Это основная сложность, присущая именно предприятиям общепита. Основные моменты, которые здесь следует учитывать:

1. Себестоимость (производственная). Все затраты, понесенные на выпуск одной единицы продукции, сводятся в расчетной ведомости. Себестоимость будет включать стоимость сырья, топлива, электроэнергии, труда плюс износ основных средств. Она составляется по каждому наименованию готового блюда. Для этого нужно знать технологию его приготовления, которую можно найти в типовом «Сборнике рецептур».
2. Нормативная себестоимость проданных блюд рассчитывается согласно данным отчета о продажах и карты ОП-1 (типовая калькуляционная карта).
3. Овощи. Почему стоит обратить на расчет себестоимости блюд с овощами особое внимание? Особенность этого пищевого продукта в том, что нормы потерь и отходов при кулинарной обработке меняются в зависимости от сезона. Обычно эти нормы можно найти в приложении к «Книге рецептур».
4. Технико-технологические карты. Без них не обойтись. Именно из данных карт можно определить нормы расхода сырья на приготовление того или иного блюда. Карты разрабатываются на предприятии и составляются по типовой форме, которая должна быть подписана директором кафе, заведующим производством (у него же они и хранятся) и бухгалтером-калькулятором.

После подсчета себестоимости можно оценить продажную цену готового блюда, рассчитываемую по формуле: себестоимость х наценка.

Особенности «первички»

Дополнительные первичные документы в кафе, помимо стандартной первичной документации: карточка ОП-1, план-меню (ОП-2), накладная ОП-4, акт на бой (ОП-8), акт о реализации изделия (ОП-10), отчет о движении продуктов (ОП-14), заказ-счет (ОП-20). Все эти документы имеют унифицированную форму и применяются только на предприятиях общепита.

Карточку ОП-1 утверждает директор, она необходима для определения продажной цены готового блюда и для фиксации ее изменений. По накладной ОП-4 отпускают продукты со склада в готовое производство (например, на кухню); накладная должна быть составлена в двух экземплярах — для лица, несущего материальную ответственность, и для бухгалтера.

Для регистрации хозяйственных операций на кухне составляются два документа: акт ОП-10, необходимый для подтверждения отпуска готовых блюд (основание — кассовые документы), и отчет ОП-14, фиксирующий движение сырья и тары. Для заполнения формы ОП-14 нужны складские документы, акты реализации продукции и накладные от поставщиков.

Отдельно стоит упомянуть заказ-счет (форма ОП-20). Именно его используют для окончательных расчетов или для фиксации полученных от клиентов авансов (например, при заказе банкетного стола). Форма фиксирует название блюда и его окончательную стоимость.

Перечисленные унифицированные формы первичных документов не являются обязательными к применению. Для ведения бухгалтерского учета могут использоваться формы первичных учетных документов и регистров бухгалтерского учета, разработанные самостоятельно и утвержденные руководителем кафе (ч. 1 ст. 7, ст. 9 закона № 402-ФЗ, информация Минфина России № ПЗ-10/2012, письмо Минфина России от 25.01.2017 № 03-01-15/3482).

Складской учет

Складской учет имеет свои нюансы. Инвентаризация в кафе проводится чаще, чем в любых других видах предприятий на УСН. В ее ходе сопоставляют фактически имеющиеся остатки ингредиентов и готовой продукции с теми, что проходят в регистрах бухгалтерского учета. По итогам инвентаризации определяются товарные потери (нормируемые, ненормируемые). Кроме того, в общепите сложнее осуществлять учет движения сырья и его списания (из-за большого количества скоропортящихся продуктов).

