Los hongos de leche se han considerado durante mucho tiempo hongos valiosos junto con los hongos porcini y boletus. Nuestros antepasados ​​las salaban en grandes barricas para que duraran todo el año. El valor nutricional y los beneficios de estos hongos hoy en día están fuera de toda duda. Por tanto, en la temporada caza silenciosa» es un trofeo codiciado por todo recolector de setas. Las setas de leche son fáciles de encontrar en el bosque por su aroma a setas, su aroma se siente a una distancia de varios metros. Si encuentra uno de esos hongos en el bosque, es una señal de que hay muchos en algún lugar cercano. La canasta se llenará inmediatamente a medida que crezcan en familias numerosas y amigables.

Muchos recolectores de hongos novatos no saben cómo identificar los hongos de leche, porque en apariencia son muy similares a las russula. Pero todavía hay algunas diferencias. Se distinguen por un sombrero en forma de embudo, alta densidad y peso. Su sombrero es viscoso, con un diámetro de 3 a 20 cm, según la edad. La pata tiene un aspecto cilíndrico y una superficie lisa. Altura de la pierna 2-9 cm, espesor 1-5 cm.

Si rompes el sombrero, resaltará un jugo blanco, que inmediatamente se vuelve amarillo. El verdadero hongo blanco se considera el más delicioso y valioso; se distingue por el micelio amarillo y el borde debajo de la tapa.

donde buscar

Las zonas donde crecen estos hongos tienen un clima fresco. No se encuentran en el sur de Rusia. Estos hongos crecen bien en otoño a una temperatura del suelo de 8-11°C. Se encuentran en el norte de las regiones centrales de Rusia, así como en los Urales y Siberia.

Los "cazadores" de setas experimentados ya saben dónde crecen las setas de leche. Por lo general, se encuentran en bosques caducifolios o mixtos, les encantan las arboledas jóvenes donde crecen álamos y álamos. El hongo silvestre no existe en la naturaleza, ya que crece únicamente en el bosque, a diferencia de los champiñones.

Estos hongos crecen inmediatamente en claros enteros del bosque y anidan especialmente alrededor de tocones viejos. Pero incluso si sabes buscar setas de leche, encontrarlas no es tan fácil. Se esconden perfectamente bajo una alfombra forestal de agujas y hojas.

No tiene sentido buscar setas después de una semana de clima seco y caluroso. Se recolectan cuando ha pasado una llovizna larga, la gente también la llama lluvia de "hongos". Las fuertes lluvias tienen un efecto negativo sobre estos hongos y, si los recolectas después de un aguacero, comienzan a deteriorarse rápidamente.

¿Hasta qué hora crecen las setas? Hay diferentes tipos y cada uno tiene su propio período de maduración. Pero la época habitual de recolección de las setas de leche es de julio a septiembre. Algunas especies crecen hasta octubre si el otoño es cálido y lluvioso.

Variedades

Los recolectores de hongos experimentados han aprendido a distinguir entre los siguientes tipos:

• Podgrudok real, amarillo, blanco, azul, lila y álamo temblón se consideran valiosos y tienen buen sabor.
• El negro, la pimienta y el violín son hongos no comestibles o falsos. Es imposible envenenarlos, pero tienen poco sabor.
• El alcanfor es muy venenoso. Su consumo es peligroso para la salud y puede provocar una intoxicación grave.

En Siberia, el verdadero hongo se llama "crudo" debido a su sombrero mojado y resbaladizo. A veces también se le llama hongo blanco. En los hongos pequeños, el sombrero todavía es plano, con la edad se deprime ligeramente en forma de embudo. tapa de leche el color blanco, con rayas transparentes, a veces es amarillento con manchas de color marrón oscuro. El sombrero tiene un borde esponjoso y placas blancas en la parte inferior. Es bastante fácil distinguir una seta blanca por su pulpa. Es de color blanco y denso, que se rompe con facilidad y tiene un aroma a setas muy agradable. La pierna es pequeña, cilíndrica, vacía por dentro.

El hongo pertenece a la primera categoría. Al salarse adquiere un color azulado. Esta especie es ideal para encurtir.

Esta variedad tiene un sombrero casi negro y pulpa blanca. ¿Dónde crecen los hongos negros? Crecen en bosques mixtos y de abedules, en alisos y también entre álamos. Se encuentran cerca de carreteras, cerca de claros del bosque, en claros abiertos entre árboles. En los años buenos y lluviosos, se encuentran en grandes cantidades, hasta las heladas.

Parece un pecho negro y en realidad es muy oscuro. Por su sombrero de color oscuro, le dieron el nombre de "chernushka" y "gitano". El sombrero tiene el tamaño habitual, como el de todos sus homólogos, de 5 a 20 cm, en el "negro" es plano, ligeramente hundido en el medio, tiene un pequeño borde a lo largo del borde. Cuanto más viejo es el hongo, más profundo parece el sombrero. El sombrero está teñido de marrón. tinte verde, pero el color es más claro hacia el borde. Las placas debajo del sombrero son claras, casi blancas. "Gypsy" tiene una pulpa blanca y muy densa. Si se rompe, se liberará un jugo claro, que se oscurecerá inmediatamente. La pierna es baja y bastante gruesa, de color oscuro, como el sombrero.

El hongo negro es un hongo comestible, pero pertenece a la tercera categoría, se cree que el valor nutricionalél tiene uno pequeño. En el proceso de salazón, adquiere un color cereza, se ve muy hermoso e inusual. En forma salada, se puede conservar hasta tres años sin perder su sabor.

También se le llama hongo boletus, y a menudo se confunde con el blanco real, ya que tienen las mismas tapas blancas. Pero las placas blancas debajo del sombrero son blancas y las de álamo son rosas. Al hongo álamo le encantan los bosques caducifolios húmedos, donde crecen álamos y álamos. Por esto también se le llama álamo (álamo). Tiene un sombrero de color claro con un fleco en el borde. A veces se ven manchas marrones o rojas en el sombrero. Las placas se ubican con bastante frecuencia y tienen un color rosado. La pata blanca es baja y muy densa.

La pechuga de álamo temblón es comestible, pertenece a la segunda categoría, es decir, es buena solo en forma salada.

Exteriormente, el pecho amarillo es muy similar al real. Se pueden distinguir por el color del sombrero, así como por el color de las placas debajo del sombrero. El sombrero del tipo amarillo tiene un color amarillo dorado y placas amarillas, que rara vez se encuentran. Si lo cortas, aparecerá un jugo blanco amargo en el corte. La pierna está vacía por dentro, la superficie es amarilla con manchas. Además, la diferencia es que crece en bosques de pinos y abetos, le encantan los suelos arcillosos y areniscas. Comienzan a recolectar este hongo en agosto o incluso septiembre.

Este hongo pertenece a la primera categoría y tiene un sabor excelente.

Hongos falsos: cómo distinguirlos

Básicamente, el envenenamiento con estos hongos se produce debido a la incapacidad de distinguir los hongos de leche blanca de los falsos. La indigestión también es posible si no se sigue la tecnología de cocción.

No venenoso

El grano de pimienta y el violín se clasifican como falsos. Si trajiste a casa setas falsas, ¿cómo distinguirlas de las setas comestibles? Míralos más de cerca, tienen características distintivas:

Las setas de leche son venenosas

¿Es posible envenenarse con hongos? Sí, si es alcanfor. Una vez en el estómago, puede provocar una intoxicación grave. También es llamado ácido alcanfor láctico. Este hongo contiene muchas sustancias tóxicas que no se destruyen ni se eliminan incluso después de un remojo y un tratamiento térmico prolongado.

El alcanfor lechoso también se distingue por una gorra marrón, que tiene raras placas amarillas en la parte inferior. Tiene un olor característico desagradable característico de muchos hongos venenosos. Si rompes el sombrero, el lugar de la falla se oscurecerá inmediatamente. Afortunadamente, es bastante raro.

Platos de champiñones.

¿Qué cocinar con champiñones? Quedan muy buenos salados. Las setas saladas o en escabeche son un clásico de la cocina rusa. Con una salazón adecuada se obtiene un plato gourmet que decorará cualquier mesa festiva. El sabor y aroma de los platos de setas decorarán cualquier celebración y serán recordados durante mucho tiempo. Los champiñones con leche se pueden secar o incluso secar para almacenarlos a largo plazo. Todo esto debe hacerse después de la eliminación obligatoria del amargor característico de este producto.

A partir de setas se elaboran platos muy sabrosos y variados. Hay muchas formas de preparar este valioso producto. Te enumeramos algunos de ellos:

• champiñones fritos con patatas y pollo,
• champiñones salados en salsa de tomate,
• sopa de champiñones frescos con hierbas,
• pasteles rellenos de champiñones,
• champiñones fritos en crema agria,
• pato al horno con champiñones.

Los beneficios de las setas

Todo el mundo conoce lo maravilloso. características beneficiosas hongos, pero pocas personas saben que también tienen propiedades curativas:

1. La proteína que se encuentra en los hongos es un excelente sustituto de la proteína animal. Por eso, las setas de leche y otras setas son uno de los productos más populares de la cocina vegetariana. Las proteínas incluidas en su composición se absorben mejor que las proteínas de origen animal.
2. Los médicos recomiendan que los pacientes con tuberculosis, así como las personas que padecen insuficiencia renal y urolitiasis, incluyan hongos en su dieta.
3. Las setas de leche también tienen propiedades diuréticas. Este producto ayuda a eliminar toxinas y colesterol. El uso de hongos en los alimentos ayudará a evitar la obstrucción de los vasos sanguíneos.
4. La leche también es un antibiótico natural. Contiene riboflavinas, tiamina y vitamina C. Se utiliza con fines médicos y en la industria farmacéutica.
5. Los champiñones con leche no aumentan el azúcar en sangre, por lo que los médicos los recomiendan a personas con diabetes. Por su bajo contenido calórico forman parte de muchas dietas.
6. Existen medicamentos y complementos dietéticos a base de estos hongos. Se utilizan principalmente para la profilaxis y para prevenir la formación de cálculos en los riñones, el hígado y la vejiga.
7. El hongo pimiento no es apto para comer, pero tiene propiedades curativas únicas. La medicina reconoce desde hace tiempo que inhibe el bacilo tuberculoso. Y el uso de este hongo frito ayuda a eliminar los cálculos renales. Por supuesto, es necesario preparar adecuadamente dicho plato para obtener un efecto curativo.
8. Al encurtir setas de leche, aparecen compuestos orgánicos que tienen un efecto antiinflamatorio, y estas sustancias también ayudan en la lucha contra la esclerosis. Para la prevención y el tratamiento, es necesario utilizarlos 3 veces por semana por 200-250 g.
9. Este hongo es rico en vitaminas D y C, que son buenas para la piel. El uso regular hará que tu piel sea suave y hermosa.
10. La mama contiene mucha proteína, lo que no estimula la construcción de músculos. Es decir, no funcionará para los culturistas, pero el cuerpo es bastante capaz de saciar el hambre con esta proteína.

Daño de los hongos

Los hongos no solo tienen beneficios, sino también daños, especialmente si no se procesan adecuadamente. En general, la preparación de champiñones debe tomarse muy en serio. Primero hay que lavar y limpiar los champiñones. Antes de cocinarlos se deben remojar en agua fría 25-35 horas, y cambiar el agua cada 8-10 horas. Cocine los champiñones durante al menos 20 minutos.

1. Los hongos no deben consumirse en caso de enfermedades del tracto gastrointestinal. No se puede comer una gran cantidad de este producto a la vez, ya que es difícil de digerir. Tampoco se recomienda dárselos a niños pequeños.
2. Los champiñones con leche no deben almacenarse durante mucho tiempo, sus propiedades organolépticas se deterioran, se pierden el sabor y el aroma.
3. El tratamiento térmico adecuado es muy importante. Si no sigue la tecnología de cocción, incluso es posible una intoxicación alimentaria.
4. Es importante no confundir las setas de leche reales con las setas venenosas o falsas. Recuerde que el ácido alcanfor láctico puede provocar intoxicaciones graves o indigestiones.

Si las setas cosechadas te hacen sospechar, ya sea por su color o por su olor, lo mejor es desecharlas. De esta forma te protegerás de los riesgos.

Muy a menudo en el bosque se encuentra con un hongo que parece un hongo blanco, pero que en realidad no tiene nada que ver con él. Además, esta especie puede suponer una grave amenaza para la salud y la vida humana.

Le ofrecemos conocer todas las variedades de hongos que parecen hongos de leche blanca y leer su descripción completa para saber cuáles son condicionalmente comestibles y cuáles son mortalmente venenosos. Esta información ayudará a evitar errores durante la "caza silenciosa" en el bosque y a proteger contra envenenamientos involuntarios. Entonces, lea sobre qué hongos son similares a los de leche blanca y por qué signos se pueden distinguir en el campo sin equipo especial.

No dejes de fijarte en el hongo que en la foto parece un hongo blanco y recuerda que nunca debes tomarlo, porque es muy venenoso.

Un verdadero hongo blanco crece en bosques de abedules y bosques mixtos con una mezcla de abedules. Ocurre muy raramente, pero a veces en grandes grupos, de julio a octubre. El sombrero es grande, de hasta 20 cm de diámetro, en los hongos jóvenes es blanco, redondo-convexo, luego en forma de embudo, con un borde peludo hacia abajo, blanco o ligeramente amarillento, a menudo con rayas concéntricas acuosas apenas visibles. En clima húmedo, es viscoso, por lo que a este hongo se le llama "hongo crudo". La pulpa es blanca, densa, quebradiza, con olor especiado. El jugo lechoso es blanco, cáustico, de sabor amargo y en el aire se vuelve amarillo azufre. Registros que descienden a lo largo del tallo, blancos o crema, con borde amarillento, anchos, raros. La pata es corta, gruesa, desnuda, blanca, a veces con manchas amarillentas, en los hongos maduros es hueca por dentro. Condicionalmente comestible, primera categoría. Se utiliza para salazón, con menos frecuencia para encurtidos. Los champiñones salados tienen un tinte azulado.

Hay varias setas blancas que parecen setas de leche y es importante poder reconocerlas por las diferencias más pequeñas. Por supuesto, confunden los hongos blancos con los violinistas: hongos porcini secos y duros, como dos gotas de agua similares a los hongos blancos. Los micólogos tampoco pueden ponerse de acuerdo: en esta familia de hongos, alguien más asigna un hongo blanco de álamo temblón (aunque este es el mismo violín que crece en simbiosis con álamos temblones, como el boletus), alguien más asigna una subcarga blanca. En general, confusión. Con comestibilidad también. Estimados autores, se confundieron por completo, le dieron al violinista una comestibilidad condicional, pero el hongo álamo, en su opinión, resulta no comestible.

Muy similares a las setas reales son las setas amarillas. Tienen aproximadamente el mismo tamaño, los bordes de los sombreros también son pubescentes y envueltos hacia abajo. De sabor similar también. Únicamente presenta un color amarillo intenso. Crece principalmente en abedules, con menos frecuencia en bosques de coníferas. Ocurre solo o en grupos de julio a octubre. Un hongo grande, similar en apariencia y tamaño a un hongo real, pero que se diferencia de él en color. Tiene un sombrero de color amarillo dorado con zonas concéntricas oscuras ligeramente pronunciadas y un borde peludo envuelto hacia abajo, primero redondeado-convexo y luego en forma de embudo. La pulpa del hongo es blanca y se vuelve amarilla cuando se toca y se rompe. Emite blanco cuando está dañado jugo lechoso, cáustico, amarillento al aire en tiempo seco. La pierna es corta, estrechada hacia abajo, de color amarillo pálido, con manchas oscuras, mucosa. Condicionalmente comestible, la primera categoría se destina al encurtido y encurtido. El sabor no es inferior al actual.

Pechuga de álamo temblón

El hongo Aspen crece en bosques húmedos de álamos y álamos. Ocurre raramente, solo o en grupos, de julio a octubre. Gorro de hasta 20 cm de diámetro, primero convexo, luego en forma de embudo, con los bordes con flecos hacia abajo, blanquecino con zonas concéntricas rosadas o acuosas, mucosas en tiempo húmedo. La pulpa es blanca, sin olor perceptible ni sabor a quemado. El jugo lechoso es blanco y no cambia con el aire. Registros descendentes a lo largo del tallo, blanquecinos o ligeramente rosados, muy frecuentes. La pata es corta, gruesa, densa, estrechada hacia abajo, harinosa en la parte superior, blanca o del mismo color que el sombrero. Condicionalmente comestible, la segunda categoría. Apto únicamente para decapado.

