Il maiale è una carne molto popolare tra noi e questo non sorprende. Questo è un prodotto primordialmente russo, è universale, lo adorano tutti, è facile da cucinare. Facciamo anche kebab di maiale.

Ora c'è molto maiale domestico buona qualità. Il lavoro in questa direzione è stato svolto per molto tempo, ci sono stati problemi nella scelta delle razze giuste, nella determinazione del tipo di maiale di cui abbiamo bisogno: meno o più grasso, con particolare attenzione al lardo. E anche se sul mercato c'è molta carne di maiale importata, penso che la nostra sia ancora migliore.

Attento, bastardo

Scegliere la carne di maiale, in linea di principio, è facile, il pericolo principale: da produttori-venditori senza scrupoli, puoi accidentalmente acquistare carne di cinghiale, cinghiale non castrato. Puzza quando è cotto. Nel frattempo, crudo, è esattamente come il maiale normale. Non capirai finché non inizierai a friggere. Pertanto, gli acquirenti esperti, questo era particolarmente comune in epoca sovietica, andarono sul mercato con un ferro da calza. L'hanno scaldato con un accendino e hanno trafitto la carne, quindi è stato possibile determinare se si trattava di un cinghiale o meno.

Nessuna marinata e altri trucchi possono eliminare l'odore di un cinghiale. È particolarmente deludente se si prende una grande quantità e vi si imbatte in 1 kg di cinghiale: tutto è rovinato. Ma questa è più una storia da ristorante.

Devi stare particolarmente attento quando acquisti uno stinco, c'è la più grande possibilità di imbattersi in un cinghiale.

Assicurati di annusare

Se c'è un odore pronunciato di maiale - è meglio non prendere la carne, non ti libererai di questo odore durante la cottura, se odora di muffa e marciume - puoi essere avvelenato con tale carne. La carne dovrebbe avere un odore neutro, niente di sgradevole o ripugnante. Il maialino generalmente odora di latte.

È tutta una questione di morbidezza

Quando il maiale viene selezionato e cotto, tutti cercano di acquistare carne morbida. Ma qui devi pensare attentamente. Se il maiale è morbido, significa che è molto grasso. Se c'è poco grasso, la carne sarà più dura e densa.

I produttori si stanno muovendo verso questa ricerca della morbidezza. Ad esempio marinano la carne: amido, sale, acqua - e la carne non cambia il gusto, ma cambia la struttura. E quando si frigge da tale carne, non è più una braciola, ma qualcosa di strano, come il prosciutto. Non otterrai alcuna crosta.

Per friggere o zuppe

La parte più morbida e più grassa - collo, lo prendono per un barbecue.

La spatola è adatta anche per barbecue o cottura al forno.

Carbonato devi friggere, ma non con costolette spesse, ma con piccoli medaglioni.

filetto- carne specifica, non piace a tutti, è troppo densa. Ma si usa anche solo per friggere.

Lombo con l'osso, se ne ricavano delle braciole. In effetti, questo è lo stesso carbonato, ma con osso non tagliato.

La parte posteriore è adatta per cuocere, stufare.

I pericoli del rosa

Se scegli un prosciutto o un prosciutto e vedi il maiale rosa e bello sul taglio, dovresti sapere che la carne è stata lavorata chimicamente qui. C'è, per esempio, il sale di potassio. Puoi marinare la carne per due ore, quindi far bollire o cuocere, nel qual caso la carne sarà rosa. Il sale di potassio in grandi quantità è dannoso. E qui tutto dipende dall'onestà del produttore, se ha preso una carne non troppo buona, la marina in un'enorme quantità di sale per dare almeno una sorta di presentazione. Il prosciutto cotto deve essere grigio. Non sembra molto carino, ma il gusto è naturale.

Sì, il sapore del maiale, e della carne in generale, è cambiato da allora Unione Sovietica. In URSS non avevamo molte razze di animali, c'era solo una razza, che veniva coltivata per il lardo e per la carne. Non usavano molte medicine, medicine, non usavano mangimi composti. In ogni casa c'era una cisterna dove drenare le pulizie e i rifiuti. Questo è ciò che hanno dato da mangiare ai maiali.

Ora non è redditizio nemmeno per gli agricoltori nutrire gli animali con i rifiuti, cucinare qualcosa per loro, far bollire le stesse patate. È più facile acquistare feed. Cosa dovrebbe fare? Coltivare il grano per i polli? Quindi le uova saranno proibitive. E l'agricoltore acquista lo stesso mangime composto come nelle fabbriche. Ovviamente la carne ha un sapore diverso.

Un'altra cosa è la razza. Ora allevano nuove razze di carne, hanno meno grasso, carne completamente diversa, altre fibre.

Negozio o contadino

I grandi negozi lavorano con i grandi produttori, dove tutto è impersonale. Ma anche un grande complesso non fornisce una qualità stabile della carne.

E anche i grandi produttori acquistano carne di maiale importata. C'è scritto che è domestico, ma in realtà è ungherese. Gli allevamenti enormi hanno il compito di sfamare tutti, non dovrebbero esserci buchi nell'offerta, quindi risulta così.

Ma anche rivolgersi a un piccolo produttore non ti garantisce la qualità al 100%. Perché ogni produttore è diverso. Penso che tu debba trovare il tuo. Cerca il maiale che ti piace e acquista in un unico posto.

Riguarda la Russia centrale. Oltre gli Urali ci sono più negozi di provincia. Là tutto è più piccolo, familiare, solido. I negozi di solito lavorano con un produttore. Quindi il maiale oltre gli Urali e il maiale nella parte europea della Russia sono completamente diversi.

- e ora ho raccolto il mio coraggio e ho deciso di scrivere lo stesso, ma sulla carne. Se cerchi in Internet trovi uno schema illogico, anche se comprensibile: ci sono tante ricette che non cucinerai in una vita, e non troverai informazioni sensate su come scegliere i prodotti giusti per questa ricetta in il pomeriggio con il fuoco. La carne è un prodotto speciale che richiede il giusto approccio e quindi, non considerandomi per nulla un esperto, darò comunque alcuni consigli che seguo io stesso.

La carne non è yogurt o biscotti nella confezione standard, che puoi ritirare dallo scaffale del supermercato senza guardare. Se si vuole acquistare una buona carne è meglio andare al mercato, dove è più facile scegliere e la qualità è spesso superiore. Un altro motivo per non comprare carne nei negozi sono i vari trucchi disonesti che a volte vengono utilizzati per rendere la carne più appetitosa e pesare di più. Non è che non lo facciano sul mercato, ma qui puoi almeno guardare il venditore negli occhi.

Chi di noi non ha intrapreso la strada del vegetarianismo mangia carne più o meno regolarmente. La cosa migliore che puoi fare in questa situazione è procurarti il ​​"tuo" macellaio che ti conoscerà di vista, ti offrirà i tagli migliori, ti darà consigli preziosi e ordinerà la carne per te nel caso non fosse disponibile ora. Scegli un macellaio che sia umanamente gradito a te e che venda beni dignitosi - e non dimenticare di scambiare almeno un paio di parole con lui ad ogni acquisto. Il resto è una questione di pazienza e contatto personale.

Un macellaio è un macellaio, ma non fa male neanche capire la carne da solo. Il colore della carne è uno dei principali segni della sua freschezza: buon manzo dovrebbe essere rosso con sicurezza, il maiale dovrebbe essere rosato, il vitello è simile al maiale, ma più rosa, l'agnello è simile al manzo, ma più scuro e più saturo.

Una sottile crosta rosa pallido o rosso pallido dall'essiccazione della carne è un fenomeno del tutto normale, ma non dovrebbero esserci sfumature o macchie estranee sulla carne. Non dovrebbe esserci nemmeno il muco: se metti la mano sulla carne fresca, rimarrà quasi asciutta.

Come per il pesce, l'odore è un'altra guida infallibile per determinare la qualità di un prodotto. Siamo predatori e l'odore fresco appena percettibile della buona carne è piacevole per noi. Ad esempio, la carne di manzo dovrebbe avere un odore in modo da volerne ricavare immediatamente una bistecca tartara o. Un distinto odore sgradevole suggerisce che questa carne non è più la prima e nemmeno la seconda freschezza, e in ogni caso non dovresti comprarla. Il vecchio modo collaudato per annusare un pezzo di carne "dall'interno" è bucarlo con un coltello riscaldato.

Il grasso, anche se hai intenzione di tagliarlo e buttarlo via, può dire molto dal suo aspetto. In primo luogo deve essere bianco (o cremoso nel caso dell'agnello), in secondo luogo, deve avere la giusta consistenza (il manzo deve sbriciolarsi, l'agnello, al contrario, deve essere abbastanza denso), e in terzo luogo, non deve avere un sapore sgradevole o odore rancido. Ebbene, se volete acquistare non solo carne fresca, ma anche di alta qualità, fate attenzione alla sua “marezzatura”: su un taglio di carne veramente buona, potete vedere che il grasso si disperde su tutta la sua superficie.

Come per il pesce: la carne fresca sgorga quando viene pressata e il buco che hai lasciato con il dito viene subito levigato.

Quando acquisti la carne congelata, fai attenzione al suono che fa quando viene picchiettata, al taglio liscio, al colore brillante che appare quando ci metti il ​​dito sopra. Scongelare la carne con cura, più a lungo è meglio è (ad es. in frigorifero) e se è stata congelata correttamente, la cottura sarà quasi indistinguibile da quella refrigerata.

Al momento dell'acquisto di questo o quel taglio, è bene sapere in quale luogo della carcassa dell'animale si trova e quante ossa ci sono. Con questa conoscenza, non pagherai più del dovuto per le ossa e sarai in grado di calcolare correttamente il numero di porzioni.

Bene, tradizionalmente condividiamo i nostri segreti su come scegli personalmente la carne, dove provi ad acquistarla, cosa ami di più e tutto il resto nei commenti.

Sembrava che una casalinga esperta non potesse affatto preoccuparsi della differenza tra maiale e manzo, ma, tuttavia, sempre più spesso gli acquirenti si trovano di fronte al fatto che nei mercati e anche nei locali di ristorazione questi due tipi di carne sono essere sostituito. Molti non presteranno attenzione a questo, soprattutto se la carne è fresca o perfettamente cotta, ma ci sono persone per cui questa è una questione di principio. Ad esempio, i musulmani e gli ebrei ortodossi non accettano la carne di maiale nella loro dieta, ma ci sono molti piatti di carne nel loro menu. Gli abitanti dell'India, al contrario, considerano la mucca un animale sacro, quindi trattare un indiano con carne di manzo è un terribile insulto. Non dimenticare coloro che sono allergici alle proteine latte di mucca. Anche alle persone che soffrono di questo tipo di allergia non è consigliabile mangiare carne di vitello e manzo. In questi casi è particolarmente importante non sbagliare nella scelta della carne. Pertanto, offriamo alcuni modi per distinguere il maiale dal manzo.

Come distinguere tra carne di maiale cruda e manzo

La carne bovina comprende la carne di tori, mucche, buoi, giovani tori e giovenche. La parola stessa ha l'antica radice russa "manzo" - cioè bestiame. Il colore di questa carne varia dal rosso vivo al bordeaux. Questa sfumatura di carne è dovuta al fatto che ha un alto contenuto di ferro. Non c'è lardo nel manzo e il pezzo stesso è fibroso, duro, con molte vene. L'odore di manzo e vitello giovane è lattiginoso, se prendi carne di toro sulla tua tavola, allora ha un odore specifico, persino sgradevole.

Manzo

Il maiale è spesso di colore rosa, più giovane è la carne, più chiara è l'ombra. Il maiale ha una grande quantità di grasso, molto spesso è bianco o di colore chiaro. La carne stessa è liscia, le fibre sono più piccole rispetto alla carne di manzo. L'odore della carne di maiale fresca cruda è quasi impercettibile, ma al momento della cottura tale carne ha un odore molto specifico.

Maiale

Come distinguere tra maiale cotto e manzo

Il colore del tessuto muscolare cambia durante la cottura. La carne di maiale durante il trattamento termico acquisirà tonalità bianca e il manzo è grigio.

Il maiale e il manzo vengono cucinati in modo diverso. Il maiale viene bollito raramente, a causa del fatto che la carne è molto grassa, inoltre, una volta cotta, il grasso diventa grigio, diventa duro e ha un odore sgradevole. Pertanto, il più delle volte il maiale viene fritto. Il manzo, invece, è più spesso bollito o in umido, poiché la carne è piuttosto dura e richiede molto tempo per la cottura.

Se la carne impanata viene servita in un bar o in un ristorante e a prima vista è difficile capire quale tipo di carne ci sia di fronte a te, è sufficiente praticare un'incisione. La carne si separerà in fibre e il maiale sembrerà intero e non si sfalderà in fibre.

Sito dei risultati

1. Quando è crudo, il manzo ha una tonalità rossastra e odora di latte, mentre il maiale è più spesso rosa e quasi inodore.
2. Il manzo è duro, con molte vene, e il maiale è una carne tenera e morbida.
3. Il maiale ha strati di grasso, ma il manzo no.
4. Durante il trattamento termico, il maiale diventa bianco e il manzo diventa grigio.
5. Il manzo è carne fibrosa, mentre il maiale è liscio.
6. Quando si taglia un pezzo che è già stato preparato, la carne di manzo può essere divisa in fibre e il maiale sarà diviso in un pezzo intero.

Quante volte scegliamo i prodotti sulla base di una conoscenza reale? Come distinguere un prodotto di qualità da uno di bassa qualità? Se ti poni spesso queste domande, i consigli degli esperti su come scegliere la carne, cosa cercare e come distinguere la carne avariata ti saranno molto utili.

Cos'è la carne?

La base del prodotto è il tessuto muscolare: i muscoli dell'animale, inoltre, sono i resti di sangue, vasi sanguigni, nervi e legamenti. Quando si effettua un acquisto, è necessario sapere esattamente come distinguere un prodotto benigno, perché solo la carne fresca congelata o refrigerata ha una composizione equilibrata e non contiene microrganismi dannosi che possono influenzare il corpo umano.

La carne è considerata una delle basi prodotti alimentari. Questa è la principale fonte di proteine, ferro e vitamine del gruppo B. Il gusto e l'aroma dei piatti di carne appena cucinati, così come gli estrattivi in ​​essa contenuti, sono lo stimolo più forte per la produzione del succo gastrico.

Cos'è la carne, classificazione

Per tipo

La carne di diversi animali differisce per colore, consistenza, contenuto nutrienti e in termini di gusto. Questa classificazione ti dirà come scegliere la carne con le proprietà di cui hai bisogno.

La carne di manzo è ottenuta da un bovino adulto, di età superiore ai 3 mesi. Ha una consistenza densa e un colore rosso brillante, contiene relativamente poco grasso ed è ricco di ferro. Il manzo "giovane" si chiama vitello. È più morbido del manzo, il colore della carne è più chiaro, il contenuto di grassi è inferiore.

La carne di maiale si ottiene generalmente da animali tra gli 8 ei 10 mesi di età. È morbido, contiene molto grasso e ampi strati di grasso. Più giovane è l'animale e, di conseguenza, minore è il suo peso, minore è il contenuto di grassi del prodotto.

L'agnello è ottenuto da arieti castrati, non più vecchi di 1,5 anni o pecore, non più vecchi di 3 anni. È abbastanza duro, ha un odore specifico. Se stai pensando a come scegliere la carne più ecologica, dovresti prestare attenzione all'agnello.

La carne di tacchino e pollo è morbida, magra, ha un colore rosa chiaro e un sottile strato di grasso sottocutaneo. L'odore della carne di tacchino e degli uccelli acquatici è specifico. L'oca e l'anatra sono di colore rosso scuro, magre di per sé, ma separate dalla pelle da uno spesso strato di grasso sottocutaneo.

Pensando a come scegliere un prodotto a base di carne che il modo migliore adatto per gusto e proprietà nutritive, vale la pena considerare la classificazione di cui sopra.

Questa classificazione si basa sul tempo trascorso dal taglio della carcassa e sulle condizioni di conservazione.

1. La carne accoppiata si chiama carne animale entro 3 ore dal taglio della carcassa. Non è consigliabile utilizzarlo direttamente per cucinare, poiché è resistente e potrebbe avere uno specifico odore sgradevole.
2. La carne fresca si dice raffreddata durante i primi giorni dopo il taglio. Se durante questo periodo non è stato venduto o cotto, deve essere congelato o refrigerato.
3. Raffreddato ad una temperatura da 0 a 4 gradi, può essere conservato fino a 2 giorni dopo il taglio. Due parole su come scegliere tale carne: prestare attenzione alla sua superficie. Se è bagnato, c'è la possibilità che non sia affatto refrigerato, ma scongelato congelato.
4. Carne congelata a una temperatura di - 30 - 40 gradi, il prodotto può essere conservato a lungo in condizioni adeguate. Se sei interessato a come scegliere la carne per la conservazione a lungo termine, questa è l'opzione giusta.

A seconda della forma di vendita, i prodotti a base di carne sono suddivisi in sfusi e confezionati. Dopo la macellazione dell'animale, la carcassa viene tagliata secondo le regole veterinarie per il controllo sanitario da parte di specialisti. Dopo aver ricevuto l'apposito certificato di autorizzazione, la carcassa viene divisa in pezzi più piccoli per la vendita al dettaglio.

• Il prodotto sfuso è disposto sul bancone modulo aperto pertanto, è più facile per l'acquirente valutare il colore della carne, il suo odore e la consistenza. Ecco perché, secondo il consiglio degli specialisti Howbaycell, è giusto scegliere questa particolare forma.
• L'imballaggio consente di vedere solo il colore, la consistenza e l'odore della carne non possono essere valutati. In questo caso, dovresti prestare attenzione alla data di confezionamento e alla presenza di macchie all'interno, questo aiuterà a distinguere la carne avariata.

Secondo il consiglio degli esperti Howbaisell, per determinare la freschezza, è necessario valutare aspetto esteriore, colore e odore di carne. Per l'acquisto, scegli un capo completamente asciutto al tatto. Se lo raccogli dalla superficie su cui giace, non dovrebbero esserci tracce di bagnato sotto di esso. L'eccesso di umidità può essere un segno di deterioramento del prodotto o che ha subito un trattamento chimico - iniezione.

Il colore della carne dipende dalla sua tipologia secondo la classificazione di cui sopra, ma in genere varia dal rosa pallido al rosso scuro. La colorazione grigia, marrone scuro o irregolare della fibra è un segno di carne infetta.

La carne fresca, refrigerata o refrigerata, ha un profumo caratteristico sottile e sottile. Un prodotto con un forte odore estraneo non dovrebbe essere scelto, molto probabilmente è carne infetta.

Valutare le condizioni di un prodotto congelato è più difficile, quindi è meglio scegliere la carne refrigerata rispetto a quella congelata. Come acquistare vendere consiglia di prestare attenzione al colore dei cristalli di ghiaccio all'interno della confezione. Se il congelamento è stato eseguito correttamente, il ghiaccio è trasparente. Il colore rosso o rosa dei cristalli indica lo scongelamento e il ricongelamento. Vuoi imparare a selezionare la carne congelata in base all'odore? È necessario forare un piccolo pezzo con un coltello riscaldato. Se è carne avariata, apparirà un odore sgradevole.

Gli specialisti di Howbuysell richiamano l'attenzione sul fatto che non solo il colore della carne è importante, ma anche l'ombra dello strato di grasso. La carne fresca o refrigerata ha un colore rosso brillante con strati di grasso bianco. Con una conservazione prolungata, si scurisce e il grasso acquisisce una sfumatura giallastra. Il vitello è solitamente di colore rosa pallido con grasso bianco. Il maiale ha un colore rosa-rosso, il lardo è colorato uniformemente lungo l'intero strato in bianco o crema. La carne di un giovane montone è rosso vivo, di un animale più vecchio - rosso-marrone. Il grasso di agnello è bianco o giallo. Pollo e tacchino sono di colore rosa pallido. Grasso in un giovane uccello Colore bianco, e quello vecchio è giallo. Negli uccelli acquatici, la carne è di colore rosso scuro, lo strato di grasso è molto più spesso e ha una sfumatura giallastra.

Ci sono segni con cui puoi distinguere con precisione un prodotto danneggiato. Haubisell consiglia di rifiutare l'acquisto se è stato identificato almeno uno dei seguenti difetti:

1. Colore grigio significa che il prodotto è stato esposto a un riscaldamento superiore alla temperatura stabilita dalle norme vigenti, può essere pericoloso;
2. L'aspetto del muco sulla superficie, l'eccesso di umidità o il succo torbido indicano un'infezione batterica;
3. Colorazione irregolare delle fibre, macchie grigie o bordeaux e coaguli di sangue indicano la non conformità con le condizioni di conservazione e lavorazione del prodotto;
4. Il colore rosato del grasso indica che la carne è stata immersa in una soluzione di permanganato di potassio per eliminare i segni di deterioramento;
5. Il bordo sfocato irregolare è il risultato dell'immersione in una soluzione di aceto per aumentare la durata ed eliminare gli odori.

Se non sai come scegliere la giusta carne refrigerata, Howbuycell suggerisce la seguente procedura:

1. Esaminiamo il prodotto proposto da tutti i lati, selezioniamo un pezzo con una superficie asciutta, opaca, uniformemente colorata senza umidità eccessiva.
2. Premere leggermente sulla superficie del pezzo selezionato, l'ammaccatura dovrebbe raddrizzarsi immediatamente. Non dovrebbero esserci tracce di umidità sul palmo.
3. Asciugare la carne con un tovagliolo, mentre la carta non deve lasciare tracce di umidità o sangue.
4. Per favore, tagliane un pezzo. Scegliamo carne di colore uniforme con una piccola quantità di succo trasparente.
5. Prendiamo un pezzetto su una forchetta e lo annusiamo. Dovresti sentire un leggero odore di carne fresca.

E ultima regola di scelta: per verificare a fondo la buona qualità del prodotto, effettuare una “prova di cottura”. Per fare questo, devi cuocere il brodo da un pezzetto di carne. Se la scelta è stata fatta correttamente, sarà trasparente, di colore chiaro, con grosse particelle di grasso giallastre.