Контрольно-кассовая техника

Контрольно-кассовая техника обязательна для применения в кафе. Ведение кассы осуществляется в полном объеме, подобно розничным магазинам, то есть ежедневно в конце рабочего дня определяется лимит остатка кассы, ведется кассовая книга и журнал кассира-операциониста. Однако нужно учитывать следующие особенности:

• Организации, являющиеся малыми предприятиями или ИП, лимит остатка кассы могут не устанавливать (п. 2 указания Банка России от 11.03.2014 № 3210-У).
• Индивидуальные предприниматели, ведущие книгу учета доходов и расходов или учитывающие физические показатели, кассовую книгу могут не оформлять (подп. 4.6 п. 4 указания № 3210-У).
• Применяя онлайн-кассы, организации и ИП могут не вести журнал кассира-операциониста (письма Минфина России от 12.05.2017 № 03-01-15/28914, от 16.06.2017 № 03-01-15/37692).

Организации или ИП, применяющие ЕНВД, или индивидуальный предприниматель на патентной системе налогообложения при осуществлении денежных расчетов за услуги общественного питания могут не использовать ККТ до 01.07.2018 (п. 7 ст. 7 закона от 03.07.2016 № 290-ФЗ, п. 2.1 ст. 2 закона № 54-ФЗ в ред. от 08.03.2015).

Книга рецептур

Это основной нормативно-технологический документ, содержащий массу необходимой бухгалтеру информации. В нем приводятся рецептуры с нормами расхода ингредиентов, выхода готовой продукции, вариантами замены компонентов. Также указана необходимая кондиция продуктов, то есть их состояние перед кулинарной обработкой.

Нормативно-цифровая информация вынесена в приложения.

Далеко не всегда в типовом сборнике можно найти необходимое блюдо, поэтому каждое кафе вправе составить собственный сборник. При описании блюда обязательными пунктами являются: его название, перечень всех продуктов, входящих в состав, масса брутто и нетто (масса продукта на выходе). Для новых блюд руководитель предприятия должен утвердить ряд документов: технические условия (ТУ), технологические карты, СТП (стандарты предприятия).

Учет возвратных отходов

Возвратные отходы — это остатки сырья, полученные в ходе приготовления блюд. Они могут быть используемыми и неиспользуемыми. Первые можно использовать в процессе приготовления основных или вспомогательных блюд. Неиспользуемые отходы идут только в качестве топлива или на прочие хозяйственные нужды, также их продают на сторону.

Возвратные отходы уменьшают сумму материальных расходов, которые в свою очередь вычитаются из доходов при определении налогооблагаемой базы. Это важно для тех кафе, которые выбрали объект налогообложения «доходы минус расходы».

Налогоплательщики УСН имеют право занижать налогооблагаемую базу на сумму материальных затрат (список затрат, которые можно вычесть из дохода, приведен в п. 1 ст. 346.16 НК РФ).

Уменьшение материальных расходов проводится согласно п. 6 ст. 254 НК РФ. Тут важным моментом является, по какой цене нужно принимать возвратные отходы. Если их можно использовать в основном производстве, то берется цена возможного использования (пониженная цена исходного ингредиента), либо если возвратные отходы реализуются на сторону, то берется цена реализации.

Программы для ведения бухучета в общепите при УСН

В связи с тем, что ведение бухгалтерского учета кафе имеет множество нюансов, для облегчения работы стоит подобрать удобную программу, подходящую для особенностей именно вашей деятельности. Сегодня их немало: «Рарус-общепит», «Камин-общепит», «Кафе-УСН», «1С: Предприятие 8. Общепит». Многие из этих программ вполне доступны по цене, что немаловажно для представителей малого бизнеса.

Выбор вида налогообложения

Итак, как мы уже успели убедиться, основная сложность, характерная именно для предприятий общепита, — учет доходов и расходов. Поэтому руководители подобных заведений очень часто испытывают сложности при определении желательной системы налогообложения. При осуществлении деятельности кафе для организаций, помимо общей системы налогообложения, возможно применение ЕНВД или УСН. ИП также могут применять патентную систему налогообложения.

