici sulla sua superficie e aumentano così la stabilità dell'olio durante la conservazione.

D'altra parte, il lievito è un parassita nella produzione di molti prodotti lattiero-caseari.

Lo sviluppo intensivo di lievito di origine non starter porta spesso a gonfiore, cambiamento nel gusto della ricotta, panna acida, prodotti a base di cagliata dolce, abbondante formazione di gas di latte condensato con zucchero (lattine da bombardamento), aspetto di un sapore alcolico e odore e gonfiore dei formaggi.

1.3 UksuInsieme ama asprobatteri

Sistematico appartenente acetico bac e riy e loro morfol di logico proprietà

Appartengono al genere Acetobacter, che comprende 11 specie, il cui tipo è Acetobacter aceti.

I batteri dell'acido acetico (acetobatteri) isolati dai prodotti lattiero-caseari sono bastoncini gram-negativi mobili disposti singolarmente, a coppie, in catene. Non si formano spore e capsule.

Gli acetobatteri svolgono acido acetico fermentazione - ossidazione dell'alcool in condizioni aerobiche ad acido acetico:

CH 3 CH 2 OH O 2 CH 3 COOH H 2 O E

alcool etilico acido acetico

Fisiologico proprietà uksu Insieme a acido batteri

I batteri dell'acido acetico sono aerobi rigorosi. La temperatura ottimale di crescita è di 30 0 C, i limiti di temperatura di sviluppo sono 5-42 0 C. Acidofili (pH ottimale 5,4-6,3, ma può crescere a pH 4,0-4,5). Coltiva su mezzi nutritivi semplici e complessi, la maggior parte dei ceppi non ha bisogno di vitamine. L'etanolo e l'acido lattico sono buone fonti di carbonio.

In grado di ossidare l'acido lattico e acetico in anidride carbonica e acqua (eccessiva ossidazione). Anche molti aminoacidi si ossidano bene, non idrolizzano il lattosio.

Non si formano pigmenti, ma la massa cellulare può essere rosa per la presenza di porfirine; alcuni ceppi producono un pigmento marrone solubile in acqua.

Su mezzi liquidi acidificati formare una pellicola. Nel latte si sviluppano male e non formano acidi.

microbiologia latte latticini

habitat : su frutta, verdura, succhi di frutta acida, aceto, bevande alcoliche.

Ruolo acetobatteri in formazione qualità latticini eccetera di condotti può essere sia positivo che negativo.

Da un lato, i batteri dell'acido acetico fanno parte del naturale starter simbiotico per il kefir e conferiscono al kefir un gusto e un aroma specifici con sviluppo moderato.

D'altra parte, lo sviluppo di questi batteri nella panna acida, nella ricotta, nello yogurt porta alla comparsa di un odore e un sapore indesiderabili di acido acetico e mucillagine del prodotto.

1 .4 acido propionicobaateorie

Sistematico appartenente acido propionico batteri e loro morfologico suo th stva

I batteri dell'acido propionico appartengono alla famiglia delle Propioni-bacteriaceae, al genere Propionibacterium, che comprende 8 specie.

Nell'industria lattiero-casearia, in particolare nella caseificazione, il Propionibacterium shermanii è più spesso utilizzato.

I batteri dell'acido propionico sono piccoli bastoncini polimorfici immobili che non formano spore e capsule.

Le cellule possono essere coccoidi, allungate, biforcate o ramificate. Disposte singolarmente, a coppie, in catenelle, a forma di lettere V o Y, oa forma di caratteri cinesi

I batteri dell'acido propionico sono gli agenti causali eccetera di peonia di acido fermentazione - il processo di fermentazione di monosaccaridi, acido lattico e malico, glicerolo, peptoni e altre sostanze in acido propionico e acetico, anidride carbonica e acqua:

3C 6 H 12 O 6 4CH 3 CH 2 COOH 2CH 3 COOH 2CO 2 2H 2 O E

acido propionico glucosio acido acetico

Fisiologico suo th stva

I batteri dell'acido propionico sono anaerobi facoltativi: possono crescere sia in condizioni aerobiche che anaerobiche, sebbene la maggior parte dei ceppi cresca meglio in condizioni strettamente anaerobiche. La crescita ottimale si osserva a una temperatura di 30-37 0 C e un pH di circa 7. Per la loro crescita richiedono la presenza di vitamine (acido pantotenico, tiamina e biotina), proteine, aminoacidi nel mezzo, ma possono si sviluppano anche sui mezzi con l'introduzione di composti azotati inorganici (ad esempio sali di ammonio). Nel latte i batteri dell'acido propionico si sviluppano lentamente e lo coagulano dopo 5-7 giorni.

habitat : tratto gastrointestinale di ruminanti, latte e derivati.

Ruolo in formazione qualità t wa latticini prodotti

Trovano impiego nella produzione di formaggi a pasta dura a lunga stagionatura: fermentano l'acido lattico, che si forma durante la fermentazione del lattosio ad opera dei batteri lattici, in acido propionico e acetico. Questi acidi conferiscono ai formaggi il loro sapore piccante e l'anidride carbonica formata durante la fermentazione forma la consistenza del formaggio. Inoltre i batteri dell'acido propionico, essendo attivi produttori di vitamina B 12, arricchiscono i formaggi con questa vitamina.

1 .5 bifidodibatteri

Sistematico appartenente manzo e prebatterio, loro morfologico e fisiologico suo th stva

I bifidobatteri appartengono alla famiglia delle Actinomycetaceae, genere Bifidobacterium, che comprende più di 20 specie. La specie tipo è Bifidobacterium bifidum.

I bifidobatteri sono piccoli bastoncini estremamente variabili - dritti, curvi, ramificati, a V biforcuta - o a forma di Y, a forma di mazza, spatolati. Gram-positivi, spore e capsule non si formano.

In relazione all'ossigeno, i bifidobatteri sono anaerobi rigorosi, tuttavia, nel processo di coltivazione, acquisiscono la capacità di svilupparsi in presenza di una piccola quantità di ossigeno. La temperatura ottimale è 36-38 0 С, i limiti di temperatura di crescita sono 20-50 0 С Il valore ottimale dell'acidità attiva è 6-7.

I bifidobatteri sono coltivati ​​nel latte, nel latte idrolizzato o nell'idrolizzato di caseina, nonché nel brodo di fegato con l'aggiunta di sostanze di crescita (autolisato di lievito, estratto di mais, cisteina, ecc.).

La maggior parte dei ceppi di bifidobatteri non fermenta il latte né lo fermenta dopo 4 giorni o più. Tuttavia, nel processo di coltivazione, l'attività biochimica di questi batteri aumenta e la coagulazione del latte avviene dopo 24-36 ore.

I bifidobatteri fermentano glucosio, galattosio, fruttosio, lattosio, ecc. Quando il glucosio viene fermentato, si formano acidi acetico e lattico, una piccola quantità di acido formico e succinico.

habitat : I bifidobatteri sono la microflora intestinale obbligata.

Eseguire riga utile per organismo divertimento a zioni :

· Influiscono positivamente sulla struttura della mucosa intestinale e sulla sua capacità di assorbimento;

Sintetizza attivamente le vitamine del gruppo B, l'acido ascorbico, la vitamina K;

Formare alcuni amminoacidi essenziali da composti azotati inorganici (ad esempio alanina, valina, asparagina);

Crea una reazione acida nell'intestino;

· Possedere attività antagonista contro microrganismi patogeni - agenti causali di infezioni intestinali;

Promuove un migliore assorbimento di sali di calcio, vitamina D, ferro.

In relazione a quanto sopra, si trovano attualmente bifidobatteri largo applicazione nella creazione di nuovi latticini per bambini e nella nutrizione preventiva, e vengono utilizzati anche come probiotici per gli animali, poiché contribuiscono alla normalizzazione della microflora intestinale.

Domande per test di autoverifica R ki

1. Cos'è sistematico appartenente acido lattico baaterio?

2. Descrivere morfologico proprietà acido lattico streptococchi, leuconostoc, acido lattico Punserrature.

3. A come differenza omofermentativo acido lattico fermentazione da getheroenzimatico?

4. Elenco tipi omofermentativo acido lattico baceriy.

5. Che tipo tipi eterofermentativo acido lattico batteri A te ehconosciuto?

6. Dove abitare acido lattico baateorie?

7. Cos'è ruolo acido lattico batteri in formazione aunqualità latticini produaCompagno?

8. Che tipo lievito incontrare in latte e latticini produamax?

9. Sul che tipo gruppi Condividere lievito in dipendenze da capacedisti fermento laatosu?

10. Cos'è ruolo lievito in formazione qualità latticini ecceteradicondotti?

11. A che cosa Prodotto acetico batteri sono inclusi in composto Pdiutile microfldiry?

12. Cos'è ruolo acido propionico batteri in formazione qualitàestva voiRrespiro formaggi?

13. Elenco morfologico e fisiologico proprietà bifidobacteriy.

14. Che cosa ruolo eseguire bifidobatteri in organihme?

Argomento 2. Rappresentanti della microflora tecnicamente dannosa e dei processi che provocano

2.1 Batteri putrefattivi

2.2 Funghi microscopici

2.3 Batteriofagi

2 .1 putridobacerii

in decomposizione ( ammonificazione ) - il processo di decomposizione profonda delle proteine ​​da parte dei microrganismi.

La decomposizione delle proteine ​​avviene in fasi:

· Sotto l'azione degli enzimi proteolitici extracellulari, le proteine ​​vengono scisse prima in peptoni, poi in polipeptidi e poi in amminoacidi;

· Gli amminoacidi risultanti si diffondono nelle cellule e possono essere utilizzati sia per il metabolismo costruttivo che energetico.

Diviso aminoacidi avviene attraverso deaminerunnia(scissione del gruppo amminico con rilascio di ammoniaca) e decarbonatoasilyation ( scissione del gruppo decarbossilico con rilascio di anidride carbonica). Di conseguenza, si formano acidi organici (ad esempio butirrico, acetico, propionico, idrossi e chetoacidi), nonché alcoli ad alto peso molecolare.

In futuro, la formazione dei prodotti finali dipende dalle condizioni del processo e dal tipo di microrganismo che causa il decadimento.

Aerobico decadimento

Si verifica in presenza di ossigeno. I prodotti finali del decadimento aerobico sono, oltre all'ammoniaca e all'anidride carbonica, l'acqua, nonché l'acido solfidrico e i mercaptani (che hanno l'odore di uova marce).

