Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Isännöi osoitteessa http://www.allbest.ru/

VENÄJÄN FEDERAATIOIN OPETUSMINISTERIÖ

Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti

MIKROBIOLOGIA MAITO Ja MOLO H NYH

JNE O DUKTOV

KoulutuksellinenPnoinsobie

Ja.MUTTA.yeryoKaivos

Kemerovo 2004

UDC 637.1: 579

Julkaistu toimitus- ja julkaisuneuvoston päätöksellä

Kemerovon elintarviketeollisuuden teknologinen instituutti

Arvostelijat:

Teknisten tieteiden kandidaatti, Kemerovon instituutin (haara) apulaisprofessori RGTEU O.S. Gabinskaja;

Maataloustieteiden kandidaatti, Kemerovon maatalousinstituutin apulaisprofessori L.G. Pinchuk.

Eremina I.A.

MikrobiologiamaitojameijeriTuotteet: Opetusohjelma. - Kemerovo, 2004. - 80 s.

Oppikirja on koottu valtion korkeamman koulutustason mukaisesti ammatillinen koulutus suunta 6556900 - "Eläinperäisten raaka-aineiden ja tuotteiden teknologia" erikoisalalle 271100 "Maidon ja maitotuotteiden teknologia".

Mikro-organismien roolia maitotuotteiden laadun muodostumisessa esitetään, tarkastellaan niiden biologisia ominaisuuksia sekä teknisesti tärkeän mikroflooran, patogeenisten ja opportunististen mikro-organismien aiheuttamia mikrobiologisia prosesseja.

Erilaisten maitotuoteryhmien tuotannon mikrobiologisen valvonnan perusperiaatteet hahmotellaan.

Sisältö

• Lukuminä. Maidon mikroflooran tärkeimmät edustajat ja niiden aiheuttamat prosessit
• LukuII. Erityinen mikrobiologia
• Aihe 4. Raakamaidon ja pastöroidun maidon mikrobiologia
• Aihe 5. Hapateviljelmien ja fermentoitujen maitotuotteiden mikrobiologia
• Aihe 6. Voin mikrobiologia
• Aihe 7. Juustojen mikrobiologia
• Aihe 8. Maidon ja jäätelön mikrobiologia
• Aihe 9. Maidon sivutuotteiden mikrobiologia
• Luettelo suositeltavasta kirjallisuudesta
• Mikro-organismien latinankielisten nimien sanakirja

Osa I. Maidon mikroflooran tärkeimmät edustajat ja niiden aiheuttamat prosessit

Maito on hyvä ravintoalusta useimpien mikro-organismien kehittymiselle, sekä aloitusviljelmien mukana että ulkopuolelta tulleiden mikro-organismien kanssa.

Maidon jalostuksen aikana maitotuotteiden tuotannossa päärooli on seuraavilla prosesseilla:

· prosessit jakaminen laktoosi monosokerin ja palorypälehapon kautta, maito- ja propionihappobakteerien, Escherichia coli -ryhmän bakteerien, hiivan ja muiden mikro-organismien suorittamana.

· prosessit jakaminen meijeri orava (kaseiini), maitohappo- ja proteolyyttiset bakteerit, mikrokokit, hiivat ja mikroskooppiset sienet.

· Prosessit hajoaminen meijeri rasvaa psykrofiilisten lipolyyttisten mikro-organismien ja mikroskooppisten sienten kehittymisen seurauksena.

Kaikki maidosta ja maitotuotteista löytyvät mikro-organismit riippuvuuksia alkaen niitä roolit sisään muodostus laatu meijeri Tuotteet voidaan jakaa 3 ryhmää:

1 . Teknisestitärkeämikroflooraa. Se on jaettu hyödyllinen mikronoinkasvisto(aloitusviljelmien mikrofloora: maito- ja propionihappobakteerit, bifidobakteerit, hiiva, etikkahappobakteerit) ja teknisesti haitallista mikroflooraa(mikrofloora, joka aiheuttaa virheitä maitotuotteissa).

Joillakin teknisesti tärkeän mikroflooran edustajilla voi olla sekä positiivinen että negatiivinen rooli maitotuotteiden laadun muokkaamisessa. Joten maitohappobakteerit ovat mukana maidon käymisprosessissa, mutta voivat myös aiheuttaa tuotteen happamoitumista; hiiva osallistuu kefirin ja koumissin, acidophilus-hiivamaidon kypsytykseen, mutta niiden kehittyminen muissa tuotteissa sekä liiallinen lisääntyminen edellä mainituissa tuotteissa johtaa niiden turvotukseen; etikkahappobakteerit ovat osa kefirsienen mikroflooraa ja myötävaikuttavat kefirille tyypillisen maun muodostumiseen, mutta samalla ne voivat aiheuttaa raejuuston maku- ja rakennevirheitä.

Muilla teknisesti tärkeän mikroflooran edustajilla on vain negatiivinen rooli maitotuotteiden tuotannossa (esimerkiksi: mikroskooppiset sienet, psykrofiiliset ja itiöitä muodostavat bakteerit).

2 . Patogeeninenjaehdollisesti patogeeninenmikro-organismeja aiheuttaa ruokaperäisiä sairauksia.

Patogeeninen mikro-organismeja- tartuntatautien patogeenit (luomistauti, tuberkuloosi, suu- ja sorkkatauti jne.) eivät lisäänty maidossa ja maitotuotteissa, mutta voivat säilyä elinkelpoisina pitkään. Kaikkien maitotuotteiden patogeenisistä mikro-organismeista salmonellan esiintyminen on normalisoitunut.

Ehdollisesti patogeeninen mikro-organismeja ovat ruokamyrkytyksen aiheuttajia: toksisuusinfektiot ja myrkytykset. Monet opportunistiset mikro-organismit (esim. Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) voivat lisääntyä maitotuotteissa vaikuttaen niiden aistinvaraisiin ominaisuuksiin ja keräämällä myrkkyjä. Monissa maitotuotteissa Staphylococcus aureus -bakteerin esiintyminen määritetään niiden laadun arvioimiseksi.

3 . Mikro-organismit - indikaattoreitasaniteettikoostuvatminänia

Maassamme Escherichia coli -ryhmän (EKG) bakteerit on valittu terveydellisiksi indikatiivisiksi mikro-organismeiksi maidon ja maitotuotteiden hygieniatilan arvioinnissa. BGKP:n sisällön mukaan arvioidaan tuotteiden saastumisen astetta ihmisen eritteillä ja siten niiden epidemiologisen vaaran astetta kuluttajalle. Siksi BGKP:n esiintyminen normalisoituu poikkeuksetta kaikille maitotuotteille.

Teknisesti hyödyllistä mikroflooraa sisältämättömien maitotuotteiden hygieniatilanne voidaan arvioida myös niissä olevien mesofiilisten aerobisten ja fakultatiivisten anaerobisten mikro-organismien (QMAFA n M) lukumäärän perusteella.

Aihe 1. Teknisesti hyödyllisen mikroflooran edustajat ja niiden aiheuttamat prosessit

1.1 Maitohappobakteerit

1.2 Hiiva

1.3 Etikkahappobakteerit

1.4 Propionihappobakteerit

1.5 Bifidobakteerit

1.1 MaitohappoBacterii

Systemaattinen kuuluvat maitohappo ba to terium

Bergin bakteeriluokituksen mukaan maitohappobakteerit kuuluvat prokaryoottien valtakuntaan, skotobakteerien osastoon, todellisten bakteerien luokkaan (Eubacteriales), heimoihin Streptococcaceae (maitohappostreptokokit) ja Lactobacillaceae (maitohappobasillit).

Streptococcaceae-perheeseen kuuluvat suvut Streptococcus ja Leuconostoc.

Streptococcus-suvun maitohappobakteereja käytetään laajalti raejuuston, smetanan, fermentoitujen maitojuomien ja muiden tuotteiden valmistuksessa. Tähän sukuun kuuluvat seuraavat lajit: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus. Kaikki maitohappostreptokokit ovat grampositiivisia, niissä on pallomaisia ​​soluja, ne sijaitsevat lajista riippuen pareittain, lyhyinä ja pitkinä ketjuina.

Leuconostoc-suvusta vain Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis ja Leuconostoc dextranicum ovat käytössä meijeriteollisuudessa. Näillä bakteereilla, kuten streptokokeilla, on pallomaisia ​​soluja, jotka on yhdistetty pareiksi tai ketjuiksi. Monet Leuconostoc-suvun edustajat muodostavat kapseleita, joten niiden kehittyessä sokeria sisältäville aineille muodostuu limaa.

Viime aikoihin asti maassamme maitohappobasillit luokiteltiin yleensä Lactobacterium-perheeseen (Krasilnikovin vuonna 1949 ehdotetun luokituksen mukaan). Nykyaikaisessa Bergi-bakteerioppaassa nämä mikro-organismit on kuitenkin luokiteltu Lactobacillus-sukuun, Lactobacillus-sukuun. Morfologisesti nämä bakteerit ovat sauvan muotoisia, järjestetty yksittäin, pareittain tai ketjuiksi. Gram-positiiviset, itiöt ja kapselit eivät muodostu.

Kaikki maitohappobakteerit aiheuttavat maitohappo br noin ing - fermentoi laktoosi ja glukoosi maitohapoksi. Maitohappobakteerien ominaisuus on entsyymien läsnäolo niissä : -galaktosidaasi laktoosin hydrolyysi glukoosiksi ja galaktoosiksi ja laktaattidehydrogenaasi, joka pelkistää glykolyysin aikana muodostuneen palorypälehapon maitohapoksi. Patogeenin tyypistä riippuen niitä on kaksi lomakkeita maitohappokäyminen: homo maatilantavallinen ja heterofermentaatiosisäänei.

klo homofermenttiivinen maitohappo käyminen Lopputuote on maitohappo:

C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OUN E

glukoosi maitohappo

Homofermentatiivisen maitohappokäymisen aiheuttajia ovat muun muassa seuraavat maitohappobakteerit: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus, Lactobacillus case, Lactobacillus case, Lactobacillus.

klo heterofermentatiivinen maitohappo käyminen muodostuu useita lopputuotteita (maito-, meripihka-, etikkahappo, etyylialkoholi, hiilidioksidi, molekyylivety):

C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OUNOH UNOHSN 2 CH 2 COOH

glukoosi maitohappo meripihkahappo

CH 3 COOH CH 3 CH 2 OH CO 2 H 2 E

etikkahappo etyylialkoholi

Heterofermentatiivisen maitohappokäymisen aiheuttajia ovat: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, kaikki Leuconostoc-suvun lajit.

Maitohappobakteereilla on erilaisia ​​entsymaattisia aktiivisuuksia laktoosin fermentaatiossa. Aktiivisimmat hapon muodostajat ovat Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.

Rooli suuri lajit maitohappo Bact e riy sisään muodostus laatu meijeri produ to Toveri

Mikro-organismit	Tuotteet, joiden valmistukseen niitä käytetään	Paheet jotka aiheuttavat
Streptococcus lactis	Raejuustoa, smetanaa, juomia hedelmä- ja marjatäytteillä	Epätyypillinen maku, asidofiilisten tuotteiden vetelä rakenne, pastöroidun maidon hapan, kerma
Streptococcus cremoris	Raejuustoa, smetanaa
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus	Raejuusto, smetana, smetana voita	Stimuloi kuumuutta kestävien maitohappotikkujen kehitystä - "liiallisen happamuuden" aiheuttajia
Streptococcus thermophilus	Ryazhenka, Varenets, jogurtti	Epätyypillinen maku ja rakenne
lactobacillus acidophilus	acidophilus, acidophilus maito, maitotuotteet lapsille	Liiallinen happamuus hitaan jäähdytyksen aikana käymisen jälkeen
Leuconostoc cremoris	Raejuustoa, smetanaa	Menettää aktiivisuus keväällä
Leuconostoc dextranicus		Kefirin turvotus aktiivisella kehityksellä

Fysiologinen ominaisuuksia maitohappo Bact e riy

Kaikki maitohappobakteerit ovat fakultatiivisia anaerobeja, acidofiilejä. Useimmat maitohappobakteerit ovat mesofiilisiä, ts. optimaalinen lämpötila niiden kehittymiselle on 30 0 C. Termofiileihin (T opt 35-40 0 C) kuuluvat seuraavat maitohappobakteerit: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.

Maitohappobakteerit ovat erittäin vaativia ravintoalustalle. He tarvitsevat täydellisen sarjan aminohappoja, B-vitamiineja, nukleiinihappokomponentteja (puriini- ja pyrimidiiniemäkset). luonnollinen elinympäristö maitohappobakteerit ovat kasvien pintaa, maha-suolikanavaa, maitoa ja maitotuotteita, kasvitähteiden hajoamispaikkoja, lantaa jne.

1 .2 Hiiva

Systemaattinen omistettu ja ness hiiva

Hiivat ovat korkeampia sieniä, jotka ovat menettäneet kykynsä muodostaa rihmastoa ja muuttuneet yksisoluisiksi organismeiksi.

Ne kuuluvat eukaryoottien valtakuntaan, todellisten sienten osastoon, useimmat hiivat edustavat kahta luokkaa: ascomycetes ja deuteromycetes. Lisäksi hiivat jaetaan sporogeenisiin ja asporogeenisiin. Maito- ja maitotuotteissa esiintyy useimmiten Saccharomycetaceae-heimon itiöhiivoja (esimerkiksi suvut Saccharomyces, Zygosaccharomyces) ja Torulopsidaceae-heimon asporogeenisiä hiivoja (suvut Torulopsis, Candida, Mycoderma jne.).

Hiivan luokittelu perustuu seuraaviin ominaisuuksiin: niiden luonteen erot vegetatiivinen lisääntyminen kyky itiöiden muodostumiseen ja sukupuoliseen lisääntymiseen sekä muut morfologiset ja fysiologiset ominaisuudet.