Если организация имеет стабильный доход и вписывается в ограничения для применения ЕНВД (по площади зала обслуживания, численности персонала и др.) и ЕНВД законодательно разрешен в регионе действия кафе, то применение данной формы налогообложения является оправданным. Если же применение ЕНВД невозможно из-за законодательных ограничений (например, превышен норматив площади зала обслуживания) или нецелесообразно (например, по причине нестабильного дохода), то организации могут выбрать упрощенную систему налогообложения.

При применении УСН тоже есть ограничения: организация теряет право на применение этой системы, если она нарушит установленные нормативы по уровню дохода, остаточной стоимости основных средств, численности работников и т. п. Перейти на УСН с других режимов налогообложения можно только в начале года. Исключение: организация перестала быть плательщиком ЕНВД и переходит на УСН с начала того месяца, в котором была прекращена обязанность по уплате единого налога на вмененный доход (п. 2 ст. 346.13 НК РФ). До конца налогового периода добровольно отказаться от УСН нельзя. Эта система налогообложения предполагает выбор одного из двух объектов налогообложения: «доходы» или «доходы минус расходы». Во втором случае необходимо организовывать ведение не только доходов, но и расходов. При этом расходы нужно учитывать по специальным правилам налогового учета.

Принять обоснованное решение о переходе на УСН поможет статья «Лимит доходов при применении УСН» .

Выбору налоговых режимов для кафе посвящен материал .

Режим УСН «доходы» является наиболее предпочтительным для кафе, поскольку он значительно облегчает ведение налогового учета на предприятиях общепита, ведь именно калькуляция затрат и расходов представляет собой наибольшую сложность.

Итоги

Ведение бухгалтерского учета в кафе сопровождается оформлением первичных документов, характерных именно для общепита. Что касается выбора между объектами налогообложения «доходы» или «доходы минус расходы» упрощенной системы налогообложения, то наименее трудозатратным вариантом является режим «доходы». Нужно отметить, что кафе, выбрав упрощенную систему налогообложения, не освобождаются от применения контрольно-кассовой техники. Кафе, применяющие онлайн-кассы, могут не вести журнал кассира-операциониста. Кроме того, малые предприятия и ИП, оказывающие услуги общественного питания, могут не устанавливать лимит наличных, а индивидуальные предприниматели на УСН освобождены от ведения кассовой книги.

Публикация в № 11 журнала "БУХ.1С" за 2002 год статьи "Особенности учета сырья и готовой продукции в организациях общепита" вызвала большой отклик среди тех читателей, которые так или иначе связаны с указанной отраслью. Судя по читательским откликам, вопросы о том, на каких счетах и по каким ценам учитывать сырье и материалы; как калькулировать продажные цены готовой продукции в общественном питании, заслуживают более подробного освещения. Автор статьи - В.В. Патров, член Методологического совета по бухгалтерскому учету при Минфине России, д.э.н., профессор Санкт-Петербургского государствненого университета - отвечает на эти вопросы.

На каких счетах учитывать сырье и материалы?

Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. К сожалению, за последние годы было издано очень мало нормативных документов, посвященных учету в общественном питании, при наличии целого ряда проблем в этой области.

Одной из этих проблем и посвящена данная статья.

Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:

• кладовая;
• производство (кухня);
• буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).

Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, "быстрого питания" (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.

В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:

Дебет 20 Основное производство" - на покупную стоимость товаров без НДС Дебет 19 "НДС по приобретенным ценностям" - на сумму НДС Кредит 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" - на покупную стоимость товаров.

Работники кладовой получают сырье и товары* от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары - в буфеты (базы).

* Примечание: Сырье используется для производства продукции, а товары - для продажи.

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.

Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России от 31.10.2000 № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 "Товары на складах", товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) - на счете 41.2 "Товары в розничной торговле".

В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.

Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 "Основное производство" изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 "Основное производство" "...используется для учета затрат...предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)".

Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 "Основное производство" больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 "Основное производство", был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под "и т.п." и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?

Остается единственный счет 41 "Товары", к которому может быть открыт отдельный субсчет "Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)".