Un un aerobico decadimento

Si verifica in condizioni anaerobiche. I prodotti finali del decadimento anaerobico sono i prodotti della decarbossilazione e deaminazione degli aminoacidi: indolo, cresolo, fenolo, scatolo (sostanze maleodoranti), diammine, i cui derivati ​​sono veleni da cadavere e possono causare intossicazioni alimentari, nonché ammoniaca, diossido di carbonio.

agenti patogeni decadimento

Gli agenti causali più attivi del decadimento sono i batteri. Tra questi ci sono batteri sporigeni e non, aerobi e anaerobici. La maggior parte di loro sono mesofili, ma si trovano anche psicrofili e termofili. Molti batteri putrefattivi reagiscono negativamente alla reazione acida dell'ambiente e al contenuto di sale da cucina in esso contenuto.

I batteri putrefattivi sono diffusi in natura: si trovano nel suolo, nell'acqua, nell'aria, nell'intestino dell'uomo e degli animali e nei prodotti alimentari.

Vozb a genitori aerobico decadimento

Aerobico sporigeni batteri appartengono alla famiglia Bacillacee, genere Bacillus. Questi sono bastoncini Gram-positivi che producono spore resistenti al calore. I bastoncini, a seconda del tipo, possono essere posizionati singolarmente, in coppia e in catene. Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus si trovano più spesso nel latte e nei prodotti lattiero-caseari. Molti batteri sporigeni aerobici causano difetti nei prodotti lattiero-caseari (sapore amaro, coagulazione prematura del latte senza aumento dell'acidità, ecc.).

Non spore anaerobica facoltativa putrido bacerii rappresentano la famiglia Enterobacteriaceae dei generi Proteus (Proteus vulgaris) ed Ecsherichia (Ecsherichia coli). Sono bastoncini Gram-negativi, non sporigeni, disposti singolarmente. Le capsule non si formano. Causano difetti nei prodotti caseari: gusto impuro, sapore amaro, macchie marroni sulla crosta del formaggio olandese, ecc.

Non spore putrido pigmentante batteri specie Pseudomonas fluorescens (bastone fluorescente), Pseudomonas aerogenosa (bastone pseudomonale), Serratia marcescens (bastone meraviglioso). Sono bastoncini Gram-negativi e non formano spore o capsule. Si trovano singolarmente. Psicrofili.

Causano difetti di colore, cambiano il gusto e l'odore dei prodotti lattiero-caseari durante la conservazione a lungo termine in uno stato refrigerato.

agenti patogeni anaerobico decadimento appartengono alla famiglia delle Bacillacee, genere Clostridium (batteri dell'acido butirrico).

Le seguenti specie si trovano più comunemente nel latte e nei prodotti lattiero-caseari: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis. Questi sono grandi bastoncini gram-positivi mobili che formano spore resistenti.

Quando si formano le spore, le cellule assumono la forma di un fuso (se le spore si trovano al centro della cellula) o la forma di una bacchetta. I bastoncini possono essere disposti singolarmente e in catene.

La caratteristica principale dei batteri dell'acido butirrico è che appartengono agli anaerobi stretti (obbligati), cioè può crescere e svilupparsi solo senza accesso all'aria (l'ossigeno è un veleno per loro).

Il Clostridium provoca difetti nel gusto, nell'odore e nella consistenza dei prodotti lattiero-caseari. Quindi, nella produzione dei formaggi, questi microrganismi provocano il loro rigonfiamento tardivo: il formaggio acquisisce un andamento irregolare a fessura, una pasta ammorbidita e spugnosa e uno sgradevole odore di grasso.

Oltre al fatto che i clostridi decompongono attivamente le proteine, sono agenti patogeni butirrico fermentazione - ossidazione anaerobica materia organica(carboidrati, alcoli, aminoacidi) in acido butirrico:

C 6 H 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 COOH 2CO 2 H 2 E

acido butirrico glucosio

L'acido butirrico conferisce ai prodotti lattiero-caseari un sapore rancido e i gas formati (anidride carbonica, idrogeno molecolare) provocano il bombardamento delle lattine di latte in scatola.

2.2 Microscopioecalfunghi

I funghi microscopici sono ampiamente distribuiti nella produzione di prodotti lattiero-caseari. Provocano lo stampaggio dei prodotti durante lo stoccaggio.

I funghi microscopici più comuni dei seguenti generi: Oidium (Oidium lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia.

I funghi appartengono al regno degli eucarioti, il regno di Mycota (Mycetes), il dipartimento dei veri funghi.

I funghi sono aerobi, ma possono crescere anche nella profondità del prodotto in presenza di vuoti e di un accesso minimo d'aria. Mesofili, ma possono svilupparsi in un intervallo di temperatura molto ampio (termotolleranti), ad esempio a basse temperature - da 5 a 2 0 C. Sono acidofili, tk. preferire un ambiente acido. Le spore dei funghi muoiono durante la pastorizzazione del latte, ma sono resistenti alle soluzioni disinfettanti.

Tutti i funghi microscopici decompongono attivamente le proteine ​​(vedi punto 2.1) e il grasso del latte.

Ossidazione Grasso microscopico funghi inizia con l'idrolisi del grasso sotto l'azione degli esoenzimi lipolitici a glicerolo e acidi grassi superiori. Questo processo non fornisce energia ai microrganismi, quindi i prodotti di idrolisi risultanti vengono utilizzati come materiale energetico. Il processo di ossidazione del glicerolo e degli acidi grassi superiori avviene solo in condizioni aerobiche. La glicerina si ossida rapidamente in anidride carbonica e acqua. L'ossidazione degli acidi grassi superiori è lenta. Durante il processo di ossidazione si formano prodotti intermedi: chetoni, aldeidi, idrossiacidi, che conferiscono al grasso ossidato un sapore rancido.

Alcuni funghi nel processo di crescita sui prodotti alimentari formano sostanze tossiche: mico- e aflatossine, quindi, possono essere agenti causali di intossicazione alimentare.

Alcune specie di Penicillium come Penicillium roqui-forti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum sono dette "muffe nobili". Sono utilizzati nella produzione di alcuni tipi di formaggi a pasta molle, conferendo al formaggio un gusto particolare dovuto alla variazione dello zucchero del latte, delle proteine, del grasso del latte e della formazione di acidi grassi volatili.

2.3 batteriofoungi

I batteriofagi sono virus di batteri. Non hanno struttura cellulare, e la dimensione delle loro particelle è misurata in nanometri (1 nm=10 -9 m). I batteriofagi sono composti da un acido nucleico ricoperto da un rivestimento proteico. Hanno una forma a mazza. La proprietà principale dei batteriofagi è la loro specificità.

I fagi sono resistenti alle alte temperature. Resistono alla pastorizzazione del latte a 75 0 С per 15 secondi.

Tollera il congelamento e lo stoccaggio a lungo termine (per anni) in substrati asciutti.

I fagi sono altamente sensibili agli acidi. L'irradiazione ultravioletta e le radiazioni ionizzanti causano la loro inattivazione e, a dosi più basse, le mutazioni.

I batteriofagi provocano la lisi (dissoluzione) dei batteri utilizzati nella produzione dei prodotti lattiero-caseari, con conseguente aumento del tempo di produzione del prodotto e deterioramento della sua qualità.

Nella produzione di latticini valore più alto hanno fagi che infettano gli streptococchi lattici mesofili: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. Sono stati trovati batteriofagi che infettano Streptococcus thermophilus e bacilli dell'acido lattico. Tuttavia, tra questi microrganismi, i batteriofagi sono molto rari.

Distinguere 2 tipo fagi: vir a nastro emoderare .

Quando esposto virulento fago il suo ciclo di sviluppo nella cellula termina con la lisi cellulare e la formazione della progenie fagica.

Quando le cellule sono infette moderare fagi(Prophages) l'acido nucleico del fago è integrato nell'apparato genetico della cellula senza danneggiarlo. Quando i batteri si moltiplicano, non solo il DNA della cellula viene sintetizzato, ma anche l'acido nucleico del fago. Viene chiamata la progenie di una cellula contenente un profago lisogeno culto a Roy . Sotto l'azione di fattori esterni su una coltura lisogenica, un fago temperato può diventare virulento e causare la lisi delle cellule batteriche.

I ceppi lisogenici di batteri lattici sono permanenti habitat batteriofagi e la principale fonte del loro ingresso in produzione. Fonti di infezione della produzione con batteriofagi sono anche il latte, le colture starter, i prodotti a base di latte fermentato, le attrezzature, l'aria, il siero di latte.

Principale condizioni, favorevole sviluppo bacerifagi, sono: mantenimento continuo del processo tecnologico; reazione acida del mezzo, aggiunta di CaCl 2 ; siero da spruzzare; miscelazione.

Principale modo avvertimenti sviluppo ba a teriofago :

· Manutenzione asettico condizioni a produzione colture starter. La produzione asettica di colture starter prevede la sterilità assoluta, un riscaldamento sufficientemente elevato del latte (effettuato a una temperatura di almeno 90 0 C), il lavaggio e la disinfezione più accurati di tutti gli impianti per la produzione di colture starter.

· Frequente modificare colture starter. Le colture starter dovrebbero essere utilizzate entro pochi giorni e quindi dovrebbero essere applicate colture starter con proprietà simili. Per un turno, devi avere da 3 a 8 colture starter.

· alternanza in lievito tensioni insensibile a grande quantità tipi batteriofoungov.

· Eccezione da colture starter lesogenico tensioni.

· Applicazione nutrizionale ambienti, inibitorio sviluppo batteridifago. Basato sul fatto che la virulenza dei fagi dipende dalla presenza di calcio. Ciò è dovuto al fatto che le particelle di fago e batterio hanno la stessa carica elettrica e in assenza di ioni calcio si respingono.

· Addendum in Mercoledì immune latte, quelli. latte ottenuto da mucche immunizzate con batteriofagi e contenente anticorpi antifagici specifici.

· Prevenzione schizzi sierotki.

· Attento lavaggio e disinfezione attrezzatura, muri locali soluzioni cloruro IzveInsieme ati.

Domande per test di autoverifica R ki

1. Che cosa tale decadimento? Come trapelatounNo questo processi?

2. Che cosa regalo te stesso processi deaminazione e tavola armonicaRboxe amminadiacidi?

3. Che tipo finale prodotti arrunzuyutsya a aerobico in decomposizione?

4. Elenco prodotti, quale formato in risultato itunaerobico decadimento?

5. Che tipo putrido sporigeni aerobico batteri A te ehconosciuto?

6. in decomposizione che cosa tipo causa indiscutibile anaerobica facoltativa putrido bacerii?

7. Che cosa chimica butirrico fermentazione? Descrivere microrganismi-eccitazioneecorpi questo processi.

8. Che tipo microscopico funghi più spesso Totale incontrare in diconodike e latticini prodotti? Che tipo processi essi inSchiamata?

9. Come modo perdite processi ossidazione Grasso microscdipicco funghi?

10. Che cosa tale batteriofagi? A come differenza virulento e menteefinanziario fagi?

11. Dare definizione " lisogeno cultura" baaterio.

12. Elenco principale modo avvertimenti sviluppo fagi in produzione latte e latticini ecceteradicondotti.

Argomento 3. Microrganismi patogeni, condizionatamente patogeni, indicativi sanitari

3.1 Microrganismi patogeni - agenti causali di infezioni. Composizione chimica e proprietà delle tossine microbiche

3.2 Microrganismi condizionatamente patogeni - agenti causali di intossicazione alimentare. Intossicazione alimentare (tossicosi)

3.3 Controllo microbiologico della qualità dei prodotti lattiero-caseari

3.1 Patogenomicrorganismi - agenti patogeniinfeazioni.

Chimicocompostoeproprietàmicrobicotossicoenuovo

Gli agenti causali delle malattie infettive sono microrganismi patogeni.

Principale proprietà P un togenico microbi sono :

· patogenicità- la potenziale capacità di un microrganismo di un certo tipo di attecchire in un macroorganismo, moltiplicarsi in esso e causare una determinata malattia. La patogenicità è una specie caratteristica dei microrganismi patogeni. Per valutare e confrontare la patogenicità dei singoli ceppi di microbi patogeni, il concetto di " virulenza" - il grado del loro effetto patogeno. La virulenza non è una caratteristica costante dei microbi patogeni e, sotto l'influenza di vari fattori ambientali, può essere aumentata, diminuita e persino persa.

Endotossine (tossine interne) sono fortemente associate alla cellula microbica e vengono rilasciate nell'ambiente solo dopo la morte del microrganismo. Le endotossine sono generalmente prodotte da batteri Gram-negativi. Di chimico naturaè un complesso lipopolisaccaridico che fa parte del complesso lipopolisaccaridico della parete cellulare. Di carattere Azioni sul organismo le endotossine non differiscono in stretta specificità e causano segni generali di intossicazione del corpo: male alla testa, febbre, debolezza, mancanza di respiro, vomito, disturbi intestinali. Le endotossine sono resistenti alle alte temperature: resistono all'ebollizione prolungata e persino alla sterilizzazione in autoclave per 30 minuti.

Esotossine (tossine esterne) vengono rilasciate dai microrganismi nell'ambiente nel corso della loro attività vitale. Di chimico natura sono gli scoiattoli. Hanno una precisa specificità di azione sull'organismo: agiscono solo su determinate cellule e tessuti (cellule nervose, muscolo cardiaco, ecc.). Vengono distrutti a 60-80 0 С entro 10-60 minuti.

cibo infezioni

L'insorgenza di malattie infettive, il loro decorso e l'esito dipendono non solo dalla quantità dell'agente patogeno che entra nel macroorganismo e proprietà biologiche microbio patogeno, ma anche in misura decisiva dalla stabilità e resistenza del macroorganismo all'infezione, ad es. sullo stato della sua immunità.

Immunità- questo è un sistema di protezione, cioè un insieme di fattori e meccanismi volti a mantenere la costanza genetica dell'ambiente interno del macroorganismo. Dal punto di vista della patologia infettiva, l'immunità è l'immunità del corpo all'infezione da microrganismi patogeni.

Fonti infezioni sono persone e animali malati e guariti che rilasciano microbi patogeni nell'ambiente. Esistere Due principale modo trasmissione eccitazioneagenitori contagioso malattie: per contatto diretto con la fonte di infezione e per contatto indiretto tramite intermediari. Viene chiamato il periodo dal momento dell'infezione alla comparsa dei primi sintomi (segni) della malattia encubazione periodo.

Documenti simili

Proprietà battericide del latte fresco. Vie di penetrazione di microrganismi. Qualità sanitaria del latte nella stalla delle mucche. Elaborazione di lotti contaminati di prodotti lattiero-caseari UHT o sterilizzati. Composizione qualitativa della microflora dei prodotti.

abstract, aggiunto il 23/11/2010


La microflora dell'ambiente come principale fonte di contaminazione dei prodotti da parte di microrganismi - agenti causali di intossicazione alimentare. Gruppi di virus e batteri nel latte, nei latticini e nei formaggi. Caratteristiche di alcuni tipi di infezioni. Misure di prevenzione.

abstract, aggiunto il 30/04/2011


Concetti di base e proprietà dei latticini e dei prodotti lattiero-caseari. Studio dell'assortimento di prodotti lattiero-caseari nel negozio "Kirovskij". Analisi delle caratteristiche di merchandising di un gruppo selezionato di prodotti alimentari. Valutazione dei risultati dell'esame di qualità.

tesina, aggiunta il 07/09/2015


Tecnologia di produzione e caratteristiche merceologiche del latte: classificazione, Composizione chimica e il valore nutritivo, condizioni di immagazzinamento e trasporto. Esame del latte e dei prodotti lattiero-caseari: documenti normativi, metodi per la determinazione degli indicatori di qualità.

tesina, aggiunta il 13/01/2014


Stato e prospettive di sviluppo del mercato dei prodotti lattiero-caseari. Caratteristiche dei principali indicatori di qualità del prodotto. Caratteristiche comparative della qualità dei prodotti lattiero-caseari nel TP "Astor" con i requisiti della norma sull'esempio del latte alimentare pastorizzato.

tesina, aggiunta il 14/03/2016


Latticini secchi come polveri a flusso libero, caratterizzati da un'elevata frazione di massa di solidi. Modelli fisici di particelle di latte in polvere. Tecnologie per la produzione di latticini secchi. Latte intero in polvere: proprietà, produzione, pastorizzazione.

abstract, aggiunto il 25/11/2010


Metodi e modalità dei processi tecnologici. Requisiti per i parametri organolettici e microbiologici dei prodotti lattiero-caseari. La composizione delle materie prime del latte. Perdita di crema durante la separazione. Norme di consumo di latte, panna acida, ricotta e kefir al momento dell'imballaggio.

tesina, aggiunta il 17/02/2012


Regole, metodi e strumenti per la misurazione del contenuto di grassi dei latticini: butirometri fotoelettrici e ad ultrasuoni, butirometri basati sulla misurazione del calore specifico del latte. Ispezione di parti per caratteristica alternativa utilizzando calibri.

tesina, aggiunta il 12/08/2010


La gamma e le proprietà di consumo dei prodotti lattiero-caseari: latte e panna, latte condensato e in polvere, prodotti a base di latte fermentato, formaggi e gelati. Esame della classificazione dei prodotti lattiero-caseari nella Nomenclatura Merci delle Attività Economiche Estere.

tesina, aggiunta il 07/11/2014


La gamma di prodotti, i metodi di produzione, la determinazione dei volumi di produzione. Caratteristiche del latte e dei latticini. Controllo di qualità tecnologico e microbiologico. Scelta dell'attrezzatura. Calcolo degli indicatori tecnici ed economici dell'impresa.

a) prodotti della fermentazione lattica;

b) prodotti di fermentazione mista.

1. Microbiologia dell'olio. Difetti dell'olio.
2. Microbiologia dei formaggi. Difetti del formaggio di origine microbica.

I latticini contengono prodotti facilmente digeribili, necessari per l'organismo nutrienti. Alcuni dei latticini hanno non solo dietetici, ma anche proprietà medicinali. In base alla composizione dei microrganismi e ai processi che provocano, si distinguono i prodotti dell'acido lattico e della fermentazione mista.

Latticini. Prodotti della fermentazione lattica. latte cagliatoè un prodotto a base di latte fermentato ampiamente utilizzato. A seconda della modalità di trattamento termico del latte e della composizione della microflora della pasta madre, si distinguono diversi tipi di latte acido: ordinario, Mechnikov (bulgaro), meridionale, latte cotto fermentato, varenets, acidofilo e altri.

Latte cagliato ordinario preparato da latte pastorizzato con l'aggiunta del 5% di starter contenente colture pure di streptococchi lattici mesofili (Str. lactis e Str. cremoris). Il latte viene pastorizzato a 85°C per 10-15 minuti. Per conferire al prodotto finito una certa consistenza, a volte viene aggiunto lo 0,5% di starter, costituito da una coltura pura di bastoncini bulgari. Alla temperatura di 30°C il latte coagula in 5-6 ore. Il prodotto acquisisce una consistenza densa e un sapore leggermente acidulo (acidità 90-110°T).

Latte cagliato Mechnikovskaya (bulgaro).- prodotto a base di latte fermentato, che viene preparato con latte, pastorizzato ad una temperatura di 85-90°C. La pasta madre contiene streptococco lattico termofilo e bacillo bulgaro (Str. thermophilus e Lactobac. bulgari-cum). Il latte viene fermentato a 40°C. Dopo 3-4 ore il latte coagula, l'acidità del prodotto raggiunge i 70°T. Lo yogurt ha un coagulo denso, una consistenza cremosa e un sapore aspro. Maggiore è la temperatura di fermentazione, maggiore è l'acidità del prodotto.

Cagliata meridionale. Nel latte pastorizzato e raffreddato a 30°C viene aggiunto uno starter, costituito da bacillo bulgaro, streptococco lattico termofilo e coltura di lievito di lattosio a fermentazione del lattosio. La fermentazione del latte avviene ad una temperatura di 45-50°C. L'acidità del prodotto sale a 130-140°T, dopodiché il latte cagliato viene raffreddato a 8-10°C.

Riazhenka. Per la sua preparazione viene utilizzato latte contenente fino al 6% di grassi (una miscela di latte e panna). La sterilizzazione avviene a 95°C per 2-3 ore, di conseguenza il prodotto acquisisce un colore, un odore e un gusto specifici. Il latte viene fermentato con razze termofile di streptococco dell'acido lattico. Il coagulo risultante ha un colore cremoso, una consistenza densa e un sapore di latte pastorizzato.

Varenet. Il latte per Varents viene sterilizzato in uno sterilizzatore a vapore a 120°C per 15 minuti oppure bollito, raffreddato a 40°C e fermentato con streptococco lattico e bacillo bulgaro. Il prodotto finito ha un colore cremoso e sapore di latte cotto. La sua acidità raggiunge gli 80-110°T.

Bevanda al latte acido "Palla di neve".È prodotto con latte pastorizzato con il 7% di zucchero. La pasta madre contiene il 4% di streptococco termofilo e l'1% di bacillo bulgaro. La fermentazione avviene ad una temperatura di 42-50°C. Dopo 3 ore il latte coagula, l'acidità raggiunge gli 80°T. Dopo aver raffreddato il coagulo a 8-10°C, si aggiunge lo sciroppo di frutta, si mescola e si imbottiglia.

Yogurt acidofilo. Si prepara allo stesso modo del latte cagliato di Mechnikov, ma nel lievito naturale viene introdotto acidophilus bacillus (Lactobac. acidophilum) al posto del bulgaro. Acidophilus bacillus, a differenza del bulgaro, attecchisce nel tratto gastrointestinale, cioè nell'ambiente da cui è isolato, e quindi l'efficacia di un tale prodotto a base di latte fermentato è maggiore e il suo effetto è più lungo. Lo yogurt acidofilo è usato per i disturbi del tratto gastrointestinale.

Prodotti di fermentazione mista:

Kefir- prodotto a base di latte fermentato, per la cui preparazione vengono utilizzati funghi, che includono microrganismi dell'acido lattico mesofilico e lievito. Tale simbiosi è il risultato della coltivazione a lungo termine di microrganismi in un mezzo. Esternamente, i funghi kefir sono formazioni proteiche giallo chiaro di forma irregolare (Fig. 53). Possono essere asciutti o bagnati. Nel primo caso hanno una trama densa, nel secondo - sciolta. I funghi secchi sono inattivi. Pertanto, prima dell'uso, vengono posti per 12-24 ore in acqua bollita e raffreddata a 30°C, quindi nel latte caldo pastorizzato. Durante questo periodo, i funghi si gonfiano e, dopo il lavaggio, possono essere usati come antipasto per fare il kefir.

Il latte pastorizzato viene fatto fermentare con funghi kefir a una temperatura di 20°C, quindi a 10°C. Poiché la composizione dello starter comprende microrganismi con diverse temperature ottimali di crescita, regolandolo è possibile modificare il corso dei processi che provocano. La coltivazione del kefir a una temperatura inferiore favorisce lo sviluppo del lievito e un aumento del prodotto di fermentazione - alcol etilico; a una temperatura più elevata, i microrganismi dell'acido lattico si sviluppano più intensamente, aumentando il contenuto di acido lattico nel prodotto.

A seconda del tempo di maturazione del prodotto, si distinguono kefir debole (un giorno), medio (due giorni) e forte (tre giorni). Con un aumento dell'esposizione, la quantità di alcol etilico (0,2; 0,4; 0,6%) e l'acidità (90; 105; 120) aumentano di conseguenza.Il kefir può essere grasso se si utilizza latte intero e scremato, che contiene molte proteine ​​e quasi senza grassi.

Kefir caucasico a base di latte, addizionato di zucchero e lievito madre, costituito da fermenti lattici e lievito.

In un tale prodotto si forma una grande quantità di alcol etilico e anidride carbonica, che gli conferisce un gusto specifico e acuto.

Kumys- bevanda dietetica a base di latte fermentato facilmente digeribile. Si prepara con il latte di cavalle o vacche. Il kumis, come il kefir, è un prodotto di fermentazione mista: acido lattico e alcol, e la fermentazione alcolica gioca il ruolo principale in un tale prodotto. La pasta madre per il koumiss è spesso il latte cagliato locale - katyk, che include lievito, bacillo bulgaro e streptococco termofilo. Il prodotto finito contiene solo lievito e bastoncini di acido lattico. Gli streptococchi sono assenti. Ciò è dovuto al fatto che dopo l'aggiunta dello starter si verifica una rapida diminuzione del pH (4,0-4,2). In un tale ambiente, la crescita e lo sviluppo degli streptococchi cessano.

Il latte di cavalla ha una capacità tampone inferiore rispetto al latte vaccino. Quindi, con l'acidità del latte di cavalla 110°T, il valore del pH è 3,47; con acidità latte di mucca 240°T - 3,52. Ecco perché nel koumiss finito si trovano bastoncini di acido lattico e lievito. I bastoncini sono anaerobi facoltativi, i lieviti sono aerobi. Pertanto, uno sviluppo più intenso del lievito è facilitato dalla frequente miscelazione, dall'ingresso di ossigeno atmosferico nell'ambiente. Il lievito, lo zucchero del latte in fermentazione, forma sostanze che ritardano la crescita dei bacilli tubercolari. A questo proposito, il koumiss è usato nel trattamento delle persone affette da tubercolosi.

Nella maggior parte dei casi, il koumiss viene preparato in modo artigianale - in lime o botti di rovere. Alla temperatura di 25°C, il 20-25% dell'antipasto viene aggiunto al latte di cavalla fresco e mescolato con un vortice, per cui l'acidità del prodotto aumenta, raggiunge i 60-70°T. Koumiss viene versato in bottiglie o altri utensili, chiusi e dopo una breve esposizione (1-2 ore) lasciato al freddo.

Il koumiss è prodotto con latte di vacca dopo che è stato scremato e aggiunto dello zucchero. La fermentazione di tale latte viene effettuata con colture pure di lattobacilli bulgari e acidofili e lievito di fermentazione del lattosio.

Chal (shubat)- bevanda a base di latte fermentato ottenuta da latte di cammello. Per preparare il chal, viene utilizzato latte non pastorizzato, viene aggiunto il 10-40% del prodotto finito, che funge da antipasto. La pasta madre contiene bacilli dell'acido lattico (streptobatteri), streptococchi dell'acido lattico e lievito di fermentazione del lattosio. La fermentazione del latte avviene ad una temperatura di 25-30°C per 3-4 ore e dopo 8 ore il prodotto è pronto per l'uso. Chal è un prodotto dietetico e viene utilizzato per scopi medicinali. È usato per malattie gastrointestinali, tubercolosi, scorbuto.

Chal può anche essere preparato con latte pastorizzato utilizzando colture pure che fanno parte della coltura starter.

Microbiologia dell'olio. L'olio contiene sostanze preziose e facilmente digeribili, quindi può fungere da buon ambiente per lo sviluppo di microrganismi. I microbi entrano nel petrolio da materie prime, attrezzature, ambiente. La materia prima per produrre il burro è la panna, che deve essere fresca, pulita, senza odori e sapori estranei. La crema viene sottoposta a pastorizzazione, a seguito della quale alcuni enzimi (lipasi, perossidasi, proteasi) vengono distrutti e fino al 99,9% dei microrganismi muore. La pastorizzazione può essere a lungo ea breve termine. La pastorizzazione a lungo termine viene effettuata in contenitori capienti agitando il prodotto per 30 minuti e riscaldandolo a 70°C. La pastorizzazione a breve termine avviene con il continuo movimento della panna e il riscaldamento a 85-87°C.

La panna pastorizzata è fredda. Alla temperatura di 1-8°C si interrompe lo sviluppo dei microrganismi e avviene la maturazione fisica della crema: compattazione del grasso, aumento della viscosità, formazione di grumi d'olio. Più bassa è la temperatura (più), peggiori sono le condizioni per lo sviluppo dei microbi e migliore per la maturazione della crema.

I microbi possono entrare nell'olio dall'apparecchiatura. La sua purezza dipende dalla qualità dell'acqua di lavaggio, disinfezione e risciacquo. Acido lattico, spore e altri microbi si trovano sulle pareti dell'apparato. Ce ne sono di più nelle burriere in legno e meno in quelle in metallo, poiché queste ultime possono essere sterilizzate in modo più efficace. L'acqua e la sua composizione hanno una grande influenza sulla qualità dell'olio. Può essere la causa di molti inestetismi e fonti di germi. I microbi entrano nell'olio anche dal sale, quindi, prima dell'uso, deve essere trattato con calore a una temperatura di 150-180 ° C.

Il burro di panna acida contiene decine e centinaia di milioni di microbi, il loro aumento è dovuto agli acidi lattici, che vengono aggiunti per fermentare la crema. Di solito, ci sono più microbi durante la fermentazione a lungo termine (12-16 ore) della crema e meno durante il breve termine (20-30 minuti). Dopo 4-6 settimane, il numero di microbi diminuisce, a questo punto ci sono diverse decine di migliaia di cellule microbiche in 1 g di olio. Il burro di crema dolce contiene microbi che rimangono dopo che la crema è stata sterilizzata e entrano anche durante la sua maturazione e zangolatura. Il numero di microbi nel prodotto è influenzato dalla temperatura: più è alto, più microbi. Quindi, se 1 g di burro fresco alla crema contiene centinaia e migliaia di cellule microbiche, dopo una settimana a una temperatura di 14-15 ° C, il loro numero raggiunge centinaia di milioni. A questa temperatura si sviluppano principalmente streptococchi lattici. Ci sono più microbi indesiderati nel burro di panna dolce che nel burro di panna acida.

Processi microbiologici durante lo stoccaggio dell'olio e suoi difetti. Quando l'olio viene immagazzinato al suo interno, insieme ai processi chimici, hanno luogo anche processi microbiologici. I microbi si trovano più spesso sulla superficie dell'olio, tra cui aerobi putrefattivi e muffe. Questi microrganismi scompongono le proteine ​​in grassi. I prodotti risultanti conferiscono all'olio un odore e un sapore sgradevoli. I microbi causano i seguenti difetti dell'olio.

Sapore amaro. Appare come risultato della degradazione delle proteine ​​da parte dei bacilli proteolitici e di alcuni batteri fluorescenti. Un tale difetto a una bassa temperatura positiva si osserva nel burro alla crema dolce.

sapore rancido causata da muffe, alcuni tipi di lieviti, fluorescenti, butirrici e altri microbi. Decompongono i grassi in glicerolo e acidi grassi e anche gli acidi butirrici formano acido butirrico.

I microbi sporigeni possono entrare negli oli di panna dolce e panna acida e causare la decomposizione del grasso in essi. Pertanto, è necessario rispettare il regime di pastorizzazione e proteggere i prodotti dalla microflora estranea che li entra.

Sapore aspro osservato nella crema di burro dolce a temperature superiori a 10°C, viene impartito al burro dall'acido lattico, che si forma per effetto della fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici. Nel burro di panna acida, l'aumento dell'acidità è dovuto al mancato rispetto della tecnologia di fermentazione della panna.

muffa- il risultato di una conservazione impropria dell'olio (elevata umidità, alta temperatura, aerazione della superficie dell'olio). Le muffe sono aerobiche e sono più comuni su superfici oleose bagnate e scarsamente protette. Tra questi, puoi trovare Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor e altri funghi. La muffa all'interno dell'olio è rara e si verifica se sono presenti vuoti contenenti aria. Più denso è l'olio, peggiori sono le condizioni per lo sviluppo dei funghi. Osservando la tecnologia di produzione dell'olio, puoi ottenere un prodotto di alta qualità senza difetti.

Microbiologia dei formaggi. Per il corretto svolgimento dei processi microbiologici, da cui dipende la qualità del formaggio, sono necessarie determinate condizioni e composizione delle materie prime. Non tutto il latte può essere utilizzato nella produzione del formaggio. Se coagula lentamente o non coagula affatto, viene chiamato formaggio inadatto. Ci sono molte ragioni per l'inadeguatezza del latte da parte del formaggio, tuttavia, questo problema non è stato completamente studiato.

Essenza microbiologica della caseificazione. Il processo di produzione del formaggio prevede le seguenti operazioni: la formazione di un coagulo di caseina e la sua lavorazione, la pressatura e conferimento alla massa casearia di una certa forma, la salatura e la maturazione del prodotto. Il latte pastorizzato e crudo viene utilizzato per fare il formaggio. Il latte fresco non è adatto. Durante la pastorizzazione vengono distrutti i microrganismi che possono causare rigonfiamenti dei formaggi e altri difetti. Tuttavia, il riscaldamento del latte rallenta il processo di coagulazione, poiché i sali di calcio precipitano.

La coagulazione del latte (un metodo per ottenere le proteine ​​nella caseificazione) viene effettuata con l'aiuto di microbi dell'acido lattico (nella produzione di formaggi a base di latte acido) e microbi in combinazione con caglio (nella produzione di altri tipi di formaggio) . Sotto l'azione dei microbi nella massa del formaggio si verificano complessi processi biochimici: maturazione, formazione di proprietà organolettiche e altre caratteristiche di un determinato tipo di formaggio. Il formaggio può essere ottenuto da latte pastorizzato introducendo colture pure di batteri lattici (pasta madre). Allo stesso tempo, viene presa in considerazione la loro capacità di formare acido lattico, sostanze aromatiche e anche distruggere le proteine. Il ceppo di microrganismi conferisce al prodotto determinate proprietà, quindi ogni tipo di formaggio deve avere la propria coltura starter. Le colture starter multiceppo dello stesso tipo di batteri si adattano meglio alle mutevoli condizioni dell'ambiente caseario.

Nella produzione di formaggi a pasta presamica viene aggiunto starter batterico nella quantità dello 0,2-0,5%, nella produzione di formaggi a pasta molle - 3-5%. La composizione delle colture starter batteriche comprende agenti acidogeni (Str. lactis e Str. cremoris), nonché microbi che formano sostanze acide e aromatiche (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

A seconda della modalità della tecnologia, viene utilizzato anche Lactobac. helvitico, str. thermophilus e altri, da antagonisti dei bacilli butirrici - Lactobac. plantare, ecc.

Il caglio si ottiene dall'abomaso di vitelli di 2-3 settimane. È una polvere che viene aggiunta al latte per ottenere un coagulo (gel). L'attività del caglio dovrebbe essere 1: 100.000, cioè a una temperatura di 35 ° C per 40 minuti, 1 g di enzima dovrebbe coagulare 100.000 g (100 kg) di latte. Nell'industria viene utilizzata una concentrazione di enzimi più elevata di 2,5: 100.000, ovvero 2,5 g per 100 kg di latte. La temperatura ottimale per l'azione dell'enzima è 40-41°C, pH 6,2. L'accelerazione dell'azione dell'enzima si verifica quando a 100 kg di latte vengono aggiunti 15-20 g di cloruro di calcio. La composizione delle colture starter varia a seconda del tipo di formaggio.

I microbi del caglio e dell'acido lattico causano la decomposizione delle proteine ​​e, quando combinati, hanno la maggiore attività proteolitica rispetto a quando sono separati. Secondo V. M. Bogdanov, sotto l'azione del caglio sulle proteine ​​del latte, il contenuto di azoto solubile dal totale ammontava all'11,8%, sotto l'azione di Str. lactis -2,5%. Con l'uso simultaneo dell'enzima e dello streptococco dell'acido lattico, la quantità di azoto solubile nel latte ha raggiunto il 60,5%. Il caglio decompone le proteine ​​in peptoni, gli enzimi dei microbi dell'acido lattico in amminoacidi e ammoniaca. Una più profonda scomposizione delle proteine ​​si verifica nei formaggi a pasta dura. Il processo di stagionatura dei formaggi a pasta dura e semidura va dalla profondità alla superficie, morbida - viceversa. Lo zucchero del latte è completamente fermentato durante la stagionatura dei formaggi.

Processi microbiologici nella produzione dei formaggi. Nel bagno di formaggio, il coagulo viene tagliato, a seguito del quale viene disidratato, rilasciando il 90% del siero di latte, il che crea le condizioni per lo sviluppo dei microbi dell'acido lattico. Il rilascio di siero dal coagulo è facilitato da un aumento della superficie libera, dai prodotti di scarto dei microbi dell'acido lattico, dalla temperatura e da altri fattori. La maggior parte dei microbi (fino al 75%) rimane nel coagulo, il resto nel siero. Nel processo di elaborazione del coagulo, le proteine ​​si accumulano nel mezzo, che legano l'acido lattico e quindi creano le condizioni più favorevoli per lo sviluppo di microrganismi. I microrganismi, a loro volta, contribuiscono alla formazione del grano.

I formaggi a pasta dura dovrebbero contenere una piccola quantità di umidità. Ciò si ottiene elaborando il formaggio, schiacciando il coagulo e riscaldandolo una seconda volta, il che si traduce in una maggiore disidratazione del chicco e nella sua compattazione. L'agitazione della massa di formaggio previene la formazione di grumi e crea le condizioni più favorevoli per lo sviluppo di microrganismi.

Il secondo riscaldamento, effettuato ad una temperatura di 40°C, crea le condizioni ottimali per lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi dell'acido lattico. Una temperatura più alta (55-59°C) inibisce i processi microbiologici. Non c'è solo un ritardo della crescita, ma anche la morte di streptococchi lattici mesofili e parzialmente bastoncelli. Il rapporto tra streptococchi di acido lattico e bastoncelli sta cambiando. Rimangono solo i microbi termofili, per lo più bastoncini, e quindi in piccole quantità. Il contenuto totale di microbi entro la fine del secondo riscaldamento raggiunge centinaia di milioni per 1 g di grano.

La pressatura dei formaggi avviene dopo il riscaldamento, mentre il siero viene rilasciato e la massa del formaggio viene ulteriormente compattata, in cui viene ancora mantenuto il calore. Più spessa è la massa del formaggio, più grande è il formaggio, più a lungo viene mantenuta la temperatura elevata. Si consiglia di pressare il formaggio a 18-22°C. Questa temperatura favorisce lo sviluppo di microrganismi, a seguito dei quali il loro numero raggiunge un miliardo per 1 g di massa di formaggio.

Lo scopo della salatura dei formaggi è quello di conferire al prodotto un certo gusto, aroma e, in parte, consistenza. Il sale regola i processi microbiologici, enzimatici e di altro tipo. La caseina dopo il gonfiore diventa più elastica. Il formaggio viene salato in una soluzione concentrata di cloruro di sodio (22-24%) ad una temperatura di 8-10°C e conservato per 6-8 giorni. Il sale favorisce la formazione di una crosta, che impedisce la penetrazione della microflora estranea e quindi protegge il prodotto dal deterioramento. Anche la bassa temperatura (8-10°C) e il cloruro di sodio rallentano l'attività vitale dei microrganismi dell'acido lattico.

Stagionatura dei formaggi. I formaggi dopo gli insediamenti non sono idonei al consumo. L'acquisizione di proprietà specifiche avviene in locali relativamente caldi (cantine), dove i formaggi vengono stagionati (maturati) da 10 giorni (snack bar) a 8-10 mesi (Svizzera). Il gusto e l'odore del formaggio sono determinati dai prodotti di degradazione delle proteine, dello zucchero del latte e dei grassi, che si formano sotto l'influenza degli enzimi dei batteri lattici e del caglio. Con l'aumento della temperatura, l'attività vitale dei batteri lattici continua. Usano residui di zucchero del latte e peptoni, prodotti della scomposizione proteica del caglio. Man mano che i formaggi maturano, i batteri lattici muoiono, prima gli streptococchi e poi si attaccano.

Dopo diversi mesi, i batteri dell'acido propionico vengono inclusi nel processo di formazione dei formaggi (sovietici, svizzeri), che fermentano l'acido lattico in acido propionico e acetico con rilascio di anidride carbonica. Il gas si dissolve nell'umidità del formaggio e, dopo la saturazione, forma gli occhi, e più gas, maggiore è la loro dimensione. Nella massa elastica del formaggio, gli occhi assumono una forma arrotondata e danno un certo disegno al prodotto. In una massa fragile, gli occhi hanno una forma irregolare e talvolta compaiono anche delle crepe. Quando i batteri del gruppo di Escherichia coli (Escherichia) e l'acido butirrico entrano nel formaggio, si forma idrogeno, che non si dissolve in acqua. L'accumulo di gas porta alla comparsa di crepe. Pertanto, secondo il disegno sulla sezione del formaggio, in una certa misura, si può giudicare il corso dei processi microbiologici.

Difetti del formaggio di origine microbica. Formaggio senza occhi("formaggio alla cieca") - l'assenza o la quantità insufficiente di batteri dell'acido propionico. Questo difetto si verifica a causa della morte dei batteri dell'acido propionico durante il riscaldamento. L'assenza di occhi in formaggi come il cheddar, Gornoaltaysky, non è considerata un difetto.

Formaggio con molti occhi profondi. Una quantità insufficiente di batteri lattici porta al fatto che la massa del formaggio viene compattata. In una tale massa, i gas si dissolvono male e si formano occhi profondi. Un gran numero di occhi appare con lo sviluppo prematuro di batteri che formano gas. Un fattore che contribuisce è il regime termico sbagliato.

rigonfiamento all'inizio del processo di maturazione dei formaggi, i batteri del gruppo di Escherichia coli possono causare se il terreno contiene zucchero del latte. Il disegno del formaggio sul taglio diventa irregolare, strappato. Al termine del processo di maturazione, quando il numero dei batteri lattici e dei loro prodotti diminuisce, il pH del mezzo aumenta. In un tale ambiente, i bacilli dell'acido butirrico possono manifestare la loro azione, che sotto forma di spore rimangono a lungo nella cagliata. L'idrogeno e altri gas prodotti dai bacilli fanno gonfiare il formaggio. Per prevenire il gonfiore, il formaggio deve essere prodotto con latte battericamente puro.

Antagonisti dei microbi butirrici - prodotti di streptococchi lattici (pianure), bacillo dell'acido lattico Lactobact. plantarum, ecc. Il loro uso nella caseificazione dà risultati positivi. Da insilati e letame, a volte entri nel latte. polymyxa è un bacillo aerobico che si sviluppa in un ambiente a bassa acidità. È spesso la causa del gonfiore precoce del formaggio svizzero.

Sapore amaro. Alcuni streptococchi dell'acido lattico (mammococchi), presenti in piccole quantità nel latte e nei formaggi, decompongono le proteine ​​e, con la loro elevata attività proteolitica, conferiscono al formaggio un sapore amaro. La pasta acquisisce un sapore amaro anche con un forte sviluppo di bacilli butirrici. Oltre al gas, formano acido butirrico.

ulcerazione della crosta causata dalla muffa del vaiolo (Oospora). Sulla superficie del formaggio compaiono ulcerazioni, che a volte interessano lo strato sottocorticale. I microbi possono entrare nei vuoti formati. Con la penetrazione di microbi putrefattivi, la massa del formaggio viene distrutta, acquisisce una consistenza spalmabile e un odore putrido. Nei vuoti del formaggio si sviluppa spesso la muffa verde del penicillium. Decompone i grassi, il prodotto acquisisce un sapore amaro.

Il rispetto della tecnologia, delle condizioni sanitarie e igieniche di produzione, un attento controllo delle materie prime prevengono i difetti nei formaggi e consentono di ottenere un prodotto buona qualità.

Domande per l'autocontrollo: 1. Quali sono le fonti di contaminazione del latte?

2 Quali sono i difetti del latte?

3 Quali sono i metodi di conservazione del latte?

4. Quali sono i difetti dei formaggi?

introduzione

Microbiologia del latte. I microbi entrano nel latte già al momento della mungitura. L'origine della microflora del latte è molto varia. Alcuni microbi vivono nei canali del capezzolo della mammella e sono quindi sempre presenti nel latte prodotto. Inoltre, molti microbi entrano nel latte dalla superficie della mammella, dai peli degli animali, dalle mani dei mungitori, dalla lettiera concimata, dall'inventario, ecc., I microbi possono essere introdotti nel latte dalle mosche. A causa di queste fonti, il numero di microbi in 1 ml dopo la mungitura aumenta da diverse migliaia a decine e centinaia di migliaia dopo l'elaborazione: filtraggio, raffreddamento e versamento. Di conseguenza, si forma una microflora molto ricca. Il raffreddamento rapido è un'operazione obbligatoria, altrimenti lo sviluppo della microflora nel latte non raffreddato avviene rapidamente. Ciò è facilitato dalla composizione chimica favorevole del latte. Nel latte non raffreddato, il numero di microflora aumenta di 2-3 volte in 24 ore. Quando viene raffreddato a 3-8 ° C, si osserva l'immagine opposta: una diminuzione del numero di microrganismi che si verificano sotto l'influenza di sostanze battericide contenute nel latte appena munto. Il periodo di ritardo nello sviluppo dei microbi o nella loro morte nel latte (fase battericida) è tanto più lungo, minore è la temperatura del latte immagazzinato, minori sono i microbi al suo interno. Questa fase dura solitamente dalle 2 alle 40 ore.

In futuro, c'è un rapido sviluppo di tutti i microbi. Tuttavia, i batteri lattici, se prima erano anche in minoranza, diventano gradualmente predominanti. Ciò è spiegato dal fatto che usano lo zucchero del latte, che è inaccessibile alla maggior parte degli altri microrganismi, e anche dal fatto che l'acido lattico e le sostanze secrete da alcuni di essi - gli antibiotici (nisina) inibiscono lo sviluppo di tutti gli altri microbi. A poco a poco, sotto l'influenza dell'acido lattico accumulato, si interrompe anche la riproduzione dei batteri dell'acido lattico. Nel latte che ha subito la fermentazione si creano le condizioni per lo sviluppo di muffe.

I più attivamente in via di sviluppo sono oidio, penicillium e vari lieviti. Consumando acidi, dissalazione dei prodotti, muffe, funghi creano la possibilità di una colonizzazione secondaria dell'oggetto con batteri putrefattivi. Alla fine, si verifica il completo deterioramento putrefattivo del latte.

Nel latte pastorizzato, riscaldato brevemente a 63-90 ° C, la sequenza dei cambiamenti nella microflora cambia drasticamente. Quasi tutti i batteri dell'acido lattico muoiono e le sostanze battericide del latte vengono completamente distrutte. Allo stesso tempo, vengono preservate le forme di microrganismi resistenti al calore e spore. Pertanto, dopo qualche tempo, in tale latte può iniziare una rapida riproduzione della diversa microflora conservata. L'assenza di sostanze battericide, l'esiguo numero o la completa assenza di fermenti lattici rendono il latte “indifeso”. In queste condizioni, il latte potrebbe non diventare acido, ma anche una leggera contaminazione con batteri putrefattivi o patogeni porta al deterioramento, rendendolo pericoloso per il consumo. A questo proposito, è chiaro il motivo per cui quando si commercializza latte pastorizzato, è necessario rispettare rigorosamente i requisiti sanitari e igienici e rispettare le condizioni di conservazione della temperatura.

Negli ultimi anni è stato immesso sul mercato molto latte sterilizzato. Durante la sterilizzazione, la microflora viene completamente distrutta e il latte riceve un'elevata stabilità di conservazione. Per la preparazione del latte sterilizzato si utilizza latte crudo a bassa contaminazione, assolutamente fresco e pre-omogeneizzato. Si effettua una singola sterilizzazione a 140°C per alcuni secondi. Pertanto, nel Tutte le proprietà biologiche sono conservate nel latte, anche le vitamine: C, B1, B6, B12 sono poco distrutte.

Quando si utilizza latte di bassa qualità, possono persistere spore di fieno e bacilli di patate, bacilli cereus, ecc.. Possono causare il deterioramento del latte sterilizzato, decomponendo le proteine ​​in esso contenute.

Oltre alla normale microflora del latte discussa sopra, si dovrebbe tenere conto della possibilità della formazione di una microflora insolita in essa, cioè anormale. Comprende agenti patogeni di varie infezioni: febbre tifoide, dissenteria, brucellosi, ecc., nonché microbi che causano la comparsa nel latte di un sapore amaro, salato, saponoso, colore blu o rossastro, ecc.

Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari. Il latte condensato è un prodotto stabile. Nel processo di riscaldamento e sterilizzazione del latte confezionato in lattine, la maggior parte dei microrganismi in esso contenuti muoiono. Solo poche spore rimangono vitali.

Il deterioramento microbiologico si verifica più spesso quando si utilizzano materie prime non adatte, ad es. fortemente contaminate da microbi. Lo sviluppo di batteri spore e meno spesso funghi termofili porta a processi di fermentazione e putrefazione nel latte condensato.

Requisiti meno severi per la contaminazione con microflora e acidità sono imposti al latte crudo utilizzato per produrre latte condensato zuccherato. L'azione del secondo fattore conservante, l'elevata pressione osmotica creata dallo zucchero, impedisce la germinazione e lo sviluppo delle spore. Tale latte è raramente soggetto a deterioramento microbiologico.

Il latte in polvere ha una microflora più abbondante del latte condensato. Ciò è dovuto alla breve durata del riscaldamento e alla bassa temperatura durante l'asciugatura. Il latte in polvere conserva tutti i tipi di microrganismi spore, specie di micrococchi non spore resistenti al calore, streptococchi, alcuni batteri dell'acido lattico, spore di muffe. Questa normale microflora può causare deterioramento - inacidimento, muffa, ecc. - solo con un significativo inumidimento del latte in polvere.

La rilevazione di forme non resistenti al calore nel latte in polvere - Escherichia coli e streptococchi patogeni - può indicare l'uso di materie prime di bassa qualità, il mancato rispetto del regime di trattamento termico, la violazione delle norme sanitarie durante l'imballaggio e l'imballaggio.

Microbiologia dei prodotti lattiero-caseari. È determinato principalmente dalla composizione delle colture starter di fabbrica utilizzate, dalla microflora del latte utilizzato e dalle condizioni sanitarie e igieniche delle apparecchiature di produzione: contenitori per il latte, condutture, ecc.

Per la preparazione di prodotti a base di latte acido, nel latte refrigerato pastorizzato vengono introdotti gli starter di una coltura pura dell'uno o dell'altro tipo o una miscela di colture pure di diversi tipi di batteri lattici. Per la produzione di kefir e koumiss vengono utilizzati antipasti, che contengono anche lievito.

L'uso di colture pure di vari agenti patogeni della fermentazione dell'acido lattico garantisce la produzione di prodotti finiti di alta qualità con determinate proprietà stabili. La miscela di microflora casuale degrada la qualità di questi prodotti.

La microflora dei formaggi è rappresentata principalmente da microrganismi che hanno preso parte alla fermentazione del latte e ai processi di stagionatura. La microflora che si è sviluppata dall'antipasto è solo parzialmente conservata, poiché una parte significativa di essa muore durante il lungo secondo riscaldamento della granella di formaggio (fino a 40-57°C). Fino a 100 milioni di cellule sono immagazzinate in 1 g di grano di formaggio. Successivamente, durante la pressatura, il loro numero aumenta più volte. La formazione di una crosta sul formaggio, la salatura impedisce lo sviluppo della microflora in superficie. L'ulteriore sviluppo dei processi microbiologici - fermentazione dell'acido lattico e dell'acido propionico - avviene durante la stagionatura dei formaggi. Questi processi anaerobici si sviluppano all'interno e catturano gradualmente le parti periferiche del formaggio. A seconda della temperatura, dell'umidità, della salinità, della densità delle teste, della quantità di zucchero residuo e di altri fattori, avviene prevalentemente questo o quel processo, da cui dipendono i vantaggi specifici dei formaggi per il consumatore. Entro la fine della maturazione, il numero di batteri dell'acido lattico diminuisce e il numero di batteri dell'acido propionico aumenta. La debole proteolisi delle proteine ​​da esse causata, l'accumulo di vari acidi, la formazione di occhi a causa della moderata anidride carbonica formano il gusto, l'aroma, la consistenza e il modello della pasta di formaggio.

Nei formaggi a pasta molle e viscosa, a differenza dei formaggi a pasta dura, il processo di stagionatura procede dalla superficie verso l'interno. Vari batteri aerobi e condizionatamente anaerobici e funghi muffe partecipano alla maturazione. Il numero totale di batteri in 1 g di formaggio è di miliardi di cellule.

Alcuni microrganismi spore, ad esempio quelli butirrici, si trovano anche nei formaggi. Rilasciando abbondantemente anidride carbonica e idrogeno, possono causare la formazione di un modello irregolare, gonfiore, screpolatura delle teste dei formaggi e conferire loro un sapore insolito. Quando si conservano i formaggi in condizioni di elevata umidità, in luoghi in cui la crosta è danneggiata, possono essere colpiti da muffe. Il deterioramento si sviluppa gradualmente in profondità ed è accompagnato dall'ammorbidimento dei formaggi, dalla formazione di un rivestimento soffice sulla superficie e dalla comparsa di un odore sgradevole.

1. Lievito che si trova nella produzione di latte e latticini. Il loro ruolo nel plasmare la qualità dei prodotti lattiero-caseari

La microflora principale dei prodotti lattiero-caseari fermentati è costituita dai batteri lattici e dai lieviti. I microrganismi sono isolati nei laboratori forma pura e appositamente coltivato (coltivato). Tali microrganismi coltivati ​​per scopi specifici sono chiamati "colture" (coltura di streptococco lattico).

Il latte fermentato introducendo alcune colture di batteri lattici o lieviti è chiamato fermento ed è destinato alla fermentazione del latte nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati. Per la preparazione di colture starter vengono utilizzate le seguenti colture di acido lattico puro e lieviti: streptococco lattico (S. Lactis), bacillo bulgaro (L. Bulgaricus), bacillo acidophilus (L. acidophilus), batteri aromatizzanti (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) e lievito di latte (Torula) che fermentano lattosio, bifidobatteri e altre colture probiotiche.

Gli streptococchi di acido lattico aumentano l'acidità del latte fino a 120 °T, i bastoncini di acido lattico (bulgaro e acidophilus) - fino a 200-300 °T e sono i più potenti agenti acidogeni.

Per la preparazione di starter industriali si utilizzano starter di colture pure di batteri lattici, che possono essere liquidi e secchi. Sulla pasta madre liquida o secca, viene prima preparata una pasta madre primaria (di laboratorio). Per fare ciò, al latte sterile viene aggiunta una porzione di starter liquido o secco, miscelata e mantenuta in termostati ad una temperatura ottimale per questo tipo di coltura.

Dallo starter primario (di laboratorio) viene preparato uno starter secondario (di trapianto); per questo viene aggiunto al latte freddo e mantenuto alla temperatura di fermentazione il 5% dello starter primario. Lo starter secondario può essere utilizzato come starter principale per ottenere uno starter di produzione.

L'acidità dello starter di produzione sugli streptococchi di acido lattico dovrebbe essere 90-100°T, su stick di acido lattico 100-110°T.

Prima di utilizzare l'antipasto, ne vengono controllate le caratteristiche organolettiche. Un antipasto benigno dovrebbe fermentare rapidamente il latte, avere un sapore e un odore puliti.

Il coagulo deve essere omogeneo, sufficientemente denso, senza formazione di gas e siero rilasciato.

Per la preparazione dell'antipasto di laboratorio nella produzione di kefir, vengono utilizzati funghi kefir (grani), la cui microflora è una simbiosi di streptococchi e bastoncini di acido lattico, batteri aromatizzanti e lievito lattico, micoderma e batteri dell'acido acetico.

L'attività e la purezza delle colture starter determinano in gran parte la qualità del prodotto finito.

Con una diminuzione dell'attività delle colture starter (la durata della coagulazione), il latte non fermenta o si forma un coagulo flaccido. Con lo sviluppo di bastoncini di acido lattico resistenti al calore, appare un'acidità eccessiva del prodotto. Il lievito coinvolto nella maturazione di kefir, koumiss, acidophilus-lievito latte, con riproduzione eccessiva, provoca gonfiore di questi prodotti. L'ingresso di batteri dell'acido acetico nella panna acida, la ricotta può causare difetti di consistenza.

Il latte e la maggior parte dei prodotti lattiero-caseari sono un terreno fertile per vari microrganismi, sia patogeni che deterioranti.

Il latte ottenuto da animali malati è pericoloso per la salute, può causare malattie infettive, tossicosi da stafilococco e altre intossicazioni alimentari.

Il latte fresco ottenuto da animali sani ha proprietà battericide. La fase battericida dura da alcuni minuti a 45 minuti se il latte è a temperatura non superiore a 0°C. Quindi il numero di microrganismi inizia ad aumentare e, più velocemente, maggiore è la temperatura di conservazione del latte.

Il latte crudo può contenere micrococchi, streptococchi, nonché Klebsiella, Yersinia, Proteus ed Escherichia coli (coliformi), ecc. Se le condizioni di conservazione e vendita vengono violate, i microbi nel latte e nei prodotti caseari si moltiplicano rapidamente, il che porta a un sapore sgradevole, cambiamenti nelle proprietà del latte e dei suoi danni.

Quando i batteri dell'acido lattico iniziano a predominare e l'acidità aumenta, il latte diventa acido, lo sviluppo di molti altri batteri viene soppresso. Quindi la microflora dell'acido lattico si estingue gradualmente, creando le condizioni per la crescita di lieviti, muffe e quindi microrganismi in decomposizione.

La pastorizzazione del latte viene effettuata al fine di distruggere i microrganismi patogeni e ridurre la contaminazione totale del latte. Il latte viene pastorizzato a 76°C con un tempo di mantenimento di 15-20 s. Dopo la pastorizzazione del latte, rimane una certa quantità di batteri termofili e resistenti al calore (compresi gli enterococchi) e spore. Tale latte deve essere conservato a una temperatura di +4 ° C per non più di 36 ore Il latte sterilizzato non contiene praticamente microrganismi e può essere conservato a lungo.

Latticini(panna acida, ricotta, kefir, latte cagliato, ecc.) Hanno una maggiore stabilità di conservazione rispetto al latte. Sono un ambiente sfavorevole per lo sviluppo di molti batteri patogeni. Ciò è dovuto alla maggiore acidità dei prodotti e alle proprietà antibiotiche di alcune colture starter.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati starter che contengono colture pure di streptococchi di acido lattico, bacilli bulgari e acidofili, o loro miscele. Per la produzione di kefir viene utilizzato il cosiddetto fungo kefir, una simbiosi di lievito e altri microrganismi.

I formaggi si ottengono dalla fermentazione del latte con i fermenti lattici, e quindi dall'introduzione del caglio, che attiva la coagulazione del latte. Successivamente, avviene il processo di maturazione del formaggio: sotto l'azione dei microbi dell'antipasto, avviene la fermentazione dell'acido lattico e dell'acido propionico. Di conseguenza, lo zucchero del latte viene fermentato, le proteine ​​vengono parzialmente scomposte e compaiono un gusto e un aroma specifici. L'anidride carbonica rilasciata durante questi processi forma occhi di formaggio.

Nella produzione di alcuni formaggi a pasta molle si utilizzano colture di muffe del genere Penicillium.

Il deterioramento del formaggio è spesso dovuto alla muffa, lo sviluppo di batteri dell'acido butirrico porta al gonfiore e alcuni streptococchi lattici all'amarezza.

Modalità di penetrazione dei microbi nel latte durante la mungitura manuale e meccanica.

Il latte viene prodotto nella ghiandola mammaria dei mammiferi. Secondo I. P. Pavlov, il latte è "un cibo straordinario preparato dalla natura stessa".

Il latte funge da buon mezzo nutritivo per lo sviluppo e la riproduzione di tutti i tipi di microrganismi, quindi al suo interno è sempre possibile trovare l'uno o l'altro numero di microbi.

La mammella contiene sempre batteri che sono passati qui attraverso il canale del capezzolo. Ci sono più microrganismi nel canale del capezzolo, nel serbatoio del latte e meno nei dotti escretori e nel molo. alveoli.

Alcuni dei microbi che sono penetrati qui muoiono sotto l'azione di sostanze cidali, mentre l'altra parte rimane vitale.

Nel latte ottenuto nel rispetto di tutte le norme asettiche,

cioè prevenendo la contaminazione esterna, i batteri vengono ancora rilevati - da diverse decine a diverse centinaia in 1 ml.

Se non c'è un'adeguata cura della mammella, allora ci possono essere molti più microrganismi nel latte.

Ci sono soprattutto molti microrganismi all'ingresso del capezzolo a contatto con ambiente esterno. Si accumulano qui, formano un tappo. Potrebbero esserci anche specie patogene.

Ciò previene la contaminazione di tutto il latte e dell'ambiente.

Un gran numero di microrganismi è presente nel latte con infiammazione della mammella - Mastite.

I microbi possono penetrare nella mammella dall'esterno attraverso i canali del capezzolo e per via ematogena.

La microflora della mammella è solitamente divisa in obbligata e facoltativa.

I microrganismi obbligati si sono adattati all'esistenza nel latte e vi si trovano sempre. Ad esempio, le forme coccali, che sono praticamente innocue, perché provocano lenti cambiamenti nel latte.

I microbi facoltativi entrano nella mammella e vi rimangono temporaneamente. Questi includono vari cocchi (micrococchi, streptococchi), vicini ai batteri lattici intestinali. Hanno la capacità di liquefare la gelatina e dare al latte un sapore amaro.

Con la mastite, oltre ai cocchi, nel latte si trovano E. coli e altri microrganismi.

Il tegumento dell'animale (pelle, superficie della mammella) contiene una grande quantità di microrganismi che possono entrare nel latte durante la mungitura.

Più sporca è la pelle dell'animale, in particolare la mammella, più microrganismi entrano nel latte. ad esempio, durante la pulizia della mammella con un asciugamano asciutto, sono stati trovati circa 50 mila microbi in 1 ml di latte e solo 3 mila con un asciugamano bagnato.

I microrganismi raggiungono la superficie della pelle da lettiera, cibo, aria, ecc.

Tutto ciò dimostra quanto sia importante mantenere pulite la mammella, la superficie corporea e l'aia.

Il letame è una delle principali fonti di microrganismi del latte.

La lettiera, soprattutto se viene dispersa poco prima della mungitura o durante la mungitura, ha una grande influenza sulla contaminazione e contaminazione batterica del latte.

Ci sono molti microbi nella lettiera di paglia, tra cui ci sono muffe e batteri che rovinano il latte. Ci sono soprattutto molti microrganismi nella paglia vecchia e marcia.

A questo proposito, il miglior materiale per lettiera yavl. torba e paglia fresca.

È stato stabilito che in 1 g di lettiera di paglia ci sono in media 115 milioni di microbi e in 1 g di torba - circa 27 milioni.

Inoltre, la torba assorbe più acqua e gas. Un certo numero di microbi, ad esempio, dal gruppo intestinale, nella lettiera di torba, secondo A.K. Skorokhodko, muoiono entro 6-8 giorni.

In alcuni paesi esteri (Germania) nelle stalle la lettiera viene regolarmente cosparsa di superfosfato per eliminare l'odore sgradevole della lettiera in decomposizione e per decomporre più rapidamente la paglia.

I mangimi, in particolare quelli polverosi, sono anche una fonte di contaminazione del latte se vengono distribuiti durante la mungitura.

I microrganismi possono entrare nel latte dall'aria insieme alla polvere. Il loro contenuto dipenderà dal numero di microbi nell'aria interna e nelle aie.

La pulizia dei locali dovrebbe essere effettuata in modo umido, il che riduce drasticamente il numero di microbi e quindi la possibilità di entrare nel latte.

Mani di una lattaia. Una persona può anche inseminare il latte con i microbi se non vengono osservate le norme igieniche. Sulla superficie della pelle delle persone, specialmente sotto le unghie, ci sono molti microbi. Tra questi possono esserci microrganismi patogeni.

Le mani della lattaia dovrebbero essere pulite, asciutte, le unghie tagliate corte.

Pertanto, prima della mungitura, è necessario lavarsi accuratamente le mani con una spazzola e sapone.

Gli utensili per il latte che non vengono lavati a sufficienza possono causare la contaminazione microbica del latte.

Anche la purezza dell'acqua utilizzata per lavare i piatti gioca un ruolo importante nella contaminazione batterica del latte.

Oltre ai saprofiti, l'acqua può contenere anche microbi patogeni.

Pertanto, l'acqua per lavare i piatti del latte viene periodicamente esaminata in laboratorio.

Se viene trovato un gran numero di microbi, l'acqua viene bollita o clorata prima di essere bevuta.

Le mosche sono una pericolosa fonte di contaminazione microbica del latte, sia durante la mungitura che durante la successiva conservazione del latte. Le mosche hanno migliaia di microbi sui loro corpi.

Seduti su vari rifiuti e feci, e poi su utensili per il latte e latte, le mosche contaminano il latte con vari microbi, compresi gli agenti patogeni.

È quindi necessaria una lotta sistematica contro le mosche in stalla: pulizia approfondita, lavaggio, imbiancatura, disinfezione e disinfestazione sia dei punti di raccolta del latte che degli allevamenti.

La contaminazione batterica del latte con la mungitura meccanica può essere notevolmente inferiore rispetto alla mungitura manuale.

Ciò richiede un'accurata pulizia e disinfezione delle attrezzature: mungitrici, filtri e utensili usati.

Durante la mungitura in macchina, il latte entra nel sistema chiuso, che lo protegge dall'ingresso di microbi dall'esterno.

Se la manutenzione delle apparecchiature di mungitura è negligente, con una scarsa organizzazione della mungitura della macchina, molti microbi rimangono sulle pareti del tubo e su altre parti della macchina, il che porta a un deterioramento della qualità sanitaria del latte.

Elaborazione attenta delle apparecchiature di mungitura con acqua calda (50 ° C) con aggiunta di 1% di soda, uso di desmol e altri des. sostanze seguite da risciacquo con acqua tiepida riduce significativamente il contenuto di batteri nel latte.

Il latte prodotto da una mungitrice ben lavata viene conservato più a lungo. Il lavoro delle mungitrici è facilitato e hanno bisogno di meno. La possibilità di infezione del latte attraverso le mani è esclusa.

I vantaggi della mungitura meccanica sono evidenti.

Filtrare il latte

Ha lo scopo di intrappolare particelle di sporco, letame e con loro microbi. Tuttavia, si otterrà un risultato positivo se si esegue la filtrazione subito dopo la mungitura, fino a quando le impurità non avranno avuto il tempo di dissolversi nel latte.

centrifugazione

Può essere utilizzato anche per purificare il latte. È necessario pulire periodicamente la centrifuga (dal muco) e disinfettarla dopo 1-1,5 ore.

Pertanto, i dati di cui sopra mostrano quanto sia importante osservare rigorosamente le norme zooigieniche e altre norme sanitarie nel settore lattiero-caseario.

Cambiamenti nella microflora del latte durante la conservazione.

La composizione e il numero di microbi cambiano durante la conservazione. Questi cambiamenti dipendono dalla temperatura e dalla durata della conservazione, nonché dalla composizione della microflora del latte munto.

La dinamica dei processi microbiologici nel latte dal momento in cui viene ricevuto fino al suo pieno utilizzo come prodotto alimentare può essere suddivisa in più fasi.

Fase battericida (cidica, antimicrobica o statica).

È tipico per il latte appena munto e refrigerato. In tale latte, i microbi non solo non si moltiplicano, ma c'è anche una leggera diminuzione del loro numero.

Un tale ritardo nello sviluppo di batteri e una diminuzione del loro numero si verifica sotto l'influenza di diversi fattori.

Le proprietà antimicrobiche del latte sono dovute a Gamma e beta globaline, lisozima, latteine, batteriolisine, antitossine, agglutinine e altre sostanze che provengono dal sangue o sono formate dalla ghiandola mammaria.

Si noti che nel primo periodo della lattazione ci sono più sostanze antimicrobiche nel latte che alla fine della lattazione.

È noto, ad esempio, che il lisozima inibisce la crescita sia dei saprofiti che dei microbi patogeni.

L'attività delle sostanze antimicrobiche dipende dal grado di contaminazione del latte con i batteri, dalla velocità di raffreddamento, dalla temperatura di raffreddamento e conservazione.

Quando il latte viene riscaldato, l'attività delle sostanze battericide aumenta e a 56 ° C e oltre vengono inattivate.

Pertanto, la durata della fase antimicrobica dipende da due fattori principali: il grado di purezza del latte e la temperatura di conservazione.

Meno batteri sono nel latte, più velocemente si raffredda e più bassa è la sua temperatura di raffreddamento, più lunga è la fase battericida.

Ad esempio, il latte ottenuto in condizioni normali a 13-14° aveva una fase battericida di 19 ore, ed ottenuto asetticamente - 36 ore.

Oppure, secondo R.V. Davidov, la fase antimicrobica del latte normalmente ottenuto era a 0o - 48 ore, a 5oC - 36 ore, a 10oC - 24 ore, a 25o - 6, a 30o - 3 e a 37oC - solo 2 ore .

Pertanto, per prolungare la fase antimicrobica, il latte deve essere raffreddato rapidamente.

L'aumento della fase antimicrobica è di grande importanza pratica, poiché consente di conservare il latte più a lungo e di consegnarlo fresco ai consumatori.

In pratica, per prolungare questa fase vengono utilizzati due metodi: l'eliminazione delle fonti di contaminazione del latte e il secondo - il raffreddamento immediato del latte dopo la mungitura.

Le fattorie hanno bagni e installazioni speciali per questo.

Dopo la fine della fase Antimicrobica, quando l'azione delle sostanze che inibiscono lo sviluppo dei microrganismi è già cessata, inizia lo sviluppo di tutti i microbi che sono entrati nel latte.

Questo periodo è solitamente chiamato Fase di sviluppo della microflora mista.

All'inizio della fase si sviluppano vari gruppi di microrganismi: putrefattivi, acido lattico, stafilococchi, ecc., Ma principalmente ammonificanti. Insieme a questo, c'è un aumento del numero di batteri dell'acido lattico. La durata della fase è di 12-18 ore.

All'inizio si sviluppano streptococchi lattici (Str. Lactis e altri). L'acido lattico si accumula nel latte, che ha un effetto dannoso sui microrganismi putrefattivi, che muoiono gradualmente. A causa del basso pH e dell'accumulo di prodotti di scarto microbici, anche gli streptococchi muoiono. Permangono le forme bastoncellari dei batteri lattici, cioè al termine di questa fase alcuni batteri lattici vengono sostituiti da altri. La fase dei batteri lattici dura 3-4 settimane.

Funghi e lievito utilizzano parte dell'acido lattico come cibo e parte viene neutralizzato.

L'acidità del latte diminuisce gradualmente, il pH aumenta e l'ambiente diventa adatto allo sviluppo della microflora putrefattiva e dei batteri dell'acido butirrico.

Il latte diventa completamente inadatto alla nutrizione.

Il cambiamento descritto nelle fasi della microflora è tipico a t = 10°C e oltre, poiché i batteri lattici si sviluppano a +10° e oltre.

Per un t diverso, il cambio di fase può procedere in modo diverso. A to da 5 a 10®, si sviluppano microbi e micrococchi putrefattivi, fluorescenti.

I prodotti a base di latte in scatola - latte condensato zuccherato, latte condensato senza zucchero, latte in polvere, ecc. - possono essere conservati a lungo senza un aumento significativo del contenuto di microbi in essi contenuto.

Il cibo in scatola di latte viene preparato mediante trattamento termico, rimuovendo l'umidità dal prodotto, essiccando e aggiungendo zucchero. I soliti costituenti del latte non vengono distrutti.

Il latte condensato viene sterilizzato a TO 115-118оС – 15 min. Oppure al latte pastorizzato condensato a 1/3 del volume originario si aggiunge zucchero (non meno del 43,5%).

Quando si asciuga il latte, una parte significativa dei microbi muore.

Caratteristiche sanitarie e microbiologiche del latte.

Per il latte c'è GOST. Il latte e la panna sono prodotti dai moli cittadini. piante pastorizzate, non devono contenere germi.

A seconda del numero di microbi e colite, il latte è diviso in due gruppi A e B.

gr. A - il latte pastorizzato in bottiglie e sacchetti non deve contenere più di 75 mila microbi in 1 ml e 1 E. coli per 3 ml di latte è consentito.

gr. B - latte pastorizzato in flaconi e serbatoi - il numero totale di microrganismi in 1 ml non è superiore a 300 mila e il colititro è 0,3 ml.

Il latte del gruppo A può essere utilizzato per il consumo umano senza bollire. Il latte del gruppo B viene bollito.