Monet hiivat ovat taudinaiheuttajia alkoholia käyminen e nia - sokereiden anaerobinen hapetus etyylialkoholiksi:

C6H12O62CH3CH2OH2CO2E

glukoosi etyylialkoholi

Hiivan kyky lisääntyä maidossa ja maitotuotteissa määräytyy niiden kyvyn fermentoida tai hapettaa laktoosia sekä mikroflooran läsnäolo maidossa, jossa on β-galaktosidaasiaktiivisuutta (katso kohta 1.1.). Tässä suhteessa maidosta ja maitotuotteista löytyvä hiiva jaetaan 3 gruePpy:

· Hiiva, ei kykenevä to alkoholia käyminen mutta Pnoinkuluttava laktoosi suoralla hapetuksella (kasvaa maidossa, mutta laktoosi ei käy). Tällaisia ​​hiivoja ovat Mycoderma-, Torula-suvun hiivat.

· Hiiva ei käyminen laktoosi mutta käydäjaheiluttaen muu Sahara. Nämä hiivat voivat kehittyä vain yhteisviljelyssä sellaisten mikro-organismien kanssa, joilla on β-galaktosidaasiaktiivisuutta ja jotka hydrolysoivat maitosokerin glukoosiksi ja galaktoosiksi. Tällaiset hiivat ovat suurin osa Saccharomyces-suvun hiivalajeista.

· Hiiva, käyminen laktoosi. Tällaisia ​​hiivoja ei ole montaa. Seuraavat tämän ryhmän hiivalajit löytyvät useimmiten maitotuotteista: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis jne.

fizi noin aivojumppa ominaisuuksia hiiva

Useimmat hiivat ovat fakultatiivisia anaerobeja, jotkut hiivat ovat aerobeja. Ne kasvavat hyvin happamassa ympäristössä (asidofiilit). Lämpötilan suhteen hiivat ovat mesofiilejä, koska niiden kehityksen optimaalinen lämpötila on 25-30 0 C. Korkeammat lämpötilat stimuloivat Torulopsis sphaerica -hiivalajien ja hiivojen, jotka eivät käytä laktoosia, kehitystä. Heksoosit, muut hiilihydraatit, alkoholit, orgaaniset hapot ovat parasta käyttää hiilen lähteenä. Niiden typen lähteitä ovat ammoniumsuolat, aminohapot, peptidit.

luonnollinen elinympäristö hiiva on hedelmien ja marjojen pinta, mehu ja lehtien pinta, nektari, vesi, maaperä, iho ja ihmisten ja eläinten ruoansulatuskanava. On olemassa patogeenisiä ja opportunistisia hiivamuotoja, jotka aiheuttavat kandidiaasia.

Rooli hiiva sisään muodostus laatu meijeri jne noin kanavat poikkeuksellisen suuri. Niitä käytetään kefirin ja koumissin valmistuksessa, koska ne eivät ole vain alkoholikäymisen aiheuttajia, vaan myös B-vitamiinien, tuberkuloosibasillien ja muiden patogeenisten mikro-organismien kehittymistä estäviä antibioottisten aineiden tuottajia. Hiivan jätetuotteet aktivoivat maitohappobakteerien kehittymistä. Joitakin hiivoja käytetään voin valmistuksessa, koska ne estävät mikroskooppisten sienten kehittymisen sen pinnalle ja lisäävät siten öljyn pysyvyyttä varastoinnin aikana.

Toisaalta hiiva on tuholainen monien maitotuotteiden valmistuksessa.

Ei-hapateperäisen hiivan intensiivinen kehittyminen johtaa usein turvotukseen, raejuuston, smetanan, makeiden rahkatuotteiden maun muuttumiseen, sokerin kanssa kondensoidun maidon runsaaseen kaasunmuodostukseen (pommittamiseen), alkoholin maun ja hajua sekä juustojen turvotusta.

1.3 UksuKanssamutta hapanbakteerit

Systemaattinen kuuluvat etikka Bact e riy ja niitä morfol noin looginen ominaisuuksia

Ne kuuluvat Acetobacter-sukuun, johon kuuluu 11 lajia, joiden tyyppi on Acetobacter aceti.

Maitotuotteista eristetyt etikkahappobakteerit (asetobakteerit) ovat liikkuvia gramnegatiivisia sauvoja, jotka on järjestetty yksittäin, pareittain, ketjuiksi. Itiöt ja kapselit eivät muodostu.

Asetaobakteerit suorittavat etikkahappo käyminen - alkoholin hapetus aerobisissa olosuhteissa etikkahapoksi:

CH 3 CH 2 OH O 2 CH 3 COOH H 2 O E

etyylialkoholi etikkahappo

Fysiologinen ominaisuuksia uksu Kanssa hapan bakteerit

Etikkahappobakteerit ovat tiukkoja aerobeja. Optimaalinen kasvulämpötila on 30 0 C, kehityksen lämpötilarajat 5-42 0 C. Asidofiilit (optimaalinen pH 5,4-6,3, mutta voi kasvaa pH 4,0-4,5). Kasvaa yksinkertaisilla ja monimutkaisilla ravintoalustalla, useimmat kannat eivät tarvitse vitamiineja. Etanoli ja maitohappo ovat hyviä hiilen lähteitä.

Pystyy hapettamaan maito- ja etikkahappoa hiilidioksidiksi ja vedeksi (ylihapetus). Monet aminohapot myös hapettavat hyvin, ne eivät hydrolysoi laktoosia.

Pigmenttejä ei muodostu, mutta solumassa voi olla vaaleanpunaista porfyriinien läsnäolon vuoksi; jotkut kannat tuottavat ruskeaa, vesiliukoista pigmenttiä.

Nestemäisellä happamalla väliaineella muodostaa kalvon. Maidossa ne kehittyvät huonosti eivätkä muodosta happoja.

mikrobiologinen maitomaitotuote

elinympäristö : hedelmille, vihanneksille, happamille hedelmämehuille, etikalle, alkoholijuomille.

Rooli asetobakteerit sisään muodostus laatu meijeri jne noin kanavat voi olla sekä positiivista että negatiivista.

Toisaalta etikkahappobakteerit ovat osa kefirin luonnollista symbioottista aloitusainetta ja antavat kefirille tietyn maun ja aromin kohtuullisella kehityksellä.

Toisaalta näiden bakteerien kehittyminen smetanassa, raejuustossa, jogurtissa johtaa ei-toivotun etikkahapon ja tuotteen liman hajun ja maun ilmaantumiseen.

1 .4 propionihappobatoteorioita

Systemaattinen kuuluvat propionihappo bakteerit ja niitä morfologinen sen th stva

Propionihappobakteerit kuuluvat Propioni-bacteriaceae-heimoon, Propionibacterium-sukuun, johon kuuluu 8 lajia.

Meijeriteollisuudessa, erityisesti juustonvalmistuksessa, käytetään eniten Propionibacterium shermanii -bakteeria.

Propionihappobakteerit ovat pieniä liikkumattomia polymorfisia sauvoja, jotka eivät muodosta itiöitä ja kapseleita.

Solut voivat olla kokkoidisia, pitkänomaisia, kaksihaaraisia ​​tai haarautuneita. Järjestetty yksittäin, pareittain, lyhyiksi ketjuiksi, kirjainten V tai Y muodossa tai kiinalaisten merkkien muodossa

Propionihappobakteerit ovat aiheuttajia jne noin pioni noin hapan käyminen - monosakkaridien, maito- ja omenahapon, glyserolin, peptonien ja muiden aineiden käymisprosessi propioni- ja etikkahapoiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi:

3C 6 H 12 O 6 4CH 3 CH 2 COOH 2CH 3 COOH 2CO 2 2H 2 O E

glukoosi propionihappo etikkahappo

Fysiologinen sen th stva

Propionihappobakteerit ovat fakultatiivisia anaerobeja: ne voivat kasvaa sekä aerobisissa että anaerobisissa olosuhteissa, vaikka useimmat kannat kasvavat paremmin tiukasti anaerobisissa olosuhteissa. Optimaalista kasvua havaitaan lämpötilassa 30-37 0 C ja pH:ssa noin 7. Kasvukseen ne vaativat vitamiinien (pantoteenihappo, tiamiini ja biotiini), proteiinien, aminohappojen läsnäolon alustassa, mutta ne voivat kehittyvät myös väliaineilla, joissa lisätään epäorgaanisia typpiyhdisteitä (esimerkiksi ammoniumsuoloja). Maidon propionihappobakteerit kehittyvät hitaasti ja koaguloivat sen 5-7 päivän kuluttua.

elinympäristö : märehtijöiden maha-suolikanava, maito ja maitotuotteet.

Rooli sisään muodostus laatu t wa meijeri Tuotteet

Niitä käytetään pitkäkypsytettävien kovien juustojen valmistuksessa: ne fermentoivat maitohappoa, joka muodostuu maitohappobakteerien laktoosin käymisen aikana, propioni- ja etikkahapoksi. Nämä hapot antavat juustoille kirpeän maun, ja käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi muodostaa juuston koostumuksen. Lisäksi propionihappobakteerit, jotka ovat aktiivisia B 12 -vitamiinin tuottajia, rikastavat juustoja tällä vitamiinilla.

1 .5 bifidnoinbakteerit

Systemaattinen kuuluvat naudanlihaa ja esibakteeri, niitä morfologinen ja fysiologinen sen th stva

Bifidobakteerit kuuluvat Actinomycetaceae-sukuun, Bifidobacterium-sukuun, johon kuuluu yli 20 lajia. Tyyppilaji on Bifidobacterium bifidum.

Bifidobakteerit ovat erittäin vaihtelevia pieniä sauvoja - suoria, kaarevia, haarautuneita, haarautuneita V- tai Y-muotoisia, mailan muotoisia, lastalla. Gram-positiiviset, itiöt ja kapselit eivät muodostu.

Hapen suhteen bifidobakteerit ovat tiukkoja anaerobeja, mutta viljelyprosessissa ne hankkivat kyvyn kehittyä pienen määrän happea läsnä ollessa. Optimaalinen lämpötila on 36-38 0 С, kasvun lämpötilarajat 20-50 0 С. Aktiivisuuden optimaalinen arvo on 6-7.

Bifidobakteereja viljellään maidossa, hydrolysoidussa maidossa tai kaseiinihydrolysaatissa sekä maksaliemessä, jossa on lisätty kasvuaineita (hiivaautolysaatti, maissiuute, kysteiini jne.).

Suurin osa bifidobakteerikannoista ei fermentoi maitoa tai käy sitä 4 päivän kuluttua tai kauemmin. Kuitenkin viljelyprosessissa näiden bakteerien biokemiallinen aktiivisuus lisääntyy ja maidon hyytyminen tapahtuu 24-36 tunnin kuluttua.

Bifidobakteerit fermentoivat glukoosia, galaktoosia, fruktoosia, laktoosia jne. Kun glukoosia fermentoidaan, muodostuu etikka-, maitohappoja, pieni määrä muurahais- ja meripihkahappoja.

elinympäristö : Bifidobakteerit ovat pakollista suoliston mikroflooraa.

Suorittaa rivi hyödyllinen varten organismi hauskaa to toimenpiteitä :

· Vaikuttaa positiivisesti suoliston limakalvon rakenteeseen ja sen adsorptiokykyyn;

Syntetisoi aktiivisesti B-ryhmän vitamiineja, askorbiinihappoa, K-vitamiinia;

Muodostaa joitain välttämättömiä aminohappoja epäorgaanisista typpiyhdisteistä (esimerkiksi alaniini, valiini, asparagiini);

Luo hapan reaktio suolistossa;

· Niillä on antagonistista aktiivisuutta patogeenisiä mikro-organismeja vastaan ​​- suolistoinfektioiden aiheuttajia;

Edistää kalsiumsuolan, D-vitamiinin ja raudan parempaa imeytymistä.

Edellä olevan yhteydessä bifidobakteereja löytyy tällä hetkellä leveä sovellus uusien lasten maitotuotteiden ja ennaltaehkäisevän ravitsemuksen luomisessa, ja niitä käytetään myös probiootteina eläimille, koska ne edistävät suoliston mikroflooran normalisointia.

Kysymyksiä varten itsetestaus R ki

1. Mikä on järjestelmällinen kuuluvat maitohappo batoterium?

2. Kuvaile morfologinen ominaisuuksia maitohappo streptokokit, Leuconostocs, maitohappo Palukot.

3. AT Miten ero homofermenttiivinen maitohappo käyminen alkaen getheroentsymaattinen?

4. Lista Erilaisia homofermenttiivinen maitohappo Bacteriy.

5. Minkälainen Erilaisia heterofermentatiivinen maitohappo bakteerit Sinulle jahtiedossa?

6. Missä asua maitohappo batoteorioita?

7. Mikä on rooli maitohappo bakteerit sisään muodostus toaominaisuuksia meijeri produtoToveri?

8. Minkälainen hiiva tavata sisään maito ja meijeri produtomax?

9. Käytössä minkälainen ryhmiä Jaa hiiva sisään riippuvuuksia alkaen pystyynoinsti käydä latotosu?

10. Mikä on rooli hiiva sisään muodostus laatu meijeri jnenoinkanavat?

11. AT mitä tuote etikka bakteerit ovat mukana sisään yhdiste Pnoinhyödyllinen microflnoinry?

12. Mikä on rooli propionihappo bakteerit sisään muodostus laatuestva sinäRhengitys juustoja?

13. Lista morfologinen ja fysiologinen ominaisuuksia bifidobacteriy.

14. Mitä rooli suorittaa bifidobakteerit sisään organihminä?

Aihe 2. Teknisesti haitallisen mikroflooran edustajat ja niiden aiheuttamat prosessit

2.1 Putrefaktiiviset bakteerit

2.2 Mikroskooppiset sienet

2.3 Bakteriofagit

2 .1 mädäntynytBacterii

mätää ( Ammonifikaatio ) - proteiinien syvä hajoaminen mikro-organismien toimesta.

Proteiinien hajoaminen tapahtuu vaiheissa:

· Solunulkoisten proteolyyttisten entsyymien vaikutuksesta proteiinit pilkkoutuvat ensin peptoneiksi, sitten polypeptideiksi ja sitten aminohapoiksi;

· Syntyvät aminohapot diffundoituvat soluihin ja niitä voidaan käyttää sekä rakentavaan että energia-aineenvaihduntaan.