По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.

Начнем со счета 41 "Товары".

В пункте 2 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов", утвержденного приказом Минфина России от 09.06.2001 № 44н, дано определение товаров: "Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи".

Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.

Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения*, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.

* Примечание: Для целей налогообложения понятие "товар" значительно шире. В п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: "Товаром...признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации".

В инструкции по применению нового плана счетов говорится: "Счет 20 "Основное производство" предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция...которого являлась целью создания данной организации".

Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.

В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 "Расходы на продажу".

В инструкции по применению плана счетов сказано: "В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 "Расходы на продажу" могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы".

Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.

Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.

Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга от 20.04.1995 № 1-552/32-2.

Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 "Основное производство" также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.

Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 "Основное производство" или 41 "Товары") использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.

В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

Как определять (калькулировать) продажные цены готовой продукции?

В настоящее время большинство предприятий общественного питания, как и в советское время, определяют продажные цены на готовую продукцию посредством калькуляции.

Термин "калькуляция" (лат. Calculatio - исчисление) в общественном питании означает исчисление себестоимости единицы продукции, товаров и т.п.

В общественном питании калькуляцией называется исчисление продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

Калькуляция составляется на калькуляционных карточках установленной формы на основании сборников рецептур, цен на сырье и т.п.

Недостатком данного способа определения продажной цены является, во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку.

В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены на сырье, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке.

Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию.

Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Между тем на Западе повсеместно, и в ряде предприятий общественного питания в России, использующих западные технологии, калькуляцию не составляют. То есть, в обычном понимании, калькуляция как способ расчета продажной цены на этих предприятиях не составляется. Возникает вопрос: "Как же можно работать в общественном питании без калькуляции?".

На самом деле можно.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

Например, в соответствии с постановлением Правительства РФ от 07.03.1995 № 239 (с последующими изменениями) органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях.

В большинстве случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной карточке (хотя эта стоимость в определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, мы закупили дорогостоящее сырье, рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.

Продажную цену того или иного блюда нужно определять, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др.

В организациях, работающих таким образом, цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает работникам их запоминание, позволяет издавать по более низкой стоимости красочные меню, поскольку их можно печатать большими тиражами, и, самое главное, работники бухгалтерии избавляются от ежедневной трудоемкой работы по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на сырье. Таким образом, периодическое составление калькуляции целесообразно:

• на ее основе можно рассчитать уровень рентабельности того или иного вида продукции;
• в ряде случаев она подскажет необходимость использования более дешевого сырья или изменения ассортимента продукции.

Преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны. Однако на практике многие организации по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Причины этого разные: и объективные, и субъективные.

В частности, для тех организаций, которым, как указывалось выше, устанавливаются предельные размеры наценок, составление калькуляции необходимо.

Она составляется также, как при ведении учета сырья и продукции на кухне по продажным ценам.

В этом случае облегчается определение стоимости реализованной продукции, подлежащей списанию со счета 20 "Основное производство".

Эта стоимость равна сумме выручки, поступившей в кассу, если потребителям не предоставляются при продаже продукции скидки.

Если эти скидки предоставляются, то суммы выручки без скидок и с учетом скидок должны фиксироваться на разных счетчиках ККМ, а потом путем соответствующих расчетов определяется стоимость реализованной продукции по учетным ценам, подлежащей списанию.

Пример

Показания счетчиков контрольно-кассовой машины (ККМ) ООО "Василек" за один день составили при продаже продукции:
а) без предоставления скидок - 8 000 руб.
б) с предоставлением скидки 10% - 1 800 руб.
Итого выручка 9 800 руб.

В случае а) учетные и продажные цены на продукцию совпадают, поэтому пересчет выручки не нужен.

В случае б) продажная цена на 10% ниже учетной, поэтому выручка подлежит пересчету:

1800 / 90 х 100 = 2000 руб.

Общая стоимость реализованной продукции по учетным ценам, подлежащей списанию, равна:

8 000 + 2 000 = 10 000 руб.

Если организация общественного питания учитывает сырье по стоимости приобретения, калькуляция не составляется.

Установленные на основе анализа конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, дневных заборных листах, накладных и др.).

По каким ценам учитывать сырье и товары?

Согласно п. 5 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов" материально-производственные запасы, в том числе и товары, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, т.е. стоимости приобретения. Об этом же сказано и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности, утвержденного приказом Минфина России от 29.07.1998 № 34н.

Исключение сделано только для организаций, осуществляющих розничную торговлю, которым разрешено производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок). Об этом говорится в п. 13 ПБУ 5/01 "Учет материально-производственных запасов" и в п. 60 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности.

Об организациях, оказывающих услуги общественного питания, в этих нормативных документах не сказано ничего. Таким образом, можно сделать формальный вывод, что в этих организациях следует товары учитывать по стоимости приобретения.

Из характеристики счета 42 "Торговая наценка" в инструкции по применению старого плана счетов косвенно следует вывод о возможности применения продажных цен в качестве учетных и в предприятиях общественного питания.

Предприятиям общественного питания инструкцией по применению старого плана счетов предписывается пользоваться счетом 42 "Торговая наценка", ведение которого возможно только при учете товаров по продажным ценам.

Однако, обращаем ваше внимание, что в инструкции по применению нового плана счетов при характеристике счета 42 "Торговая наценка" уже нет упоминания об общественном питании.

Следовательно, в настоящее время нет ни одного нормативного документа по бухгалтерскому учету, разрешающего в общественном питании учитывать сырье и товары по продажным ценам, что, по нашему мнению, не правомерно.

Розничная торговля и предприятия общественного питания в организации учета товаров, расчетов с покупателями имеют много общего, и поэтому правила учета для них в принципе также должны быть одинаковы.

Главный принцип применения в большинстве магазинов продажных цен в качестве учетных является использование ими стоимостной схемы учета.То есть стоимостная схема учета применяется в целом по всем товарам, без подразделения по наименованиям.

Учет товаров по стоимости приобретения возможен, как правило, только при натурально-стоимостной схеме, когда движение и остатки товаров учитываются по каждому наименованию товаров.

Как только предприятия розничной торговли и общественного питания переходят на эту схему учета, они обычно сразу начинают учитывать товары по стоимости приобретения.

На наш взгляд, система учетных цен в общественном питании должна быть следующей.

Сырье и материалы в кладовой должны учитываться по стоимости приобретения, ибо в данном случае всегда применялась и применяется натурально-стоимостная схема учета.

Что касается производства и буфетов, то здесь возможны два варианта учетных цен:

• стоимость приобретения;
• продажные цены - при невозможности использования вышеуказанной стоимости в качестве учетной цены.

Возможны два способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения.

Первый способ - с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютерами) применяют крупные предприятия, в первую очередь работающие по зарубежным технологиям ("Макдональдс", "Пицца Хат" и др.). Он основан на натурально-стоимостной схеме учета. Каждому блюду присваивается определенный код (номер).

Официанты, печатая чек на контрольно-кассовой машине (ККМ), набирают на клавиатуре также и код блюда. Таким образом, по окончании дня имеется информации о том, какие блюда и сколько было продано за день.

При этом в память компьютера на основании сборников рецептур, технологических карт и другой соответствующей документации вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо.

На основании этих норм и числа проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (кг, л, шт. и т.п.), относящееся к реализованной продукции.

Здесь сырье оценивается одним из возможных методов оценки товаров (средняя цена, ФИФО, ЛИФО) и определяется стоимость сырья, подлежащего списанию проводкой:

Дебет 90.2 "Себестоимость продаж" Кредит 20 "Основное производство"

Второй способ учета сырья и товаров по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса:

ЗН + П = Р + ЗК,

ЗН и ЗК - остатки сырья соответственно на начало и конец месяца;
П - поступление сырья за месяц;
Р - расход сырья за месяц.

Преобразуем эту формулу:

Р = ЗН + П - ЗК

Поступление сырья за месяц определяют на основании приходных документов (накладных и счетов поставщиков, закупочных актов и др.).

Остатки сырья на начало и на конец месяца определяют по материалам инвентаризации, проводимой на 1 число каждого месяца.

При инвентаризации остатки сырья в натуральных показателях записывают в инвентаризационные описи, в которых в дальнейшем бухгалтерия проставляет цены на основе одного из методов оценки товаров (средняя цена, ЛИФО, ФИФО) и определяет стоимость сырья по его каждому виду, а потом и в целом по инвентаризационной описи.

Рассчитанный показатель "Р" и является стоимостью сырья, израсходованного на производство реализованной продукции.

Данный способ учета целесообразно применять в небольших предприятиях, не имеющих возможности приобретать дорогостоящую вычислительную технику для применения натурально-стоимостной схемы учета.

Он достаточно прост, но имеет два недостатка.

Первый заключается в необходимости проведения инвентаризации сырья на 1 число каждого месяца. Поскольку остатки сырья на производстве в отличие от торговли относительно невелики, здесь особых трудностей не возникает.

Второй недостаток является более существенным. Если на производстве будут иметь место случаи недокументированного расхода сырья (например, кража), то стоимость этого сырья в соответствии с принятой методикой расчета "Р" будет включена в этот показатель. Поэтому не случайно работники налоговых служб выступают против использования данного способа учета.

Если оба вышеуказанных способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения использовать невозможно, то следует в качестве учетных цен использовать продажные цены.

Общественное питание – весьма сложный вид деятельности, поскольку одновременно объединяет функционирование предприятия в трех направлениях: кухонное производство, продажа продукции и организация потребления. Учитывая, что в последнее время заметен значительный дефицит нормативных актов, регулирующих бухучет в общепите, попробуем разобраться в вопросе правильной постановки учета, опираясь на базовые бухгалтерские записи.

Бухучет в общепите: какие счета применимы

Перекликаясь с учетными операциями, характерными для торговли, применяя счета товаров (40, 41, 43), торговой наценки (42) и издержек обращения (44), общепит использует и сч. 20 «Производство», на котором формируется себестоимость изготовленных блюд. Аналитический складской учет осуществляется по ответственным лицам.

Находящиеся в кладовой продукты учитываются на субсчете «Товары на складе», а для учета товаров, отгруженных в буфет, применяется субсчет «Товары в рознице».

Результат отражается на сч. 90 «Продажи», а наличные расчеты с клиентами можно фиксировать прямой проводкой Д/т 90 К/т 50, минуя записи по сч. 62.

Особенности учета

Товары, закупаемые предприятиями питания, приходуются в кладовую либо по ценам приобретения, либо с учетом наценки. От того, как принимаются к учету продукты, зависит бухгалтерское оформление операций.

Метод 1 – применяя сч. 42 «ТН»

Если предприятие устанавливает единую величину наценки для товаров, поступающих в последующую переработку, то таким будет бухгалтерский учет в общественном питании:

Проводки		Операции
		Сырье поступило в кладовую
		Учтена ТН
		НДС к вычету
		Продукты переданы из кладовой в пр-во
		В кассу поступила выручка
		Списана себест-сть реализованных блюд
		СТОРНО ТН на использованное в пр-ве сырье
		Прибыль от продаж

Если торговую наценку начисляют во время отпуска продуктов со склада в отдельности по каждой позиции, то бухгалтерские записи будут следующими:

		Операции
		Товары приняты к учету
		НДС к вычету
		Сырье передано в пр-во
		Учтена ТН
		Списание себест-ти продукции
		СТОРНО ТН, начисленной на переработанное сырье

Заметим, что при использовании подобной методики себестоимость реализованных блюд соответствует размеру выручки. Однако, формируя результат деятельности компании, бухгалтеру придется определять фактическую себестоимость продаж, выкручивая величину ТН. Важно и то, что такой метод не подходит для расчета налогов, поскольку в налоговом учете товары учитываются исключительно по ценам приобретения.

Метод 2 – не применяя ТН.

Представленная система записей применяется, если стоимость готового блюда сформирована по калькуляции на основе покупной цены сырья. ТН прибавляется к стоимости блюда, а не сырья, из которого оно изготавливается.

В этом случае бухучет в общепите будет выстраиваться так:

		Операции
		Сырье/ТМЦ поступили в кладовую
		НДС к вычету
		Сырье передано в пр-во
		Списаны прочие затраты
		Выпущена готовая продукция
		Списание себестоимости проданных блюд

Пример учетных записей без использования ТН:

Поступили продукты от поставщиков на сумму 118 000 руб. с НДС 18%.

Оприходованы на склад по покупной цене и переданы в производство. Допустим, что прочие затраты за месяц составила 86000 руб.

		Сумма	Операции
			Продукты поступили на склад
			НДС к вычету
			Оплата счета
			Сырье передано в пр-во
			Списаны прочие затраты
			Себест-ть готовых блюд
			Списание себестоимости реализованной продукции

Мы предложили несколько вариантов типовых учетных операций. В реальной жизни бухгалтерский учет в общественном питании (проводки, калькулирование и контроль производства) намного сложнее и требуют внимательного подхода.

В статье проведен подробный анализ двух систем налогообложения для предприятий общественного питания (cтоловая), на конкретном примере представлен расчет суммы налогов уплачиваемых предприятием малого бизнеса при нахождении на ЕНВД и УСН. После прочтения данного материала вы сможете выбрать наиболее оптимальный вариант налогообложения для предприятий общепита.

Деятельность предприятий общественного питания подпадет по действие 26 главы Налогового Кодекса РФ «Специальные режимы налогообложения»

• Упрощенная система налогообложения (ограничение по выручке 60 млн. руб. в год)
• Единый налог на вмененный доход

Вводные данные

• Вид деятельности: Столовая
• Реализация алкоголя: нет
• Общая площадь: 230 кв.м., в т.ч. площадь зала обслуживания 140 кв.м
• Выручка за месяц: 1 000 000 рублей
• Расходы в месяц: 850 000 рублей
• В т.ч. Фонд оплаты труда 234 000 рублей (180 000 руб. зарплата работников, и 54 000 рублей. социальные отчисления во внебюджетные фонды.)

1. Расчет ЕНВД для общепита

Расчёт суммы уплачиваемых налогов предприятием общественного питания при нахождении на Едином налоге на вмененный доход.

Этап 1: Расчет налогооблагаемой базы

Сумма налогооблагаемой базы при ЕНВД рассчитывается по формуле:

Физический показатель * Базовая доходность * Коэффициент К1 * Коэффициент К2

• Физическим показатель: 140 кв.м. (Для предприятий общественного питания, имеющие залы обслуживания посетителей является площадь зала обслуживания, в квадратных метрах).
• Базовая доходность: 1 000 рублей в месяц (Устанавливается налоговым кодексом Р.Ф.)
• К1: 1,4942 (Коэффициент-дефлятор, устанавливается ежегодно, Министерством экономического развития Российской Федерации)
• К2: 1 (корректирующий коэффициент базовой доходности, учитывающий совокупность особенностей ведения предпринимательской деятельности. Устанавливается муниципальными органами ежегодно по месту нахождения бизнеса)

Налогооблагаемая база ЕНВД = 140 м 2 * 1 000 руб. * 1,4942 * 1= 209 188 рублей

Этап 2: расчет налога на вмененный доход.

Расчет размера налога ЕНВД происходит по формуле:

Ставка налога: 15% (устанавливается налоговым кодексом Р.Ф.)

Расчет налога ