ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โฮสต์ที่ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร Kemerovo

จุลชีววิทยา น้ำนม และ โมโล ชม นิวยอร์ก

ฯลฯ เกี่ยวกับ ดุคโทฟ

เกี่ยวกับการศึกษาพีอโซบี

และ.เอใช่โย่ของฉัน

เคเมโรโว 2004

มปช.637.1:579

จัดพิมพ์โดยมติของกองบรรณาธิการและสำนักพิมพ์

สถาบันเทคโนโลยีอุตสาหกรรมอาหาร Kemerovo

ผู้วิจารณ์:

ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค, รองศาสตราจารย์ของสถาบัน Kemerovo (สาขา) RGTEU O.S. กาบินสกายา ;

ผู้สมัครวิทยาศาสตร์การเกษตร, รองศาสตราจารย์ของ Kemerovo Agricultural Institute L.G. พินชุก.

Eremina I.A.

จุลชีววิทยาน้ำนมและนมสินค้า: กวดวิชา. - Kemerovo, 2004. - 80 น.

ตำรารวบรวมตามมาตรฐานการศึกษาของรัฐที่สูงขึ้น อาชีวศึกษาทิศทาง 6556900 - "เทคโนโลยีของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จากสัตว์" สำหรับพิเศษ 271100 "เทคโนโลยีของนมและผลิตภัณฑ์นม"

มีการแสดงบทบาทของจุลินทรีย์ในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม คุณสมบัติทางชีวภาพ ตลอดจนกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญทางเทคนิค จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและจุลินทรีย์ฉวยโอกาส

มีการสรุปหลักการพื้นฐานของการควบคุมทางจุลชีววิทยาของการผลิตผลิตภัณฑ์นมกลุ่มต่างๆ

เนื้อหา

• บทฉัน. ตัวแทนหลักของจุลินทรีย์ในนมและกระบวนการที่เกิดขึ้น
• บทครั้งที่สอง. จุลชีววิทยาพิเศษ
• กระทู้ 4. จุลชีววิทยาของนมดิบและพาสเจอร์ไรส์
• หัวข้อที่ 5 จุลชีววิทยาของเชื้อเริ่มต้นและผลิตภัณฑ์นมหมัก
• เรื่องที่ 6. จุลชีววิทยาของเนย
• กระทู้ 7. จุลชีววิทยาของชีส
• เรื่องที่ 8. จุลชีววิทยาของนมกระป๋องและไอศกรีม
• กระทู้ 9. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์จากนม
• รายชื่อวรรณกรรมที่แนะนำ
• พจนานุกรมชื่อละตินของจุลินทรีย์

หมวดที่ 1 ตัวแทนหลักของจุลินทรีย์ในนมและกระบวนการที่เกิดขึ้น

นมเป็นสารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ทั้งจากเชื้อเริ่มต้นและที่เข้ามาจากภายนอก

ในระหว่างการแปรรูปนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นม กระบวนการต่อไปนี้มีบทบาทหลัก:

· กระบวนการ แยก แลคโตสผ่านน้ำตาลเชิงเดี่ยวและกรดไพรูวิค ดำเนินการโดยแบคทีเรียกรดแลคติกและโพรพิโอนิก แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ยีสต์และจุลินทรีย์อื่น ๆ

· กระบวนการ แยก นม กระรอก (เคซีน), ดำเนินการโดยกรดแลคติกและแบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีน, ไมโครค็อกซี่, ยีสต์และเชื้อราขนาดเล็ก

· กระบวนการ การสลายตัว นม อ้วนเกิดขึ้นจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ psychrophilic lipolytic และเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์

จุลินทรีย์ทั้งหมดที่พบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม การพึ่งพา จาก ของพวกเขา บทบาท วี รูปแบบ คุณภาพ นม สินค้า สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม:

1 . ในทางเทคนิคสำคัญจุลินทรีย์. โดยแบ่งออกเป็น มีประโยชน์ ไมโครอพฤกษา(จุลินทรีย์ของเชื้อเริ่มต้น: แบคทีเรียกรดแลคติกและโพรพิโอนิก, บิฟิโดแบคทีเรีย, ยีสต์, แบคทีเรียกรดอะซิติก) และ ในทางเทคนิค เป็นอันตราย จุลินทรีย์(จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นม).

ตัวแทนของจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญทางเทคนิคบางคนสามารถมีบทบาททั้งเชิงบวกและเชิงลบในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม ดังนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจึงมีส่วนร่วมในกระบวนการหมักนม แต่ก็สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวได้ ยีสต์มีส่วนร่วมในการสุกของ kefir และ koumiss, นมแอซิโดฟิลัส - ยีสต์อย่างไรก็ตามการพัฒนาในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ รวมถึงการสืบพันธุ์ที่มากเกินไปในผลิตภัณฑ์ข้างต้นนำไปสู่การบวม แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ของเชื้อรา kefir และก่อให้เกิดรสชาติทั่วไปของ kefir แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องในรสชาติและเนื้อสัมผัสของคอทเทจชีส

ตัวแทนอื่น ๆ ของจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญทางเทคนิคมีบทบาทเชิงลบในการผลิตผลิตภัณฑ์นมเท่านั้น (ตัวอย่างเช่น: เชื้อราขนาดเล็ก, ไซโครฟิลิกและแบคทีเรียที่สร้างสปอร์)

2 . ทำให้เกิดโรคและทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไขจุลินทรีย์ทำให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหาร

ทำให้เกิดโรค จุลินทรีย์- เชื้อโรคจากโรคติดเชื้อ (โรคแท้งติดต่อ วัณโรค โรคปากและเท้าเปื่อย ฯลฯ) ไม่เพิ่มจำนวนในนมและผลิตภัณฑ์จากนม แต่สามารถคงอยู่ได้นาน จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดมีเชื้อ Salmonella อยู่ในเกณฑ์ปกติ

ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข จุลินทรีย์เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ: การติดเชื้อที่เป็นพิษและอาการมึนเมา จุลินทรีย์ฉวยโอกาสหลายชนิด (เช่น Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus) สามารถเพิ่มจำนวนในผลิตภัณฑ์นม ส่งผลต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสและการสะสมสารพิษ ในผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด การมีอยู่ของเชื้อ Staphylococcus aureus นั้นมุ่งมั่นที่จะประเมินคุณภาพ

3 . จุลินทรีย์ - ตัวชี้วัดสุขาภิบาลประกอบด้วยฉันเนี่ย

ในประเทศของเรา แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli (ECG) ได้รับเลือกให้เป็นจุลินทรีย์ที่บ่งบอกถึงสุขอนามัยสำหรับการประเมินสภาพสุขอนามัยของนมและผลิตภัณฑ์นม ตามเนื้อหาของ BGKP ระดับของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีการหลั่งของมนุษย์และดังนั้นจึงตัดสินระดับของอันตรายทางระบาดวิทยาต่อผู้บริโภค ดังนั้นการมีอยู่ของ BGKP จึงเป็นมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้น

สภาวะสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์นมที่ไม่มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางเทคนิคสามารถตัดสินได้จากจำนวนของจุลินทรีย์แบบใช้ออกซิเจนแบบเมโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (QMAFA n M) ในพวกมัน

หัวข้อ 1. ตัวแทนของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ทางเทคนิคและกระบวนการที่เกิดขึ้น

1.1 แบคทีเรียกรดแลคติค

1.2 ยีสต์

1.3 แบคทีเรียกรดอะซิติก

1.4 แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

1.5 บิฟิโดแบคทีเรีย

1.1 กรดแลคติกแบคอีรี่

อย่างเป็นระบบ ของ กรดแลคติก บ้า ถึง เทเรียม

ตามการจำแนกแบคทีเรียของ Bergi แบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในอาณาจักรของโปรคารีโอต แผนกของสโคโตแบคทีเรีย ซึ่งเป็นกลุ่มของแบคทีเรียที่แท้จริง (Eubacteriales) ไปจนถึงตระกูล

ตระกูล Streptococcaceae รวมถึงสกุล Streptococcus และ Leuconostoc

แบคทีเรียกรดแลคติกของสกุล Streptococcus ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตคอทเทจชีส ครีมเปรี้ยว เครื่องดื่มนมหมัก และผลิตภัณฑ์อื่นๆ สกุลนี้รวมถึงสายพันธุ์ต่อไปนี้: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Streptococcus thermophilus Streptococci กรดแลคติกทั้งหมดเป็นแกรมบวกมีเซลล์ทรงกลมตั้งอยู่ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เป็นคู่โซ่สั้นและยาว

ในสกุล Leuconostoc มีเพียง Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis และ Leuconostoc dextranicum เท่านั้นที่ใช้ในอุตสาหกรรมนม แบคทีเรียเหล่านี้ เช่น สเตรปโทคอกคัส มีเซลล์ทรงกลมเชื่อมต่อกันเป็นคู่หรือเป็นสายโซ่ ผู้แทนสกุล Leuconostoc จำนวนมากสร้างแคปซูลดังนั้นในระหว่างการพัฒนาอาหารที่มีน้ำตาลจะมีเมือกเกิดขึ้น

จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ในประเทศของเรา แบคทีเรียกรดแลคติกมักถูกกำหนดให้อยู่ในตระกูล Lactobacterium (ตามการจัดประเภทของ Krasilnikov ที่เสนอในปี 1949) อย่างไรก็ตาม ในคู่มือแบคทีเรีย Bergi สมัยใหม่ จุลินทรีย์เหล่านี้ถูกกำหนดให้อยู่ในตระกูลแลคโตบาซิลลัส ซึ่งเป็นสกุลแลคโตบาซิลลัส ในเชิงสัณฐานวิทยา แบคทีเรียเหล่านี้มีรูปร่างเป็นแท่ง เรียงตัวเดี่ยว เป็นคู่ หรือเป็นสายโซ่ ไม่ก่อตัวเป็นแกรมบวก สปอร์ และแคปซูล

แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดทำให้เกิด กรดแลคติก br อ อิ้ง - หมักแลคโตสและกลูโคสให้เป็นกรดแลคติค คุณลักษณะของแบคทีเรียกรดแลคติคคือการมีเอนไซม์อยู่ในตัว : -กาแลคโตซิเดสไฮโดรไลซิสของแลคโตสเป็นกลูโคสและกาแลคโตสและ แลคเตตดีไฮโดรจีเนสซึ่งลดกรดไพรูวิคที่เกิดขึ้นระหว่างไกลโคไลซิสให้เป็นกรดแลคติก ขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อโรคที่มี สอง แบบฟอร์ม กรดแลคติกการหมัก: ฟาร์มตุ๊ดนช้าและ ความแตกต่างวีไม่.

ที่ โฮโมเฟอร์เมนเททีฟ กรดแลคติก การหมัก ผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือกรดแลคติก:

C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OUN E

กรดแลคติกกลูโคส

สาเหตุของการหมักกรดแลกติกแบบโฮโมเฟอร์เมนเตทีฟ ได้แก่ แบคทีเรียกรดแลกติกต่อไปนี้: สเตรปโตคอคคัสแลคทิส, สเตรปโตคอคคัสครีโมริส, สเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลัส, แลคโตบาซิลลัสบุลการิคัส, แลคโตบาซิลลัสแลคทิส, แลคโตบาซิลลัสแอซิโดฟิลัส, แลคโตบาซิลลัสเฮลเวติคัส, แลคโตบาซิลลัสคาเซอิ, แลคโตบาซิลลัสแพลนทารัม

ที่ ต่างกัน กรดแลคติก การหมัก ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจำนวนหนึ่งเกิดขึ้น (แลคติก, ซัคซินิก, กรดอะซิติก, เอทิลแอลกอฮอล์, คาร์บอนไดออกไซด์, โมเลกุลไฮโดรเจน):

C 6 H 12 O 6 CH 3 CH 2 OUNOH UNOHSN 2 CH 2 COOH

กลูโคส กรดแลคติก กรดซัคซินิก

CH 3 COOH CH 3 CH 2 OH CO 2 H 2 E

กรดอะซิติก เอทิลแอลกอฮอล์

สาเหตุของการหมักแลคติคเฮเทอโรเฟอร์เมนเตทีฟคือ: Streptococcus diacetylactis, Streptococcus acetoinicus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc ทุกชนิด

แบคทีเรียกรดแลคติกมีกิจกรรมของเอนไซม์ที่แตกต่างกันในการหมักแลคโตส ตัวก่อกรดที่ออกฤทธิ์มากที่สุดคือ Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus

บทบาท วิชาเอก สายพันธุ์ กรดแลคติก แบค อี รี วี รูปแบบ คุณภาพ นม ผลิตภัณฑ์ ถึง สหาย

จุลินทรีย์	ผลิตภัณฑ์สำหรับการผลิตที่ใช้	อบายมุขที่ก่อ
สเตรปโตคอคคัสแลคทิส	คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, เครื่องดื่มที่มีไส้ผลไม้และผลเบอร์รี่	รสชาติผิดปรกติ, เนื้อหยาบของผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด, ความเปรี้ยวของนมพาสเจอร์ไรส์, ครีม
สเตรปโตคอคคัส ครีโมริส	คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว
สเตรปโตคอคคัส ไดอะซีติแลคทิส, สเตรปโตคอคคัส อะซิโตอินิคัส	คอทเทจชีส, ครีม, เนยครีมเปรี้ยว	กระตุ้นการพัฒนาแท่งกรดแลคติคทนความร้อน - สาเหตุของข้อบกพร่อง "ความเป็นกรดมากเกินไป"
สเตรปโตค็อกคัส เทอร์โมฟิลัส	Ryazhenka, Varenets, โยเกิร์ต	รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ผิดปกติ
แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส	แอซิโดฟิลัส นมแอซิโดฟิลัส ผลิตภัณฑ์นมสำหรับเด็ก	ความเป็นกรดมากเกินไปในระหว่างการทำให้เย็นตัวช้าหลังการหมัก
Leuconostoc cremoris	คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว	สูญเสียกิจกรรมในช่วงฤดูใบไม้ผลิ
ลิวโคโนสตอค เดกซ์ทรานิคัส		kefir บวมกับการพัฒนาที่ใช้งานอยู่

ทางสรีรวิทยา คุณสมบัติ กรดแลคติก แบค อี รี

แบคทีเรียกรดแลคติคทั้งหมดเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน, แอซิโดฟิล แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่เป็น mesophilic เช่น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 30 0 C Thermophiles (T opt 35-40 0 C) รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติกต่อไปนี้: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus

แบคทีเรียกรดแลคติคต้องการอาหารเลี้ยงเชื้อมาก พวกเขาต้องการกรดอะมิโนครบชุด วิตามินบี ส่วนประกอบของกรดนิวคลีอิก (เบสพิวรีนและไพริมิดีน) เป็นธรรมชาติ ที่อยู่อาศัย แบคทีเรียกรดแลคติกคือพื้นผิวของพืช, ระบบทางเดินอาหาร, นมและผลิตภัณฑ์จากนม, สถานที่ย่อยสลายซากพืช, มูลสัตว์ ฯลฯ

1 .2 ยีสต์

อย่างเป็นระบบ เป็นเจ้าของ และ เนส ยีสต์

ยีสต์เป็นเชื้อราชั้นสูงที่สูญเสียความสามารถในการสร้างไมซีเลียมและกลายเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว

พวกมันอยู่ในอาณาจักรของยูคาริโอตซึ่งเป็นแผนกของเชื้อราที่แท้จริง ยีสต์ส่วนใหญ่เป็นตัวแทนของสองชั้น: ascomycetes และ deuteromycetes นอกจากนี้ยีสต์ยังแบ่งออกเป็น sporogenic และ asporogenic ในนมและผลิตภัณฑ์จากนม มักพบยีสต์ที่สร้างสปอร์ของตระกูล Saccharomycetaceae (เช่น สกุล Saccharomyces, Zygosaccharomyces) และยีสต์ asporogenic ของตระกูล Torulopsidaceae (สกุล Torulopsis, Candida, Mycoderma เป็นต้น)

การจำแนกประเภทของยีสต์นั้นขึ้นอยู่กับคุณสมบัติดังต่อไปนี้: ความแตกต่างในลักษณะของยีสต์ การขยายพันธุ์พืชความสามารถในการสร้างสปอร์และการสืบพันธุ์แบบอาศัยเพศ ตลอดจนคุณสมบัติทางสัณฐานวิทยาและสรีรวิทยาอื่นๆ

ยีสต์หลายชนิดเป็นตัวก่อโรค แอลกอฮอล์ การหมัก อี เนี่ย - กระบวนการออกซิเดชันแบบไม่ใช้ออกซิเจนของน้ำตาลกับเอทิลแอลกอฮอล์:

C 6 H 12 O 6 2CH 3 CH 2 OH 2CO 2 E

กลูโคสเอทิลแอลกอฮอล์

ความสามารถของยีสต์ในการเพิ่มจำนวนในนมและผลิตภัณฑ์จากนมนั้นพิจารณาจากความสามารถในการหมักหรือออกซิไดซ์แลคโตส เช่นเดียวกับการมีอยู่ของจุลินทรีย์ในนมที่มีฤทธิ์ของเอนไซม์ β-galactosidase (ดูย่อหน้าที่ 1.1) ในเรื่องนี้ยีสต์ที่พบในนมและผลิตภัณฑ์จากนมแบ่งออกเป็น 3 กาวพีพาย:

· ยีสต์, ไม่ มีความสามารถ ถึง แอลกอฮอล์ การหมัก แต่ พีอบริโภค แลคโตส โดยออกซิเดชั่นโดยตรง (เติบโตในนม แต่แลคโตสไม่หมัก) ยีสต์ดังกล่าวรวมถึงยีสต์ในสกุล Mycoderma, Torula

· ยีสต์ ไม่ การหมัก แลคโตส แต่ หมักและโบกมือ อื่น ซาฮาร่า. ยีสต์เหล่านี้สามารถพัฒนาได้ด้วยการเพาะเลี้ยงร่วมกับจุลินทรีย์ที่มีกิจกรรม β-galactosidase และไฮโดรไลซ์น้ำตาลในนมให้เป็นกลูโคสและกาแลคโตส ยีสต์ดังกล่าวเป็นยีสต์ส่วนใหญ่ในสกุล Saccharomyces

· ยีสต์, การหมัก แลคโตส. มียีสต์ไม่มากนัก ยีสต์ในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่มักพบในผลิตภัณฑ์นม: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis เป็นต้น

ฟิซซี่ อ พัฒนาสมอง คุณสมบัติ ยีสต์

ยีสต์ส่วนใหญ่เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช้ออกซิเจน ยีสต์บางชนิดเป็นแอโรบิก พวกมันเติบโตได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (acidophiles) เกี่ยวกับอุณหภูมิ ยีสต์เป็น mesophiles เนื่องจากอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 25-30 0 C อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะกระตุ้นการพัฒนาของยีสต์สายพันธุ์ Torulopsis sphaerica และยีสต์ที่ไม่หมักแลคโตส เฮกโซส คาร์โบไฮเดรตอื่นๆ แอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ เหมาะที่จะใช้เป็นแหล่งคาร์บอน แหล่งที่มาของไนโตรเจนสำหรับพวกมันคือเกลือแอมโมเนียม กรดอะมิโน เปปไทด์

เป็นธรรมชาติ ที่อยู่อาศัย ยีสต์คือพื้นผิวของผลไม้และผลเบอร์รี่ น้ำผลไม้และพื้นผิวของใบไม้ น้ำหวาน น้ำ ดิน ผิวหนัง และทางเดินอาหารของคนและสัตว์ มียีสต์ก่อโรคและฉวยโอกาสที่ทำให้เกิดโรคเชื้อรา

บทบาท ยีสต์ วี รูปแบบ คุณภาพ นม เป็นต้น อ ท่อ ขนาดใหญ่เป็นพิเศษ พวกเขาใช้ในการผลิต kefir และ koumiss ซึ่งไม่เพียง แต่เป็นสาเหตุของการหมักแอลกอฮอล์เท่านั้น แต่ยังเป็นผู้ผลิตวิตามินบีสารปฏิชีวนะที่ยับยั้งการพัฒนาของ tubercle bacillus และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ ของเสียจากยีสต์กระตุ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์บางชนิดใช้ในการผลิตเนย เนื่องจากมันป้องกันการพัฒนาของเชื้อราขนาดเล็กบนพื้นผิวของมัน และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มความคงตัวของน้ำมันในระหว่างการเก็บรักษา

ในทางกลับกัน ยีสต์เป็นศัตรูพืชในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหลายชนิด

การพัฒนาอย่างเข้มข้นของยีสต์ที่ไม่ได้เริ่มต้นมักจะนำไปสู่การบวม, การเปลี่ยนแปลงในรสชาติของคอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว, การก่อตัวของก๊าซมากมายของนมข้นด้วยน้ำตาล (กระป๋องระเบิด), ลักษณะของรสชาติแอลกอฮอล์และ กลิ่นเช่นเดียวกับการบวมของเนยแข็ง

1.3 อุกสุกับแต่เปรี้ยวแบคทีเรีย

อย่างเป็นระบบ ของ อะซิติก แบค อี รี และ ของพวกเขา มอร์ฟอล อ ตรรกะ คุณสมบัติ

พวกมันอยู่ในสกุล Acetobacter ซึ่งมี 11 สปีชีส์ ซึ่งเป็นประเภท Acetobacter aceti

แบคทีเรียกรดอะซิติก (อะซีโตแบคทีเรีย) ที่แยกได้จากผลิตภัณฑ์นมเป็นแท่งแกรมลบเคลื่อนที่ที่จัดเรียงเดี่ยว ๆ เป็นคู่ ๆ เป็นลูกโซ่ สปอร์และแคปซูลไม่ก่อตัว

Acetobacteria ดำเนินการ กรดน้ำส้ม การหมัก - ออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ภายใต้สภาวะแอโรบิกเป็นกรดอะซิติก:

CH 3 CH 2 O O 2 CH 3 COOH H 2 O E

เอทิลแอลกอฮอล์กรดอะซิติก

ทางสรีรวิทยา คุณสมบัติ อุคซู กับ เป็นกรด แบคทีเรีย

แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นแอโรบิกที่เข้มงวด อุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมคือ 30 0 C ขีดจำกัดอุณหภูมิในการพัฒนาคือ 5-42 0 C Acidophiles (ค่า pH ที่เหมาะสมคือ 5.4-6.3 แต่สามารถเติบโตได้ที่ค่า pH 4.0-4.5) เติบโตบนอาหารที่มีสารอาหารที่เรียบง่ายและซับซ้อน สายพันธุ์ส่วนใหญ่ไม่ต้องการวิตามิน เอทานอลและกรดแลคติกเป็นแหล่งคาร์บอนที่ดี

สามารถออกซิไดซ์แลคติกและกรดอะซิติกให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ (ออกซิเดชั่นมากเกินไป) กรดอะมิโนหลายชนิดยังออกซิไดซ์ได้ดี พวกมันจะไม่ไฮโดรไลซ์แลคโตส

เม็ดสีไม่ก่อตัว แต่มวลเซลล์อาจเป็นสีชมพูเนื่องจากมีพอร์ไฟริน บางสายพันธุ์ผลิตเม็ดสีสีน้ำตาลที่ละลายน้ำได้

บนตัวกลางที่เป็นกรดของเหลวก่อตัวเป็นฟิล์ม ในนมพวกมันพัฒนาได้ไม่ดีและไม่ก่อตัวเป็นกรด

จุลชีววิทยา นม ผลิตภัณฑ์นม

ที่อยู่อาศัย : ในผัก ผลไม้ น้ำผลไม้รสเปรี้ยว น้ำส้มสายชู เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

บทบาท อะซิโตแบคทีเรีย วี รูปแบบ คุณภาพ นม เป็นต้น อ ท่อ เป็นได้ทั้งบวกและลบ

ในอีกด้านหนึ่ง แบคทีเรียกรดอะซิติกเป็นส่วนหนึ่งของตัวเริ่มต้นทางชีวภาพตามธรรมชาติสำหรับ kefir และให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของ kefir ด้วยการพัฒนาในระดับปานกลาง

ในทางกลับกันการพัฒนาของแบคทีเรียเหล่านี้ในครีม, คอทเทจชีส, โยเกิร์ตทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของกรดอะซิติกและเมือกของผลิตภัณฑ์

1 .4 กรดโพรพิโอนิกบ้าถึงทฤษฎี

อย่างเป็นระบบ ของ กรดโพรพิโอนิก แบคทีเรีย และ ของพวกเขา สัณฐานวิทยา ของมัน ไทย สวา

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกอยู่ในตระกูล Propioni-bacteriaceae ซึ่งเป็นสกุล Propionibacterium ซึ่งมีทั้งหมด 8 สายพันธุ์

ในอุตสาหกรรมนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการทำเนยแข็ง Propionibacterium shermanii มักใช้บ่อยที่สุด

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นแท่งโพลีมอร์ฟิคขนาดเล็กที่เคลื่อนที่ไม่ได้ซึ่งไม่สร้างสปอร์และแคปซูล

เซลล์อาจเป็นแบบค็อกคอยด์ ยืดออก แยกสองทาง หรือแตกแขนง เรียงเดี่ยว เป็นคู่ เป็นสายโซ่สั้น เป็นรูปอักษร V หรือ Y หรือเป็นรูปอักษรจีน

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นตัวก่อให้เกิด เป็นต้น อ ดอกโบตั๋น อ เปรี้ยว การหมัก - กระบวนการหมักโมโนแซ็กคาไรด์ กรดแลคติคและมาลิก กลีเซอรอล เปปโตน และสารอื่นๆ ให้เป็นกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ และน้ำ:

3C 6 H 12 O 6 4CH 3 CH 2 COOH 2CH 3 COOH 2CO 2 2H 2 O E

กรดอะซิติกกลูโคสโพรพิโอนิก

ทางสรีรวิทยา ของมัน ไทย สวา

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเป็นแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน: พวกมันสามารถเติบโตได้ทั้งภายใต้สภาวะที่ใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน แม้ว่าสายพันธุ์ส่วนใหญ่จะเติบโตได้ดีกว่าภายใต้สภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจนอย่างเคร่งครัด การเติบโตที่เหมาะสมนั้นสังเกตได้ที่อุณหภูมิ 30-37 0 C และค่า pH ประมาณ 7 สำหรับการเจริญเติบโตพวกเขาต้องการวิตามิน (กรด pantothenic, ไทอามีนและไบโอติน), โปรตีน, กรดอะมิโนในตัวกลาง แต่สามารถ ยังพัฒนาบนอาหารเลี้ยงเชื้อด้วยการนำสารประกอบอนินทรีย์ไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม) ในนม แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจะพัฒนาอย่างช้าๆ และจับตัวเป็นก้อนหลังจากผ่านไป 5-7 วัน

ที่อยู่อาศัย : ระบบทางเดินอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง นม และผลิตภัณฑ์จากนม.

บทบาท วี รูปแบบ คุณภาพ ต วา นม สินค้า

พวกเขาใช้ในการผลิตชีสแข็งที่มีระยะเวลาการสุกนาน: พวกเขาหมักกรดแลคติคซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักแลคโตสโดยแบคทีเรียกรดแลคติกให้เป็นกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติก กรดเหล่านี้ทำให้ชีสมีรสเปรี้ยว และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักจะสร้างเนื้อสัมผัสของชีส นอกจากนี้แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกซึ่งเป็นผู้ผลิตวิตามินบี 12 ช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับชีสด้วยวิตามินนี้

1 .5 ไบมิดอแบคทีเรีย

อย่างเป็นระบบ ของ เนื้อวัว และ พรีแบคทีเรียม, ของพวกเขา สัณฐานวิทยา และ ทางสรีรวิทยา ของมัน ไทย สวา

Bifidobacteria อยู่ในตระกูล Actinomycetaceae ซึ่งเป็นสกุล Bifidobacterium ซึ่งมีมากกว่า 20 สปีชีส์ ชนิดของสปีชีส์คือ Bifidobacterium bifidum

บิฟิโดแบคทีเรียเป็นแท่งขนาดเล็กที่เปลี่ยนแปลงได้อย่างมาก - ตรง, โค้ง, แตกกิ่ง, งอเป็นรูปตัววี - หรือรูปตัววาย, รูปไม้กอล์ฟ, ไม้พาย ไม่ก่อตัวเป็นแกรมบวก สปอร์ และแคปซูล

ในความสัมพันธ์กับออกซิเจน บิฟิโดแบคทีเรียเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจนที่เข้มงวด อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการเพาะเชื้อ พวกมันได้รับความสามารถในการพัฒนาเมื่อมีออกซิเจนในปริมาณเล็กน้อย อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 36-38 0 С ขีดจำกัดอุณหภูมิของการเจริญเติบโตคือ 20-50 0 С ค่าที่เหมาะสมที่สุดของความเป็นกรดที่ใช้งานคือ 6-7

บิฟิโดแบคทีเรียได้รับการเพาะเลี้ยงในนม นมไฮโดรไลซ์ หรือเคซีนไฮโดรไลเสต เช่นเดียวกับในน้ำซุปตับที่มีการเติมสารเร่งการเจริญเติบโต (ยีสต์ออโตไลเสต สารสกัดจากข้าวโพด ซีสเตอีน ฯลฯ)

สายพันธุ์บิฟิโดแบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่หมักนมหรือหมักหลังจาก 4 วันขึ้นไป อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการเพาะเลี้ยง กิจกรรมทางชีวเคมีของแบคทีเรียเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นและการแข็งตัวของน้ำนมจะเกิดขึ้นหลังจาก 24-36 ชั่วโมง

บิฟิโดแบคทีเรียมหมักกลูโคส กาแลคโตส ฟรุกโตส แลคโตส ฯลฯ เมื่อหมักกลูโคส กรดอะซิติก กรดแลคติก กรดฟอร์มิกและกรดซัคซินิกจำนวนเล็กน้อยจะเกิดขึ้น

ที่อยู่อาศัย : บิฟิโดแบคทีเรียมีหน้าที่บังคับจุลินทรีย์ในลำไส้

ดำเนินการ แถว มีประโยชน์ สำหรับ สิ่งมีชีวิต สนุก ถึง ชั่น :

·มีผลในเชิงบวกต่อโครงสร้างของเยื่อบุลำไส้และความสามารถในการดูดซับ

สังเคราะห์วิตามินของกลุ่ม B, วิตามินซี, วิตามินเค;

สร้างกรดอะมิโนที่จำเป็นบางชนิดจากสารประกอบอนินทรีย์ไนโตรเจน (เช่น อะลานีน วาลีน แอสพาราจีน)

สร้างปฏิกิริยากรดในลำไส้

· มีกิจกรรมต่อต้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - สาเหตุของการติดเชื้อในลำไส้;

ส่งเสริมการดูดซึมเกลือแคลเซียม วิตามินดี ธาตุเหล็กได้ดีขึ้น

จากที่กล่าวมาข้างต้น ปัจจุบันพบบิฟิโดแบคทีเรีย กว้าง แอปพลิเคชัน ในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์นมใหม่ๆ สำหรับเด็กและโภชนาการเชิงป้องกัน และยังใช้เป็นโปรไบโอติกสำหรับสัตว์ เนื่องจากมีส่วนช่วยทำให้จุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่สภาพปกติ

คำถาม สำหรับ ทดสอบตัวเอง ร กี

1. คืออะไร อย่างเป็นระบบ ของ กรดแลคติก บ้าถึงเทเรียม?

2. อธิบาย สัณฐานวิทยา คุณสมบัติ กรดแลคติก สเตรปโทคอกคัส, ลิวโคโนสตอค, กรดแลคติก พีกล็อค.

3. ใน ยังไง ความแตกต่าง โฮโมเฟอร์เมนเททีฟ กรดแลคติก การหมัก จาก ได้รับอีโรเอ็นไซมาติก?

4. รายการ ชนิด โฮโมเฟอร์เมนเททีฟ กรดแลคติก แบคอีรี.

5. ที่ ชนิด ต่างกัน กรดแลคติก แบคทีเรีย ถึงคุณ และชม.เป็นที่รู้จัก?

6. ที่ไหน อาศัยอยู่ กรดแลคติก บ้าถึงทฤษฎี?

7. คืออะไร บทบาท กรดแลคติก แบคทีเรีย วี รูปแบบ ถึงกคุณภาพ นม ผลิตภัณฑ์ถึงสหาย?

8. ที่ ยีสต์ พบปะ วี น้ำนม และ นม ผลิตภัณฑ์ถึงสูงสุด?

9. บน ที่ กลุ่ม แบ่งปัน ยีสต์ วี การพึ่งพา จาก สามารถอสตี หมัก ลาถึงโทสุ?

10. คืออะไร บทบาท ยีสต์ วี รูปแบบ คุณภาพ นม เป็นต้นอท่อ?

11. ใน อะไร ผลิตภัณฑ์ อะซิติก แบคทีเรีย รวมอยู่ด้วย วี สารประกอบ พีอมีประโยชน์ ไมโครฟลอร์อไร?

12. คืออะไร บทบาท กรดโพรพิโอนิก แบคทีเรีย วี รูปแบบ คุณภาพอีสวา คุณรลมหายใจ ชีส?

13. รายการ สัณฐานวิทยา และ ทางสรีรวิทยา คุณสมบัติ บิฟิโดแบคอีรี.

14. อะไร บทบาท ดำเนินการ บิฟิโดแบคทีเรีย วี ออร์กานิชม.ฉัน?

หัวข้อที่ 2 ตัวแทนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทางเทคนิคและกระบวนการที่ก่อให้เกิด

2.1 แบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย

2.2 เชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์

2.3 แบคทีเรีย

2 .1 เน่าเสียแบคอีรี่

เน่าเปื่อย ( แอมโมนิฟิเคชั่น ) - กระบวนการย่อยสลายโปรตีนในระดับลึกโดยจุลินทรีย์

การสลายตัวของโปรตีนเกิดขึ้นเป็นขั้นตอน:

· ภายใต้การทำงานของเอ็นไซม์สลายโปรตีนนอกเซลล์ โปรตีนจะถูกแยกออกเป็นเปปโทนก่อน จากนั้นจึงแยกเป็นโพลีเปปไทด์และจากนั้นแยกเป็นกรดอะมิโน

· กรดอะมิโนที่เกิดขึ้นจะกระจายเข้าสู่เซลล์และสามารถนำไปใช้ทั้งในเชิงโครงสร้างและการเผาผลาญพลังงาน

แยก กรดอะมิโนเกิดขึ้นผ่าน ผู้ทำลายล้างกเนี่ย(ความแตกแยกของกลุ่มอะมิโนด้วยการปล่อยแอมโมเนีย) และ ดีคาร์โบถึงเงียบ (การแตกตัวของหมู่ดีคาร์บอกซิลิกด้วยการปลดปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์) เป็นผลให้เกิดกรดอินทรีย์ (เช่น กรดบิวทีริก อะซิติก โพรพิโอนิก ไฮดรอกซี และคีโต) รวมถึงแอลกอฮอล์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง

ในอนาคต การก่อตัวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของกระบวนการและชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการสลายตัว

แอโรบิค การสลายตัว

เกิดขึ้นในที่ที่มีออกซิเจน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการสลายตัวแบบใช้ออกซิเจน ได้แก่ น้ำ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ และเมอร์แคปแตน (ซึ่งมีกลิ่นเหมือนไข่เน่า) นอกเหนือจากแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์แล้ว

หนึ่ง ก แอโรบิก การสลายตัว

เกิดขึ้นภายใต้สภาวะไร้อากาศ ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการสลายตัวแบบไม่ใช้ออกซิเจนคือผลผลิตของดีคาร์บอกซิเลชั่นและการปนเปื้อนของกรดอะมิโน: อินโดล, ครีซอล, ฟีนอล, สกาโทล (สารที่มีกลิ่นเหม็น), ไดเอมีน, อนุพันธ์ของสารพิษจากซากศพและอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ เช่นเดียวกับแอมโมเนีย คาร์บอนไดออกไซด์.

เชื้อโรค การสลายตัว

ตัวการที่ก่อให้เกิดการสลายตัวที่ใช้งานมากที่สุดคือแบคทีเรีย ในหมู่พวกเขามีแบคทีเรียที่สร้างสปอร์และไม่สร้างสปอร์, แอโรบิกและไม่ใช้ออกซิเจน ส่วนใหญ่เป็น mesophiles แต่ก็พบ psychrophiles และ thermophiles ด้วย แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายจำนวนมากทำปฏิกิริยาในทางลบต่อปฏิกิริยาที่เป็นกรดของสิ่งแวดล้อมและเนื้อหาของเกลือแกงในนั้น

แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยมีอยู่ทั่วไปในธรรมชาติ พบได้ในดิน น้ำ อากาศ ลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ และในผลิตภัณฑ์อาหาร

วอซบี ที่ ผู้ปกครอง แอโรบิก การสลายตัว

แอโรบิค การสร้างสปอร์ แบคทีเรียอยู่ในวงศ์ Bacillaceae สกุล Bacillus เหล่านี้เป็นแท่งแกรมบวกที่ผลิตสปอร์ที่ทนความร้อน ไม้ขึ้นอยู่กับประเภทสามารถอยู่เดี่ยว ๆ เป็นคู่และโซ่ Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus มักพบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม แบคทีเรียที่สร้างสปอร์แบบแอโรบิกจำนวนมากทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นม (รสขม นมจับตัวเป็นก้อนก่อนกำหนดโดยไม่เพิ่มความเป็นกรด ฯลฯ)

ไม่ใช่สปอร์ กายวิภาคแบบไม่ใช้ออกซิเจน เน่าเสีย แบคอีรี่เป็นตัวแทนของตระกูล Enterobacteriaceae จำพวก Proteus (Proteus vulgaris) และ Ecsherichia (Ecsherichia coli) พวกมันเป็นแท่งแกรมลบที่ไม่สร้างสปอร์ซึ่งถูกจัดเรียงอย่างโดดเดี่ยว แคปซูลไม่ก่อตัว สิ่งเหล่านี้ทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์นม: รสไม่บริสุทธิ์ รสขม จุดสีน้ำตาลบนเปลือกของชีสดัตช์ ฯลฯ

ไม่ใช่สปอร์ เน่าเสีย การสร้างเม็ดสี แบคทีเรียสายพันธุ์ Pseudomonas fluorescens (แท่งเรืองแสง), Pseudomonas aerogenosa (แท่งปลอม), Serratia marcescens (แท่งวิเศษ) พวกมันเป็นแท่งแกรมลบและไม่ก่อตัวเป็นสปอร์หรือแคปซูล ตั้งอยู่อย่างโดดเดี่ยว โรคจิตเภท

พวกมันทำให้เกิดข้อบกพร่องของสี เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวในสภาวะแช่เย็น

เชื้อโรค ไม่ใช้ออกซิเจน การสลายตัว อยู่ในตระกูล Bacillaceae สกุล Clostridium (แบคทีเรียกรดบิวทีริก)

สายพันธุ์ต่อไปนี้มักพบในนมและผลิตภัณฑ์จากนม: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis เหล่านี้เป็นแท่งแกรมบวกขนาดใหญ่ที่เคลื่อนที่ได้ซึ่งสร้างสปอร์ที่ต้านทาน

เมื่อสร้างสปอร์ เซลล์จะมีรูปร่างเป็นแกนหมุน (หากสปอร์อยู่ตรงกลางเซลล์) หรือมีรูปร่างเป็นไม้ตีกลอง ไม้สามารถจัดเดี่ยวและโซ่

คุณสมบัติหลักของแบคทีเรียกรด butyric คือพวกมันอยู่ในกลุ่มไม่ใช้ออกซิเจนที่เข้มงวด (บังคับ) เช่น สามารถเติบโตและพัฒนาได้โดยไม่สามารถเข้าถึงอากาศได้เท่านั้น (ออกซิเจนเป็นพิษสำหรับพวกมัน)

คลอสตริเดียมทำให้รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์นมบกพร่อง ดังนั้นในการผลิตชีส จุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เกิดการบวมในภายหลัง: ชีสจะมีรูปแบบเหมือนรอยกรีดที่ผิดปกติ เนื้อสัมผัสที่นุ่มและเป็นรูพรุน และกลิ่นเลี่ยนที่ไม่พึงประสงค์

นอกเหนือจากความจริงที่ว่าคลอสตริเดียย่อยสลายโปรตีนอย่างแข็งขันแล้วพวกมันยังเป็นตัวก่อโรคอีกด้วย บิวทีริก การหมัก - ออกซิเดชันแบบไม่ใช้ออกซิเจน อินทรียฺวัตถุ(คาร์โบไฮเดรต แอลกอฮอล์ กรดอะมิโน) ให้เป็นกรดบิวทีริก:

ค 6 H 12 0 6 CH 3 CH 2 CH 2 COOH 2CO 2 H 2 E

กรดกลูโคสบิวทีริก

กรดบิวทีริกทำให้ผลิตภัณฑ์นมมีรสหืน และก๊าซที่เกิดขึ้น (คาร์บอนไดออกไซด์ โมเลกุลไฮโดรเจน) ทำให้กระป๋องนมระเบิด

2.2 กล้องจุลทรรศน์และแคลเห็ด

เชื้อราขนาดเล็กมีการแพร่กระจายอย่างกว้างขวางในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ทำให้เกิดการขึ้นรูปของผลิตภัณฑ์ระหว่างการจัดเก็บ

เชื้อราขนาดเล็กที่พบมากที่สุดในจำพวกต่อไปนี้: Oidium (Oidium lactis), Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Cladosporium, Catenularia

เห็ดอยู่ในอาณาจักรของยูคาริโอต อาณาจักรของไมโคตา (Mycetes) ซึ่งเป็นแผนกของเชื้อราที่แท้จริง

เห็ดเป็นแอโรบิก แต่ยังสามารถเติบโตได้ในระดับความลึกของผลิตภัณฑ์ในที่ที่มีช่องว่างและอากาศเข้าถึงน้อยที่สุด Mesophiles แต่สามารถพัฒนาได้ในช่วงอุณหภูมิที่กว้างมาก (thermotolerant) ตัวอย่างเช่นที่อุณหภูมิต่ำ - ตั้งแต่ 5 ถึง 2 0 C พวกมันคือ acidophiles, tk ชอบสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด สปอร์ของเห็ดตายระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ของนม แต่ไม่สามารถทนต่อน้ำยาฆ่าเชื้อได้

เชื้อราขนาดเล็กทั้งหมดจะย่อยสลายโปรตีน (ดูข้อ 2.1) และไขมันในนม

ออกซิเดชัน อ้วน กล้องจุลทรรศน์ เห็ด เริ่มต้นด้วยการย่อยสลายไขมันภายใต้การกระทำของ lipolytic exoenzymes ให้เป็นกลีเซอรอลและกรดไขมันที่สูงขึ้น กระบวนการนี้ไม่ได้ให้พลังงานแก่จุลินทรีย์ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสที่เกิดขึ้นจะถูกใช้เป็นวัสดุพลังงาน กระบวนการออกซิเดชันของกลีเซอรอลและกรดไขมันที่สูงขึ้นจะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะที่ใช้ออกซิเจนเท่านั้น กลีเซอรีนออกซิไดซ์เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำอย่างรวดเร็ว ปฏิกิริยาออกซิเดชันของกรดไขมันสูงจะช้า ในระหว่างกระบวนการออกซิเดชัน ผลิตภัณฑ์ขั้นกลางจะเกิดขึ้น: คีโตน อัลดีไฮด์ กรดไฮดรอกซี ซึ่งทำให้ไขมันออกซิไดซ์มีรสหืน

เชื้อราบางชนิดในกระบวนการเจริญเติบโตของผลิตภัณฑ์อาหารก่อให้เกิดสารพิษ ได้แก่ ไมโคและอะฟลาทอกซิน ดังนั้น เชื้อราเหล่านี้จึงสามารถเป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษได้

Penicillium บางชนิด เช่น Penicillium roqui-forti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum ถูกเรียกว่า "โนเบิลรา" พวกมันถูกใช้ในการผลิตซอฟต์ชีสบางประเภท ทำให้ชีสมีรสชาติที่แปลกประหลาดเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลนม โปรตีน ไขมันนม และการก่อตัวของกรดไขมันระเหยง่าย

2.3 แบคทีเรียกกิ

แบคทีเรียเป็นไวรัสของแบคทีเรีย พวกเขาไม่มี โครงสร้างเซลล์และขนาดของอนุภาควัดเป็นนาโนเมตร (1 นาโนเมตร=10 -9 ม.) แบคทีเรียประกอบด้วยกรดนิวคลีอิกที่เคลือบด้วยโปรตีน พวกเขามีรูปร่างเหมือนสโมสร คุณสมบัติหลักของแบคทีเรียคือความเฉพาะเจาะจง

Phages ทนต่ออุณหภูมิสูง ทนต่อการพาสเจอร์ไรซ์ของนมที่อุณหภูมิ 75 0 С เป็นเวลา 15 วินาที

ทนต่อการแช่แข็งและการเก็บรักษาระยะยาว (เป็นเวลาหลายปี) ในพื้นผิวที่แห้ง

Phages มีความไวสูงต่อกรด การฉายรังสีอัลตราไวโอเลตและรังสีไอออไนซ์ทำให้เกิดการหยุดทำงานและการกลายพันธุ์ในปริมาณที่ต่ำกว่า

แบคทีเรียทำให้เกิดการสลาย (การละลาย) ของแบคทีเรียที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ส่งผลให้เวลาในการผลิตของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นม ค่าสูงสุดมีเฟสที่ติดเชื้อ streptococci แลคติค mesophilic: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis พบแบคทีเรียที่ติดเชื้อ Streptococcus thermophilus และ lactic acid bacilli อย่างไรก็ตามในบรรดาจุลินทรีย์เหล่านี้ bacteriophages นั้นหายากมาก

แยกแยะ 2 ใจดี เฟส: เวอร์ ที่ เทป และปานกลาง .

เมื่อสัมผัส รุนแรง เฟสวงจรการพัฒนาของมันในเซลล์สิ้นสุดลงด้วยการสลายตัวของเซลล์และการก่อตัวของฟาจลูกหลาน

เมื่อเซลล์ติดเชื้อ ปานกลาง เฟส(Prophages) กรดนิวคลีอิกของ phage ถูกรวมเข้ากับเครื่องมือทางพันธุกรรมของเซลล์โดยไม่ทำอันตราย เมื่อแบคทีเรียเพิ่มจำนวนขึ้น ไม่เพียงแต่จะสังเคราะห์ DNA ของเซลล์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกรดนิวคลีอิกของฟาจด้วย ลูกหลานของเซลล์ที่มีคำพยากรณ์เรียกว่า ไลโอจีนิก ลัทธิ ที่ รอย . ภายใต้การดำเนินการเกี่ยวกับการเพาะเลี้ยง lysogenic ปัจจัยภายนอกเฟจที่มีอุณหภูมิปานกลางสามารถกลายเป็นไวรัสและทำให้เซลล์แบคทีเรียแตกสลายได้

แบคทีเรียกรดแลคติกสายพันธุ์ Lysogenic นั้นถาวร ที่อยู่อาศัย แบคทีเรีย และแหล่งที่มาหลักในการเข้าสู่การผลิต แหล่งที่มาของการติดเชื้อของการผลิตด้วยแบคทีเรีย ได้แก่ นม, เชื้อเริ่มต้น, ผลิตภัณฑ์นมหมัก, อุปกรณ์, อากาศ, หางนม

หลัก เงื่อนไข, เอื้อ การพัฒนา แบคอีริโอฟากิ, เป็น: การบำรุงรักษากระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง ปฏิกิริยากรดของตัวกลาง การเติม CaCl 2 ; ฉีดพ่นเซรั่ม การผสม

หลัก ทาง คำเตือน การพัฒนา บ้า ถึง เทอริโอฟาจ :

· การซ่อมบำรุง ปลอดเชื้อ เงื่อนไข ที่ การผลิต วัฒนธรรมเริ่มต้น. การผลิตเชื้อเริ่มต้นแบบปลอดเชื้อช่วยให้ปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ การให้ความร้อนสูงเพียงพอกับนม (ดำเนินการที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90 0 C) การล้างและฆ่าเชื้ออย่างละเอียดที่สุดของการติดตั้งทั้งหมดสำหรับการผลิตเชื้อเริ่มต้น

· บ่อย เปลี่ยน วัฒนธรรมเริ่มต้น. ควรใช้เชื้อเริ่มต้นภายในสองสามวัน จากนั้นควรใช้เชื้อเริ่มต้นที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกัน คุณต้องมีวัฒนธรรมเริ่มต้นตั้งแต่ 3 ถึง 8 วัฒนธรรม

· สลับ วี ส่าเหล้า สายพันธุ์ ไม่รู้สึกตัว ถึง ใหญ่ ปริมาณ ประเภท แบคทีเรียกรัฐบาล.

· ข้อยกเว้น จาก วัฒนธรรมเริ่มต้น ลและสารก่อมะเร็ง สายพันธุ์.

· แอปพลิเคชัน ทางโภชนาการ สภาพแวดล้อม, ยับยั้ง การพัฒนา แบคทีเรียอเฟส. จากข้อเท็จจริงที่ว่าความรุนแรงของเฟสขึ้นอยู่กับการมีแคลเซียม นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าอนุภาคของฟาจและแบคทีเรียมีประจุไฟฟ้าเท่ากันและในกรณีที่ไม่มีแคลเซียมไอออนพวกมันจะขับไล่ซึ่งกันและกัน

· ภาคผนวก วี วันพุธ มีภูมิคุ้มกัน น้ำนม, เหล่านั้น. นมที่ได้จากวัวที่สร้างภูมิคุ้มกันด้วยแบคทีริโอฟาจและมีแอนติบอดีต่อต้านฟาจที่จำเพาะ

· การป้องกัน สาด หางนมตกี.

· ระมัดระวัง ซักผ้า และ การฆ่าเชื้อโรค อุปกรณ์, ผนัง สถานที่ โซลูชั่น คลอไรด์ อิซเวกับTi.

คำถาม สำหรับ ทดสอบตัวเอง ร กี

1. อะไร เช่น การสลายตัว? ยังไง รั่วไหลกเลขที่ นี้ กระบวนการ?

2. อะไร ปัจจุบัน ตัวคุณเอง กระบวนการ การปนเปื้อน และ ซาวด์บอร์ดรมวย มีนอกรด?

3. ที่ สุดท้าย สินค้า อร๊ายกซูยุตยา ที่ แอโรบิก เน่าเปื่อย?

4. รายการ สินค้า, ที่ ก่อตัวขึ้น วี ผลลัพธ์ thกแอโรบิก การสลายตัว?

5. ที่ เน่าเสีย การสร้างสปอร์ แอโรบิก แบคทีเรีย ถึงคุณ และชม.เป็นที่รู้จัก?

6. เน่าเปื่อย อะไร ใจดี สาเหตุ เถียงไม่ได้ กายวิภาคแบบไม่ใช้ออกซิเจน เน่าเสีย แบคอีรี่?

7. อะไร เคมี บิวทีริก การหมัก? อธิบาย การกระตุ้นจุลินทรีย์และร่างกาย นี้ กระบวนการ.

8. ที่ กล้องจุลทรรศน์ เห็ด บ่อยขึ้น ทั้งหมด พบปะ วี พวกเขาพูดอคิ และ นม สินค้า? ที่ กระบวนการ พวกเขา วีสเรียก?

9. ยังไง ทาง การรั่วไหล กระบวนการ ออกซิเดชัน อ้วน ไมโครสค์อจุดสูงสุด เห็ด?

10. อะไร เช่น แบคทีเรีย? ใน ยังไง ความแตกต่าง รุนแรง และ จิตใจอีการเงิน เฟส?

11. ให้ คำนิยาม " ไลโอจีนิก วัฒนธรรม" บ้าถึงเทเรียม.

12. รายการ หลัก ทาง คำเตือน การพัฒนา เฟส วี การผลิต น้ำนม และ นม เป็นต้นอท่อ.

หัวข้อที่ 3. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค, ก่อโรคตามเงื่อนไข, จุลินทรีย์บ่งชี้สุขาภิบาล

3.1 จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค - สาเหตุของการติดเชื้อ องค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติของสารพิษจากจุลินทรีย์

3.2 จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคตามเงื่อนไข - สาเหตุของอาหารเป็นพิษ อาหารเป็นพิษ (พิษ)

3.3 การควบคุมคุณภาพทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม

3.1 ทำให้เกิดโรคจุลินทรีย์ - เชื้อโรคติดเชื้อถึงชั่น.

เคมีสารประกอบและคุณสมบัติจุลินทรีย์สารพิษและใหม่

สาเหตุของโรคติดเชื้อคือจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

หลัก คุณสมบัติ พี ก สารก่อมะเร็ง จุลินทรีย์ เป็น :

· การเกิดโรค- ความสามารถที่เป็นไปได้ของจุลินทรีย์บางชนิดในการหยั่งรากในมาโคร, เพิ่มจำนวนในนั้นและทำให้เกิดโรคบางชนิด. การทำให้เกิดโรคเป็นลักษณะเฉพาะของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เพื่อประเมินและเปรียบเทียบความสามารถในการก่อโรคของจุลินทรีย์ก่อโรคแต่ละสายพันธุ์ แนวคิดของ " ความรุนแรง" - ระดับของการกระทำที่ทำให้เกิดโรค ความรุนแรงไม่ใช่คุณลักษณะคงที่ของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค และภายใต้อิทธิพลของปัจจัยแวดล้อมต่างๆ เชื้อนี้สามารถเพิ่มจำนวน ลดลง และสูญหายได้

เอนโดท็อกซิน (สารพิษภายใน) มีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับเซลล์ของจุลินทรีย์และจะถูกปล่อยออกสู่สิ่งแวดล้อมหลังจากการตายของจุลินทรีย์เท่านั้น เอนโดทอกซินมักผลิตโดยแบคทีเรียแกรมลบ โดย เคมี ธรรมชาติเป็น lipopolysaccharide complex ที่เป็นส่วนหนึ่งของ lipopolysaccharide complex ของผนังเซลล์ โดย อักขระ การกระทำ บน สิ่งมีชีวิตเอนโดท็อกซินไม่แตกต่างกันอย่างเฉพาะเจาะจงและทำให้เกิดอาการมึนเมาของร่างกายโดยทั่วไป: ปวดศีรษะ, มีไข้, อ่อนเพลีย, หายใจถี่, อาเจียน, ลำไส้ทำงานผิดปกติ. เอนโดท็อกซินทนต่ออุณหภูมิสูง: ทนต่อการเดือดเป็นเวลานานและแม้แต่การนึ่งฆ่าเชื้อเป็นเวลา 30 นาที

เอ็กโซท็อกซิน (สารพิษจากภายนอก) ถูกปล่อยโดยจุลินทรีย์สู่สิ่งแวดล้อมในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน โดย เคมี ธรรมชาติมันคือกระรอก พวกมันมีการกระทำเฉพาะอย่างเข้มงวดกับร่างกาย: พวกมันออกฤทธิ์กับเซลล์และเนื้อเยื่อบางชนิดเท่านั้น (เซลล์ประสาท, กล้ามเนื้อหัวใจ, ฯลฯ ) พวกมันถูกทำลายที่อุณหภูมิ 60-80 0 С ภายใน 10-60 นาที

อาหาร การติดเชื้อ

การเกิดโรคติดเชื้อ แนวทางและผลลัพธ์ของพวกเขานั้นไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณของเชื้อโรคที่เข้าสู่แมโครและ คุณสมบัติทางชีวภาพจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค แต่ยังอยู่ในระดับที่เด็ดขาดจากความเสถียรและความต้านทานของจุลินทรีย์ต่อการติดเชื้อเช่น เกี่ยวกับสถานะของภูมิคุ้มกันของเขา

ภูมิคุ้มกัน- นี่คือระบบป้องกันเช่น ชุดของปัจจัยและกลไกที่มุ่งรักษาความคงตัวทางพันธุกรรมของสภาพแวดล้อมภายในของจุลินทรีย์ จากมุมมองของพยาธิวิทยาการติดเชื้อ ภูมิคุ้มกันคือภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

แหล่งที่มา การติดเชื้อ คือคนและสัตว์ที่ป่วยและหายดีซึ่งปล่อยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคสู่สิ่งแวดล้อม มีอยู่ สอง วิชาเอก ทาง การแพร่เชื้อ ความตื่นเต้นที่ผู้ปกครอง ติดเชื้อ โรค: โดยการสัมผัสโดยตรงกับแหล่งที่มาของการติดเชื้อและการสัมผัสโดยอ้อมผ่านตัวกลาง ระยะเวลาจากช่วงเวลาของการติดเชื้อจนถึงการปรากฏตัวของอาการแรก (สัญญาณ) ของโรคเรียกว่า และนลูกบาศก์ ระยะเวลา.

เอกสารที่คล้ายกัน

คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมสด เส้นทางการแทรกซึมของจุลินทรีย์ คุณภาพนมที่ถูกสุขลักษณะในคอกเลี้ยงโค กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์นม UHT หรือสเตอริไลซ์ที่ปนเปื้อน องค์ประกอบเชิงคุณภาพของจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์

นามธรรมเพิ่ม 11/23/2010


จุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมเป็นแหล่งหลักของการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์โดยจุลินทรีย์ - สาเหตุของอาหารเป็นพิษ กลุ่มไวรัสและแบคทีเรียในนม ผลิตภัณฑ์นม และชีส ลักษณะของการติดเชื้อบางประเภท มาตรการป้องกัน.

บทคัดย่อ เพิ่ม 04/30/2011


แนวคิดพื้นฐานและคุณสมบัติของนมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว ศึกษาการเลือกสรรผลิตภัณฑ์นมในร้าน "Kirovskiy" การวิเคราะห์ลักษณะการขายของผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มที่เลือก การประเมินผลการตรวจสอบคุณภาพ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 07/09/2015


เทคโนโลยีการผลิตและลักษณะสินค้าของนม: การจำแนกประเภท องค์ประกอบทางเคมีและ คุณค่าทางโภชนาการเงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่ง การตรวจสอบนมและผลิตภัณฑ์นม: เอกสารกำกับดูแล, วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/13/2014


สถานะและแนวโน้มการพัฒนาของตลาดผลิตภัณฑ์นม ลักษณะของตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ลักษณะเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมใน TP "Astor" กับข้อกำหนดของมาตรฐานสำหรับตัวอย่างนมพาสเจอร์ไรส์

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/14/2016


ผลิตภัณฑ์นมแห้งเป็นผงที่ไหลอิสระซึ่งมีลักษณะเป็นของแข็งที่มีมวลสูง แบบจำลองทางกายภาพของอนุภาคนมผง เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมแห้ง นมผงทั้งหมด: คุณสมบัติ การผลิต การพาสเจอไรซ์

บทคัดย่อ, เพิ่ม 11/25/2010


วิธีการและโหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยี ข้อกำหนดสำหรับพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม ส่วนประกอบของวัตถุดิบนม การสูญเสียครีมระหว่างการแยก บรรทัดฐานของการบริโภคนม, ครีม, ชีสกระท่อมและ kefir เมื่อบรรจุ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 02/17/2012


กฎ วิธีการ และเครื่องมือในการวัดปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์นม: โฟโตอิเล็กทริกและอัลตราโซนิก butyrometers, butyrometers ขึ้นอยู่กับการวัดความร้อนเฉพาะของนม การตรวจสอบชิ้นส่วนด้วยคุณสมบัติทางเลือกโดยใช้มาตรวัด

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/08/2010


ช่วงและคุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์นม: นมและครีม นมข้นและผง ผลิตภัณฑ์นมหมัก ชีสและไอศกรีม การพิจารณาจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์นมใน Commodity Nomenclature of Foreign Economic Activity.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/07/2014


ช่วงของผลิตภัณฑ์ วิธีการผลิต การกำหนดปริมาณการผลิต ลักษณะของนมและผลิตภัณฑ์จากนม การควบคุมคุณภาพทางเทคโนโลยีเคมีและจุลชีววิทยา ทางเลือกของอุปกรณ์ การคำนวณตัวบ่งชี้ทางเทคนิคและเศรษฐกิจขององค์กร

ก) ผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติก

b) ผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม

1. จุลชีววิทยาน้ำมัน. ข้อบกพร่องของน้ำมัน
2. จุลชีววิทยาของชีส ข้อบกพร่องของชีสจากจุลินทรีย์

ผลิตภัณฑ์จากนมมีส่วนประกอบที่ย่อยง่ายซึ่งจำเป็นต่อร่างกาย สารอาหาร. ผลิตภัณฑ์นมบางชนิดไม่เพียงมีสารอาหารเท่านั้น แต่ยังมี คุณสมบัติทางยา. ตามองค์ประกอบของจุลินทรีย์และกระบวนการที่ก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ของกรดแลคติกและการหมักแบบผสมนั้นแตกต่างกัน

ผลิตภัณฑ์นม. ผลิตภัณฑ์จากการหมักแลคติก นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ขึ้นอยู่กับโหมดของการรักษาความร้อนของนมและองค์ประกอบของจุลินทรีย์ของแป้งเปรี้ยว, นมเปรี้ยวประเภทต่าง ๆ มีความโดดเด่น: ธรรมดา, Mechnikov (บัลแกเรีย), ภาคใต้, นมอบหมัก, วาเรนเน็ต, แอซิโดฟิลิกและอื่น ๆ

นมเปรี้ยวธรรมดาเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์โดยเติมสารตั้งต้น 5% ที่มีเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อเมโซฟิลิกแลคติคสเตรปโทคอกคัส (Str. lactis และ Str. cremoris) นมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85°C เป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสม่ำเสมอ บางครั้งมีการเติมสารตั้งต้น 0.5% ซึ่งประกอบด้วยเชื้อบัลแกเรียบริสุทธิ์ ที่อุณหภูมิ 30°C นมจะจับตัวเป็นก้อนภายใน 5-6 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ได้เนื้อสัมผัสที่หนาแน่นและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย (ความเป็นกรด 90-110°T)

นมเปรี้ยว Mechnikovskaya (บัลแกเรีย)- ผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งเตรียมจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90°C แป้งซาวโดว์ประกอบด้วยสเตรปโทคอคคัสแลคติกเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรีย (Str. thermophilus และ Lactobact. bulgari-cum) นมหมักที่อุณหภูมิ 40°C หลังจาก 3-4 ชั่วโมง นมจับตัวเป็นก้อน ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ถึง 70°T โยเกิร์ตมีลักษณะจับตัวเป็นก้อน เนื้อครีม และรสเปรี้ยว ยิ่งอุณหภูมิการหมักสูงเท่าใด ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น

แกงใต้.ในนมพาสเจอร์ไรส์และเย็นถึง 30 ° C จะมีการเติมสตาร์ทเตอร์ซึ่งประกอบด้วยบาซิลลัสบัลแกเรียสเตรปโตคอคคัสแลคติคเทอร์โมฟิลิกและการเพาะเลี้ยงยีสต์แลคโตสหมักแลคโตส การหมักนมจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 45-50°C ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเป็น 130-140°T หลังจากนั้นนมเปรี้ยวจะถูกทำให้เย็นลงถึง 8-10°C

Ryazhenka.สำหรับการเตรียมจะใช้นมที่มีไขมันสูงถึง 6% (ส่วนผสมของนมและครีม) การฆ่าเชื้อจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 95°C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ได้รับสี กลิ่น และรสชาติที่เฉพาะเจาะจง นมถูกหมักด้วยเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตค็อกคัส ก้อนที่เกิดขึ้นมีสีครีมเนื้อแน่นและรสชาติของนมพาสเจอร์ไรส์

วาเรเน็ต Milk for Varents ผ่านการฆ่าเชื้อในเครื่องนึ่งฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 120°C เป็นเวลา 15 นาที หรือต้ม เย็นถึง 40°C และหมักด้วยแลคติกสเตรปโตคอคคัสและบัลกาเรียนบาซิลลัส ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีครีมและรสชาติของนมอบ ความเป็นกรดของมันถึง 80-110°T

เครื่องดื่มนมเปรี้ยว "สโนว์บอล"ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ที่มีน้ำตาล 7% แป้งสาลีประกอบด้วยสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก 4% และบาซิลลัสบัลแกเรีย 1% การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 42-50°C หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง นมจะจับตัวเป็นก้อน มีความเป็นกรดถึง 80°T หลังจากทำให้ก้อนเย็นลงถึง 8-10°C แล้ว น้ำเชื่อมผลไม้จะถูกเติมลงไป คนให้เข้ากันและบรรจุขวด

โยเกิร์ตกรดจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับนมเปรี้ยวของ Mechnikov แต่นำ acidophilus bacillus (Lactobact. acidophilum) มาใส่ในแป้งเปรี้ยวแทนบัลแกเรีย บาซิลลัส Acidophilus ซึ่งแตกต่างจากบัลแกเรียหยั่งรากในระบบทางเดินอาหารนั่นคือในสภาพแวดล้อมที่แยกได้ดังนั้นประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์นมหมักดังกล่าวจึงสูงขึ้นและผลของมันยาวนานขึ้น โยเกิร์ตที่เป็นกรดใช้สำหรับความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร

ผลิตภัณฑ์จากการหมักแบบผสม:

คีเฟอร์- ผลิตภัณฑ์นมหมักสำหรับการเตรียมเชื้อราที่ใช้ซึ่งรวมถึงจุลินทรีย์กรดแลคติคและยีสต์ การอยู่ร่วมกันดังกล่าวเป็นผลมาจากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ในระยะยาวในอาหารเลี้ยงเชื้อตัวเดียว ภายนอก เชื้อรา kefir เป็นรูปแบบโปรตีนสีเหลืองอ่อนที่มีรูปร่างผิดปกติ (รูปที่ 53) จะแห้งหรือเปียกก็ได้ ในกรณีแรกพวกเขามีพื้นผิวที่หนาแน่นในครั้งที่สอง - หลวม เชื้อราแห้งไม่ทำงาน ดังนั้นก่อนใช้งานพวกเขาจะถูกวางไว้ในน้ำต้มและเย็นถึง 30 ° C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมงจากนั้นในนมพาสเจอร์ไรส์อุ่น ในช่วงเวลานี้เชื้อราจะพองตัวและหลังจากล้างแล้วสามารถใช้เป็นตัวเริ่มต้นในการทำ kefir

นมพาสเจอร์ไรส์หมักกับเชื้อราคีเฟอร์ที่อุณหภูมิ 20°C จากนั้นที่อุณหภูมิ 10°C เนื่องจากองค์ประกอบของสารตั้งต้นประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่มีอุณหภูมิการเจริญเติบโตที่เหมาะสมต่างกัน การปรับจึงเป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนเส้นทางของกระบวนการที่ทำให้เกิด การเพาะปลูก kefir ที่อุณหภูมิต่ำกว่าส่งเสริมการพัฒนาของยีสต์และการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์การหมัก - เอทิลแอลกอฮอล์ ที่อุณหภูมิสูงขึ้นจุลินทรีย์กรดแลคติกจะพัฒนาอย่างเข้มข้นซึ่งจะเพิ่มปริมาณกรดแลคติกในผลิตภัณฑ์

ขึ้นอยู่กับเวลาการทำให้สุกของผลิตภัณฑ์ kefir ที่อ่อนแอ (หนึ่งวัน) ปานกลาง (สองวัน) และแข็งแรง (สามวัน) นั้นแตกต่างกัน ปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ (0.2; 0.4; 0.6%) และความเป็นกรด (90; 105; 120) จะเพิ่มขึ้นตามลำดับ Kefir สามารถเป็นไขมันได้หากใช้นมสดและขาดมันเนยซึ่งมีโปรตีนมากมายและเกือบ ไม่มีไขมัน

คอเคเซียน kefirทำจากนมที่เติมน้ำตาลและสตาร์ทเตอร์ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์

ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะมีการสร้างเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เฉพาะเจาะจง

คุมมี่- อาหารเครื่องดื่มนมหมักที่ย่อยง่าย มันถูกเตรียมจากน้ำนมของตัวเมียหรือวัว Kumis เช่นเดียวกับ kefir เป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบผสม - กรดแลคติกและแอลกอฮอล์และการหมักแอลกอฮอล์มีบทบาทสำคัญในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว แป้งเปรี้ยวสำหรับคูมิสมักจะเป็นนมเปรี้ยวในท้องถิ่น - katyk ซึ่งรวมถึงยีสต์ บาซิลลัสบัลแกเรีย และสเตรปโตคอคคัสเทอร์โมฟิลิก ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประกอบด้วยแท่งยีสต์และกรดแลคติกเท่านั้น ไม่มี Streptococci นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าหลังจากเพิ่มสตาร์ทเตอร์แล้วค่า pH (4.0-4.2) จะลดลงอย่างรวดเร็ว ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ การเจริญเติบโตและการพัฒนาของ Streptococci จะหยุดลง

นมของ Mare มีความสามารถในการบัฟเฟอร์ต่ำกว่านมวัว ดังนั้น ด้วยค่าความเป็นกรดของนมแม่ 110°T ค่า pH คือ 3.47; มีความเป็นกรด นมวัว 240°T - 3.52. นั่นคือเหตุผลที่พบแท่งกรดแลคติกและยีสต์ในคูมิสที่ทำเสร็จแล้ว แท่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่ใช้ออกซิเจน ยีสต์เป็นแอโรบิก ดังนั้นการพัฒนายีสต์ที่เข้มข้นขึ้นจึงช่วยอำนวยความสะดวกโดยการผสมบ่อยครั้งการเข้าสู่ออกซิเจนในบรรยากาศสู่สิ่งแวดล้อม ยีสต์, น้ำตาลนมหมัก, สร้างสารที่ชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย tubercle ในเรื่องนี้ คูมิสใช้ในการรักษาผู้ป่วยวัณโรค

ในกรณีส่วนใหญ่ คูมิสเตรียมด้วยวิธีงานฝีมือ - ในมะนาวหรือ ถังไม้โอ๊ค. ที่อุณหภูมิ 25°C 20-25% ของสตาร์ทเตอร์จะถูกเติมลงในนมสดของแมร์และผสมกับแป้งซึ่งส่งผลให้ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นถึง 60-70°T Koumiss ถูกเทลงในขวดหรือเครื่องใช้อื่น ๆ ปิดฝาและทิ้งไว้ในที่เย็นหลังจากสัมผัสเป็นเวลาสั้น ๆ (1-2 ชั่วโมง)

Koumiss ทำจากนมวัวหลังจากผ่านไขมันต่ำและเติมน้ำตาลแล้ว การหมักนมดังกล่าวดำเนินการด้วยเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อบัลแกเรียและแลคโตบาซิลลัสที่เป็นกรดและยีสต์ที่หมักแลคโตส

ชาล (ชูบัต)- เครื่องดื่มนมหมักที่ได้จากนมอูฐ ในการเตรียม chal จะใช้นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ 10-40% ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเพิ่มเข้าไปซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวเริ่มต้น แป้งเปรี้ยวประกอบด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก (สเตรปโตแบคทีเรีย), สเตรปโตคอกคัสกรดแลคติค และยีสต์หมักแลคโตส การหมักนมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 25-30°C เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง และหลังจาก 8 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน Chal เป็นผลิตภัณฑ์อาหารและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์ ใช้สำหรับโรคระบบทางเดินอาหาร วัณโรค โรคเลือดออกตามไรฟัน

ชาลยังสามารถเตรียมได้จากนมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเชื้อตั้งต้น

จุลชีววิทยาน้ำมัน. น้ำมันประกอบด้วยสารที่มีคุณค่าและย่อยง่าย ดังนั้นจึงสามารถทำหน้าที่เป็นสภาพแวดล้อมที่ดีสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำมันจากวัตถุดิบ อุปกรณ์ต่างๆ สิ่งแวดล้อม. วัตถุดิบในการผลิตเนย คือ ครีม ซึ่งต้องสด สะอาด ไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม ครีมต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เอนไซม์บางตัว (ไลเปส, เปอร์ออกซิเดส, โปรตีเอส) ถูกทำลายและจุลินทรีย์มากถึง 99.9% ตาย การพาสเจอไรซ์อาจเป็นได้ทั้งระยะยาวและระยะสั้น การพาสเจอไรซ์ระยะยาวจะดำเนินการในภาชนะขนาดใหญ่ในขณะที่กวนผลิตภัณฑ์เป็นเวลา 30 นาทีและให้ความร้อนถึง 70°C การพาสเจอไรซ์ในระยะสั้นเกิดขึ้นพร้อมกับการเคลื่อนที่ของครีมอย่างต่อเนื่องและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 85-87°C

ครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็น ที่อุณหภูมิ 1-8°C การพัฒนาของจุลินทรีย์จะหยุดลงและเกิดการสุกของครีม: การอัดแน่นของไขมัน การเพิ่มความหนืด การก่อตัวของก้อนน้ำมัน ยิ่งอุณหภูมิต่ำ (บวก) สภาวะการพัฒนาของจุลินทรีย์ก็จะยิ่งแย่ลงและยิ่งดีสำหรับการสุกของครีม

จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในน้ำมันจากอุปกรณ์ ความบริสุทธิ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำที่ซัก การฆ่าเชื้อ และน้ำที่ใช้ล้าง พบกรดแลคติก สปอร์ และจุลินทรีย์อื่นๆ บนผนังของอุปกรณ์ มีมากกว่าในเครื่องทำเนยที่ทำด้วยไม้และน้อยกว่าในเครื่องทำเนยโลหะ เนื่องจากแบบหลังสามารถฆ่าเชื้อได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่า น้ำและองค์ประกอบของน้ำมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของน้ำมัน เป็นต้นเหตุของการเกิดฝ้าและแหล่งสะสมของเชื้อโรคได้มากมาย จุลินทรีย์ยังเข้าไปในน้ำมันจากเกลือดังนั้นก่อนใช้งานจะต้องผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 150-180 องศาเซลเซียส

เนยครีมเปรี้ยวมีจุลินทรีย์นับสิบและหลายร้อยล้านตัว การเพิ่มขึ้นของพวกมันเกิดจากกรดแลคติกซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อหมักครีม โดยปกติแล้ว จะมีจุลินทรีย์มากขึ้นในระหว่างการหมักครีมในระยะยาว (12-16 ชั่วโมง) และน้อยลงในช่วงระยะสั้น (20-30 นาที) หลังจากผ่านไป 4-6 สัปดาห์ จำนวนจุลินทรีย์จะลดลง โดยขณะนี้มีเซลล์จุลินทรีย์หลายหมื่นเซลล์ในน้ำมัน 1 กรัม เนยครีมหวานประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่ยังคงอยู่หลังจากครีมผ่านการฆ่าเชื้อ และยังเข้าไประหว่างการทำให้สุกและการปั่น จำนวนจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิ ยิ่งสูง จุลินทรีย์ก็ยิ่งมากขึ้น ดังนั้นหากเนยครีมสด 1 กรัมมีเซลล์จุลินทรีย์เป็นแสน ๆ เซลล์ หลังจากนั้นหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 14-15 ° C จำนวนของพวกมันจะสูงถึงหลายร้อยล้าน ที่อุณหภูมินี้ แลคติกสเตรปโทคอกคัสส่วนใหญ่จะพัฒนา มีจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการในเนยครีมหวานมากกว่าในเนยครีมเปรี้ยว

กระบวนการทางจุลชีววิทยาระหว่างการเก็บรักษาน้ำมันและข้อบกพร่อง เมื่อน้ำมันถูกเก็บไว้ในนั้นพร้อมกับกระบวนการทางเคมี กระบวนการทางจุลชีววิทยาก็เกิดขึ้นเช่นกัน จุลินทรีย์ส่วนใหญ่มักอยู่บนพื้นผิวของน้ำมัน ได้แก่ แอโรบิกที่เน่าเสียง่ายและเชื้อรา จุลินทรีย์เหล่านี้จะย่อยสลายโปรตีนเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะทำให้น้ำมันมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ จุลินทรีย์ทำให้เกิดข้อบกพร่องของน้ำมันดังต่อไปนี้

รสขมปรากฏเป็นผลมาจากการย่อยสลายโปรตีนโดยแบคทีเรียโปรตีโอไลติกและแบคทีเรียเรืองแสงบางชนิด ข้อบกพร่องดังกล่าวที่อุณหภูมิบวกต่ำพบได้ในเนยครีมหวาน

รสหืนเกิดจากเชื้อรา ยีสต์บางชนิด สารเรืองแสง บิวทีริก และจุลินทรีย์อื่นๆ พวกมันย่อยสลายไขมันเป็นกลีเซอรอลและกรดไขมัน และกรดบิวทีริกก็สร้างกรดบิวทีริกเช่นกัน

จุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์สามารถเข้าไปในน้ำมันครีมหวานและครีมเปรี้ยวและทำให้เกิดการสลายตัวของไขมันในพวกมัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบการพาสเจอร์ไรซ์และปกป้องผลิตภัณฑ์จากจุลินทรีย์ต่างประเทศที่เข้ามา

รสเปรี้ยวสังเกตว่าในเนยครีมหวานที่อุณหภูมิสูงกว่า 10°C กรดแลคติกจะเข้าสู่เนยในเนย ซึ่งเกิดขึ้นจากการหมักแลคโตสโดยแบคทีเรียกรดแลคติก ในเนยครีมเปรี้ยว ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นเกิดจากการไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการหมักครีม

เชื้อรา- ผลจากการจัดเก็บน้ำมันที่ไม่เหมาะสม (ความชื้นสูง อุณหภูมิสูง การเติมอากาศของพื้นผิวน้ำมัน) แม่พิมพ์เป็นแบบใช้ออกซิเจนและพบได้ทั่วไปบนพื้นผิวน้ำมันที่เปียกชื้นและมีการป้องกันไม่ดี ในหมู่พวกเขาคุณสามารถพบ Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor และเชื้อราอื่น ๆ เชื้อราในน้ำมันนั้นหายากและจะเกิดขึ้นหากมีช่องว่างที่มีอากาศอยู่ภายใน ยิ่งน้ำมันมีความหนาแน่นมากเท่าไร สภาวะการพัฒนาของเชื้อราก็จะยิ่งแย่ลงเท่านั้น จากการสังเกตเทคโนโลยีการผลิตน้ำมัน คุณจะได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงโดยไม่มีข้อบกพร่อง

จุลชีววิทยาของชีสสำหรับกระบวนการทางจุลชีววิทยาที่ถูกต้องซึ่งขึ้นอยู่กับคุณภาพของชีสนั้นจำเป็นต้องมีเงื่อนไขและองค์ประกอบของวัตถุดิบ นมบางชนิดไม่สามารถใช้ทำชีสได้ ถ้ามันจับตัวเป็นก้อนช้าหรือไม่จับตัวเป็นก้อนเลย ก็เรียกว่าเนยแข็งไม่เหมาะสม มีหลายสาเหตุที่ทำให้เนยแข็งไม่เหมาะสมกับนม อย่างไรก็ตาม ปัญหานี้ยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเต็มที่

สาระสำคัญทางจุลชีววิทยาของการทำชีสกระบวนการผลิตชีสรวมถึงการดำเนินการต่อไปนี้: การก่อตัวของก้อนเคซีนและการประมวลผล, การกดและทำให้มวลชีสมีรูปร่างที่แน่นอน, การใส่เกลือและการสุกของผลิตภัณฑ์ นมพาสเจอร์ไรส์และดิบใช้ทำชีส นมสดไม่เหมาะสม ในระหว่างการพาสเจอไรซ์ จุลินทรีย์จะถูกทำลาย ซึ่งอาจทำให้ชีสบวมและเกิดข้อบกพร่องอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตาม การให้ความร้อนแก่นมจะทำให้กระบวนการจับตัวเป็นก้อนช้าลง เนื่องจากเกลือแคลเซียมจะตกตะกอนออกมา

การแข็งตัวของนม (วิธีการรับโปรตีนในการทำชีส) ดำเนินการโดยใช้จุลินทรีย์กรดแลคติก (ในการผลิตชีสนมเปรี้ยว) และจุลินทรีย์ร่วมกับเรนเน็ต (ในการผลิตชีสชนิดอื่น) . ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ในมวลชีส กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้น: การสุก การก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติอื่น ๆ ของชีสบางประเภท ชีสสามารถทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ได้โดยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียกรดแลคติค (sourdough) ที่บริสุทธิ์ ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงความสามารถในการสร้างกรดแลคติคสารอะโรมาติกและทำลายโปรตีนด้วย สายพันธุ์ของจุลินทรีย์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติบางอย่าง ดังนั้นชีสแต่ละชนิดจึงต้องมีเชื้อตั้งต้นของตัวเอง เชื้อเริ่มต้นหลายสายพันธุ์ของแบคทีเรียชนิดเดียวกันจะปรับตัวได้ดีขึ้นกับสภาวะที่เปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมของนม

ในการผลิตชีสเรนเน็ทแบบแข็งจะมีการเพิ่มแบคทีเรียเริ่มต้นในปริมาณ 0.2-0.5% ในการผลิตชีสแบบนิ่ม - 3-5% องค์ประกอบของการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นของแบคทีเรียประกอบด้วยสารสร้างกรด (Str. lactis และ Str. cremoris) รวมทั้งจุลินทรีย์ที่สร้างกรดและสารอะโรมาติก (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum)

Lactobact ยังใช้ขึ้นอยู่กับโหมดของเทคโนโลยี เฮลวิติคัม, Str. เทอร์โมฟิลัสและอื่น ๆ จากคู่อริของ butyric bacilli - Lactobact แพลนทารัม เป็นต้น

Rennet ได้มาจาก abomasum ของลูกวัวอายุ 2-3 สัปดาห์ เป็นผงที่เติมนมเพื่อให้ได้ก้อน (เจล) กิจกรรมของเรนเน็ตควรเป็น 1: 100,000 นั่นคือที่อุณหภูมิ 35 ° C เป็นเวลา 40 นาที เอนไซม์ 1 กรัมควรจับตัวเป็นก้อนนม 100,000 กรัม (100 กก.) ในอุตสาหกรรม มีการใช้เอนไซม์ที่มีความเข้มข้นสูงกว่า 2.5: 100,000 นั่นคือ 2.5 กรัมต่อนม 100 กิโลกรัม อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำงานของเอนไซม์คือ 40-41°C, pH 6.2 การเร่งการทำงานของเอนไซม์เกิดขึ้นเมื่อเติมแคลเซียมคลอไรด์ 15-20 กรัมลงในนม 100 กิโลกรัม ส่วนประกอบของเชื้อเริ่มต้นจะแตกต่างกันไปตามชนิดของชีส

จุลินทรีย์ Rennet และกรดแลคติกทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีน และเมื่อรวมกันแล้ว พวกมันจะมีกิจกรรมการสลายโปรตีนที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเมื่อแยกจากกัน จากข้อมูลของ V. M. Bogdanov ภายใต้การกระทำของ rennet ในโปรตีนนม ปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้จากทั้งหมดมีจำนวน 11.8% ภายใต้การกระทำของ Str. แลคติส -2.5% ด้วยการใช้เอนไซม์และสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติคพร้อมกัน ปริมาณไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในนมถึง 60.5% Rennet ย่อยสลายโปรตีนเป็นเปปโตน เอนไซม์ของจุลินทรีย์กรดแลกติกเป็นกรดอะมิโนและแอมโมเนีย การสลายตัวของโปรตีนที่ลึกกว่านั้นเกิดขึ้นในชีสเนื้อแข็ง กระบวนการสุกของชีสแข็งและกึ่งแข็งเริ่มจากส่วนลึกไปจนถึงพื้นผิวนุ่ม - ในทางกลับกัน น้ำตาลนมจะหมักอย่างสมบูรณ์ระหว่างการสุกของชีส

กระบวนการทางจุลชีววิทยาในการผลิตชีสในอ่างชีสก้อนจะถูกตัดออกซึ่งเป็นผลมาจากการที่มันถูกทำให้แห้งปล่อย 90% ของหางนมซึ่งสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์กรดแลคติก การปล่อยหางนมออกจากก้อนจะอำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มขึ้นของพื้นผิวอิสระ ของเสียจากจุลินทรีย์กรดแลคติก อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ จุลินทรีย์จำนวนมาก (มากถึง 75%) ยังคงอยู่ในก้อน ส่วนที่เหลืออยู่ในซีรั่ม ในกระบวนการของการจับตัวเป็นก้อนโปรตีนจะสะสมในตัวกลางซึ่งจับกับกรดแลคติคและสร้างสภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในทางกลับกันจุลินทรีย์ก็มีส่วนช่วยในการก่อตัวของเมล็ดพืช

เนยแข็งควรมีความชื้นเล็กน้อย สิ่งนี้ทำได้โดยการประมวลผลชีส - บดก้อนและให้ความร้อนเป็นครั้งที่สองซึ่งส่งผลให้เมล็ดพืชขาดน้ำมากขึ้นและการบดอัด การกวนมวลชีสช่วยป้องกันการก่อตัวของก้อนและสร้างเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์

การให้ความร้อนครั้งที่สอง ดำเนินการที่อุณหภูมิ 40°C ทำให้เกิดสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่มีกรดแลกติกส่วนใหญ่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น (55-59°C) จะยับยั้งกระบวนการทางจุลชีววิทยา ไม่เพียง แต่ชะลอการเจริญเติบโตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการตายของ mesophilic lactic streptococci และแท่งบางส่วนด้วย อัตราส่วนระหว่างแลคติคแอซิดสเตรปโตคอคคัสและแท่งมีการเปลี่ยนแปลง เหลือแต่จุลินทรีย์ทนความร้อน ส่วนใหญ่เป็นแท่ง จากนั้นจึงอยู่ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในตอนท้ายของการให้ความร้อนครั้งที่สองถึงหลายร้อยล้านต่อเมล็ดข้าว 1 กรัม

การกดชีสจะดำเนินการหลังจากการให้ความร้อน ในขณะที่เวย์ถูกปล่อยออกมาและมวลชีสจะถูกบดอัดเพิ่มเติม ซึ่งความร้อนยังคงอยู่ ยิ่งมวลชีสหนาขึ้น ชีสก็จะยิ่งมีขนาดใหญ่ขึ้น อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะถูกเก็บไว้ในนั้นนานขึ้น แนะนำให้กดชีสที่อุณหภูมิ 18-22°C อุณหภูมินี้ส่งเสริมการพัฒนาของจุลินทรีย์ซึ่งเป็นผลมาจากจำนวนของพวกมันถึงพันล้านต่อมวลชีส 1 กรัม

จุดประสงค์ของการใส่เกลือชีสคือเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติกลิ่นและเนื้อสัมผัสที่แน่นอน เกลือควบคุมกระบวนการทางจุลชีววิทยา เอนไซม์ และกระบวนการอื่นๆ เคซีนหลังจากบวมจะยืดหยุ่นมากขึ้น ชีสถูกใส่เกลือในสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น (22-24%) ที่อุณหภูมิ 8-10°C และเก็บไว้เป็นเวลา 6-8 วัน เกลือส่งเสริมการก่อตัวของเปลือกโลกซึ่งป้องกันการแทรกซึมของจุลินทรีย์ต่างประเทศและช่วยปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสีย อุณหภูมิต่ำ(8-10°C) และโซเดียมคลอไรด์ยังชะลอกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์กรดแลกติก

การสุกของชีสชีสหลังการตั้งถิ่นฐานไม่เหมาะสำหรับการบริโภค การได้มาซึ่งคุณสมบัติเฉพาะเกิดขึ้นในห้องที่ค่อนข้างอบอุ่น (ห้องใต้ดิน) ซึ่งชีสมีอายุ (สุก) จาก 10 วัน (สแน็คบาร์) ถึง 8-10 เดือน (สวิส) รสชาติและกลิ่นของชีสนั้นพิจารณาจากการสลายผลิตภัณฑ์ของโปรตีน น้ำตาลนม และไขมัน ซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของแบคทีเรียกรดแลคติกและเรนเน็ต เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น กิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียกรดแลคติกยังคงดำเนินต่อไป พวกเขาใช้กากน้ำตาลในนมและเปปโตน ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีนโดยเรนเน็ต เมื่อเนยแข็งสุก แบคทีเรียกรดแลคติกจะตาย สเตรปโตคอคคัสก่อนแล้วจึงเกาะติด

หลังจากผ่านไปหลายเดือน แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกจะรวมอยู่ในกระบวนการสร้างชีส (โซเวียต สวิส) ซึ่งหมักกรดแลคติคให้เป็นกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกโดยปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซจะละลายในความชื้นของชีส และหลังจากอิ่มตัวแล้ว จะก่อตัวเป็นดวงตา และยิ่งมีก๊าซมาก ขนาดของพวกมันก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น ในมวลที่ยืดหยุ่นของชีสดวงตาจะมีรูปร่างโค้งมนและให้รูปแบบที่แน่นอนแก่ผลิตภัณฑ์ ในมวลที่เปราะบางดวงตามีรูปร่างผิดปกติและบางครั้งก็มีรอยแตก เมื่อแบคทีเรียจากกลุ่ม Escherichia coli (Escherichia) และกรด butyric เข้าไปในชีส จะเกิดไฮโดรเจนขึ้นซึ่งไม่ละลายในน้ำ การสะสมของก๊าซทำให้เกิดรอยแตก ดังนั้นตามการวาดภาพในส่วนของชีสในระดับหนึ่งเราสามารถตัดสินกระบวนการทางจุลชีววิทยาได้

ข้อบกพร่องของชีสจากจุลินทรีย์ ชีสไม่มีตา("ชีสตาบอด") - การขาดหรือไม่เพียงพอของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นจากการตายของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกระหว่างการให้ความร้อน การไม่มีตาในชีสเชดดาร์ Gornoaltaysky ไม่ถือว่าเป็นข้อบกพร่อง

ชีสที่มีตาลึกมากแบคทีเรียกรดแลคติกในปริมาณที่ไม่เพียงพอนำไปสู่การบดอัดมวลชีส ในมวลดังกล่าว ก๊าซจะละลายได้ไม่ดีและเกิดดวงตาที่ลึกขึ้น ดวงตาจำนวนมากปรากฏขึ้นพร้อมกับการพัฒนาของแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นก๊าซก่อนเวลาอันควร ปัจจัยที่สนับสนุนคือระบบระบายความร้อนที่ไม่ถูกต้อง

บวมในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการสุกของชีส แบคทีเรียจากกลุ่ม Escherichia coli สามารถทำให้เกิดได้หากอาหารมีน้ำตาลนม รูปแบบของชีสบนการตัดจะผิดปกติและฉีกขาด ในตอนท้ายของกระบวนการสุก เมื่อจำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติคและผลิตภัณฑ์ของพวกมันลดลง ค่า pH ของอาหารเลี้ยงเชื้อจะเพิ่มขึ้น ในสภาพแวดล้อมเช่นนี้ แบคทีเรียกรด butyric สามารถแสดงออกถึงการกระทำของพวกเขาซึ่งอยู่ในรูปของสปอร์เป็นเวลานาน ไฮโดรเจนและก๊าซอื่นๆ ที่ผลิตโดยแบคทีเรียทำให้ชีสบวม เพื่อป้องกันการบวม ชีสต้องทำจากนมบริสุทธิ์ที่มีแบคทีเรีย

คู่อริของจุลินทรีย์ butyric - ผลิตภัณฑ์ของแลคติกสเตรปโตคอกคัส (ที่ราบลุ่ม), บาซิลลัสกรดแลคติก Lactobact plantarum ฯลฯ การใช้ในการทำเนยแข็งให้ผลในเชิงบวก จากหญ้าหมักและมูลสัตว์ บางครั้งคุณอาจได้รับน้ำนม polymyxa เป็นบาซิลลัสแอโรบิกที่พัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดต่ำ มักเป็นสาเหตุของการบวมของชีสสวิสในระยะแรก

รสขมสเตรปโตคอคคัสกรดแลคติก (แมมโมคอกซี) บางชนิดพบได้ในนมและชีสในปริมาณเล็กน้อย ย่อยสลายโปรตีน และด้วยกิจกรรมการสลายโปรตีนสูง ทำให้ชีสมีรสขม มวลชีสได้รับรสขมพร้อมกับการพัฒนาที่แข็งแกร่งของแบคทีเรีย butyric นอกจากก๊าซแล้วพวกมันยังสร้างกรดบิวทีริก

แผลเปลือกโลกเกิดจากราฝีดาษ (Oospora) แผลปรากฏบนพื้นผิวของชีส ซึ่งบางครั้งอาจส่งผลต่อชั้นใต้เยื่อหุ้มสมอง จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในช่องว่างที่เกิดขึ้นได้ ด้วยการแทรกซึมของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย มวลชีสจะถูกทำลาย มันได้ความคงตัวของรอยเปื้อนและกลิ่นเน่าเหม็น ในช่องว่างของเนยแข็งมักเกิดเชื้อราเพนิซิเลียมสีเขียว มันสลายไขมัน ผลิตภัณฑ์จะได้รสขม

การปฏิบัติตามเทคโนโลยีเงื่อนไขด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิตการควบคุมวัตถุดิบอย่างรอบคอบป้องกันข้อบกพร่องในชีสและทำให้ได้รับผลิตภัณฑ์ อย่างดี.

คำถามสำหรับการควบคุมตนเอง: 1. แหล่งที่มาของการปนเปื้อนของนมคืออะไร?

2 ข้อบกพร่องของนมคืออะไร?

3 วิธีการถนอมนมมีวิธีใดบ้าง?

4. ข้อบกพร่องของเนยแข็งคืออะไร?

การแนะนำ

จุลชีววิทยาของนม. จุลินทรีย์เข้าไปในนมแล้วในขณะที่รีดนม ต้นกำเนิดของจุลินทรีย์ในนมนั้นมีความหลากหลายมาก จุลินทรีย์บางชนิดอาศัยอยู่ในช่องจุกนมของเต้านม ดังนั้นจึงมีอยู่ในน้ำนมที่ผลิตออกมาเสมอ นอกจากนี้ จุลินทรีย์จำนวนมากเข้าไปในนมจากพื้นผิวของเต้านม ขนของสัตว์ จากมือคนรีดนม จากมูลสัตว์ มูลสัตว์ สินค้าคงคลัง ฯลฯ แมลงวันสามารถนำจุลินทรีย์เข้าสู่นมได้ จากแหล่งที่มาเหล่านี้ จำนวนจุลินทรีย์ใน 1 มล. หลังจากการรีดนมเพิ่มขึ้นจากหลายพันเป็นหมื่นและนับแสนหลังการแปรรูป - การกรอง การทำให้เย็น และการหก เป็นผลให้เกิดจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์มาก การทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเป็นการดำเนินการที่จำเป็น มิฉะนั้น การพัฒนาของจุลินทรีย์ในนมที่ยังไม่เย็นจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว สิ่งนี้อำนวยความสะดวกด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่ดีของนม ในนมที่ไม่ได้ทำให้เย็น จำนวนจุลินทรีย์จะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าใน 24 ชั่วโมง เมื่อเย็นลงถึง 3-8 ° C จะสังเกตเห็นภาพที่ตรงกันข้าม - จำนวนจุลินทรีย์ที่ลดลงซึ่งเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีอยู่ในนมสด ระยะเวลาที่ล่าช้าในการพัฒนาของจุลินทรีย์หรือการตายของพวกมันในนม (ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย) ยิ่งนานขึ้น อุณหภูมิของนมที่เก็บไว้ก็จะยิ่งต่ำลง จุลินทรีย์ก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น ระยะนี้มักกินเวลาตั้งแต่ 2 ถึง 40 ชั่วโมง

ในอนาคตมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ทั้งหมด อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียกรดแลคติคหากก่อนหน้านี้มีเป็นส่วนน้อย จะค่อยๆ เด่นขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาใช้น้ำตาลนมซึ่งจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ไม่สามารถเข้าถึงได้และจากข้อเท็จจริงที่ว่ากรดแลคติกและสารที่หลั่งออกมาบางส่วน - ยาปฏิชีวนะ (นิซิน) ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์อื่น ๆ ทั้งหมด ภายใต้อิทธิพลของกรดแลคติกสะสมการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกก็หยุดลงเช่นกัน ในนมที่ผ่านการหมักจะมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาของเชื้อรา

การพัฒนาอย่างแข็งขันที่สุดคือ oidium, penicillium และยีสต์ต่างๆ โดยการบริโภคกรด การแยกเกลือออกจากผลิตภัณฑ์ ราสร้างความเป็นไปได้ในการตั้งรกรากที่สองของวัตถุด้วยแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ในที่สุดนมเน่าเสียที่เน่าเสียอย่างสมบูรณ์จะเกิดขึ้น

ในนมพาสเจอร์ไรส์ให้ความร้อนสั้น ๆ ถึง 63-90 ° C ลำดับการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์จะเปลี่ยนไปอย่างมาก แบคทีเรียกรดแลคติกเกือบทั้งหมดตายและสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมจะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ ในเวลาเดียวกันจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนและสปอร์จะถูกรักษาไว้ ดังนั้นหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง การสืบพันธุ์อย่างรวดเร็วของจุลินทรีย์ที่เก็บรักษาไว้จึงสามารถเริ่มต้นในนมดังกล่าวได้ การไม่มีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การที่แบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนน้อยหรือไม่มีเลยทำให้นม "ไม่มีเกราะป้องกัน" ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ นมอาจไม่เปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว แต่การปนเปื้อนเพียงเล็กน้อยด้วยแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายหรือก่อโรคก็นำไปสู่การเน่าเสีย ทำให้เป็นอันตรายต่อการบริโภค ในเรื่องนี้เป็นที่ชัดเจนว่าทำไมเมื่อทำการค้านมพาสเจอร์ไรส์จึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามเงื่อนไขการเก็บรักษาอุณหภูมิ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีนมสเตอริไลส์จำนวนมากออกสู่ตลาด ในระหว่างการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์จะถูกทำลายอย่างสมบูรณ์และนมจะมีความคงตัวในการเก็บรักษาสูง สำหรับการเตรียมนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อจะใช้น้ำนมดิบที่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่มีการปนเปื้อนต่ำและสดใหม่อย่างแน่นอน การฆ่าเชื้อเพียงครั้งเดียวดำเนินการที่อุณหภูมิ 140°C เป็นเวลาหลายวินาที ดังนั้นใน คุณสมบัติทางชีวภาพทั้งหมดได้รับการเก็บรักษาไว้ในนม แม้แต่วิตามิน - C, B1, B6, B12 ก็ถูกทำลายเพียงเล็กน้อย

เมื่อใช้นมคุณภาพต่ำสปอร์ของแบคทีเรียหญ้าแห้งและมันฝรั่ง แบคทีเรียซีเรียล ฯลฯ สามารถคงอยู่ พวกมันสามารถทำให้นมที่ผ่านการฆ่าเชื้อเน่าเสียและย่อยสลายโปรตีนในนมได้

นอกเหนือจากจุลินทรีย์ปกติของนมที่กล่าวถึงข้างต้นแล้ว ควรคำนึงถึงความเป็นไปได้ของการก่อตัวของจุลินทรีย์ที่ผิดปกติในนั้น เช่น ผิดปกติ มันรวมถึงเชื้อโรคของการติดเชื้อต่าง ๆ - ไข้ไทฟอยด์, โรคบิด, โรคแท้งติดต่อ ฯลฯ รวมถึงจุลินทรีย์ที่ทำให้นมมีรสขม, เค็ม, สบู่, สีฟ้าหรือสีแดง ฯลฯ

จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นม. นมข้นเป็นผลิตภัณฑ์ที่คงตัว ในกระบวนการให้ความร้อนและการฆ่าเชื้อของนมที่บรรจุในกระป๋อง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ในนั้นจะตาย มีสปอร์เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ยังมีชีวิตอยู่

การเน่าเสียทางจุลชีววิทยาส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเมื่อใช้งานไม่เหมาะสม เช่น ปนเปื้อนจุลินทรีย์ วัตถุดิบอย่างหนัก การพัฒนาของแบคทีเรียสปอร์และเชื้อราที่ชอบความร้อนน้อยกว่าจะนำไปสู่การหมักและกระบวนการเน่าเสียในนมข้น

ข้อกำหนดที่เข้มงวดน้อยลงสำหรับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์และความเป็นกรดของน้ำนมดิบที่ใช้ในการผลิตนมข้นหวาน การกระทำของสารกันบูดปัจจัยที่สอง แรงดันออสโมติกสูงที่สร้างขึ้นโดยน้ำตาล ป้องกันการงอกและการพัฒนาของสปอร์ นมดังกล่าวมักไม่ผ่านการเน่าเสียทางจุลชีววิทยา

นมผงมีจุลินทรีย์มากกว่านมข้น เนื่องจากระยะเวลาการให้ความร้อนสั้นและอุณหภูมิต่ำระหว่างการอบแห้ง นมผงเก็บรักษาสปอร์ของจุลินทรีย์ทุกชนิด, ไมโครค็อกซี่ชนิดไม่ทนความร้อน, สเตรปโตคอคคัส, แบคทีเรียกรดแลกติกบางชนิด, สปอร์ของเชื้อรา จุลินทรีย์ปกตินี้สามารถทำให้เกิดการเน่าเสีย - เปรี้ยว, ปั้น ฯลฯ - เฉพาะกับนมผงที่มีความชื้นมาก

การตรวจพบรูปแบบที่ไม่ทนความร้อนในนมผง - Escherichia coli และ Streptococci ที่ทำให้เกิดโรค - อาจบ่งบอกถึงการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ การไม่ปฏิบัติตามระบบการประมวลผลด้วยความร้อน การละเมิดมาตรฐานสุขอนามัยระหว่างการบรรจุและบรรจุภัณฑ์

จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว. โดยจะพิจารณาจากองค์ประกอบของเชื้อเริ่มต้นโรงงานที่ใช้แล้ว จุลชีพของนมที่ใช้ และสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของอุปกรณ์การผลิต - ภาชนะบรรจุนม ท่อส่ง ฯลฯ

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว การเริ่มต้นของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของหนึ่งหรืออีกประเภทหนึ่งหรือส่วนผสมของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิดจะถูกนำมาใช้ในนมแช่เย็นพาสเจอร์ไรส์ สำหรับการผลิต kefir และ koumiss จะใช้สารตั้งต้นซึ่งมียีสต์ด้วย

การใช้เชื้อที่บริสุทธิ์ของเชื้อโรคต่างๆ ในการหมักกรดแลคติคทำให้มั่นใจได้ว่าจะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติที่เสถียรบางอย่าง ส่วนผสมของจุลินทรีย์แบบสุ่มทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ลดลง

จุลินทรีย์ของชีสส่วนใหญ่แสดงโดยจุลินทรีย์ที่มีส่วนร่วมในการหมักนมและในกระบวนการสุก จุลินทรีย์ที่พัฒนาจากตัวเริ่มต้นนั้นได้รับการเก็บรักษาไว้เพียงบางส่วนเนื่องจากส่วนสำคัญของมันตายในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานของเมล็ดชีส (สูงถึง 40-57 ° C) มากถึง 100 ล้านเซลล์ถูกเก็บไว้ในเมล็ดชีส 1 กรัม จากนั้นในระหว่างการกดจำนวนจะเพิ่มขึ้นหลายครั้ง การก่อตัวของเปลือกบนชีส, เกลือป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์บนพื้นผิว การพัฒนาเพิ่มเติมของกระบวนการทางจุลชีววิทยา - การหมักกรดแลคติกและกรดโพรพิโอนิก - เกิดขึ้นระหว่างการสุกของชีส กระบวนการแบบไม่ใช้ออกซิเจนเหล่านี้พัฒนาภายในและค่อยๆ จับส่วนรอบนอกของชีส ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ความชื้น ความเค็ม ความหนาแน่นของหัว ปริมาณน้ำตาลที่ตกค้าง และปัจจัยอื่นๆ กระบวนการนี้หรือสิ่งนั้นเกิดขึ้นเป็นหลัก ซึ่งขึ้นอยู่กับข้อดีของผู้บริโภคเฉพาะของชีส เมื่อสิ้นสุดการเจริญเติบโต จำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติกจะลดลงและจำนวนของแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกเพิ่มขึ้น การสลายโปรตีนที่อ่อนแอที่เกิดจากการสะสมของกรดต่าง ๆ การก่อตัวของดวงตาเนื่องจากคาร์บอนไดออกไซด์ในระดับปานกลางทำให้เกิดรสชาติกลิ่นเนื้อสัมผัสและรูปแบบของแป้งชีส

ชีสเนื้อนุ่มลื่นไหลไม่เหมือนกับชีสเนื้อแข็ง กระบวนการทำให้สุกเริ่มจากผิวด้านใน แบคทีเรียและเชื้อราแบบใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจนแบบมีเงื่อนไขหลายชนิดมีส่วนร่วมในการเติบโต จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในชีส 1 กรัมคือเซลล์หลายพันล้านเซลล์

จุลินทรีย์สปอร์บางชนิด เช่น บิวทีริก สามารถพบได้ในชีส การปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนออกมาอย่างมากมาย พวกมันสามารถทำให้เกิดรูปแบบที่ผิดปกติ บวม หัวชีสแตก และทำให้พวกมันมีรสชาติที่ผิดปกติได้ เมื่อเก็บชีสในสภาวะที่มีความชื้นสูง ในสถานที่ซึ่งเปลือกเสียหาย เชื้อราอาจได้รับผลกระทบจากเชื้อรา การเน่าเสียค่อยๆ พัฒนาในเชิงลึกและมาพร้อมกับการอ่อนตัวของชีส การก่อตัวของสารเคลือบผิวที่อ่อนนุ่ม และลักษณะของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

1. ยีสต์พบในการผลิตนมและผลิตภัณฑ์จากนม บทบาทของพวกเขาในการสร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์นม

จุลินทรีย์หลักของผลิตภัณฑ์นมหมักคือแบคทีเรียกรดแลคติคและยีสต์ มีการแยกเชื้อจุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการ รูปแบบที่บริสุทธิ์และปลูกเป็นพิเศษ (ปลูก) จุลินทรีย์ดังกล่าวที่เติบโตเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะเรียกว่า "วัฒนธรรม" (วัฒนธรรมของแลคติกสเตรปโตคอคคัส)

นมที่หมักโดยการนำแบคทีเรียกรดแลคติกหรือยีสต์มาเพาะเลี้ยงเรียกว่าการหมักและมีไว้สำหรับการหมักนมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกบริสุทธิ์และยีสต์ต่อไปนี้ใช้สำหรับการเตรียมการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น: แลคติกสเตรปโทคอคคัส (S. Lactis), บาซิลลัสบัลแกเรีย (L. Bulgaricus), แอซิโดฟิลัสบาซิลลัส (L. แอซิโดฟิลัส), แบคทีเรียที่สร้างกลิ่น (S. diacetylactis, L. cremoris, S. acetoinicus, S. cremoris) และนมยีสต์ (Torula) หมักแลคโตส บิฟิโดแบคทีเรีย และวัฒนธรรมโปรไบโอติกอื่นๆ

Lactic acid streptococci เพิ่มความเป็นกรดของนมได้สูงถึง 120 °T, แท่งกรดแลคติค (บัลแกเรียและ acidophilus) - สูงถึง 200-300 °T และเป็นสารสร้างกรดที่ทรงพลังที่สุด

สำหรับการเตรียมสตาร์ทเตอร์อุตสาหกรรมจะใช้สตาร์ทเตอร์ของแบคทีเรียกรดแลคติกที่บริสุทธิ์ซึ่งสามารถเป็นของเหลวและแห้งได้ สำหรับแป้งเปรี้ยวแบบเหลวหรือแบบแห้ง จะมีการเตรียมแป้งเปรี้ยวขั้นแรก (ห้องปฏิบัติการ) ก่อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ที่เป็นของเหลวหรือแห้งจะถูกเติมลงในนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ผสมและเก็บไว้ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเพาะเลี้ยงประเภทนี้

สารเริ่มต้นสำรอง (การปลูกถ่าย) ถูกเตรียมจากสารเริ่มต้นหลัก (ห้องปฏิบัติการ) สำหรับสิ่งนี้ 5% ของสารเริ่มต้นหลักจะถูกเพิ่มลงในนมแช่เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิการหมัก สามารถใช้สตาร์ทเตอร์รองเป็นสตาร์ทเตอร์หลักเพื่อรับสตาร์ทเตอร์การผลิต

ความเป็นกรดของตัวเริ่มต้นการผลิตบนแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสควรอยู่ที่ 90-100 °T บนแท่งกรดแลคติก 100-110°T

ก่อนใช้สตาร์ทเตอร์จะมีการตรวจสอบลักษณะทางประสาทสัมผัส ผู้เริ่มต้นที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยควรรีบหมักนมให้มีรสชาติและกลิ่นที่สะอาด

ก้อนควรเป็นเนื้อเดียวกัน มีความหนาแน่นเพียงพอ ไม่มีการก่อตัวของก๊าซและปล่อยซีรั่ม

สำหรับการเตรียมสารเริ่มต้นในห้องปฏิบัติการในการผลิต kefir นั้นจะใช้เชื้อรา kefir (ธัญพืช) จุลินทรีย์ซึ่งเป็น symbiosis ของแลคติคแอซิดสเตรปโตคอกคัสและแท่ง, แบคทีเรียที่สร้างกลิ่นและยีสต์แลคติก, ไมโคเดอร์มาและแบคทีเรียกรดอะซิติก

กิจกรรมและความบริสุทธิ์ของเชื้อเริ่มต้นเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นส่วนใหญ่

เมื่อกิจกรรมของเชื้อเริ่มต้นลดลง (ระยะเวลาของการแข็งตัว) นมจะไม่หมักหรือจับตัวเป็นก้อนป้อแป้ ด้วยการพัฒนาแท่งกรดแลคติคทนความร้อนทำให้ผลิตภัณฑ์มีความเป็นกรดมากเกินไป ยีสต์ที่เกี่ยวข้องกับการสุกของ kefir, koumiss, นมยีสต์ acidophilus, ที่มีการสืบพันธุ์มากเกินไป, ทำให้เกิดการบวมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ การเข้าสู่แบคทีเรียกรดอะซิติกในครีมเปรี้ยวคอทเทจชีสสามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องของเนื้อสัมผัสได้

นมและผลิตภัณฑ์จากนมส่วนใหญ่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ของจุลินทรีย์หลายชนิด ทั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและจุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสีย

นมที่ได้จากสัตว์ป่วยเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อาจทำให้เกิดโรคติดเชื้อ พิษจากเชื้อ Staphylococcal และอาหารเป็นพิษอื่นๆ

นมสดที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ขั้นตอนการฆ่าเชื้อแบคทีเรียใช้เวลาหลายนาทีถึง 45 นาทีหากนมอยู่ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 0 ° C จากนั้นจำนวนจุลินทรีย์จะเริ่มเพิ่มขึ้นและยิ่งเร็วเท่าไหร่อุณหภูมิในการเก็บรักษานมก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

น้ำนมดิบอาจมี micrococci, streptococci รวมถึง Klebsiella, Yersinia, Proteus และ Escherichia coli (coliforms) เป็นต้น หากละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและการขาย จุลินทรีย์ในนมและผลิตภัณฑ์จากนมจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ซึ่งนำไปสู่รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลง ในคุณสมบัติของนมและความเสียหายของเขา

เมื่อแบคทีเรียกรดแลคติกเริ่มครอบงำและความเป็นกรดเพิ่มขึ้น นมจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว การพัฒนาของแบคทีเรียอื่น ๆ จะถูกระงับ จากนั้นจุลินทรีย์ที่มีกรดแลคติกจะค่อยๆ ตายลง สร้างสภาวะสำหรับการเจริญเติบโตของยีสต์ รา และจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อย

การพาสเจอร์ไรซ์ของนมนั้นดำเนินการเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและลดการปนเปื้อนของนมทั้งหมด นมถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76 ° C โดยมีเวลาการถือครอง 15-20 วินาที หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ของนมแล้ว แบคทีเรียที่ทนความร้อนและทนความร้อน (รวมถึง enterococci) และสปอร์จำนวนหนึ่งจะยังคงอยู่ ควรเก็บนมดังกล่าวไว้ที่อุณหภูมิ +4 °C ไม่เกิน 36 ชั่วโมง นมสเตอริไลส์ไม่มีจุลินทรีย์และสามารถเก็บไว้ได้นาน

ผลิตภัณฑ์นม(ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส คีเฟอร์ นมเปรี้ยว ฯลฯ) มีความคงตัวในการเก็บรักษามากกว่านม พวกมันเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิด นี่เป็นเพราะความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติของยาปฏิชีวนะของเชื้อเริ่มต้นบางชนิด

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก มีการใช้สารตั้งต้นที่มีเชื้อบริสุทธิ์ของเชื้อแลคติคแอซิดสเตรปโตคอคคัส บัลแกเรีย และแอซิโดฟิลัสบาซิลลัส หรือของผสมดังกล่าว สำหรับการผลิต kefir นั้นใช้เชื้อรา kefir ซึ่งเป็น symbiosis ของยีสต์และจุลินทรีย์อื่น ๆ

ชีสได้มาจากการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก จากนั้นนำเรนเนทไปกระตุ้นการแข็งตัวของนม ถัดไปกระบวนการสุกของชีสจะเกิดขึ้น - ภายใต้การกระทำของจุลินทรีย์ของสตาร์ทเตอร์จะเกิดการหมักกรดแลคติกและกรดโพรพิโอนิก เป็นผลให้น้ำตาลในนมถูกหมัก โปรตีนถูกย่อยสลายบางส่วน และรสชาติและกลิ่นเฉพาะจะปรากฏขึ้น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการเหล่านี้ก่อให้เกิดตาชีส

ในการผลิตซอฟต์ชีสบางชนิด มีการใช้เชื้อราจากสกุล Penicillium

การเน่าเสียของชีสส่วนใหญ่มักเกิดจากเชื้อรา การพัฒนาของแบคทีเรียกรดบิวทีริกทำให้ท้องอืด และแลคติกสเตรปโตคอกคัสบางชนิดทำให้เกิดความขมขื่น

วิธีการแทรกซึมของจุลินทรีย์ในน้ำนมระหว่างการรีดนมด้วยมือและด้วยเครื่อง

น้ำนมถูกผลิตขึ้นในต่อมน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ตามคำกล่าวของ I. P. Pavlov นมคือ “อาหารที่น่าอัศจรรย์ที่ธรรมชาติปรุงขึ้นเอง”

นมทำหน้าที่เป็นสารอาหารที่ดีสำหรับการพัฒนาและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ทุกชนิดดังนั้นจึงสามารถพบจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งหรือหลายตัวในนั้น

เต้านมมักจะมีแบคทีเรียที่ผ่านเข้ามาทางท่อจุกนมเสมอ มีจุลินทรีย์จำนวนมากในช่องหัวนม ในถังนม และในท่อขับถ่ายและท่อขับถ่าย ถุงลม

จุลินทรีย์บางส่วนที่แทรกซึมเข้าไปที่นี่จะตายภายใต้การกระทำของสารที่เป็นกรด ในขณะที่ส่วนอื่น ๆ ยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ในนมที่ได้รับตามกฎปลอดเชื้อทั้งหมด

เช่น ป้องกันการปนเปื้อนจากภายนอก ตรวจพบแบคทีเรียตั้งแต่หลายสิบถึงหลายร้อยใน 1 มล.

หากไม่มีการดูแลเต้านมอย่างเหมาะสม อาจมีจุลินทรีย์ในนมมากขึ้น

มีจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะที่ทางเข้าของจุกนมซึ่งสัมผัสกับสิ่งแวดล้อมภายนอก พวกมันสะสมที่นี่ก่อตัวเป็นไม้ก๊อก นอกจากนี้ยังอาจมีสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรค

สิ่งนี้ป้องกันการปนเปื้อนของนมและสิ่งแวดล้อม

มีจุลินทรีย์จำนวนมากในนมที่มีการอักเสบของเต้านม - โรคเต้านมอักเสบ

จุลินทรีย์สามารถแทรกซึมเข้าไปในเต้านมจากภายนอกได้ทางท่อจุกนมและทางสร้างเม็ดเลือด

จุลินทรีย์ของเต้านมมักจะแบ่งออกเป็นภาระผูกพันและปัญญา

จุลินทรีย์ที่เป็นภาระผูกพันได้ปรับตัวให้อยู่ในนมและสามารถพบได้ที่นั่นเสมอ ตัวอย่างเช่นรูปแบบ coccal ซึ่งไม่เป็นอันตรายเนื่องจากทำให้นมมีการเปลี่ยนแปลงช้า

จุลินทรีย์เชิงโครงสร้างเข้าไปในเต้านมและอยู่ที่นั่นชั่วคราว เหล่านี้รวมถึง cocci ต่างๆ (micrococci, streptococci) ใกล้กับแบคทีเรียกรดแลคติกในลำไส้ พวกเขามีความสามารถในการทำให้เจลาตินเหลวและทำให้นมมีรสขม

ด้วยโรคเต้านมอักเสบนอกเหนือจาก cocci, E. coli และจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่พบในนม

ผิวหนังของสัตว์ (ผิวหนัง, พื้นผิวเต้านม) มีจุลินทรีย์จำนวนมากที่สามารถเข้าสู่นมได้ในระหว่างการรีดนม

ยิ่งผิวหนังของสัตว์สกปรกมากขึ้นโดยเฉพาะเต้านม จุลินทรีย์ก็จะยิ่งเข้าสู่น้ำนมมากขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่นเมื่อเช็ดเต้านมด้วยผ้าแห้งจะพบจุลินทรีย์ประมาณ 50,000 ตัวในนม 1 มล. และมีเพียง 3,000 ตัวด้วยผ้าเปียก

จุลินทรีย์เข้าสู่ผิวจากเครื่องนอน อาหาร อากาศ ฯลฯ

ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่าการรักษาเต้านม ผิวลำตัว และโรงนาให้สะอาดมีความสำคัญเพียงใด

มูลสัตว์เป็นหนึ่งในแหล่งที่มาหลักของจุลินทรีย์นม

เศษขยะโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากกระจัดกระจายก่อนการรีดนมหรือระหว่างการรีดนมไม่นาน มีอิทธิพลอย่างมากต่อการปนเปื้อนและการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนม

มีจุลินทรีย์จำนวนมากในฟางข้าว ซึ่งมีราและแบคทีเรียที่ทำให้นมเน่าเสีย มีจุลินทรีย์จำนวนมากโดยเฉพาะในฟางข้าวเก่าที่เน่าเสีย

ในเรื่องนี้ yavl วัสดุครอกที่ดีที่สุด พีทและฟางสด

เป็นที่ยอมรับว่าใน 1 กรัมของเศษฟางมีจุลินทรีย์โดยเฉลี่ย 115 ล้านตัวและในพีท 1 กรัม - ประมาณ 27 ล้านตัว

นอกจากนี้พีทยังดูดซับน้ำและก๊าซได้มากขึ้น ตัวอย่างเช่นจุลินทรีย์จำนวนหนึ่งจากกลุ่มลำไส้ในเศษซากพืชพรุตาม A.K. Skorokhodko ตายภายใน 6-8 วัน

ในต่างประเทศบางแห่ง (เยอรมนี) ในโรงเลี้ยงวัวจะมีการโรยซุปเปอร์ฟอสเฟตเป็นประจำเพื่อกำจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของเศษซากที่เน่าเปื่อยและทำให้ฟางย่อยสลายเร็วขึ้น

อาหารสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีฝุ่นมาก ยังเป็นแหล่งของการปนเปื้อนของนมหากมีการแจกจ่ายระหว่างการรีดนม

จุลินทรีย์สามารถเข้าไปในนมได้จากอากาศพร้อมกับฝุ่นละออง เนื้อหาของพวกมันจะขึ้นอยู่กับจำนวนของจุลินทรีย์ในอากาศภายในอาคารและโรงนา

การทำความสะอาดสถานที่ควรดำเนินการแบบเปียก ซึ่งช่วยลดจำนวนจุลินทรีย์ลงได้อย่างมาก และด้วยเหตุนี้จึงมีความเป็นไปได้ที่จะเข้าสู่น้ำนม

มือของสาวใช้นม คนยังสามารถผสมเทียมกับจุลินทรีย์ในนมได้หากไม่ปฏิบัติตามกฎอนามัย บนผิวของคนเราโดยเฉพาะใต้เล็บจะมีจุลินทรีย์อยู่เป็นจำนวนมาก ในหมู่พวกเขาอาจเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

มือของหญิงส่งนมควรสะอาด แห้ง ตัดเล็บให้สั้น

ดังนั้นก่อนรีดนมจำเป็นต้องล้างมือให้สะอาดด้วยแปรงและสบู่

อุปกรณ์สำหรับชงนมที่ไม่ได้ล้างเพียงพออาจทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในนมได้

ความบริสุทธิ์ของน้ำที่ใช้ล้างจานก็มีส่วนสำคัญในการทำให้นมปนเปื้อนแบคทีเรีย

นอกจาก saprophytes แล้ว น้ำอาจมีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคด้วย

ดังนั้นจึงมีการตรวจสอบน้ำสำหรับล้างจานนมเป็นระยะในห้องปฏิบัติการ

หากพบจุลินทรีย์จำนวนมากให้ต้มน้ำหรือใส่คลอรีนก่อนดื่ม

แมลงวันเป็นแหล่งที่อันตรายของการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในนม ทั้งในระหว่างการรีดนมและการเก็บนมในภายหลัง แมลงวันมีจุลินทรีย์มากมายในร่างกาย

แมลงวันนั่งบนขยะและอุจจาระต่างๆ จากนั้นบนภาชนะใส่นมและนม แมลงวันจะปนเปื้อนนมด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ รวมถึงเชื้อโรคต่างๆ

ดังนั้นการต่อสู้กับแมลงวันในโรงนาอย่างเป็นระบบจึงเป็นสิ่งจำเป็น: การทำความสะอาดอย่างละเอียด การล้าง การล้างบาป การฆ่าเชื้อและการแพร่ระบาดของทั้งจุดรวบรวมนมและฟาร์ม

การปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมด้วยการรีดนมด้วยเครื่องสามารถน้อยกว่าการรีดนมด้วยมืออย่างมาก

สิ่งนี้จำเป็นต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์อย่างละเอียดถี่ถ้วน - เครื่องรีดนม ตัวกรอง และเครื่องใช้ที่ใช้แล้ว

ระหว่างการรีดนมด้วยเครื่อง น้ำนมจะเข้าสู่ ระบบปิดซึ่งปกป้องมันจากการเข้ามาของจุลินทรีย์จากภายนอก

หากการบำรุงรักษาอุปกรณ์การรีดนมขาดความระมัดระวัง การจัดระเบียบเครื่องรีดนมที่ไม่ดี จุลินทรีย์จำนวนมากจะยังคงอยู่ที่ผนังของท่อและส่วนอื่น ๆ ของเครื่อง ซึ่งนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพด้านสุขอนามัยของนม

การประมวลผลอุปกรณ์รีดนมอย่างระมัดระวังด้วยน้ำอุ่น (50 ° C) โดยเติมโซดา 1% การใช้ desmol และอื่น ๆ สารที่ตามด้วยการล้างด้วยน้ำอุ่นช่วยลดปริมาณแบคทีเรียในนมได้อย่างมาก

นมที่ผลิตโดยเครื่องรีดนมที่ผ่านการล้างอย่างดีจะเก็บไว้ได้นานขึ้น งานของสาวใช้รีดนมได้รับการอำนวยความสะดวกและต้องการน้อยลง ไม่รวมความเป็นไปได้ที่นมจะติดเชื้อผ่านมือ

ข้อดีของการรีดนมด้วยเครื่องนั้นชัดเจน

รัดนม

มีจุดมุ่งหมายเพื่อดักจับอนุภาคของสิ่งสกปรก มูลสัตว์ และจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามจะได้ผลลัพธ์ที่เป็นบวกหากมีการรัดทันทีหลังจากการรีดนมจนกว่าสิ่งสกปรกจะละลายในนม

การหมุนเหวี่ยง

ใช้ฟอกน้ำนมได้ด้วย จำเป็นต้องทำความสะอาดเครื่องหมุนเหวี่ยงเป็นระยะ (จากเมือก) และฆ่าเชื้อหลังจาก 1-1.5 ชั่วโมง

ดังนั้น ข้อมูลข้างต้นจึงแสดงให้เห็นว่าการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยของสัตว์และกฎอนามัยอื่นๆ ในธุรกิจนมอย่างเคร่งครัดมีความสำคัญเพียงใด

การเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ในนมระหว่างการเก็บรักษา

องค์ประกอบและจำนวนของจุลินทรีย์เปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาในการเก็บรักษาตลอดจนองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในนมที่รีดนม

การเปลี่ยนแปลงของกระบวนการทางจุลชีววิทยาในนมตั้งแต่ช่วงที่ได้รับจนถึงการใช้อย่างเต็มที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสามารถแบ่งออกเป็นหลายช่วง

ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (cidal, antimicrobial หรือ static)

เป็นเรื่องปกติสำหรับนมสดและแช่เย็น ในนมดังกล่าวจุลินทรีย์ไม่เพียง แต่ไม่เพิ่มจำนวนเท่านั้น แต่ยังมีจำนวนลดลงเล็กน้อยด้วย

ความล่าช้าในการพัฒนาของแบคทีเรียและการลดลงของจำนวนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ

คุณสมบัติต้านจุลชีพของนมเกิดจากแกมมาและเบตาโกลบอลิน ไลโซไซม์ แลคเตอิน แบคทีเรียโอไลซิน แอนติท็อกซิน แอกกลูตินิน และสารอื่นๆ ที่มาจากเลือดหรือเกิดจากต่อมน้ำนม

มีข้อสังเกตว่าในช่วงแรกของการให้นมมีสารต้านจุลชีพในนมมากกว่าเมื่อสิ้นสุดการให้นม

ตัวอย่างเช่น เป็นที่ทราบกันว่าไลโซไซม์ยับยั้งการเจริญเติบโตของทั้ง saprophytes และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

กิจกรรมของสารต้านจุลชีพขึ้นอยู่กับระดับของการปนเปื้อนของนมกับแบคทีเรีย, ความเร็วในการทำความเย็น, อุณหภูมิของการทำความเย็นและการเก็บรักษา

เมื่อนมถูกทำให้ร้อน กิจกรรมของสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้น และที่อุณหภูมิ 56°C ขึ้นไป สารเหล่านั้นจะไม่ทำงาน

ดังนั้น ระยะเวลาของระยะยาต้านจุลชีพจึงขึ้นอยู่กับปัจจัยหลัก 2 ประการ ได้แก่ ระดับความบริสุทธิ์ของนมและอุณหภูมิในการเก็บรักษา

ยิ่งแบคทีเรียในนมมีน้อยเท่าใด นมก็จะยิ่งเย็นเร็วขึ้นเท่านั้น และอุณหภูมิในการทำความเย็นก็จะยิ่งต่ำลง ขั้นตอนการฆ่าเชื้อแบคทีเรียก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น

ตัวอย่างเช่น นมที่ได้รับภายใต้สภาวะปกติที่ 13-14 °มีระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย 19 ชั่วโมงและปลอดเชื้อ - 36 ชั่วโมง

หรือจากข้อมูลของ R.V. Davidov ระยะการต้านจุลชีพของนมที่ได้รับมักจะอยู่ที่ 0o - 48 ชั่วโมง, ที่ 5oC - 36 ชั่วโมง, ที่ 10oC - 24 ชั่วโมง, ที่ 25o - 6, ที่ 30o - 3 และที่ 37oC - เพียง 2 ชั่วโมง .

ดังนั้น เพื่อยืดระยะเวลาของยาต้านจุลชีพ นมจะต้องทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว

การเพิ่มขึ้นของระยะการต้านจุลชีพมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากช่วยให้เก็บนมได้นานขึ้นและส่งมอบความสดใหม่ให้กับผู้บริโภค

ในทางปฏิบัติ มีการใช้สองวิธีในการขยายระยะนี้: การกำจัดแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของนมและวิธีที่สอง - การทำให้นมเย็นลงทันทีหลังจากการรีดนม

ฟาร์มมีห้องอาบน้ำและการติดตั้งพิเศษสำหรับสิ่งนี้

หลังจากสิ้นสุดระยะการต้านจุลชีพ เมื่อการกระทำของสารที่ยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ได้หยุดลงแล้ว การพัฒนาของจุลินทรีย์ทั้งหมดที่เข้าสู่น้ำนมจะเริ่มขึ้น

ช่วงเวลานี้มักเรียกว่าระยะของการพัฒนาของจุลินทรีย์ผสม

ในช่วงเริ่มต้นของระยะจุลินทรีย์กลุ่มต่าง ๆ จะพัฒนา - เน่าเสีย, กรดแลคติก, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส ฯลฯ แต่ส่วนใหญ่เป็นแอมโมเนีย นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียกรดแลคติกเพิ่มจำนวนขึ้น ระยะเวลาของเฟสคือ 12-18 ชั่วโมง

ในระยะเริ่มต้น แลคติกสเตรปโทคอกคัส (Str. Lactis และอื่นๆ) จะพัฒนา กรดแลคติกสะสมอยู่ในนมซึ่งมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ที่เน่าเสียซึ่งจะค่อยๆ ตาย อันเป็นผลมาจากค่า pH ต่ำและการสะสมของเสียจากจุลินทรีย์ streptococci ก็ตายเช่นกัน แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีรูปร่างเป็นแท่งยังคงอยู่ กล่าวคือ เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ แบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิดจะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียอื่น ระยะแบคทีเรียกรดแลคติคกินเวลา 3-4 สัปดาห์

เห็ดและยีสต์ใช้กรดแลคติกส่วนหนึ่งเป็นอาหาร และส่วนหนึ่งจะถูกทำให้เป็นกลาง

ความเป็นกรดของนมจะค่อยๆ ลดลง ค่า pH จะเพิ่มขึ้น และสภาพแวดล้อมจะเหมาะสมสำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่ายและแบคทีเรียกรดบิวทีริก

นมจะไม่เหมาะสำหรับโภชนาการอย่างสมบูรณ์

การเปลี่ยนแปลงระยะของจุลินทรีย์ที่อธิบายไว้เป็นเรื่องปกติที่ t = 10°C และสูงกว่า เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกจะพัฒนาที่ +10° และสูงกว่า

ที่ระยะ t อื่น การเปลี่ยนเฟสอาจดำเนินการแตกต่างออกไป ที่tо จาก 5 ถึง 10о จุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย เรืองแสง และ micrococci พัฒนาขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมกระป๋อง - นมข้นหวาน นมข้นหวานปราศจากน้ำตาล นมผง ฯลฯ - สามารถเก็บไว้ได้นานโดยที่ปริมาณจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

อาหารกระป๋องนมเตรียมโดยการให้ความร้อน ขจัดความชื้นออกจากผลิตภัณฑ์ ทำให้แห้งและเติมน้ำตาล ส่วนประกอบของน้ำนมไม่ถูกทำลาย

นมข้นฆ่าเชื้อที่ TO 115-118оС – 15 นาที หรือจะเป็นนมข้นพาสเจอร์ไรส์ 1/3 ของปริมาตรเดิมที่เติมน้ำตาล (ไม่น้อยกว่า 43.5%)

เมื่อนมแห้ง จุลินทรีย์ส่วนสำคัญจะตาย

ลักษณะทางสุขอนามัยและจุลชีววิทยาของนม

สำหรับนมมี GOST นมและครีมผลิตโดยท่าเรือของเมือง พืชพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรมีเชื้อโรค

นมแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม A และ B ขึ้นอยู่กับจำนวนของจุลินทรีย์และลำไส้ใหญ่

กรัม A - นมพาสเจอร์ไรส์ในขวดและถุงควรมีจุลินทรีย์ไม่เกิน 75,000 ตัวใน 1 มล. และอนุญาตให้ใช้ E. coli 1 ตัวต่อนม 3 มล.

กรัม B - นมพาสเจอร์ไรส์ในขวดและถัง - จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดใน 1 มล. ไม่เกิน 300,000 และ colititer คือ 0.3 มล.

นมกรุ๊ปเอสามารถใช้บริโภคได้โดยไม่ต้องต้ม นมกรุ๊ปบีถูกต้ม