Pimienta

El hongo pimiento crece en bosques latifoliados con una mezcla de roble y abedul. Ocurre en julio-octubre con bastante frecuencia y en grandes grupos. Todo el hongo al principio es blanco y luego con un tinte amarillento. Sombrero de hasta 20 cm de diámetro, carnoso, denso, al principio plano, con un borde envuelto, luego en forma de embudo, mate, seco. La pulpa es blanca y al cortarla adquiere un color azul azulado y tiene un sabor picante a pimienta. El jugo lechoso es abundante, blanco y se vuelve azul en el aire. Las placas son de color blanco o crema, muy frecuentes, estrechas, que descienden a lo largo del tallo. La pierna es corta, densa, lisa, blanca, a veces con manchas deprimidas. Condicionalmente comestible, la cuarta categoría. Se utiliza para salazón y encurtido después de hervir.

violinista

El violín es bastante común en los bosques de coníferas y caducifolios. carril central, en grandes grupos, desde mediados de junio hasta mediados de septiembre. Sombrero de hasta 20 cm de diámetro, al principio plano-convexo, hundido en el medio, con un borde envuelto. Más tarde adquiere forma de embudo con un borde ondulado y a menudo agrietado. La superficie es seca, ligeramente pubescente, de color blanco puro y luego ligeramente ocre. Las placas son raras, blanquecinas o amarillentas. Pata de hasta 6 cm de largo, gruesa, algo estrecha en la base, sólida, blanca. La pulpa es rugosa, densa, blanca, luego amarillenta, con abundante jugo blanco, picante y lechoso.

Los champiñones recogidos en una cesta se frotan entre sí y emiten un crujido característico.

Como ya se mencionó, desde un punto de vista científico, las setas de leche pertenecen al género Lactrio, o lechoso. Si rompes o cortas un trozo del hongo, inmediatamente se destacarán de la pulpa gotas de líquido, a veces blancas y similares a la leche. Por eso lo llamaron jugo lechoso y los champiñones, ordeñadores. Este género incluye no solo los hongos de leche, sino también hongos como volnushki, chernushki, agridulce, rubéola, serushki, batidos y muchos otros. ¡E incluso hongos reales! Los ordeñadores son un pueblo hongo bastante numeroso. En nuestro país existen alrededor de cinco docenas de especies. No hay venenosos entre los ordeñadores, pero en casi todas las especies el jugo es picante y amargo. ¡Es por eso que muchos lácteos en muchos otros países se consideran venenosos!

No todos los ordeñadores tienen jugo blanco, puede ser amarillo, naranja e incluso azul (si hablamos de América). En algunos ordeñadores, en el aire, el jugo cambia instantáneamente de color: se vuelve verde, violeta, rojo, mientras que en otros permanece sin cambios.

Entre las setas de leche, la más valorada es la seta de leche cruda o real, llamada Lactarius resimus; algo inferior a él es el hongo negro, Lactarius necator. Algunos hongos del género Russula parecen hongos de leche, por ejemplo, un hongo (Russula delica), que a veces se llama hongo de leche seco (es decir, que no libera jugo lechoso), son muy similares. Pero el primer corte permite distinguir fácilmente una carga de otra por la ausencia de jugo lechoso.

Y comenzaremos a conocer a los representantes de la gloriosa tribu de las setas de leche con setas blancas. Estos hongos se encuentran con mayor frecuencia en enormes matorrales durante la temporada de setas y se necesita un gran esfuerzo para distinguirlos entre sí. Porque algunos de ellos son comestibles y sabrosos, mientras que otros son amargos y salados, y su sabor se parece sobre todo al aserrín.

Pechuga cruda, blanca y real (Lactarius resimus)

El hongo de primera clase, verdaderamente ruso, se considera uno de los mejores hongos de Rusia. En la región del Volga y en los Urales, la verdadera seta de leche se llama seta de leche cruda por la superficie ligeramente viscosa de su sombrero. En Siberia, este hongo se llama pravsky, es decir, real.

El sombrero de un hongo joven es blanco, de un hongo de mediana edad es cremoso, de uno viejo es amarillento, con sutiles zonas acuosas alrededor de la circunferencia. Incluso en tiempo seco, la superficie del sombrero está fresca y húmeda.

Los sombreros de los hongos jóvenes son planos, ligeramente deprimidos en el centro, mientras que los hongos viejos se convierten en enormes embudos con un borde peludo de fibras de color ocre amarillento. Cualquier residuo del bosque se adhiere constantemente a la superficie húmeda del sombrero: hojas, ramitas, trozos de tierra, briznas de hierba seca. No encontrarás uno limpio.

El jugo lechoso, blanco y picante se vuelve amarillo en el aire. El olor a setas es muy característico, "gruñón", a algunos les recuerda el olor a frutas. Las placas de los hongos jóvenes son frecuentes, de color blanco puro y con la edad se vuelven anchas, escasas y amarillentas. En una pierna blanca, corta y gruesa, se notan depresiones y muescas amarillentas en toda su longitud. La pierna está hueca por dentro.

Puedes encontrar setas blancas en los bosques de abedules o mezcladas con abedules, con las que la seta forma micorrizas. En general, la mayoría de los hongos, al igual que los hongos nativos rusos, forman micorrizas con el abedul ruso nativo, por eso en las aldeas rusas se ubicaban principalmente junto a bosques de abedules: siempre tendrás no solo leña, sino también hongos.

Solo necesitas conocer los lugares de carga, puedes atravesarlos y no notar el hongo hasta que, ya enorme y envejecido, salga de debajo de la capa de hojas viejas y pasto seco. Sucede que estás caminando por el bosque y de repente una seta de leche se resquebraja bajo tu pie, mostrando su tronco blanquecino. Y el aroma en los lugares donde se encuentran las setas es especial, ¡solo las setas huelen así! Los hongos de leche no crecen solos, prefieren agruparse y sentarse en un montón debajo del follaje. A los verdaderos hongos no les gustan los lugares crudos y pantanosos.

El verdadero hongo tiene hermanos gemelos comestibles pero insípidos: el violín y el pimiento. En realidad, se les puede llamar gemelos con gran estiramiento, ya que su principal diferencia es muy llamativa: la ausencia de flecos a lo largo del borde del sombrero y la superficie característica del sombrero: fieltro de lana. Y en los sombreros de estos hongos no hay zonas concéntricas: anillos.

Violín (Lactarius vellereus)

Un hongo grande, blanco y muy rechoncho, que se caracteriza por un sombrero seco, de color blanco puro, luego ligeramente beige, con una superficie aterciopelada, placas raras y un tallo corto y grueso, algo estrechado en la base. La pulpa es rugosa, blanca, ligeramente amarilla en la rotura. El jugo lechoso es extremadamente picante y no cambia de color en el aire.

El hongo debe su nombre al sonido similar a un chirrido que emite cuando sostienes algo sobre su sombrero.

Los violinistas crecen en grandes cantidades en todas partes durante el verano y el otoño. Las micorrizas se suelen formar en los abedules. Atraen a los recolectores de hongos por su masividad, fuerza y ​​​​no gusanos. Cuando se sala, el amargor de los champiñones desaparece, pero el violín sabe más a trozo de madera, por mucho que lo remojes, lo hiervas o lo condimentes con especias. Eso sí, hay quienes afirman que cuando se sala, la seta se vuelve fuerte y adquiere un olor a seta. ¿Pero realmente necesitamos un trozo de madera con olor a seta?

Grano de pimienta (Lactarius piperatus)

Pariente cercana de la violinista, muy parecida a ella. El hongo pimiento vive en bosques latifoliados (especialmente robles) y mixtos. Se encuentra con algo menos de frecuencia que el violín.

Se diferencia del skyweed en la superficie lisa y no aterciopelada del sombrero, en la que aparecen manchas marrones en los hongos viejos. Además, el jugo lechoso de este hongo de leche en el aire se vuelve verdoso, gris verdoso o azulado. También se pueden distinguir por las placas: en el violín son mucho más raros, pero esto sólo es visible en los hongos adultos. No se pueden distinguir las setas tiernas, aunque ¿quién las necesita? Los hongos pimiento no son tan leñosos como los violines, pero hagas lo que hagas con ellos, no puedes comerlos. Aunque es posible, pero sólo si no hay nada más.

Pecho glauco (Lactarius glaucescens)

El hongo de leche azulado es muy similar al hongo violín y pimiento, a veces incluso se describe como una forma del hongo pimiento Lactarius piperatus var. glaucescens. Se distingue por un jugo blanco lechoso, que se coagula gradualmente en el aire y se vuelve gris verdoso cuando se seca.

El sombrero del hongo es blanco, aterciopelado, seco, con la edad aparecen manchas color crema y grietas. Las placas del hongo son muy frecuentes a juego con el sombrero o la crema. Algunos autores describen el olor del hongo de la siguiente manera: "si quieres reconocer este hongo por el olfato, puede que te recuerde el olor a aserrín fresco, pan de centeno o un ligero aroma a miel".

En términos de comestibilidad, el hongo de leche azulado es similar a sus hermanos gemelos: el hongo violín y el pimiento. Además, después de la cocción, la seta adquiere un aspecto azulado poco apetecible.

Álamo temblón, álamo, algodoncillo (Lactarius controversus)

Este hongo es grande, como un hongo real, a veces con una ligera pelusa a lo largo del borde de un sombrero blanco, ligeramente rosado, con áreas acuosas. El sombrero del hongo es muy grande y carnoso, alcanzando hasta 30 cm de diámetro (también se encuentran ejemplares de mayor tamaño).

Los platos de la seta de leche son muy frecuentes de color rosado cremoso. La pulpa es densa, blanca. El jugo lechoso es abundante de color blanco, no cambia con el aire. La pierna es corta. Ocurre con bastante frecuencia y en abundancia desde agosto hasta finales de octubre en bosques de álamos o de abedules, también en plantaciones de álamos y, con menos frecuencia, en bosques de sauces. Crece en grandes montones, arbustos de varios hongos. Se puede recoger no solo con cestas, sino también con carros (actualmente con baúles :)).

El hongo se forma bajo tierra y solo su sombrero asoma a la superficie, abundantemente cubierto de terrones de tierra, follaje y hierba. Y antes de empezar a lavar estos grandes hongos, definitivamente debes limpiarlos de los restos del bosque. En agua no se empapa bien y hay que frotar el sombrero del champiñón con una esponja dura. Aunque esto es el primer día, pero si los hongos se dejan reposar durante dos días en agua, después de cambiar el agua, entonces toda la suciedad del sombrero se puede lavar fácilmente con una esponja y no será necesario fregar. la capa superior del hongo.

A diferencia de sus hermanos gemelos: los champiñones fireweed y pepper, los álamos en escabeche son ligeramente inferiores a los champiñones crudos, y a algunos (incluidos nosotros) les gustan más que los champiñones negros.

Y ahora un pequeño programa educativo. sobre el tema "cómo distinguirlos".

Es difícil confundir un pecho real: el borde peludo lo delata por completo.

Para distinguir del resto, en primer lugar prestamos atención al tono de las placas. En el hongo álamo son rosados ​​y el sombrero suele estar cubierto de círculos concéntricos rosados. También nos fijamos en el lugar de recolección: el hongo álamo crece debajo de álamos y álamos, prefiriendo plantar a lo largo de las carreteras. El jugo lechoso del hongo álamo es blanco, abundante y acre, no cambia de color.

Si no hay color rosado, verificamos las manchas oxidadas y si la pulpa se vuelve amarilla en la chatarra. Si es así, entonces es un violín. Dicen que el sombrero está cubierto de pelo blanco, pero no siempre es posible verlo.

Si el jugo lechoso se volvió verde en la pausa, entonces se trata de una pechuga pergamino (o azulada). Si ni la pulpa ni el jugo lechoso cambian de color, pero el jugo no es líquido, sino espeso y viscoso, entonces tenemos un champiñón pimiento.

Entonces descubrimos los champiñones blancos. Las próximas que encontraremos son setas de leche de otros colores.

Pechuga negra, nigella (Lactarius necator)

Nigella es un hongo de gran tamaño que, quizás, no se pueda confundir con ningún otro. El pecho negro es rechoncho, su color es camuflaje, no es tan fácil encontrarlo en un bosque oscuro entre el follaje del año pasado. De color verde oliva con tapas medias oscuras, casi negras, en las que se ven débilmente zonas concéntricas de color marrón, casi siempre son pegajosas, se les pegan trozos de tierra y hojas secas. A una edad temprana, la superficie del sombrero es más clara, amarillenta. Los bordes aterciopelados del sombrero también son amarillentos. Aunque el hongo se llama negro, a través del color parduzco, casi negro, se percibe un ligero tono de color pantano en el sombrero.

Nigella crece en viejos bosques de abedules y en bosques mixtos de pinos o abetos y abedules. La principal ola de setas ocurre en agosto o principios de septiembre y, a veces, aparecen en cantidades tan grandes que uno se cansa de recogerlas. Y a veces los recolectores de setas hacen "incursiones chernushchee" especiales en el bosque.

La seta negra en salazón adquiere un apetitoso color burdeos, como una cereza madura. Los champiñones comienzan a sonrojarse el segundo día de salazón. Permanecen firmes y crujientes durante dos o tres años.

Todos los hongos con leche tienen su propio sabor picante y acidez, su propio sabor individual a hongos. Pero los hongos negros de alguna manera no funcionaron. Aunque su jugo lechoso es cáustico, la causticidad desaparece tanto durante la salazón como durante la fritura, y la nigella sigue siendo simplemente un hongo salado y crujiente. Los champiñones negros no tienen sabor a pasas, por lo que prefieren condimentarlos en salazón con diversas especias, condimentos, grosellas y hojas de roble, para darles sabor y regusto. Esta seta no es para todos, aunque se puede preparar tanto en salazón como frita.

Pecho amarillo (Lactarius scroboculatus)

Se encuentra tanto en bosques mixtos como en bosques de abetos y abetos. En pequeñas cantidades encontramos setas de leche amarillas en un bosque caducifolio, junto a robles y arces. La superficie del sombrero de un hongo de leche amarillo, como la de un hongo real, es lanosa, en clima húmedo, mucosa, de color amarillo dorado o pajizo, amarillo ocre, a menudo con zonas concéntricas más oscuras y apenas perceptibles, se oscurece ligeramente cuando Muescas prensadas de color marrón en un tallo corto. Cuando se rompe o se corta, emite abundante jugo lechoso espeso, que rápidamente se vuelve amarillo en el aire.

Los champiñones con leche amarilla salados no son de ninguna manera inferiores a los champiñones con leche reales, por lo que se pueden salar juntos. Pero en salazón, la pechuga amarilla es fuerte.

Algodoncillo morado, algodoncillo azul (Lactarius repraesentaneus)

Este hongo es una contraparte coloreada del hongo de leche amarillo; popularmente se le llama "hongo de leche de perro". El hongo lila es un norteño, residente de la taiga y la tundra forestal. También puede crecer en la tundra entre abedules enanos. Pero se encuentra con mayor frecuencia en bosques tipo taiga bastante húmedos.

El sombrero del hongo de leche es amarillo con vellosidades sobresalientes y un borde peludo, cuando se presiona adquiere un característico color violeta. El jugo lechoso es blanco, rápidamente se vuelve lila en el aire, con un sabor suave, ligeramente amargo.

Debido a su sabor suave, el champiñón morado se considera un manjar y no solo se sala, sino que también se fríe. El sabor es ligeramente picante.

Volnushka rosa, volnyanka, volzhanka (Lactarius tirminosus)

Volnushka rosa: el hongo es muy hermoso. El casquete de la ola es de color rojo rosado con un borde peludo y círculos concéntricos oscuros. Las ondas rosadas crecen en bosques caducifolios y mixtos, formando micorrizas con abedules, en su mayoría jóvenes. A menudo aparecen muy cerca del borde de la hierba, literalmente trepando uno encima del otro. Y si en una bandada de hongos se pueden ver hongos de todas las edades, entonces las ondas se derraman casi simultáneamente, como si fueran especialmente para el recolector de hongos, del mismo tamaño que en la selección.

El nombre del hongo volnushka, volzhanka, volnyanka proviene de la antigua palabra eslava "vlna" ("ola"), que significa lana, lana de oveja. ¡Los bordes peludos de los sombreros de las olas recuerdan mucho a la piel real!

Los micólogos occidentales consideran que este hongo peludo de color rosa es venenoso. Sí, las olas crudas son muy amargas. Tal vez le pase algo al estómago si comes volushki crudo. Pero es poco probable que un hongo amargo le abra el apetito a alguien. Aunque se pueden agregar uno o dos champiñones al asado de champiñones general, decorarán el sabor del plato con un ligero amargor, como un condimento. Tradicionalmente, los volnushki se salan y, por lo general, en caliente, hirviendo. Sin embargo, con la salazón adecuada (en frío), las olas quedarán como setas con leche, bueno, quizás menos fragantes. Pero a diferencia de los champiñones con leche, a los encurtidos salados no les gusta el almacenamiento prolongado, se vuelven muy ácidos. Por eso es mejor comer ondas saladas en los primeros seis meses.

Volnushka blanca, pescado blanco (Lactarius pubescens)

La ola es blanca, más discreta que la rosa, más achaparrada y con un tallo muy corto. La tapa del hongo es blanquecina, solo en el centro es de color amarillo rosado, en los hongos viejos se vuelve amarillo. Los anillos concéntricos del capuchón son casi invisibles. Hay una fina pelusa a lo largo del borde de la gorra.

Prefiere crecer en abedules jóvenes y lugares pantanosos, pero se encuentra en bosques caducifolios y mixtos, formando micorrizas con abedules. Las olas aparecen durante todo el verano y el otoño, pero la ola de agosto es especialmente fructífera. En lugares abiertos entre abedules jóvenes hay tantas olas que a veces no hay dónde pisar, y si pisas, asegúrate de pisar una familia de setas escondidas en la hierba.

Para el decapado se eligen ondas de tamaño pequeño o mediano con bordes curvados hacia adentro. A diferencia de los hongos viejos con sombreros en forma de embudo, cuya pulpa es friable y demasiado acuosa, los hongos jóvenes son fuertes y hermosos. Algunos amantes hierven los champiñones en agua hirviendo durante unos 10 minutos para eliminar el amargor. Aquí es donde apareció entre la gente otro nombre para el volnushka: decocción, aunque casi todos los hongos de baja calidad se llaman así en diferentes lugares.

Después de cocinar, las ondas se vuelven grises. Pero cuando se salan en frío, casi no cambian de color y quedan ligeramente amarillentos. Sí, y el sabor con tal salazón es más intenso.

Jengibre (Lactarius deliciosus)

El hongo más delicioso de las setas. Cultive hongos en bosques y plantaciones de coníferas. No se puede confundir su traje naranja con ningún otro hongo. Hay varios tipos de setas: abeto, pino, real y roja. Se pueden encontrar más detalles sobre los hongos en el artículo "".

Ryzhik es un hongo que se puede consumir crudo, queda igual de sabroso frito. Su jugo lechoso de color naranja brillante no es nada amargo, es dulzón-isleño con un agradable olor a árbol de Navidad.

Pechuga de roble (Lactarius insulsus)

Sombrero rojo brillante con círculos concéntricos prominentes y bordes dentados ondulados. Si miras el hongo desde arriba, parece una camelina, de lado, como un pecho. Debido a su parecido con la camelina, la seta de roble a veces se llama "podryzhik" o "camelina de roble". Las placas del hongo son de color crema claro. Un jugo lechoso blanco muy amargo en el aire no cambia de color. Este hongo forma micorrizas con el roble, el haya y el avellano.

Algunos recolectores de setas comparan el sabor de las setas de roble con el sabor agridulce. Pero después del remojo y la salazón adecuada en caliente, el hongo se vuelve completamente comestible. Es cierto que su olor no es el mismo que el de un hongo crudo. No es que sea menos agradable, simplemente diferente.

Serushka (Lactarius flexuosus)

Un hongo denso con un sombrero gris rosado seco y grisáceo con un ligero tinte violeta. En la superficie de la tapa, los círculos concéntricos están débilmente expresados, a veces hay pequeñas depresiones, agujeros. Los bordes de la gorra son casi siempre desiguales y ondulados. Las placas de Serushka son gruesas, escasas, desiguales, amarillentas. Serushka es un hongo cálido y amante de la luz, que se encuentra con mayor frecuencia en abedules y se mezcla con bosques de abedules, en áreas abiertas cubiertas de hierba: claros, bordes, bordes de caminos forestales.

El jugo lechoso se parece a la leche muy diluida con agua, no muy abundante, amargo. En salazón, la serushka no tiene un sabor ni aroma especial, y es mejor salarla mezclada con otros hongos (nigella, volnushka, claras).

Liso, hueco (Lactarius trivialis)

Otros nombres: aliso, algodoncillo común.

El sombrero del hongo siempre está húmedo, liso, por lo que se les llama lisos en algunas zonas. En clima húmedo, la superficie de la gorra es pegajosa, viscosa y los círculos concéntricos suelen ser discontinuos. El color del sombrero varía de gris violeta a amarillo parduzco. Los hongos jóvenes son más oscuros, densos y carnosos. Los viejos se desvanecen fuertemente y cambian de color a amarillo pálido con un tinte rosado, su pulpa se vuelve suelta y quebradiza. Las placas son finas, frecuentes, de color crema blanquecino. La pata incluso de un hongo joven es hueca, con paredes bastante delgadas, "hueca". Por eso, el nombre más común para este hongo es caja de nido, o hueco amarillo.

Este hongo se encuentra en bosques mixtos bajo arboles coniferos especialmente cerca de los pinos. Sin embargo, puede asentarse en matorrales de frambuesas, espinos amarillos, madreselva del bosque, entre abedules jóvenes en un bosque de pinos. Le gusta crecer en musgo.

Al salarlo, el hongo se vuelve de color amarillo brillante. Los chernushki salados de frambuesa brillante con huecos de color amarillo brillante se ven muy hermosos en un plato. En la parte norte de Rusia, el árbol hueco se considera un hongo excelente, en la parte europea es menos común y menos conocido de aquí.

Euphorbia, algodoncillo (Lactarius volemus)

Otros nombres: podoreshnik, suave.

Un hongo grande con un sombrero carnoso de color naranja amarillento o ladrillo, placas frecuentes de color amarillo pálido. El sombrero crece hasta 10 centímetros de diámetro. El tallo del hongo es potente, denso, del mismo color que el sombrero o un poco más claro. El jugo lechoso blanco y espeso actúa abundantemente en las áreas dañadas, inmediatamente se vuelve marrón en el aire y se vuelve viscoso como goma blanda. El sabor del jugo lechoso no es cáustico, como el de la mayoría de los champiñones con leche, sino suave y dulce. La pulpa es blanca con un olor específico.

Euphorbia no es común, crece en varios hongos o individualmente. Sus hábitats son bosques caducifolios, a menudo de hoja ancha. Le encantan los avellanos, por lo que recibió el nombre de avellano. Gladysh se llama no solo esta especie, sino también varias ordeñadoras más, que se describen en este artículo.

En los países occidentales, el spurge se considera "bueno". hongo comestible"y se compara con la camelina, un hongo que se puede comer crudo. Las opiniones de los recolectores de hongos sobre el sabor del algodoncillo son diferentes: lo consideran simplemente agradable, dulzón, en comparación con el arenque o la langosta. Los hongos viejos adquieren un olor desagradable, que Se compara con el olor a arenque podrido, por lo que el hongo es muy aficionado.

Llevamos bastante tiempo recolectando setas de leche roja, pero lamentablemente no hemos encontrado un nombre latino. Exteriormente, el hongo es similar a algunas especies: tártago, rubéola, ácido láctico, pero aún así este seno se diferencia de ellos. Así que llamémoslo bastardo rojo. ¿Reconoces este hongo? Entonces estaremos encantados de conocer su versión.

El hongo rojo crece individualmente o en pequeños grupos de varios hongos en bosques latifoliados, formando micorrizas con el roble.

El sombrero del hongo es liso, en los hongos jóvenes es plano-convexo, con la edad adquiere forma de embudo, sin zonas concéntricas obvias. El color del sombrero es marrón rojizo, burdeos, a veces con un tinte amarillento, el diámetro es de 4 a 12 centímetros. La pierna es del mismo color que el sombrero, de hasta 10 centímetros de alto y hasta 3 centímetros de diámetro. Placas del mismo color pero más claras, adquieren el color del sombrero con la edad. El jugo lechoso es blanco, no cáustico, dulzón, con un ligero amargor, no cambia de color. La pulpa del corte es un poco más clara que la tapa de los hongos jóvenes y oscura en los viejos, no cambia de color al romperse, el olor es acre, ácido característico. Ocurre de julio a octubre en bosques caducifolios claros bajo robles, a veces en grandes cantidades.

Champiñones deliciosos, buenos crudos, ligeramente salados. Ponemos las tapas limpias de los champiñones tiernos con los platos hacia arriba, los espolvoreamos con sal, esperamos a que se absorba la sal y el refrigerio está listo. Los champiñones de leche roja también quedan deliciosos. Como todas las setas con leche, quedan muy ricas si lo son. En salazón, la seta roja tiene un sabor propio e incomparable y un agradable aroma a setas.

Otro

Llegamos así a esos ordeñadores que rara vez se recogen por diversos motivos. Primero las tallas son pequeñas. En segundo lugar, más de setas interesantes. En tercer lugar, se parecen mucho entre sí, y hasta que no empieces a comprender específicamente, no sabrás cuántos pequeños ordeñadores de color crema, naranja, rojo y marrón completamente diferentes se encuentran entre ellos. De hecho, mucho más de lo que imaginas. Conoceremos a algunos de los representantes.

Amargo (Lactarius rufus)

El amargo se puede encontrar en pantanos, en pinares húmedos, entre musgos. Lo hay en la tundra y en lo alto de las montañas. Se vuelve amargo durante todo el verano, forma micorrizas con pinos, abetos y abetos. El hongo es demasiado pequeño y muchos lo toman por un hongo y no lo recolectan. El sombrero crece de 3 a 10 centímetros de diámetro. Es fácil reconocer este hongo por un tubérculo claramente visible en el centro del sombrero. El sombrero es seco, aterciopelado, de color marrón rojizo, sin zonas. La pulpa del hongo es de color blanco grisáceo, se vuelve marrón con la edad, con un olor leve y oscuro, algunos lo consideran desagradable. El jugo blanco lechoso es muy amargo y quema los labios, no cambia de color en el aire.

El hongo es productivo, rara vez tiene gusanos, pero lo amargo es lo amargo. Su amargor no desaparece del todo ni siquiera después de varios meses de salazón. Por lo tanto, el amargo se sala en una mezcla con otros hongos.

Rubéola (Lactarius subdulcis)

La rubéola se parece mucho a la agridulce y también prefiere crecer en lugares húmedos entre musgo en bosques de coníferas y caducifolios. El sombrero es delgado y frágil de color marrón rojizo, de color burdeos con un centro más oscuro y un pequeño tubérculo, las placas con la edad son amarillentas y se vuelven de color rojo parduzco. Los hongos adultos tienen un sombrero de hasta 8 centímetros de diámetro. Se diferencia de la calabaza amarga en la pulpa roja-amarilla y en el jugo lechoso blanco acuoso no cáustico, que en los adultos comienza a tener un sabor amargo como el de un hongo.

Para salazón utilice rubéola joven.

Lactarius camphoratus (algodoncillo alcanfor)

Este hongo es más pequeño que el agridulce, su pulpa es fina, quebradiza, de color marrón rojizo, las placas y el tallo son del mismo color. El jugo lechoso blanco no cáustico aparece abundantemente, basta con tocar las placas y es claramente visible sobre su fondo oscuro. También hay un tubérculo en el sombrero de este láctico, pero no tan prominente como el del amargo. Los bordes del hongo viejo son muy finos y ondulados.

El algodoncillo alcanfor crece en bosques de coníferas y mixtos en grandes grupos de julio a septiembre.

Dado que un hongo con pulpa no cáustica, es decir, tiene sentido recolectarlo, no encajará en salazón sino en asado.

Lactarius spinosulus (algodoncillo espinoso)

Exteriormente, parece una ola demacrada y antiestética: en un sombrero rosa, ondas-círculos de color rosa oscuro. Pero tanto el sombrero como el tallo son más delgados y frágiles; no hay franja peluda a lo largo del borde del sombrero. El tallo rosado suele ser curvado. La pulpa del corte se vuelve verde, gris e incluso negra. Estos hongos crecen en bosques húmedos de abedules o abedules en agosto-septiembre.

A pesar de la pulpa no cáustica, se considera no comestible, aunque se puede salar con otras setas de leche, encurtido no es peor que otros "pequeños ordeñadores".

Este hongo se encuentra en bosques latifoliados con una mezcla de roble, con el que forma micorrizas. El sombrero del hongo es de color marrón cremoso, marrón fangoso, con un centro más oscuro y círculos concéntricos oscuros indistintos. La pierna mide hasta 6 cm de largo y entre 0,5 y 1 cm de grosor. Las placas son frecuentes, de color crema con manchas marrón oxidadas con la edad. La pulpa es ligeramente cremosa al romperse y segrega un jugo lechoso blanco acuoso, no cáustico.

Aunque el hongo es común, pero no muy popular, a algunas personas no les gusta su olor tan peculiar. Y así, el hongo comestible se sala después de procedimientos preliminares.

Lactarius uvidus (algodoncillo húmedo o morado)

Esta lechosa crece en bosques caducifolios. El sombrero del hongo es húmedo, liso y pegajoso en clima húmedo, de color marrón grisáceo, con zonas concéntricas ligeramente perceptibles. La pulpa del hongo es medianamente carnosa, densa, blanquecina o amarillenta, de color lila en el corte. Las placas se vuelven moradas cuando se presionan. El jugo lechoso no es cáustico, amargo, blanco.

Lactarius helvus (Gris rosa lechoso)

Aunque el hongo se llama rosa grisáceo, rara vez tiene sombreros de este color. El color habitual es rojizo, a veces más amarillo, a veces más rojo. El sombrero es grande, de 6 a 15 centímetros de diámetro, con un pequeño tubérculo. La superficie del sombrero es seca y aterciopelada, no tiene zonas concéntricas. Pierna de hasta 8 centímetros de alto. El jugo lechoso del hongo es completamente incoloro, transparente, como el agua, no lo notarás de inmediato.

Este hongo prefiere lugares pantanosos entre musgo y arándanos. En los pinares elige los lugares más bajos y húmedos con romero silvestre, arándanos y siempre crece en grandes grupos.

Este hongo no se puede confundir con otros hongos debido al olor acre: azucarado y agridulce. El hongo se considera no comestible. Pero hay recolectores de setas a quienes no les molesta el olor. Aunque el olor desagradable persiste incluso después de hervir, también pasa a otras setas durante la salazón.

Lactarius vietus (Laky lento, descolorido)

Crece en bosques húmedos de abedules y mixtos de abedules, y se encuentra a menudo en agosto-septiembre. Exteriormente parece un hueco, pero el hongo es muy endeble, de pulpa fina y quebradizo. Un sombrero pequeño de 3 a 7 centímetros, con un borde fino ondulado, a veces con un pequeño tubérculo, de color gris lila, color carne grisáceo con zonas sutiles. Su jugo es cáustico, lo blanco en el aire se vuelve gris.

Por supuesto, puedes recolectar estos hongos, en escabeche sabe a hongo amarillo, pero ... es probable que te traigas a casa un montón de trozos grises del bosque.

Lactarius pyrogalus (lechoso picante)

Un pequeño hongo con un sombrero de carne grisácea, similar al Lactarius vietus (descolorido lechoso), pero no crece en lugares típicos para los hongos: debajo de abedules y abetos, sino en arbustos, entre caminos forestales y en jardines. Se forman micorrizas con avellana. El jugo lechoso es cáustico. El olor de esta seta, característico de las setas de leche, es ligeramente afrutado. Pero aunque aparezcan en masa, recoger estos hongos te cansará la espalda y el resultado será escaso.

Aunque el nombre del hongo da miedo, el hongo es comestible y su picante desaparece con la salazón.

Por supuesto, la lista de hongos del género Lactarius está incompleta, pero estas especies no se encuentran en Rusia o son tan pequeñas y delgadas que no vale la pena mencionarlas.

Champiñones salados

Como ya se mencionó, el cuerpo fructífero del hongo se forma bajo tierra, y cuando el hongo aparece en la superficie del suelo, siempre hay muchos restos del bosque en su sombrero: terrones de tierra, hojas, briznas de hierba, ramitas. Y aunque algunos hongos tienen suerte con los lugares de crecimiento, como los hongos, que crecen en musgo y hojarasca de coníferas y permanecen limpios, la mayoría de los hongos están sucios.

Por lo tanto, no basta con recolectar setas de leche, también es necesario limpiarlas. ¿Y cuándo limpiarlos, si en la temporada de setas la cosecha va a carretas? Mientras las mujeres lavaban una tanda de setas con leche y las colocaban en tarrinas de madera y las espolvoreaban con sal, el resto de las setas con leche, para que no se deterioraran y se empaparan de suciedad, se vertían con agua, cambiándola todos los días por fresco. Los champiñones con leche se almacenan en forma "remojada" durante varios días, para que tenga tiempo de procesar y salar toda la cosecha de champiñones con leche.

Pero tal manera popular se olvidó la preparación de setas con leche para salazón, y ahora en muchos libros de cocina sobre setas se puede encontrar la descripción de que "las setas con leche deben remojarse antes de salarlas, ¡y durante al menos tres días!" Y estaría bien en agua de manantial, ¡pero no en el agua clorada de un apartamento de la ciudad! De hecho, no es necesario remojar las setas con leche, las setas sin exceso de agua quedarán más ricas y sabrosas.

Por cierto, ¡encurtir champiñones no es solo remojarlos con sal! De hecho, se trata de un proceso biotecnológico complejo, como el chucrut, por ejemplo. En una salmuera con la concentración correcta, sólo las bacterias del ácido láctico "necesarias" de toda la microflora pueden multiplicarse, que convierten (fermentan) el glucógeno de los hongos en ácido láctico, lo que les da a los hongos un sabor amargo y los protege contra el moho y otros dañinos. microorganismos. Durante la fermentación también se libera dióxido de carbono, por lo que el recipiente con los champiñones salados no debe ser hermético.

camino caliente

Con el método caliente, primero se hierven los champiñones lavados durante 10 minutos y se escurre el caldo. Luego se salan los champiñones. Se añade sal al 5-6% del peso de las setas. Como condimento para los champiñones, puede agregar ajo, granos de pimienta, hojas de rábano picante, grosellas, roble y eneldo. Aunque este método es más simple y los champiñones hervidos se vuelven comestibles más rápido, después de unos días, tienen un sabor menos pronunciado y son inferiores en aroma al método frío y salado. Si de alguna manera les convienen los violinistas y los champiñones, entonces hierva todos los demás champiñones; solo se estropearán y el amargor y el sabor acre desaparecerán durante el proceso de salazón (¡incluso sin cerradura!). Basta con lavarlos y se les puede poner sal. De esta manera (se llama frío), se pueden salar todos los champiñones y ordeñadores, así como las olas, con la excepción de los champiñones.

manera fría

Las setas de leche se lavan, se limpian, se cortan las patas de los sombreros y los sombreros se colocan en capas encima de los platos en un recipiente. Si no hay una tina de madera, entonces la reemplazarán por completo frascos de vidrio o cubos de plástico grandes. Los champiñones con leche se pueden salar sin ningún aditivo, basta con poner encima láminas de rábano picante para que los champiñones no se enmohezcan. Y sólo entonces, cuando se comprenda el sabor propio del hongo, se podrá empezar a añadir especias poco a poco. Las sales añaden el 4% del peso de las setas. Si hay muchos champiñones, se salan en un barril, luego la cantidad total de sal se divide en 3-5 partes, si es pequeño, por ejemplo, un frasco, entonces se puede verter toda la sal encima. Como opresión en un frasco de 3 litros, son excelentes frascos pequeños de papilla llenos de agua, y como círculo, una tapa de un balde de mayonesa, cortada al diámetro.

Con métodos fríos, las setas estarán listas en un mes y medio. Si están demasiado salados, se pueden remojar en leche durante 20 minutos, después de lo cual desaparecerá el exceso de salinidad.

vía seca

Dicen que solo los champiñones se salan en seco, pero también salamos los champiñones de leche roja y todo el resto que logramos recolectar limpio. Con este método, los hongos no se lavan para que no se empapen con agua, sino que solo se limpian de agujas y briznas de hierba adheridas; en el peor de los casos, se pueden limpiar ligeramente con una esponja húmeda. Se añade sal un 3% en peso de champiñones para las setas, y un 4% para las setas rojas. ¡Y sin especias! Los propios hongos resultan tener un sabor tan brillante que no necesitan especias.

Ryzhik se puede consumir en solo 2-3 días, hongos de leche roja ligeramente salados, en una semana.

Para nuestro gusto...

Casi todos los años realizamos una degustación de setas saladas. diferente tipo, y a cada especie (las que se recolectaron) se le dio su lugar en la lista de regalos:

Primer lugar compartieron una seta de verdad, setas y setas rojas. Cada uno es delicioso a su manera. El hongo es real: amargo, carnoso, fuerte y muy sabroso en forma salada. Los champiñones son champiñones, estos champiñones brillantes se pueden comer crudos y ligeramente salados. En escabeche quedan sabrosos durante la primera semana, luego se salan y se vuelven menos crujientes. Las setas de leche rojas son fragantes, el sabor no es comparable al de ninguna seta de leche, tienen su propio sabor.

Segundo lugar- pecho de álamo temblón, pecho amarillo. La pechuga de álamo temblón combina con la blanca, pero es menos fragante encurtida. Nos encontramos con setas de leche amarilla en cantidades muy pequeñas, por lo que realmente no pudimos saborear su sabor. Durante la salazón, las setas de leche amarillas se oscurecen y adquieren un tinte verdoso.

Tercer lugar- ondas. Los volnushki recién salados son más ácidos, pero jugosos y crujientes, pero es mejor comerlos salados durante los primeros seis meses, luego se vuelven demasiado ácidos.

Cuarto puesto- pecho negro, serushka, láctico descolorido. El hongo negro, aparte de su hermoso traje burdeos, no tiene ventajas, además de su propio sabor. Sí, es crujiente y salado, pero el sabor no destaca en nada. Serushka: un regusto ligero a carga, muy diluido. La leche descolorida sabe a ola, pero... todas las setas recogidas en media hora se encuentran en el fondo de un tarro de 100 gramos.

Violinistas, champiñones con pimienta: no los condimente con ningún condimento, encurtidos no son comestibles: tienen un sabor insípido y una textura desagradable.

Los champiñones con leche son uno de los hongos más queridos y comunes entre los rusos; se utilizan en la preparación de muchos platos o se comen como un plato aparte en forma salada. Lo más interesante es que en muchos otros estados y países los hongos de leche se equiparan con los somormujos y no se consideran comestibles.

Setas de falsa leche

Hoy en día existen un número considerable, una de estas variedades es el pecho postizo. Se llaman falsos porque en apariencia se parecen a hongos comunes y familiares, pero durante el crecimiento, aparecen sustancias poco características de un hongo simple dentro de la pulpa del hongo. Es debido a la presencia de estas sustancias entre la gente que estos hongos se llaman "hongos de leche falsa".

Diferencias

Puedes distinguirlos de los habituales si presionas un poco su sombrero. Cuando se presiona, es mucho más suave que su contraparte "real", y si se presiona más fuerte, se filtrarán unas gotas de líquido por debajo del sombrero. Además, los hongos falsos se pueden reconocer si están rotos: nuevamente, el mismo blanco Hay líquido en la grieta.

Comestibilidad

A pesar del nombre dudoso, las setas de leche falsa son comestibles, aunque este hecho sigue siendo dudoso. El hecho es que se distinguen de los hongos comunes solo por una sustancia líquida blanca contenida en la pulpa. Si come un hongo de este tipo, no le provocará la muerte ni tendrá alucinaciones, pero es posible que en un futuro próximo una persona que haya comido este hongo tenga que ir al baño. Esto puede provocar vómitos y diarrea intensos. Por eso es mejor rechazar este manjar, especialmente si una persona tiene problemas de estómago.

Descripción

La tapa de este hongo no es solo marrón, sino también con un tinte violeta o azul. Si presionas un poco este gorro, quedará muy suave y, posiblemente, con adentro Comenzará a supurar, como se mencionó anteriormente, un líquido ligero con un leve aroma a coco. El tamaño del hongo suele variar de cuatro a ocho centímetros. La forma del sombrero suele ser plana, pero a veces puede ser ligeramente cóncava hacia adentro. A medida que el hongo crece en el tallo, se puede notar la pulpa de un tono rojizo, emitiendo un leve sabor a coco. Cuando se rompe, el sombrero adquiere muy rápidamente un color oscuro o incluso negro.

¿Dónde puedes encontrarte?

Antes de adentrarse en el bosque en busca de setas, no dejes de estudiar las fotografías ilustrativas de todas las especies que puedes encontrar en tus bosques locales, este sencillo procedimiento te ahorrará muchos problemas. Vale la pena estudiar detenidamente el hongo blanco falso, ya que según apariencia Es difícil distinguirlo de uno común, pero puedes verificar su autenticidad de la misma manera: presiona un poco el sombrero, si está suave y comienza a salir jugo blanco, entonces te has topado con un pecho falso. Estos hongos crecen, por regla general, en grandes "bandas", pero son extremadamente raros de forma individual. Puedes encontrar setas de leche falsas tanto en matorrales de bosques impenetrables como en claros. Estos hongos no tienen pretensiones para las condiciones ambientales. Puedes encontrar un hongo de este tipo solo en el otoño.

Las setas de leche (Lastarius) pertenecen a la categoría de setas comestibles. Las setas de leche blancas y negras son setas “originalmente rusas”, que en nuestro país desde la antigüedad han sido las mejores para encurtir.

Las setas de leche pertenecen a la categoría de setas comestibles.

La mayoría de las veces en nuestro país hay cargadores y senos reales. El sombrero es bastante denso, plano-convexo o en forma de embudo con presencia de interior envuelto y bordes pubescentes, cubierto de piel mucosa y húmeda. A menudo se observa en la superficie la presencia de fragmentos adheridos de tierra y hojarasca forestal. De forma cilíndrica, la pata está hueca por dentro.

Pulpa con suficiente densidad, coloración fuerte, blanca, con un aroma frutal muy característico. El jugo lechoso que segrega la pulpa es blanco, de sabor picante. Las esporas suelen ser de color amarillento o marrón.

Dónde buscar setas de leche (video)

¿Dónde crecen los hongos en Rusia?

Champiñones de leche blanca crece con mayor frecuencia en bosques de abedules y abedules o pinos en las regiones centrales de la parte europea de Rusia, así como en el territorio de Transbaikalia y Siberia occidental, donde esta especie se llama hongo derecho. Puede recolectar cuerpos fructíferos desde mediados del verano hasta la aparición de una fuerte ola de frío en otoño.

Pecho negro o chernysh, pertenece a la categoría de hongos condicionalmente comestibles que crecen en grandes grupos. Se observa abundante fructificación desde mediados de verano hasta mediados de otoño. Los mayores rendimientos se obtienen en los bosques de coníferas escasos y en los bosques mixtos con predominio de abedules y avellanos, así como a lo largo de los caminos.

seta de leche amarilla Da frutos en grandes grupos en las regiones del norte de nuestro país. Los cuerpos fructíferos se forman masivamente desde la última década del verano hasta principios de octubre. Muy a menudo, esta variedad crece en suelos húmedos en plantaciones de abetos y pinos, así como en bosques mixtos.

Los hongos de leche blanca crecen con mayor frecuencia en bosques de abedules y abedules o pinos.

Sabor y valor nutricional de las setas.

Nuestros antepasados ​​​​conocían muy bien los beneficios de las variedades comestibles, por lo que la preparación de estos hongos era muy popular en Rusia. 100 g de pulpa de champiñones contienen:

• proteínas - 1,8 g;
• grasa - 0,8 g;
• carbohidratos - 0,5 g;
• fibra dietética - 1,5 g;
• agua - 88,0 g;
• ceniza - 0,4 g;
• vitamina "B1" o tiamina - 0,03 mg;
• vitamina "B2" o riboflavina - 0,24 mg;
• vitamina "C" o ácido ascórbico - 8,0 mg;
• vitamina "PP" - 0,15 mg;
• monosacáridos y disacáridos - 0,5 g.

El contenido calórico total es de 15 a 16 kcal. Las mejores características gustativas las tiene la pechuga real, que popularmente también se llama blanca, cruda o húmeda. También tienen buen sabor las setas negras, amarillas, de álamo temblón y de roble que pertenecen a la segunda y tercera categoría en términos de valor nutricional.

Las setas de leche auténticas tienen las mejores características gustativas.

Propiedades útiles del hongo champiñón.

Se determinan las principales propiedades útiles y el valor de los hongos. composición química pulpa de champiñones, que permite usarlos en medicina tradicional, durante el tratamiento;

• colelitiasis;
• urolitiasis;
• tuberculosis;
• enfisema de los pulmones;
• enfermedades del estómago;
• patologías intestinales;
• insuficiencia renal;
• lesiones de la piel.

Los champiñones con leche adecuadamente salados tienen propiedades antiescleróticas y antiinflamatorias.

Galería: variedades de setas de leche (45 fotos)

Hongo de leche amarillo Hongo de leche pergamino Hongo de leche azul Hongo de leche de pimienta Hongo de leche en polvo Los hongos de leche blanca crecen con mayor frecuencia en bosques de abedules y abedules o pinos.

Descripción de tipos de hongos comestibles.

Las variedades comestibles, después de eliminar el jugo lechoso amargo, se utilizan para salar. Los cuerpos frutales adecuadamente salados se caracterizan por un tinte azulado, carnosidad y jugosidad, y también tienen un aroma especial a hongos.

Pechuga de álamo o álamo

Una de las variedades comestibles., caracterizado por un sombrero muy carnoso y denso, plano-convexo y ligeramente deprimido en el centro, cubierto de piel blanca con manchas rosadas y pelusa fina, a menudo pegajosa. La pata es fuerte y muy densa, de tamaño pequeño, estrechándose hacia la base, de color blanco o rosado. La pulpa es de color blanquecino, densa, pero quebradiza, con un ligero aroma afrutado y un sabor bastante picante, emitiendo abundante jugo lechoso, blanco y acre.

Pechuga de álamo o álamo

hongo seco

Una variedad comestible menos popular, caracterizada al principio por un sombrero blanquecino convexo y un poco más tarde por un sombrero blanquecino deprimido o en forma de embudo con áreas de color amarillento oscuro o marrón rojizo en la superficie. La parte inferior del cuerpo del fruto es muy fuerte, de color blanco, en la que hay manchas marrones irregulares. El hongo de leche en polvo tiene una pulpa blanca y fuerte, con un sabor picante característico y un aroma pronunciado.

hongo seco

¿Qué son las setas de leche no comestibles?

Junto con una gran cantidad de variedades comestibles y condicionalmente comestibles, existen absolutamente no comestibles o opiniones falsas, que tienen un sabor y aroma desagradable y picante, por lo que no se utilizan para cocinar.

Pecho azul

En muchos países pertenece a la categoría de hongos no comestibles. Similar a muchas variedades comestibles. Se distingue por un sombrero convexo, postrado o en forma de embudo, con bordes pubescentes pronunciados y una superficie escamosa, pegajoso de color amarillento. La parte inferior del cuerpo fructífero es estrecha en la base, pegajosa, hueca, con depresiones y manchas oscuras. La pulpa es bastante densa, de color amarillento, con presencia de olor a hongos y un ligero sabor amargo debido a la presencia de abundante jugo lechoso, que adquiere una tonalidad violácea bajo la influencia del aire.

Características de los hongos (video)

Setas de leche condicionalmente comestibles

A pesar de que en la mayoría de los países occidentales estas especies son prácticamente desconocidas y, a menudo, también se clasifican como no comestibles, en Rusia son tradicionalmente uno de los mejores y más populares hongos condicionalmente comestibles.

Pimienta

Variedad condicionalmente comestible de amplia distribución, caracterizada por un sombrero ligeramente convexo o en forma de embudo, cubierto con una piel blanquecina mate, lisa o ligeramente aterciopelada. Se distingue por placas estrechas y frecuentes que descienden a lo largo de la pierna. La pata es de tipo macizo, densa, con un estrechamiento hacia la base y una superficie lisa. Las esporas son blancas, casi redondeadas. La pulpa es blanca, quebradiza, con suficiente densidad y jugo lechoso espeso, pegajoso, de color blanco, muy cáustico.

Pimienta

pecho azulado

Variedad condicionalmente comestible de abundante fructificación, caracterizado por un sombrero blanco convexo con bordes curvos o en forma de embudo, seco, liso o ligeramente aterciopelado, con placas estrechas, frecuentes y descendentes de color crema. Esporas elipsoides, blancas. La zona de las piernas es cilíndrica, estrechada hacia la base, con una superficie lisa. La pulpa es de suficiente densidad, quebradiza, de color blanco y emite un jugo lechoso de color blanco cáustico.

pecho azulado

pechuga de pergamino

Variedad condicionalmente comestible que se encuentra comúnmente, caracterizado por un casquete convexo-plano o en forma de embudo, cubierto por una piel superficial ligeramente arrugada o completamente lisa, blanca o amarillenta. Placas descendentes. La zona del pedúnculo es bastante densa, con un notable estrechamiento hacia abajo, con una superficie lisa y blanca. La pulpa es blanca, emitiendo un jugo lechoso de color blanco, acre y abundante.

pechuga de pergamino

Pecho amarillo

Variedad condicionalmente comestible bastante común, caracterizada por la formación de un sombrero muy grande y carnoso, convexo o plano, deprimido o en forma de embudo con bordes cubiertos de escamas rojizas. La pulpa es de color blanco, muy quebradiza y densa, con un característico olor afrutado y sabor picante, tornándose amarilla en el corte y segregando un jugo espeso y lechoso. La pata es blanquecina, picada, hueca y con una superficie pegajosa.

Pecho amarillo

Cómo cocinar champiñones con leche.

Los cuerpos fructíferos tradicionales, bien recolectados, bien preparados, bastante jóvenes y fuertes, se utilizan para preparar una gran cantidad de platos y preparaciones para el período invernal. En la etapa de preparación, es muy importante limpiar a fondo la superficie de los cuerpos fructíferos de diversos restos forestales. El manejo debe ser minucioso. Para ello, se recomienda utilizar un cepillo de dientes normal o una esponja dura para lavar los platos.

Cómo salar los champiñones con leche (video)

Para enjuagar sólo se debe utilizar agua corriente limpia. A partir de cuerpos fructíferos preparados, puedes cocinar. sopa de champiñones, primeros y segundos platos, aperitivos fríos, rellenos, así como asados. En nuestro país, tradicionalmente se utilizan setas blancas y negras para encurtir y encurtir. Al salar y encurtir, los cuerpos fructíferos se apilan con la tapa hacia abajo, lo que les permite conservar su forma y su excelente sabor.

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