Jakaa aminohappoja tapahtuu läpi deaminaatitania(aminoryhmän pilkkominen ammoniakin vapautumisella) ja decarbotosilyointi ( dekarboksyyliryhmän pilkkominen hiilidioksidin vapautumisella). Tämän seurauksena muodostuu orgaanisia happoja (esimerkiksi voi-, etikka-, propioni-, hydroksi- ja ketohappoja) sekä korkean molekyylipainon alkoholeja.

Jatkossa lopputuotteiden muodostuminen riippuu prosessin olosuhteista ja hajoamista aiheuttavan mikro-organismin tyypistä.

Aerobinen hajoaminen

Tapahtuu hapen läsnä ollessa. Aerobisen hajoamisen lopputuotteita ovat ammoniakin ja hiilidioksidin lisäksi vesi sekä rikkivety ja merkaptaanit (joilla on mätämunan haju).

An a aerobinen hajoaminen

Tapahtuu anaerobisissa olosuhteissa. Anaerobisen hajoamisen lopputuotteita ovat aminohappojen dekarboksylaatio- ja deaminaatiotuotteet: indoli, kresoli, fenoli, skatoli (pahanhajuiset aineet), diamiinit, joiden johdannaiset ovat ruumiimyrkyjä ja voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksiä, sekä ammoniakki, hiilidioksidi.

taudinaiheuttajat hajoaminen

Aktiivisimmat hajoamisen aiheuttajat ovat bakteerit. Niiden joukossa on itiöitä muodostavia ja ei-itiöitä muodostavia, aerobisia ja anaerobisia bakteereja. Suurin osa heistä on mesofiilejä, mutta myös psykofiilejä ja termofiilejä löytyy. Monet mätänevät bakteerit reagoivat negatiivisesti ympäristön happamaan reaktioon ja ruokasuolan pitoisuuteen siinä.

Putrefaktiiviset bakteerit ovat yleisiä luonnossa: niitä löytyy maaperästä, vedestä, ilmasta, ihmisten ja eläinten suolistosta sekä elintarvikkeista.

Vozb klo vanhemmat aerobinen hajoaminen

Aerobinen itiöitä muodostava bakteerit kuuluvat Bacillaceae-sukuun, Bacillus-sukuun. Nämä ovat grampositiivisia sauvoja, jotka tuottavat lämmönkestäviä itiöitä. Kepit, tyypistä riippuen, voivat sijaita yksittäin, pareittain tai ketjuissa. Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus löytyvät useimmiten maidosta ja maitotuotteista. Monet aerobiset itiöitä muodostavat bakteerit aiheuttavat virheitä maitotuotteissa (karvas maku, ennenaikainen maidon hyytyminen lisäämättä happamuutta jne.).

Ei-itiö fakultatiivinen anaerobinen mädäntynyt Bacterii edustavat suvun Proteus (Proteus vulgaris) ja Ecsherichia (Ecsherichia coli) Enterobacteriaceae-perhettä. Ne ovat Gram-negatiivisia, itiöitä muodostamattomia sauvoja, jotka on järjestetty yksittäin. Kapseleita ei muodostu. Ne aiheuttavat virheitä maitotuotteissa: epäpuhdasta makua, karvas makua, ruskeita pilkkuja hollantilaisen juuston kuoressa jne.

Ei-itiö mädäntynyt pigmenttiä muodostava bakteerit lajit Pseudomonas fluorescens (fluoresoiva sauva), Pseudomonas aerogenosa (pseudomonaalinen sauva), Serratia marcescens (ihana sauva). Ne ovat gramnegatiivisia sauvoja eivätkä muodosta itiöitä tai kapseleita. Ne sijaitsevat yksittäin. Psykofiilit.

Ne aiheuttavat värivirheitä, muuttavat maitotuotteiden makua ja hajua pitkäaikaisessa jäähdytettynä säilytyksessä.

taudinaiheuttajat anaerobinen hajoaminen kuuluvat Bacillaceae-heimoon, Clostridium-sukuun (voihappobakteerit).

Seuraavat lajit löytyvät yleisimmin maidosta ja maitotuotteista: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis. Nämä ovat suuria, liikkuvia grampositiivisia sauvoja, jotka muodostavat vastustuskykyisiä itiöitä.

Kun itiöitä muodostuu, solut ovat karan muotoisia (jos itiöt sijaitsevat solun keskellä) tai tynnyrin muotoisia. Tikut voidaan järjestää yksittäin ja ketjuihin.

Voihappobakteerien pääpiirre on, että ne kuuluvat tiukoihin (pakollisiin) anaerobeihin, ts. voivat kasvaa ja kehittyä vain ilman pääsyä ilmaan (happi on heille myrkkyä).

Clostridium aiheuttaa virheitä maitotuotteiden maussa, hajussa ja koostumuksessa. Joten juustojen valmistuksessa nämä mikro-organismit aiheuttavat niiden myöhäisen turpoamisen: juusto saa epäsäännöllisen rakomaisen kuvion, pehmeän, sienimäisen koostumuksen ja epämiellyttävän rasvaisen hajun.

Sen lisäksi, että klostridit hajottavat aktiivisesti proteiineja, ne ovat patogeenejä butyyri käyminen - anaerobinen hapetus eloperäinen aine(hiilihydraatit, alkoholit, aminohapot) voihapoksi:

C 6 H 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 COOH 2CO 2 H 2 E

glukoosivoihappo

Voihappo antaa maitotuotteille eltaantuneen maun, ja muodostuneet kaasut (hiilidioksidi, molekyylivety) saavat maitopurkit pommittamaan.

2.2 Mikroskooppijacalsieniä

Mikroskooppiset sienet ovat laajalle levinneitä maitotuotteiden tuotannossa. Ne aiheuttavat tuotteiden homehtumista varastoinnin aikana.

Seuraavien sukujen yleisimmät mikroskooppiset sienet: Oidium (Oidium lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia.

Sienet kuuluvat eukaryoottien valtakuntaan, Mycotan (Mycetes) valtakuntaan, todellisten sienten osastoon.

Sienet ovat aerobeja, mutta ne voivat kasvaa myös tuotteen syvyydessä, jos ilmassa on aukkoja ja ilman pääsy on vähäistä. Mesofiilit, mutta voivat kehittyä erittäin laajalla lämpötila-alueella (lämmönsietokyky), esimerkiksi matalissa lämpötiloissa - 5 - 2 0 C. Ne ovat asidofiilejä, tk. mieluummin hapan ympäristö. Sieni-itiöt kuolevat maidon pastöroinnin aikana, mutta ne kestävät desinfiointiliuoksia.

Kaikki mikroskooppiset sienet hajottavat aktiivisesti proteiineja (ks. kohta 2.1) ja maitorasvaa.

Hapetus rasvaa mikroskooppinen sieniä alkaa rasvan hydrolyysistä lipolyyttisten eksoentsyymien vaikutuksesta glyseroliksi ja korkeammiksi rasvahapoiksi. Tämä prosessi ei anna mikro-organismeille energiaa, joten syntyviä hydrolyysituotteita käytetään energiamateriaalina. Glyserolin ja korkeampien rasvahappojen hapettumisprosessi tapahtuu vain aerobisissa olosuhteissa. Glyseriini hapettuu nopeasti hiilidioksidiksi ja vedeksi. Korkeampien rasvahappojen hapettuminen on hidasta. Hapetusprosessin aikana muodostuu välituotteita: ketoneja, aldehydejä, hydroksihappoja, jotka antavat hapettuneelle rasvalle eltaantuneen maun.

Jotkut sienet, jotka kasvavat elintarvikkeissa, muodostavat myrkyllisiä aineita: myko- ja aflatoksiineja, joten ne voivat olla ruokamyrkytysten aiheuttajia.

Joitakin Penicillium-lajeja, kuten Penicillium roqui-forti, Penicillium camamberti ja Penicillium candidum, kutsutaan "jalohomeiksi". Niitä käytetään joidenkin pehmeiden juustotyyppien valmistuksessa, mikä antaa juustolle omanlaisen maun maidon sokerin, proteiinien, maitorasvan muutoksesta ja haihtuvien rasvahappojen muodostumisesta johtuen.

2.3 Bakteriofagi

Bakteriofagit ovat bakteerien viruksia. Heillä ei ole solurakenne, ja niiden hiukkasten koko mitataan nanometreinä (1 nm = 10 -9 m). Bakteriofagit koostuvat nukleiinihaposta, joka on peitetty proteiinikuorella. Niillä on mailamainen muoto. Bakteriofagien tärkein ominaisuus on niiden spesifisyys.

Faagit kestävät korkeita lämpötiloja. Ne kestävät maidon pastörointia 75 0 C:ssa 15 sekunnin ajan.

Ne sietävät jäätymistä ja pitkäaikaista varastointia (vuosia) kuivatuissa substraateissa.

Faagit ovat erittäin herkkiä hapoille. Ultraviolettisäteily ja ionisoiva säteily aiheuttavat niiden inaktivoitumisen ja pienemmillä annoksilla mutaatioita.

Bakteriofagit aiheuttavat maitotuotteiden valmistuksessa käytettyjen bakteerien hajoamista (liukenemista), minkä seurauksena tuotteen valmistusaika pitenee ja sen laatu heikkenee.

Maitotuotteiden valmistuksessa korkein arvo on faageja, jotka infektoivat mesofiilisiä maitohappostreptokokkeja: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis. Bakteriofageja, jotka infektoivat Streptococcus thermophilus -bakteeria ja maitohappobasilleja, on löydetty. Näiden mikro-organismien joukossa bakteriofagit ovat kuitenkin erittäin harvinaisia.

Erottaa 2 kiltti faagit: vir klo nauha jakohtalainen .

Kun paljastuu virulentti faagi sen kehityssykli solussa päättyy solujen hajoamiseen ja faagijälkeläisten muodostumiseen.

Kun solut ovat saastuneet kohtalainen faagit(Profagit) faagin nukleiinihappo integroituu solun geneettiseen laitteistoon vahingoittamatta sitä. Kun bakteerit lisääntyvät, ei vain solun DNA syntetisoidu, vaan myös faagin nukleiinihappo. Profaagin sisältävän solun jälkeläisiä kutsutaan lysogeeninen kultti klo Roy . Lysogeeniseen viljelmään kohdistuvien ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta lauhkea faagi voi muuttua virulentiksi ja aiheuttaa bakteerisolujen hajoamista.

Maitohappobakteerien lysogeeniset kannat ovat pysyviä elinympäristö bakteriofagit ja niiden tuotantoon pääsyn päälähde. Bakteriofagien tuotannon tartuntalähteitä ovat myös maito, hapateviljelmät, fermentoidut maitotuotteet, laitteet, ilma, hera.

Main olosuhteet, edistää kehitystä Bacteriofagi, ovat: teknologisen prosessin jatkuva ylläpito; väliaineen hapan reaktio, CaCl2:n lisäys; ruiskuttamalla seerumi; sekoittamalla.

Main tapa varoitukset kehitystä ba to teriofagi :

· Huolto aseptinen ehdot klo tuotantoon aloituskulttuureja. Hapateviljelmien aseptinen tuotanto mahdollistaa ehdottoman steriiliyden, maidon riittävän korkean kuumennuksen (vähintään 90 0 C:n lämpötilassa), perusteellisimman pesun ja desinfioinnin kaikista hapateviljelmien tuotantoon tarkoitetuista laitteistoista.

· Usein muuttaa aloituskulttuureja. Käynnistysviljelmät tulee käyttää muutaman päivän sisällä ja sitten levittää ominaisuuksiltaan samanlaisia ​​aloitusviljelmiä. Vuoroa varten sinulla on oltava 3–8 aloitusviljelmää.

· vuorottelu sisään hapata kannat tunteeton to iso määrä tyypit bakteriofiagov.

· Poikkeus alkaen aloituskulttuureja ljageeninen kannat.

· Sovellus ravitsemukselliset ympäristöt, estävä kehitystä bakteeritnoinfaagi. Perustuu siihen tosiasiaan, että faagien virulenssi riippuu kalsiumin läsnäolosta. Tämä johtuu siitä, että faagin ja bakteerien hiukkasilla on sama sähkövaraus ja kalsiumionien puuttuessa ne hylkivät toisiaan.

· Lisäys sisään keskiviikko immuuni maito, nuo. maito, joka on saatu bakteriofageilla immunisoiduista lehmistä ja joka sisältää spesifisiä faagivasta-aineita.

· Ennaltaehkäisy roiskumista heratki.

· Varovainen pesu ja desinfiointi laitteet, seinät tiloissa ratkaisuja kloridi IzveKanssati.

Kysymyksiä varten itsetestaus R ki

1. Mitä sellaisia hajoaminen? Miten vuotanutaei Tämä prosessi?

2. Mitä esittää sinä itse prosessit deaminaatio ja äänilevyRnyrkkeily amiininoinhapot?

3. Minkälainen lopullinen Tuotteet arrazuyutsya klo aerobinen mätää?

4. Lista Tuotteet, mikä muodostettu sisään tulos fiaaerobinen hajoaminen?

5. Minkälainen mädäntynyt itiöitä muodostava aerobinen bakteerit Sinulle jahtiedossa?

6. mätää mitä kiltti syy kiistaton fakultatiivinen anaerobinen mädäntynyt Bacterii?

7. Mitä kemia butyyri käyminen? Kuvaile mikro-organismit - viritysjakehot Tämä prosessi.

8. Minkälainen mikroskooppinen sieniä useammin Kaikki yhteensä tavata sisään he sanovatnoinke ja meijeri Tuotteet? Minkälainen prosessit ne sisäänssoittaa puhelimella?

9. Miten tapa vuotoja prosessi hapettumista rasvaa microsknoinhuippu sieniä?

10. Mitä sellaisia bakteriofagit? AT Miten ero virulentti ja mieleenetaloudellinen faagit?

11. Antaa määritelmä " lysogeeninen kulttuuri" batoterium.

12. Lista pää tapa varoitukset kehitystä faagit sisään tuotantoon maito ja meijeri jnenoinkanavat.

Aihe 3. Patogeeniset, ehdollisesti patogeeniset, terveydelle indikatiiviset mikro-organismit

3.1 Patogeeniset mikro-organismit - infektioiden aiheuttajat. Mikrobitoksiinien kemiallinen koostumus ja ominaisuudet

3.2 Ehdollisesti patogeeniset mikro-organismit - ruokamyrkytyksen aiheuttajat. Ruokamyrkytys (toksikoosi)

3.3 Maitotuotteiden mikrobiologinen laadunvalvonta

3.1 Patogeeninenmikro-organismeja - taudinaiheuttajatinfetotoimenpiteitä.

KemiallinenyhdistejaominaisuuksiamikrobinentoxjaUusi

Tartuntatautien aiheuttajia ovat patogeeniset mikro-organismit.

Main ominaisuuksia P a togeeninen mikrobit ovat :

· patogeenisyys- tietyntyyppisen mikro-organismin mahdollinen kyky juurtua makro-organismiin, lisääntyä siinä ja aiheuttaa tietyn taudin. Patogeenisuus on patogeenisille mikro-organismeille tyypillinen laji. Arvioida ja vertailla yksittäisten patogeenisten mikrobikantojen patogeenisyyttä, käsite " virulenssi" - niiden patogeenisen vaikutuksen aste. Virulenssi ei ole patogeenisten mikrobien jatkuva ominaisuus, ja erilaisten ympäristötekijöiden vaikutuksesta se voi lisääntyä, pienentyä ja jopa hävitä.

Endotoksiinit (sisäiset toksiinit) liittyvät vahvasti mikrobisoluun ja vapautuvat ympäristöön vasta mikro-organismin kuoleman jälkeen. Endotoksiineja tuottavat yleensä gramnegatiiviset bakteerit. Tekijä: kemiallinen luonto se on lipopolysakkaridikompleksi, joka on osa soluseinän lipopolysakkaridikompleksia. Tekijä: merkki Toiminnot päällä organismi endotoksiinit eivät eroa tiukasta spesifisyydestä ja aiheuttavat yleisiä kehon myrkytyksen merkkejä: päänsärky, kuume, heikkous, hengenahdistus, oksentelu, suolistohäiriöt. Endotoksiinit kestävät korkeita lämpötiloja: ne kestävät pitkäaikaista keittämistä ja jopa 30 minuuttia autoklaavissa.

Eksotoksiinit (ulkoiset myrkyt) vapautuvat mikro-organismeista ympäristöön elintärkeän toimintansa aikana. Tekijä: kemiallinen luonto se on oravia. Niillä on tiukka vaikutus kehoon: ne vaikuttavat vain tiettyihin soluihin ja kudoksiin (hermosolut, sydänlihakset jne.). Ne tuhoutuvat 60-80 0 C:ssa 10-60 minuutissa.

ruokaa infektiot

Tartuntatautien esiintyminen, niiden kulku ja lopputulos eivät riipu pelkästään makro-organismiin joutuneen taudinaiheuttajan määrästä ja biologisia ominaisuuksia patogeeninen mikrobi, mutta myös ratkaisevassa määrin makro-organismin stabiilisuudesta ja vastustuskyvystä infektioita vastaan, ts. hänen koskemattomuutensa tilasta.

Immuniteetti- tämä on suojajärjestelmä, ts. joukko tekijöitä ja mekanismeja, joiden tarkoituksena on ylläpitää makro-organismin sisäisen ympäristön geneettistä pysyvyyttä. Tartuntapatologian näkökulmasta immuniteetti on kehon immuniteetti patogeenisten mikro-organismien aiheuttamia infektioita vastaan.

Lähteet infektiot ovat sairaita ja toipuneita ihmisiä ja eläimiä, jotka vapauttavat patogeenisiä mikrobeja ympäristöön. Olla olemassa kaksi suuri tapa tarttuminen jännitystäklovanhemmat tarttuva sairaudet: suorassa kosketuksessa tartuntalähteeseen ja epäsuorassa kosketuksessa välittäjien kautta. Aikaa tartunnan hetkestä taudin ensimmäisten oireiden (merkkien) ilmaantumiseen kutsutaan jankubointi ajanjaksoa.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Tuoreen maidon bakteereja tappavat ominaisuudet. Mikro-organismien tunkeutumisreitit. Maidon hygieeninen laatu lehmien karsinahoidossa. UHT- tai steriloitujen maitotuotteiden saastuneiden erien käsittely. Tuotteiden mikroflooran laadullinen koostumus.

tiivistelmä, lisätty 23.11.2010


Ympäristön mikrofloora mikro-organismien - ruokamyrkytyksen aiheuttajien - tuotteiden pääasiallisena saastumisen lähteenä. Virus- ja bakteeriryhmät maidossa, maitotuotteissa ja juustoissa. Tiettyjen infektiotyyppien ominaisuudet. Ennaltaehkäisytoimenpiteet.

tiivistelmä, lisätty 30.4.2011


Maito- ja piimätuotteiden peruskäsitteet ja ominaisuudet. Tutkimus maitotuotteiden valikoimasta myymälässä "Kirovskiy". Valitun elintarvikeryhmän myynnin ominaisuuksien analyysi. Laatutarkastuksen tulosten arviointi.

lukukausityö, lisätty 7.9.2015


Maidon tuotantotekniikka ja hyödykkeiden ominaisuudet: luokittelu, kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, varastointi- ja kuljetusehdot. Maidon ja maitotuotteiden tutkiminen: säädösasiakirjat, menetelmät laatuindikaattoreiden määrittämiseksi.

lukukausityö, lisätty 13.1.2014


Maitotuotemarkkinoiden tila ja kehitysnäkymät. Tuotteen laadun tärkeimpien indikaattoreiden ominaisuudet. Maitotuotteiden laadun vertailevat ominaisuudet TP "Astorissa" standardin vaatimusten kanssa pastöroidun kulutukseen tarkoitetun maidon esimerkissä.

lukukausityö, lisätty 14.3.2016


Kuivat maitotuotteet vapaasti valuvina jauheina, joille on ominaista korkea kiintoainemassaosuus. Maitojauheen hiukkasten fyysiset mallit. Kuivien maitotuotteiden valmistustekniikat. Täysmaitojauhe: ominaisuudet, tuotanto, pastörointi.

tiivistelmä, lisätty 25.11.2010


Teknisten prosessien menetelmät ja tavat. Vaatimukset maitotuotteiden aistinvaraisille ja mikrobiologisille parametreille. Maidon raaka-aineiden koostumus. Kerman häviäminen erotuksen aikana. Maidon, smetanan, raejuuston ja kefirin kulutusnormit pakkaamisen yhteydessä.

lukukausityö, lisätty 17.2.2012


Maitotuotteiden rasvapitoisuuden mittaussäännöt, menetelmät ja välineet: valosähköiset ja ultraäänibutyrometrit, maidon ominaislämmön mittaamiseen perustuvat butyrometrit. Osien tarkastus vaihtoehtoisella toiminnolla mittareiden avulla.

lukukausityö, lisätty 12.8.2010


Maitotuotteiden valikoima ja kuluttajaominaisuudet: maito ja kerma, maitotiiviste ja -jauhe, fermentoidut maitotuotteet, juustot ja jäätelö. Maitotuotteiden luokituksen tarkastelu ulkomaantalouden toiminnan tavaranimikkeistössä.

lukukausityö, lisätty 11.7.2014


Tuotevalikoima, sen valmistusmenetelmät, tuotantomäärien määrittäminen. Maidon ja maitotuotteiden ominaisuudet. Teknokemiallinen ja mikrobiologinen laadunvalvonta. Varusteiden valinta. Yrityksen teknisten ja taloudellisten tunnuslukujen laskeminen.

a) maitohappokäymistuotteet;

b) sekakäymistuotteet.

1. Öljyn mikrobiologia. Öljy viat.
2. Juustojen mikrobiologia. Juuston mikrobiperäiset viat.

Maitotuotteet sisältävät helposti sulavia, keholle välttämättömiä ravinteita. Joillakin maitotuotteilla ei ole vain ruokavaliota, vaan myös lääkinnällisiä ominaisuuksia. Mikro-organismien koostumuksen ja niiden aiheuttamien prosessien mukaan erotetaan maitohapon ja sekakäymisen tuotteet.

Maitotuotteet. Maitohappokäymistuotteet. juustomassaa on laajalti käytetty fermentoitu maitotuote. Maidon lämpökäsittelytavasta ja hapantaikinan mikroflooran koostumuksesta riippuen erotetaan erilaisia ​​piimiä: tavallinen, Mechnikov (bulgarialainen), eteläinen, fermentoitu leivottu maito, varenets, acidofiilinen ja muut.

Tavallista juustomassaa valmistettu pastöroidusta maidosta lisäämällä 5 % hapateainetta, joka sisältää mesofiilisten maitohappostreptokokkien (Str. lactis ja Str. cremoris) puhdasviljelmiä. Maitoa pastöroidaan 85°C:ssa 10-15 minuuttia. Jotta valmiille tuotteelle saadaan tietty konsistenssi, lisätään joskus 0,5% hapateainetta, joka koostuu puhtaasta bulgarialaisten tikkujen viljelystä. 30°C:n lämpötilassa maito hyytyy 5-6 tunnissa. Tuote saa tiheän koostumuksen ja hieman happaman maun (happamuus 90-110°T).

Mechnikovskaya (bulgarialainen) juoksetettu maito- fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu maidosta, pastöroitu 85-90 °C:n lämpötilassa. Hapantaikina sisältää termofiilistä maitohappostreptokokkia ja bulgarialaista basillia (Str. thermophilus ja Lactobact. bulgari-cum). Maito fermentoidaan 40°C:ssa. 3-4 tunnin kuluttua maito koaguloituu, tuotteen happamuus saavuttaa 70°T. Jogurtissa on tiheä hyytymä, kermainen rakenne ja hapan maku. Mitä korkeampi käymislämpötila on, sitä suurempi on tuotteen happamuus.

Eteläinen rahka. Pastöroituun ja 30 °C:seen jäähdytettyyn maitoon lisätään hapate, joka koostuu bulgarialaisista basilleista, termofiilisestä maitohappostreptokokista ja laktoosia fermentoivasta laktoosihiivaviljelmästä. Maidon käyminen tapahtuu 45-50 °C:n lämpötilassa. Tuotteen happamuus nousee 130-140°T, jonka jälkeen juoksetettu maito jäähdytetään 8-10°C:een.

Ryazhenka. Sen valmistukseen käytetään maitoa, joka sisältää enintään 6 % rasvaa (maidon ja kerman seos). Sterilointi suoritetaan 95°C:ssa 2-3 tunnin ajan, minkä seurauksena tuote saa tietyn värin, tuoksun ja maun. Maito fermentoidaan termofiilisten maitohappostreptokokkien kanssa. Saadulla hyytymällä on kermainen väri, tiheä rakenne ja pastöroidun maidon maku.

Varenets. Varentsin maito steriloidaan höyrysterilointilaitteessa 120°C:ssa 15 minuuttia tai keitetään, jäähdytetään 40°C:een ja fermentoidaan maitohappostreptokokilla ja bulgarialaisbasillalla. Valmiilla tuotteella on kermainen väri ja paistetun maidon maku. Sen happamuus on 80-110 °T.

Hapanmaitojuoma "Lumipallo". Se on valmistettu pastöroidusta maidosta, jonka sokeripitoisuus on 7 %. Hapantaikina sisältää 4 % termofiilistä streptokokkia ja 1 % bulgarialaista basillia. Fermentointi suoritetaan lämpötilassa 42-50 °C. 3 tunnin kuluttua maito koaguloituu, happamuus saavuttaa 80°T. Kun hyytymä on jäähdytetty 8-10 °C:seen, siihen lisätään hedelmäsiirappia, sekoitetaan ja pullotetaan.

Asidofiilinen jogurtti. Se valmistetaan samalla tavalla kuin Mechnikovin juoksetettu maito, mutta hapantaikinaan lisätään acidophilus bacillus (Lactobact. acidophilum) bulgarialaisen sijaan. Acidophilus bacillus, toisin kuin bulgaria, juurtuu maha-suolikanavaan, eli ympäristöön, josta se on eristetty, ja siksi tällaisen fermentoidun maitotuotteen tehokkuus on suurempi ja sen vaikutus on pidempi. Acidofiilistä jogurttia käytetään maha-suolikanavan häiriöihin.

Sekakäymistuotteet:

Kefiiri- fermentoitu maitotuote, jonka valmistukseen käytetään sieniä, joihin kuuluvat mesofiiliset maitohappomikro-organismit ja hiiva. Tällainen symbioosi on seurausta mikro-organismien pitkäaikaisesta viljelystä yhdessä alustassa. Ulkoisesti kefiirisienet ovat vaaleankeltaisia, epäsäännöllisen muotoisia proteiinimuodostelmia (kuva 53). Ne voivat olla kuivia tai märkiä. Ensimmäisessä tapauksessa niillä on tiheä rakenne, toisessa - löysä. Kuivat sienet ovat passiivisia. Siksi ennen käyttöä ne asetetaan 12-24 tunniksi keitettyyn ja jäähdytettyyn 30 °C veteen ja sitten lämpimään pastöroituun maitoon. Tänä aikana sienet turpoavat ja pesun jälkeen niitä voidaan käyttää kefirin valmistuksen alkupalana.

Pastöroitu maito fermentoidaan kefirsienillä 20°C:n lämpötilassa ja sen jälkeen 10°C:ssa. Koska käynnistimen koostumus sisältää mikro-organismeja, joilla on erilaiset optimaaliset kasvulämpötilat, sitä säätämällä on mahdollista muuttaa niiden aiheuttamien prosessien kulkua. Kefirin viljely alle lämpötilassa edistää hiivan kehittymistä ja käymistuotteen - etyylialkoholin - lisääntymistä; korkeammassa lämpötilassa maitohappomikro-organismit kehittyvät intensiivisemmin, mikä lisää maitohappopitoisuutta tuotteessa.

Tuotteen kypsymisajasta riippuen erotetaan heikko kefiiri (yksi päivä), keskipitkä (kaksi päivää) ja vahva (kolme päivää). Altistumisen lisääntyessä etyylialkoholin määrä (0,2; 0,4; 0,6 %) ja happamuus (90; 105; 120) kasvavat vastaavasti Kefiiri voi olla rasvaista, jos käytetään täysmaitoa, ja rasvatonta, joka sisältää paljon proteiineja ja lähes ei rasvaa.

Kaukasialainen kefiiri valmistettu maidosta, johon on lisätty sokeria ja hapatetta, joka koostuu maitohappobakteereista ja hiivasta.

Tällaisessa tuotteessa muodostuu suuri määrä etyylialkoholia ja hiilidioksidia, mikä antaa sille terävän ominaismaun.

Kumys- helposti sulava hapatettu maitojuoma. Se valmistetaan tammojen tai lehmien maidosta. Kumis, kuten kefir, on sekakäymisen tuote - maitohappo ja alkoholi, ja alkoholikäyminen on päärooli sellaisessa tuotteessa. Koumissin hapantaikina on usein paikallinen juoksetettu maito - katyk, joka sisältää hiivaa, bulgarialaista basillia ja termofiilistä streptokokkia. Valmis tuote sisältää vain hiivaa ja maitohappotikkuja. Streptokokit puuttuvat. Tämä johtuu siitä, että käynnistimen lisäämisen jälkeen pH laskee nopeasti (4,0-4,2). Tällaisessa ympäristössä streptokokkien kasvu ja kehitys pysähtyvät.

Tammanmaidolla on pienempi puskurointikyky kuin lehmänmaidolla. Joten, kun tammanmaidon happamuus on 110°T, pH-arvo on 3,47; happamuuden kanssa lehmänmaitoa 240°T - 3,52. Siksi valmiista koumissista löytyy maitohappotikkuja ja hiivaa. Tikut ovat fakultatiivisia anaerobeja, hiivat aerobeja. Siksi hiivan intensiivisempaa kehitystä helpottaa toistuva sekoittaminen, ilmakehän hapen pääsy ympäristöön. Hiiva, fermentoiva maitosokeri, muodostaa aineita, jotka hidastavat tuberkuloosibasillien kasvua. Tässä suhteessa koumissia käytetään tuberkuloosia sairastavien ihmisten hoidossa.

Useimmissa tapauksissa koumiss valmistetaan käsityönä - limetissä tai tammitynnyrit. 25°C:n lämpötilassa tuoreeseen tammanmaitoon lisätään 20-25 % hapateesta ja sekoitetaan pyörteen kanssa, minkä seurauksena tuotteen happamuus nousee 60-70°T:iin. Koumiss kaadetaan pulloihin tai muihin astioihin, suljetaan ja jätetään lyhyen (1-2 tunnin) altistuksen jälkeen kylmään.

Koumiss valmistetaan lehmänmaidosta sen jälkeen, kun se on kuorittu ja lisätty sokeria. Tällaisen maidon käyminen suoritetaan bulgarialaisten ja asidofiilisten laktobasillien ja laktoosia fermentoivan hiivan puhtailla viljelmillä.

Chal (shubat)- kamelinmaidosta saatu fermentoitu maitojuoma. Kalan valmistukseen käytetään pastöroimatonta maitoa, johon lisätään 10-40% valmiista tuotteesta, joka toimii alkupalana. Hapantaikina sisältää maitohappobasilleja (streptobakteereita), maitohappostreptokokkeja ja laktoosia fermentoivaa hiivaa. Maidon käyminen tapahtuu 25-30°C lämpötilassa 3-4 tuntia ja 8 tunnin kuluttua tuote on käyttövalmis. Chal on dieettituote ja sitä käytetään lääketieteellisiin tarkoituksiin. Sitä käytetään maha-suolikanavan sairauksiin, tuberkuloosiin, keripukkiin.

Chalia voidaan valmistaa myös pastöroidusta maidosta käyttämällä hapateviljelmään kuuluvia puhdasviljelmiä.

Öljyn mikrobiologia. Öljy sisältää arvokkaita ja helposti sulavia aineita, joten se voi toimia hyvänä ympäristönä mikro-organismien kehittymiselle. Mikrobeja pääsee öljyyn raaka-aineista, laitteista, ympäristöön. Voin valmistuksen raaka-aineena on kerma, jonka tulee olla tuoretta, puhdasta, ilman vieraita hajuja ja makuja. Kerma pastöroidaan, minkä seurauksena jotkut entsyymit (lipaasi, peroksidaasi, proteaasi) tuhoutuvat ja jopa 99,9% mikro-organismeista kuolee. Pastörointi voi olla pitkäaikaista ja lyhytaikaista. Pitkäaikainen pastörointi suoritetaan suurissa astioissa samalla, kun tuotetta sekoitetaan 30 minuuttia ja lämmitetään 70 °C:seen. Lyhytaikainen pastörointi tapahtuu kerman jatkuvalla liikkeellä ja lämmittämisellä 85-87 °C:seen.

Pastöroitu kerma jäähdytetään. 1-8°C:n lämpötilassa mikro-organismien kehittyminen pysähtyy ja kerman fyysinen kypsyminen tapahtuu: rasvan tiivistyminen, viskositeetin kasvu, öljypaakkujen muodostuminen. Mitä alhaisempi lämpötila (plus), sitä huonommat olosuhteet mikrobien kehittymiselle ja sitä paremmat kerman kypsymiselle.

Mikrobeja voi päästä öljyyn laitteista. Sen puhtaus riippuu pesu-, desinfiointi- ja huuhteluveden laadusta. Laitteen seinämistä löytyy maitohappoa, itiöitä ja muita mikrobeja. Niitä on enemmän puisissa voikoneissa ja vähemmän metallisissa, koska jälkimmäiset voidaan steriloida tehokkaammin. Vedellä ja sen koostumuksella on suuri vaikutus öljyn laatuun. Se voi olla syynä monille epäpuhtauksille ja bakteerien lähteille. Mikrobit pääsevät öljyyn myös suolasta, joten ennen käyttöä se on käsiteltävä lämmöllä 150-180 °C:n lämpötilassa.

Kermavoi sisältää kymmeniä ja satoja miljoonia mikrobeja, joiden lisääntyminen johtuu maitohapoista, joita lisätään kerman käymiseen. Yleensä kerman pitkäaikaisen (12-16 tuntia) käymisen aikana mikrobeja on enemmän ja lyhytaikaisessa (20-30 minuuttia) vähemmän. 4-6 viikon kuluttua mikrobien määrä vähenee, tähän mennessä 1 g:ssa öljyä on useita kymmeniä tuhansia mikrobisoluja. Kermavoi sisältää mikrobeja, jotka jäävät jäljelle kerman steriloinnin jälkeen ja tulevat sisään myös sen kypsymisen ja vatkatessa. Tuotteessa olevien mikrobien määrään vaikuttaa lämpötila: mitä korkeampi se on, sitä enemmän mikrobeja. Joten jos 1 g tuoretta makeaa kermavoita sisältää satoja ja tuhansia mikrobisoluja, niin viikon kuluttua lämpötilassa 14-15 ° C niiden määrä saavuttaa satoja miljoonia. Tässä lämpötilassa kehittyy pääasiassa maitohappostreptokokkeja. Makeassa voissa on enemmän ei-toivottuja mikrobeja kuin kermavoissa.

Mikrobiologiset prosessit öljyn varastoinnin aikana ja sen viat. Kun siihen varastoidaan öljyä, tapahtuu kemiallisten prosessien ohella myös mikrobiologisia prosesseja. Mikrobeja on useimmiten öljyn pinnalla, muun muassa mätäneviä aerobeja ja homesieniä. Nämä mikro-organismit hajottavat proteiinit rasvoiksi. Tuloksena saadut tuotteet antavat öljylle epämiellyttävän hajun ja maun. Mikrobit aiheuttavat seuraavia öljyvaurioita.

Karvas maku. Se ilmenee proteolyyttisten basillien ja joidenkin fluoresoivien bakteerien aiheuttaman proteiinien hajoamisen seurauksena. Tällainen vika alhaisessa positiivisessa lämpötilassa havaitaan makeassa kermavoissa.

eltaantunut maku homesienten, joidenkin hiivatyyppien, fluoresoivien, voihappojen ja muiden mikrobien aiheuttamia. Ne hajottavat rasvat glyseroliksi ja rasvahapoiksi, ja voihapot muodostavat myös voihappoa.

Itiöitä muodostavat mikrobit voivat päästä kerma- ja smetanaöljyihin ja aiheuttaa niissä rasvan hajoamista. Siksi on tarpeen noudattaa pastörointijärjestelmää ja suojata tuotteita vieraalta mikroflooralta, joka pääsee niihin.

Hapan maku makeassa kermavoissa yli 10 °C:n lämpötiloissa sitä siirtää voille maitohappo, joka muodostuu maitohappobakteerien laktoosin käymisen seurauksena. Hapankermavoissa lisääntynyt happamuus johtuu kerman käymisteknologian noudattamatta jättämisestä.

hometta- öljyn väärän varastoinnin tulos (korkea kosteus, korkea lämpötila, öljypinnan ilmastus). Homeet ovat aerobisia ja yleisempiä märillä, huonosti suojatuilla öljypinnoilla. Niistä löytyy Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor ja muita sieniä. Öljyn sisällä oleva home on harvinainen ja sitä esiintyy, jos siinä on ilmaa sisältäviä tyhjiä tiloja. Mitä tiheämpi öljy, sitä huonommat olosuhteet sienten kehittymiselle. Öljyntuotantotekniikkaa tarkkailemalla saat korkealaatuisen tuotteen ilman vikoja.

Juustojen mikrobiologia. Mikrobiologisten prosessien oikea eteneminen, josta juuston laatu riippuu, edellyttävät tietyt olosuhteet ja raaka-aineiden koostumus. Kaikkea maitoa ei voi käyttää juuston valmistukseen. Jos se koaguloituu hitaasti tai ei koaguloi ollenkaan, sitä kutsutaan juustolle sopimattomaksi. Maidon juuston sopimattomuuteen on monia syitä, mutta tätä asiaa ei ole täysin tutkittu.

Juustonvalmistuksen mikrobiologinen olemus. Juuston valmistusprosessi sisältää seuraavat toiminnot: kaseiinihyytymän muodostus ja sen käsittely, puristaminen ja juustomassalle tietyn muodon antaminen, suolaus ja tuotteen kypsytys. Pastöroitua ja raakamaitoa käytetään juuston valmistukseen. Tuore maito ei sovellu. Pastöroinnin aikana mikro-organismit tuhoutuvat, mikä voi aiheuttaa juustojen turvotusta ja muita vikoja. Maidon kuumennus kuitenkin hidastaa hyytymistä, koska kalsiumsuolat saostuvat ulos.

Maidon koagulointi (menetelmä proteiinin saamiseksi juuston valmistuksessa) suoritetaan maitohappomikrobien avulla (hapanmaitojuustojen valmistuksessa) ja mikrobien avulla yhdessä juoksutteen kanssa (muiden juustojen valmistuksessa) . Juustomassassa olevien mikrobien vaikutuksesta tapahtuu monimutkaisia ​​biokemiallisia prosesseja: kypsymistä, aistinvaraisten ja muiden tietylle juustotyypille ominaisten ominaisuuksien muodostumista. Juustoa voidaan valmistaa pastöroidusta maidosta lisäämällä maitohappobakteerien puhdasviljelmiä (hapantaikina). Samalla otetaan huomioon niiden kyky muodostaa maitohappoa, aromaattisia aineita ja myös tuhota proteiineja. Mikro-organismikanta antaa tuotteelle tiettyjä ominaisuuksia, joten jokaisella juustotyypillä on oltava oma aloitusviljelmä. Samantyyppisten bakteerien monikantaiset aloitusviljelmät sopeutuvat paremmin meijeriympäristön muuttuviin olosuhteisiin.

Kovien juoksetejuustojen valmistuksessa bakteerihapatetta lisätään 0,2-0,5%, pehmeiden juustojen valmistuksessa - 3-5%. Bakteerihapateviljelmien koostumus sisältää happoa muodostavia aineita (Str. lactis ja Str. cremoris) sekä happoja ja aromaattisia aineita muodostavia mikrobeja (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

Tekniikkatavasta riippuen käytetään myös Lactobactia. helviticum, Str. thermophilus ja muut, butyyribasillien antagonisteista - Lactobact. plantarum jne.

Juoksette saadaan 2-3 viikon ikäisten vasikoiden vatsasta. Se on jauhe, jota lisätään maitoon hyytymän (geelin) muodostamiseksi. Juoksetteen aktiivisuuden tulisi olla 1: 100 000, eli 35 ° C: n lämpötilassa 40 minuutin ajan 1 g entsyymiä tulisi koaguloida 100 000 g (100 kg) maitoa. Teollisuudessa käytetään korkeampaa entsyymipitoisuutta 2,5: 100 000 eli 2,5 g / 100 kg maitoa. Optimaalinen lämpötila entsyymin vaikutukselle on 40-41°C, pH 6,2. Entsyymitoiminta kiihtyy, kun 100 kg:aan maitoa lisätään 15-20 g kalsiumkloridia. Aloitusviljelmien koostumus vaihtelee juustotyypin mukaan.

Juoksute- ja maitohappomikrobit aiheuttavat proteiinien hajoamista, ja yhdistettynä niillä on suurin proteolyyttinen aktiivisuus kuin erotettuna. V. M. Bogdanovin mukaan juoksutteen vaikutuksesta maitoproteiineihin liukoisen typen pitoisuus kokonaismäärästä oli 11,8 % Str. laktis -2,5 %. Kun entsyymiä ja maitohappostreptokokkia käytettiin samanaikaisesti, liukoisen typen määrä maidossa saavutti 60,5 %. Juoksette hajottaa proteiinit peptoneiksi, maitohappomikrobien entsyymit aminohapoiksi ja ammoniakiksi. Kovissa juustoissa tapahtuu syvempää proteiinien hajoamista. Kovien ja puolikovien juustojen kypsytysprosessi etenee syvyydestä pintaan, pehmeiden - päinvastoin. Maitosokeri käy täysin juustojen kypsytyksen aikana.

Mikrobiologiset prosessit juustojen valmistuksessa. Juustokylvyssä hyytymä leikataan, minkä seurauksena se kuivuu, vapauttaen 90% herasta, mikä luo olosuhteet maitohappomikrobien kehittymiselle. Heran vapautumista hyytymisestä helpottaa vapaan pinnan lisääntyminen, maitohappomikrobien jätetuotteet, lämpötila ja muut tekijät. Suurin osa mikrobeista (jopa 75 %) jää hyytymään, loput on seerumissa. Hyytymisprosessissa elatusaineeseen kerääntyy proteiineja, jotka sitovat maitohappoa ja luovat siten suotuisimmat olosuhteet mikro-organismien kehittymiselle. Mikro-organismit puolestaan ​​​​vaikuttavat viljan muodostumiseen.

Kovien juustojen tulee sisältää pieni määrä kosteutta. Tämä saavutetaan käsittelemällä juustoa - murskaamalla hyytymä ja kuumentamalla sitä toisen kerran, jolloin viljan kuivuminen ja tiivistyminen lisääntyvät. Juustomassan sekoittaminen estää paakkujen muodostumisen ja luo suotuisimmat olosuhteet mikro-organismien kehittymiselle.

Toinen kuumennus, joka suoritetaan 40°C:n lämpötilassa, luo optimaaliset olosuhteet useimpien maitohappomikro-organismien kehittymiselle. Korkeampi lämpötila (55-59°C) estää mikrobiologisia prosesseja. Kyseessä ei ole vain kasvun hidastuminen, vaan myös mesofiilisten maitohappostreptokokkien ja osittain sauvojen kuolema. Maitohappostreptokokkien ja sauvojen välinen suhde on muuttumassa. Jäljelle jää vain termofiilisiä mikrobeja, enimmäkseen sauvoja ja sitten pieniä määriä. Mikrobien kokonaispitoisuus saavuttaa toisen kuumennuksen lopussa satoja miljoonia 1 grammaa viljaa kohden.

Juustojen puristus suoritetaan kuumentamisen jälkeen, samalla kun hera vapautuu ja juustomassaa tiivistetään edelleen, jolloin lämpö säilyy. Mitä paksumpi juustomassa on, sitä suurempi juusto, sitä pidempään kohonnut lämpötila säilyy siinä. Juustoa suositellaan puristamaan 18-22°C:ssa. Tämä lämpötila edistää mikro-organismien kehittymistä, minkä seurauksena niiden lukumäärä saavuttaa miljardin 1 g juustomassaa kohti.

Juustojen suolauksen tarkoituksena on antaa tuotteelle tietty maku, aromi ja osittain rakenne. Suola säätelee mikrobiologisia, entsymaattisia ja muita prosesseja. Kaseiinista tulee turvotuksen jälkeen joustavampaa. Juusto suolataan väkevässä natriumkloridiliuoksessa (22-24%) 8-10°C:n lämpötilassa ja säilytetään 6-8 päivää. Suola edistää kuoren muodostumista, joka estää vieraan mikroflooran tunkeutumisen ja suojaa siten tuotetta pilaantumiselta. Matala lämpötila (8-10°C) ja natriumkloridi hidastavat myös maitohappomikro-organismien elintärkeää toimintaa.

Juustojen kypsytys. Selvityksen jälkeen juustot eivät kelpaa kulutukseen. Ominaisuuksien hankkiminen tapahtuu suhteellisen lämpimissä tiloissa (kellareissa), joissa juustoja kypsytetään (kypsytetään) 10 päivästä (välipalapatukka) 8-10 kuukauteen (Sveitsi). Juuston maun ja tuoksun määräävät proteiinien, maitosokerin ja rasvan hajoamistuotteet, jotka muodostuvat maitohappobakteerien ja juoksutteen entsyymien vaikutuksesta. Lämpötilan noustessa maitohappobakteerien elintärkeä toiminta jatkuu. He käyttävät maitosokerijäämiä ja peptoneja, proteiinien hajoamistuotteita juoksutteen vaikutuksesta. Juustojen kypsyessä maitohappobakteerit kuolevat, ensin streptokokit ja sitten tarttuvat kiinni.

Useiden kuukausien jälkeen propionihappobakteerit otetaan mukaan juustojen muodostumisprosessiin (neuvostoliittolaiset, sveitsiläiset), jotka fermentoivat maitohapon propioni- ja etikkahapoksi vapauttamalla hiilidioksidia. Kaasu liukenee juuston kosteuteen ja muodostaa kyllästymisen jälkeen silmät, ja mitä enemmän kaasua, sitä suurempi niiden koko. Elastisessa juustomassassa silmät saavat pyöristetyn muodon ja antavat tuotteelle tietyn kuvion. Hauraassa massassa silmät ovat epäsäännöllisen muotoisia, ja joskus jopa halkeamia esiintyy. Kun Escherichia colin (Escherichia) ja voihapon bakteerit joutuvat juustoon, muodostuu vetyä, joka ei liukene veteen. Kaasun kerääntyminen johtaa halkeamien ilmaantumiseen. Siten juustoleikkeen piirustuksen mukaan voidaan jossain määrin arvioida mikrobiologisten prosessien kulkua.

Juuston mikrobiperäiset viat. Juusto ilman silmiä("sokea juusto") - propionihappobakteerien puuttuminen tai riittämätön määrä. Tämä vika johtuu propionihappobakteerien kuolemasta kuumentamisen aikana. Silmien puuttumista sellaisissa juustoissa kuin cheddar, Gornoaltaysky ei pidetä puutteena.

Juusto, jossa on paljon syviä silmiä. Riittämätön määrä maitohappobakteereja johtaa siihen, että juustomassa tiivistyy. Tällaisessa massassa kaasut liukenevat huonosti ja muodostuvat syvät silmät. Suuri määrä silmiä ilmaantuu, kun kaasua muodostavat bakteerit kehittyvät ennenaikaisesti. Vaikuttava tekijä on väärä lämpöjärjestelmä.

turvotus juustojen kypsymisprosessin alussa Escherichia coli -ryhmän bakteerit voivat aiheuttaa, jos alusta sisältää maitosokeria. Leikkauksen juustokuvio muuttuu epäsäännölliseksi, repeytyväksi. Kypsytysprosessin lopussa, kun maitohappobakteerien ja niiden tuotteiden määrä vähenee, alustan pH nousee. Tällaisessa ympäristössä voihapon basillit voivat ilmentää toimintaansa, jotka itiöiden muodossa pysyvät juustomassassa pitkään. Basillien tuottama vety ja muut kaasut saavat juuston turpoamaan. Turvotuksen estämiseksi juusto on valmistettava bakteeripuhdasta maidosta.

Voihapon mikrobien antagonistit - maitohappostreptokokkien tuotteet (alamaa), maitohappobacillus Lactobact. plantarum jne. Niiden käyttö juuston valmistuksessa antaa myönteisiä tuloksia. Säilörehusta ja lannasta joutuu joskus maitoon. polymyxa on aerobinen basilli, joka kehittyy vähähappoisessa ympäristössä. Se on usein syy sveitsiläisen juuston varhaiseen turpoamiseen.

Karvas maku. Jotkut maitohappostreptokokit (mammokokit), joita esiintyy pieniä määriä maidossa ja juustoissa, hajottavat proteiineja ja antavat juustolle karvaan maun korkealla proteolyyttisellä aktiivisuudellaan. Juustomassa saa kitkerän maun myös voimakkaan voibasillien kehittyessä. Kaasun lisäksi ne muodostavat voihappoa.

kuoren haavauma isorokkohomeen (Oospora) aiheuttama. Juuston pinnalle ilmaantuu haavaumia, jotka joskus vaikuttavat kortikaaliseen kerrokseen. Mikrobit voivat päästä muodostuneisiin onteloihin. Putrefaktiivisten mikrobien tunkeutuessa juustomassa tuhoutuu, se saa tahriintuvan koostumuksen ja mädäntyneen hajun. Juuston tyhjiin tiloihin kehittyy usein vihreää penicilliumhomea. Se hajottaa rasvat, tuote saa katkeran maun.

Teknologian noudattaminen, tuotannon saniteetti- ja hygieniaolosuhteet, raaka-aineiden huolellinen valvonta estävät juustojen viat ja mahdollistavat tuotteen saamisen hyvä laatu.

Itsehillintäkysymyksiä: 1. Mitkä ovat maidon saastumisen lähteet?

2 Mitkä ovat maidon puutteet?

3 Mitkä ovat maidon säilöntätavat?

4. Mitkä ovat juustojen viat?

Johdanto

Maidon mikrobiologia. Mikrobit pääsevät maitoon jo lypsämisen yhteydessä. Maidon mikroflooran alkuperä on hyvin monipuolinen. Jotkut mikrobit elävät utareen vedinkanavissa ja ovat siksi aina läsnä tuotetussa maidossa. Lisäksi maitoon joutuu paljon mikrobeja utareen pinnasta, karvat, lypsäjien käsistä, lannoitetuista kuivikkeista, varastosta jne., mikrobit voivat kulkeutua maitoon kärpästen avulla. Näistä lähteistä johtuen mikrobien määrä 1 ml:ssa lypsyn jälkeen kasvaa useista tuhansista kymmeniin ja satoihin tuhansiin käsittelyn - suodatuksen, jäähdytyksen ja roiskumisen jälkeen. Tämän seurauksena muodostuu erittäin rikas mikrofloora. Pikajäähdytys on pakollinen toimenpide, muuten mikroflooran kehittyminen jäähdyttämättömässä maidossa tapahtuu nopeasti. Tätä helpottaa maidon suotuisa kemiallinen koostumus. Jäähtymättömässä maidossa mikroflooran määrä lisääntyy 2-3 kertaa 24 tunnissa. Jäähdytettynä 3-8 ° C:seen, havaitaan päinvastainen kuva - vastalypsetyn maidon sisältämien bakterisidisten aineiden vaikutuksen alaisena esiintyvien mikro-organismien määrän väheneminen. Mikrobien kehittymisen tai niiden kuoleman viive maidossa (bakterisidinen vaihe) on sitä pidempi, mitä alhaisempi varastoidun maidon lämpötila on, sitä vähemmän siinä on mikrobeja. Tämä vaihe kestää yleensä 2-40 tuntia.

Tulevaisuudessa kaikki mikrobit kehittyvät nopeasti. Kuitenkin maitohappobakteerit, jos niitä oli aiemmin vähemmistössä, tulevat vähitellen vallitsevaksi. Tämä selittyy sillä, että he käyttävät maitosokeria, joka on useimpien muiden mikro-organismien ulottumattomissa, ja myös sillä, että maitohappo ja joidenkin niistä erittämät aineet - antibiootit (nisiin) estävät kaikkien muiden mikrobien kehittymisen. Vähitellen, kertyneen maitohapon vaikutuksesta, myös maitohappobakteerien lisääntyminen pysähtyy. Käymisen läpikäyneessä maidossa luodaan olosuhteet homesienten kehittymiselle.

Aktiivisimmin kehittyvät oidium, penicillium ja erilaiset hiivat. Kuluttamalla happoja, suolanpoistoa tuotteista, homesienet luovat mahdollisuuden esineen sekundaariseen kolonisoitumiseen mädäntyneiden bakteerien kanssa. Lopulta tapahtuu maidon täydellinen mädäntymisaktiivisuus.

Pastöroidussa maidossa, joka on lämmitetty hetkeksi 63-90 °C:seen, mikroflooran muutosten järjestys muuttuu dramaattisesti. Lähes kaikki maitohappobakteerit kuolevat ja maidon bakteereja tappavat aineet tuhoutuvat täysin. Samaan aikaan mikro-organismien lämmönkestävät ja itiömuodot säilyvät. Siksi jonkin ajan kuluttua säilyneen monimuotoisen mikroflooran nopea lisääntyminen voi alkaa tällaisessa maidossa. Bakteereja tappavien aineiden puuttuminen, maitohappobakteerien vähäinen määrä tai täydellinen puuttuminen tekevät maidosta "puolustuskyvyttömän". Näissä olosuhteissa maito ei välttämättä hapan, mutta pienikin saastuminen mädäntyneistä tai patogeenisistä bakteereista johtaa pilaantumiseen, mikä tekee siitä vaarallisen kulutukseen. Tältä osin on selvää, miksi pastöroitua maitoa myytäessä on noudatettava tiukasti saniteetti- ja hygieniavaatimuksia ja noudatettava lämpötilan säilytysolosuhteita.

Viime vuosina markkinoille on tullut paljon steriloitua maitoa. Steriloinnin aikana mikrofloora tuhoutuu täysin ja maidolle annetaan korkea varastointikestävyys. Steriloidun maidon valmistukseen käytetään vähäkontaminaista, täysin tuoretta, esihomogenoitua raakamaitoa. Yksi sterilointi suoritetaan 140 °C:ssa useiden sekuntien ajan. Siksi sisään Kaikki biologiset ominaisuudet säilyvät maidossa, jopa vitamiinit - C, B1, B6, B12 tuhoutuvat vähän.

Huonolaatuista maitoa käytettäessä voi säilyä itiöitä heinä- ja perunabasilleista, cereus-basilleista jne. Ne voivat aiheuttaa steriloidun maidon pilaantumista, hajottaen siinä olevia proteiineja.

Edellä mainitun normaalin maidon mikroflooran lisäksi on otettava huomioon mahdollisuus, että siihen muodostuu epätavallinen eli epänormaali mikrofloora. Se sisältää erilaisten infektioiden patogeenejä - lavantautia, punatautia, luomistautia jne., samoin kuin mikrobeja, jotka aiheuttavat maidossa kitkerän, suolaisen, saippuaisen maun, sinisen tai punertavan värin jne.

Maitotuotteiden mikrobiologia. Maitotiiviste on vakaa tuote. Tölkkeihin pakatun maidon kuumentamisen ja steriloinnin aikana suurin osa siinä olevista mikro-organismeista kuolee. Vain muutama itiö säilyy elinkelpoisena.

Mikrobiologista pilaantumista tapahtuu useimmiten käytettäessä sopimattomia eli voimakkaasti mikrobeilla saastuneita raaka-aineita. Itiöbakteerien ja harvemmin termofiilisten sienten kehittyminen johtaa fermentaatioon ja mädäntymisprosesseihin kondensoidussa maidossa.

Makeutetun tiivistemaidon valmistukseen käytettävälle raakamaidolle asetetaan vähemmän tiukat vaatimukset mikroflooran ja happamuuden saastumiselle. Toisen säilöntätekijän, sokerin luoman korkean osmoottisen paineen, toiminta estää itiöiden itämisen ja kehittymisen. Tällainen maito on harvoin alttiina mikrobiologiselle pilaantumiselle.

Maitojauheessa on runsaampi mikrofloora kuin kondensoidussa maidossa. Tämä johtuu lyhyestä lämmityksen kestosta ja alhaisesta lämpötilasta kuivauksen aikana. Maitojauhe säilyttää kaiken tyyppiset itiömikrobit, lämmönkestävät ei-itiölajit mikrokokit, streptokokit, jotkut maitohappobakteerit, homeitiöt. Tämä normaali mikrofloora voi aiheuttaa pilaantumista - happamoitumista, homehtumista jne. - vain, jos maitojauhe kostutetaan merkittävästi.

Ei-lämmönkestävien muotojen havaitseminen maitojauheessa - Escherichia coli ja patogeeniset streptokokit - voivat viitata heikkolaatuisten raaka-aineiden käyttöön, lämpökäsittelyjärjestelmän noudattamatta jättämiseen, terveysstandardien rikkomiseen pakkaamisen ja pakkaamisen aikana.

Hapanmaitotuotteiden mikrobiologia. Se määräytyy ensisijaisesti käytettyjen tehdashapateviljelmien koostumuksen, käytetyn maidon mikroflooran ja tuotantolaitteiden - maitosäiliöiden, putkistojen jne. - saniteetti- ja hygieenisen kunnon perusteella.

Hapanmaitotuotteiden valmistusta varten pastöroituun jäähdytettyyn maitoon lisätään yhden tai toisen tyyppisen puhdasviljelmän hapateaineita tai useiden maitohappobakteerityyppien puhdasviljelmien seosta. Kefirin ja koumissin valmistukseen käytetään alkupaloja, jotka sisältävät myös hiivaa.

Maitohappokäymisen eri patogeenien puhdasviljelmien käyttö varmistaa korkealaatuisten lopputuotteiden tuotannon, joilla on tietyt stabiilit ominaisuudet. Satunnaisen mikroflooran sekoittuminen heikentää näiden tuotteiden laatua.

Juustojen mikroflooraa edustavat pääasiassa mikro-organismit, jotka osallistuivat maidon käymiseen ja kypsymisprosesseihin. Hapateesta kehittynyt mikrofloora säilyy vain osittain, koska merkittävä osa siitä kuolee juustojyvien pitkän toisen kuumennuksen aikana (40-57 °C asti). Jopa 100 miljoonaa solua varastoituu yhteen grammaan juustojyviä. Myöhemmin puristuksen aikana niiden lukumäärä kasvaa useita kertoja. Juuston kuoren muodostuminen, suolaus estää mikroflooran kehittymisen pinnalle. Mikrobiologisten prosessien - maitohappo- ja propionihappokäyminen - kehittyminen tapahtuu juustojen kypsytyksen aikana. Nämä anaerobiset prosessit kehittyvät sisällä ja vangitsevat vähitellen juuston reunaosat. Lämpötilasta, kosteudesta, suolapitoisuudesta, päiden tiheydestä, jäännössokerin määrästä ja muista tekijöistä riippuen tapahtuu pääosin tämä tai toinen prosessi, josta riippuvat juustojen erityiset kuluttajaedut. Kypsymisen loppuun mennessä maitohappobakteerien määrä vähenee ja propionihappobakteerien määrä lisääntyy. Niiden aiheuttama proteiinien heikko proteolyysi, erilaisten happojen kerääntyminen, kohtalaisen hiilidioksidin aiheuttama silmien muodostuminen muodostavat juustotaikinan maun, aromin, koostumuksen ja kuvion.

Pehmeissä, limaisissa juustoissa, toisin kuin kovissa juustoissa, kypsytysprosessi etenee pinnasta sisäänpäin. Kypsymiseen osallistuvat erilaiset aerobiset ja ehdollisesti anaerobiset bakteerit ja homesienet. Bakteerien kokonaismäärä 1 grammassa juustoa on miljardeja soluja.

Myös juustoista löytyy joitain itiömikro-organismeja, esimerkiksi voipitoisia. Ne vapauttavat runsaasti hiilidioksidia ja vetyä, ja ne voivat aiheuttaa epäsäännöllisen kuvion muodostumista, turvotusta, juustonpäiden halkeilua ja antaa niille epätavallisen maun. Kun juustoja säilytetään korkean kosteuden olosuhteissa, paikoissa, joissa kuori on vaurioitunut, homesienet voivat vaikuttaa niihin. Pilaantuminen syvenee vähitellen ja siihen liittyy juustojen pehmenemistä, pörröisen pinnoitteen muodostumista pinnalle ja epämiellyttävän hajun ilmaantumista.

1. Maidon ja maitotuotteiden tuotannossa esiintyvä hiiva. Niiden rooli maitotuotteiden laadun muokkaamisessa

Hapatettujen maitotuotteiden päämikrofloora on maitohappobakteerit ja hiiva. Mikro-organismeja eristetään laboratorioissa puhdas muoto ja erityisesti kasvatettu (viljelty). Tällaisia ​​erityistarkoituksiin kasvatettuja mikro-organismeja kutsutaan "kulttuureiksi" (maitohappostreptokokkien viljely).

Maitoa, joka on fermentoitu lisäämällä siihen tiettyjä maitohappobakteeri- tai hiivaviljelmiä, kutsutaan käymiseksi ja se on tarkoitettu maidon käymiseen fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa. Aloitusviljelmien valmistukseen käytetään seuraavia puhtaita maitohappoviljelmiä ja hiivoja: maitohappostreptokokki (S. Lactis), bulgarialainen basilli (L. Bulgaricus), acidophilus bacillus (L. acidophilus), aromia muodostavat bakteerit (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) ja maitohiiva (Torula) fermentoivat laktoosia, bifidobakteereja ja muita probioottisia viljelmiä.

Maitohappostreptokokit lisäävät maidon happamuutta 120 °T:iin, maitohappotikut (bulgarialaiset ja acidophilus) jopa 200-300 °T ja ovat tehokkaimpia happoa muodostavia aineita.

Teollisten hapateiden valmistukseen käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmien hapateaineita, jotka voivat olla nestemäisiä ja kuivia. Nestemäiselle tai kuivalle hapantaikinalle valmistetaan ensin primäärinen (laboratorio) hapantaikina. Tätä varten osa nestemäistä tai kuivahapatetta lisätään steriiliin maitoon, sekoitetaan ja pidetään termostaateissa lämpötilassa, joka on optimaalinen tämän tyyppiselle viljelylle.

Primaarisesta (laboratorio)käynnistimestä valmistetaan toissijainen (siirto)käynnistin, jota varten 5 % primäärihapateesta lisätään jäähdytettyyn maitoon ja pidetään käymislämpötilassa. Toissijaista käynnistintä voidaan käyttää pääkäynnistimenä tuotantokäynnistimen saamiseksi.

Tuotantokäynnistimen happamuuden tulee olla maitohappostreptokokkeilla 90-100 °T, maitohappopuikoilla 100-110 °T.

Ennen starterin käyttöä sen aistinvaraiset ominaisuudet tarkistetaan. Hyvänlaatuisen alkupalan tulee hapata maitoa nopeasti, sen maku ja tuoksu on puhdas.

Hyytymän tulee olla homogeeninen, riittävän tiheä, ilman kaasun muodostusta ja vapautunutta seerumia.

Laboratorioaloitusaineen valmistukseen kefirin valmistuksessa käytetään kefirsieniä (jyviä), joiden mikrofloora on maitohappostreptokokkien ja sauvojen, aromia muodostavien bakteerien ja maitohiivan, mykoderman ja etikkahappobakteerien symbioosi.

Hapateviljelmien aktiivisuus ja puhtaus määräävät pitkälti valmiin tuotteen laadun.

Kun aloitusviljelmien aktiivisuus (hyytymisen kesto) vähenee, maito ei käy tai muodostuu veltto hyytymä. Kuumuutta kestävien maitohappotikkujen kehittyessä tuotteen liiallinen happamuus ilmenee. Hiiva, joka osallistuu kefirin, koumissin, acidophilus-hiivamaidon kypsymiseen, liiallisella lisääntymisellä, aiheuttaa näiden tuotteiden turvotusta. Etikkahappobakteerien tunkeutuminen kermaan, raejuustoon voi aiheuttaa rakennevirheitä.

Maito ja useimmat maitotuotteet ovat kasvualusta erilaisille mikro-organismeille, sekä patogeenisille että pilaantuville mikro-organismeille.

Sairaista eläimistä saatu maito on terveydelle vaarallista, se voi aiheuttaa tartuntatauteja, stafylokokkitoksikoosia ja muita ruokamyrkytyksiä.

Terveistä eläimistä saadulla tuoreella maidolla on bakteereja tappavia ominaisuuksia. Bakteereja tappava vaihe kestää useista minuuteista 45 minuuttiin, jos maito on enintään 0 °C:n lämpötilassa. Sitten mikro-organismien määrä alkaa kasvaa, ja mitä nopeammin, sitä korkeampi on maidon säilytyslämpötila.

Raakamaidossa voi olla mikrokokkeja, streptokokkeja sekä Klebsiella-, Yersinia-, Proteus- ja Escherichia coli (koliformeja) jne. Jos säilytys- ja myyntiehtoja rikotaan, maidossa ja maitotuotteissa olevat mikrobit lisääntyvät nopeasti, mikä johtaa epämiellyttävään makuun, muuttumiseen. maidon ominaisuuksissa ja sen vaurioissa.

Kun maitohappobakteerit alkavat vallita ja happamuus lisääntyy, maito happamoituu ja monien muiden bakteerien kehitys pysähtyy. Sitten maitohappomikrofloora kuolee vähitellen, mikä luo olosuhteet hiivojen, homesienten ja sitten mätänevien mikro-organismien kasvulle.

Maidon pastörointi suoritetaan patogeenisten mikro-organismien tuhoamiseksi ja maidon kokonaiskontaminaation vähentämiseksi. Maito pastöroidaan 76 °C:ssa pitoajan ollessa 15-20 s. Maidon pastöroinnin jälkeen jäljelle jää tietty määrä termofiilisiä ja lämmönkestäviä bakteereja (mukaan lukien enterokokit) ja itiöitä. Tällaista maitoa tulee säilyttää +4 °C:n lämpötilassa enintään 36 tuntia. Steriloitu maito ei käytännössä sisällä mikro-organismeja ja sitä voidaan säilyttää pitkään.

Maitotuotteet(smetana, raejuusto, kefiiri, juoksetettu maito jne.) ovat parempi varastointikestävyys kuin maito. Ne ovat epäsuotuisa ympäristö monien patogeenisten bakteerien kehittymiselle. Tämä johtuu tuotteiden lisääntyneestä happamuudesta ja joidenkin aloitusviljelmien antibioottisista ominaisuuksista.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään hapateaineita, jotka sisältävät maitohappostreptokokkien, bulgarialaisten ja acidophilus basillien puhdasviljelmiä tai niiden sekoituksia. Kefirin valmistukseen käytetään niin kutsuttua kefir-sientä - hiivan ja muiden mikro-organismien symbioosia.

Juustoja valmistetaan fermentoimalla maitoa maitohappobakteereiden kanssa ja lisäämällä siihen juoksutetta, joka aktivoi maidon hyytymistä. Seuraavaksi tapahtuu juuston kypsytysprosessi - käynnistimen mikrobien vaikutuksesta maitohapon ja propionihapon käyminen tapahtuu. Tämän seurauksena maitosokeri käy, proteiinit hajoavat osittain ja ilmaantuu erityinen maku ja aromi. Näissä prosesseissa vapautuva hiilidioksidi muodostaa juustosilmiä.

Joidenkin pehmeiden juustojen valmistuksessa käytetään Penicillium-suvun homesienten viljelmiä.

Juuston pilaantuminen johtuu useimmiten homeesta, voihappobakteerien kehittyminen johtaa turvotukseen ja jotkut maitohappostreptokokit katkeruuteen.

Mikrobien tunkeutumistavat maitoon käsi- ja konelypsyn aikana.

Maitoa tuotetaan nisäkkäiden maitorauhasessa. I. P. Pavlovin mukaan maito on "luonnon itsensä valmistama hämmästyttävä ruoka".

Maito toimii hyvänä ravintoalustana kaikenlaisten mikro-organismien kehittymiselle ja lisääntymiselle, joten siitä löytyy aina yksi tai toinen määrä mikrobeja.

Utare sisältää aina bakteereja, jotka ovat kulkeneet täällä vedinkanavan kautta. Nännikanavassa, maitosäiliössä on enemmän mikro-organismeja ja vähemmän erityskanavissa ja laiturissa. alveolit.

Osa tänne tunkeutuneista mikrobeista kuolee sidosaineiden vaikutuksesta, kun taas osa säilyy elinkelpoisena.

Kaikkia aseptisia sääntöjä noudattaen saadussa maidossa,

eli ulkoisen kontaminaation estämiseksi havaitaan edelleen bakteereja - useista kymmenistä useisiin satoihin 1 ml:ssa.

Jos utaretta ei hoideta kunnolla, maidossa voi olla paljon enemmän mikro-organismeja.

Erityisen paljon mikro-organismeja on kosketuksissa nännin sisäänmenoon ulkoinen ympäristö. Ne kerääntyvät tänne, muodostavat korkin. Saattaa olla myös patogeenisiä lajeja.

Tämä estää kaiken maidon ja ympäristön saastumisen.

Suuri määrä mikro-organismeja on läsnä maidossa, jossa on utaretulehdus - utaretulehdus.

Mikrobit voivat tunkeutua utareeseen ulkopuolelta vedinkanavien kautta ja hematogeenista reittiä.

Utareen mikrofloora jaetaan yleensä pakolliseen ja fakultatiiviseen.

Pakolliset mikro-organismit ovat sopeutuneet olemassaoloon maidossa ja niitä löytyy aina sieltä. Esimerkiksi kokkimuodot, jotka ovat käytännössä vaarattomia, koska ne aiheuttavat hitaita muutoksia maidossa.

Fakultatiiviset mikrobit pääsevät utareen sisään ja pysyvät siellä tilapäisesti. Näitä ovat erilaiset kokit (mikrokokit, streptokokit), jotka ovat lähellä suoliston maitohappobakteereja. Niillä on kyky nesteyttää gelatiinia ja antaa maidolle katkera maku.

Mastiitin yhteydessä maidosta löytyy kokkien lisäksi E. colia ja muita mikro-organismeja.

Eläimen iho (nahka, utarepinta) sisältää suuren määrän mikro-organismeja, jotka voivat päästä maitoon lypsämisen aikana.

Mitä likaisempi eläimen iho, erityisesti utare, on, sitä enemmän mikro-organismeja pääsee maitoon. Esimerkiksi kun utaretta pyyhittiin kuivalla pyyhkeellä, noin 50 tuhatta mikrobia löydettiin 1 ml:sta maitoa ja vain 3 tuhatta märällä pyyhkeellä.

Mikro-organismit pääsevät ihon pinnalle vuodevaatteista, ruoasta, ilmasta jne.

Kaikki tämä osoittaa, kuinka tärkeää on pitää utare, kehon pinta ja navetta puhtaana.

Lanta on yksi tärkeimmistä maidon mikro-organismien lähteistä.

Kuivike, varsinkin jos se leviää vähän ennen lypsyä tai lypsyn aikana, vaikuttaa suuresti maidon kontaminaatioon ja bakteerikontaminaatioon.

Olkipeitteessä on paljon mikrobeja, joista löytyy hometta ja maitoa pilaavia bakteereita. Erityisen paljon mikro-organismeja on vanhoissa, mätäneissä oljeissa.

Tässä suhteessa paras pentuemateriaali yavl. turve ja tuore olki.

On todettu, että 1 grammassa olkipehmustetta on keskimäärin 115 miljoonaa mikrobia ja 1 grammassa turvetta noin 27 miljoonaa.

Lisäksi turve imee enemmän vettä ja kaasuja. A. K. Skorokhodkon mukaan joukko mikrobeja, esimerkiksi suolistoryhmästä, turvepeitteessä kuolee 6-8 päivässä.

Joissakin ulkomaissa (Saksassa) navetoissa kuivike kastellaan säännöllisesti superfosfaatilla mätänevän kuivikkeen epämiellyttävän hajun poistamiseksi ja olkien nopeammaksi hajottamiseksi.

Rehut, erityisesti pölyiset, ovat myös maidon saastumisen lähde, jos niitä levitetään lypsyn aikana.

Mikro-organismit voivat päästä maitoon ilmasta pölyn mukana. Niiden pitoisuus riippuu mikrobien määrästä sisäilmassa ja pihoilla.

Tilojen siivous tulee tehdä märkänä, mikä vähentää dramaattisesti mikrobien määrää ja siten maitoon joutumista.

Maitomaidon kädet. Ihminen voi myös siementää maitoa mikrobeilla, jos hygieniasääntöjä ei noudateta. Ihmisen ihon pinnalla, erityisesti kynsien alla, on paljon mikrobeja. Niiden joukossa voi olla patogeenisiä mikro-organismeja.

Maitoneidon käsien tulee olla puhtaat, kuivat, kynnet leikattu lyhyiksi.

Siksi ennen lypsyä on tarpeen pestä kätesi huolellisesti harjalla ja saippualla.

Riittävästi pestyt maitovälineet voivat aiheuttaa maidon mikrobikontaminaation.

Astioiden pesuun käytetyn veden puhtaus on myös tärkeä osa maidon bakteerikontaminaatiota.

Saprofyyttien lisäksi vesi voi sisältää myös patogeenisiä mikrobeja.

Siksi maitoastioiden pesuun tarkoitettu vesi tutkitaan säännöllisesti laboratoriossa.

Jos mikrobeja löytyy suuri määrä, vesi keitetään tai kloorataan ennen juomista.

Kärpäset ovat vaarallinen maidon mikrobikontaminaation lähde sekä lypsyn että myöhemmän maidon varastoinnin aikana. Kärpästen kehossa on tuhansia mikrobeja.

Erilaisten roskien ja ulosteiden päällä ja sitten maitovälineillä ja maidolla istuvat kärpäset saastuttavat maitoa erilaisilla mikrobeilla, mukaan lukien taudinaiheuttajat.

Siksi tarvitaan systemaattista kärpästen torjuntaa navetassa: perusteellinen puhdistus, pesu, valkaisu, desinfiointi ja desinfiointi sekä maidon keräyspisteissä että tiloilla.

Maidon bakteerikontaminaatio konelypsyssä voi olla huomattavasti pienempi kuin käsilypsyssä.

Tämä edellyttää laitteiden – lypsykoneiden, suodattimien ja käytettyjen välineiden – perusteellista puhdistusta ja desinfiointia.

Konelypsyn aikana maitoa pääsee sisään suljettu järjestelmä, joka suojaa sitä mikrobien pääsyltä ulkopuolelta.

Jos lypsylaitteiden huolto on huolimatonta, konelypsyn huonolla organisoinnilla putken seinämiin ja muihin koneen osiin jää paljon mikrobeja, mikä johtaa maidon hygieenisen laadun heikkenemiseen.

Lypsylaitteiden huolellinen käsittely lämpimällä (50 °C) vedellä lisäämällä 1% soodaa, käyttämällä desmolia ja muita desmolia. aineet, joita seuraa huuhtelu lämpimällä vedellä, vähentää merkittävästi maidon bakteeripitoisuutta.

Hyvin pestyn lypsykoneen tuottama maito säilyy pidempään. Maitotyttöjen työ helpottuu ja he tarvitsevat vähemmän. Maidon tartunnan mahdollisuus käsien kautta on poissuljettu.

Konelypsyn edut ovat ilmeiset.

Maidon siivilöinti

Sen tarkoituksena on vangita likahiukkasia, lantaa ja niiden mukana mikrobeja. Positiivinen tulos saavutetaan kuitenkin, jos siivilöidään välittömästi lypsyn jälkeen, kunnes epäpuhtaudet ovat ehtineet liueta maitoon.

sentrifugointi

Sitä voidaan käyttää myös maidon puhdistamiseen. Sentrifugi on puhdistettava säännöllisesti (limasta) ja desinfioitava 1-1,5 tunnin kuluttua.

Siten yllä olevat tiedot osoittavat, kuinka tärkeää on noudattaa tarkasti eläinhygieniaa ja muita hygieniasääntöjä maitoalalla.

Maidon mikroflooran muutokset varastoinnin aikana.

Mikrobien koostumus ja määrä muuttuvat varastoinnin aikana. Nämä muutokset riippuvat lämpötilasta ja varastoinnin kestosta sekä lypsetyn maidon mikroflooran koostumuksesta.

Maidon mikrobiologisten prosessien dynamiikka sen vastaanottamisesta sen täysimääräiseen käyttöön elintarviketuotteena voidaan jakaa useisiin vaiheisiin.

Bakterisidinen (cidaalinen, antimikrobinen tai staattinen) vaihe.

Se on tyypillistä juuri lypsetylle ja jäähdytetylle maidolle. Tällaisessa maidossa mikrobit eivät vain lisäänty, vaan niiden määrä on myös hieman laskenut.

Tällainen bakteerien kehityksen viivästyminen ja niiden määrän väheneminen tapahtuu useiden tekijöiden vaikutuksesta.

Maidon antimikrobiset ominaisuudet johtuvat gamma- ja beetaglobiineista, lysotsyymistä, lakteiineista, bakteriolysiineista, antitoksiineista, agglutiniineista ja muista verestä tulevista tai maitorauhasen muodostamista aineista.

On huomattava, että imetyksen alkuvaiheessa maidossa on enemmän antimikrobisia aineita kuin laktaation lopussa.

Tiedetään esimerkiksi, että lysotsyymi estää sekä saprofyyttien että patogeenisten mikrobien kasvua.

Antimikrobisten aineiden aktiivisuus riippuu maidon bakteerikontaminaatioasteesta, jäähtymisnopeudesta, jäähdytyksen ja varastoinnin lämpötilasta.

Kun maitoa kuumennetaan, bakteereja tappavien aineiden aktiivisuus lisääntyy, ja 56 °C:ssa ja sitä korkeammassa lämpötilassa ne inaktivoituvat.

Siten antimikrobisen vaiheen kesto riippuu kahdesta päätekijästä: maidon puhtausasteesta ja säilytyslämpötilasta.

Mitä vähemmän bakteereja maidossa on, sitä nopeammin se jäähtyy ja mitä alhaisempi sen jäähdytyslämpötila, sitä pidempi on bakterisidinen vaihe.

Esimerkiksi normaaliolosuhteissa 13-14 °C:ssa saadun maidon bakterisidinen faasi oli 19 tuntia ja aseptisesti saadun 36 tuntia.

Tai R.V. Davidovin mukaan tavallisesti saadun maidon antimikrobinen vaihe oli 0o - 48 tuntia, 5oC - 36 tuntia, 10oC - 24 tuntia, 25o - 6, 30o - 3 ja 37 oC - vain 2 tuntia .

Siten antimikrobisen vaiheen pidentämiseksi maito on jäähdytettävä nopeasti.

Antimikrobisen vaiheen lisäämisellä on suuri käytännön merkitys, koska sen ansiosta maito säilyy pidempään ja toimitetaan tuoreena kuluttajille.

Käytännössä tämän vaiheen pidentämiseen käytetään kahta menetelmää: maidon saastumislähteiden eliminointi ja toinen maidon välitön jäähdytys lypsämisen jälkeen.

Maatiloilla on tätä varten erityiset kylpyammeet ja laitteistot.

Antimikrobisen vaiheen päätyttyä, kun mikro-organismien kehittymistä estävien aineiden vaikutus on jo päättynyt, alkaa kaikkien maitoon joutuneiden mikrobien kehitys.

Tätä ajanjaksoa kutsutaan yleensä sekamikroflooran kehitysvaiheeksi.

Vaiheen alussa kehittyy erilaisia ​​mikro-organismiryhmiä - mädäntyneitä, maitohappoa, stafylokokkeja jne., mutta pääasiassa ammonifikaattoreita. Tämän myötä maitohappobakteerien määrä lisääntyy. Vaiheen kesto on 12-18 tuntia.

Alussa kehittyy maitohappostreptokokit (Str. Lactis ym.). Maitohappo kertyy maitoon, mikä vaikuttaa haitallisesti mädäntyviin mikro-organismeihin, jotka kuolevat vähitellen. Alhaisen pH:n ja mikrobijätteiden kertymisen seurauksena myös streptokokit kuolevat. Maitohappobakteerien sauvamaiset muodot säilyvät, eli tämän vaiheen lopussa osa maitohappobakteereista korvataan toisilla. Maitohappobakteerivaihe kestää 3-4 viikkoa.

Sienet ja hiiva käyttävät osan maitohaposta ruokaan ja osa neutraloituu.

Maidon happamuus laskee vähitellen, pH nousee ja ympäristöstä tulee sopiva mädäntyvän mikroflooran ja voihappobakteerien kehittymiselle.

Maito tulee täysin sopimattomaksi ravinnoksi.

Kuvattu mikroflooran faasimuutos on tyypillinen lämpötilassa t = 10°C ja sen yläpuolella, koska maitohappobakteerit kehittyvät +10°C:ssa ja sen yläpuolella.

Eri t:llä vaiheenmuutos voi edetä eri tavalla. 5 - 10°:ssa kehittyy mädäntyneitä, fluoresoivia mikrobeja ja mikrokokkeja.

Maitopurkit - makeutettu kondensoitu maito, sokeriton maitotiiviste, maitojauhe jne. - voidaan säilyttää pitkään ilman, että niissä olevien mikrobien määrä kasvaa merkittävästi.

Maitopurkit valmistetaan lämpökäsittelyllä, poistamalla tuotteesta kosteus, kuivaamalla ja lisäämällä sokeria. Maidon tavanomaiset ainesosat eivät tuhoudu.

Kondensoitu maito steriloidaan TO 115-118°С – 15 min. Tai pastöroituun maitoon, joka on tiivistetty 1/3 alkuperäisestä tilavuudesta, lisätään sokeria (vähintään 43,5 %).

Maitoa kuivattaessa merkittävä osa mikrobeista kuolee.

Maidon terveys- ja mikrobiologiset ominaisuudet.

Maitoa varten on GOST. Maito ja kerma tuotetaan kaupungin laitureilla. pastöroituja kasveja, ne eivät saa sisältää bakteereita.

Mikrobien ja paksusuolentulehduksen määrästä riippuen maito jaetaan kahteen ryhmään A ja B.

Gr. A - pastöroitu maito pulloissa ja pusseissa saa sisältää enintään 75 tuhatta mikrobia 1 ml:ssa ja 1 E. coli 3 ml:ssa maitoa on sallittu.

Gr. B - pastöroitu maito pulloissa ja säiliöissä - mikro-organismien kokonaismäärä 1 ml:ssa on enintään 300 tuhatta ja koliitti on 0,3 ml.

A-ryhmän maitoa voidaan käyttää ihmisravinnoksi ilman keittämistä. Ryhmän B maito keitetään.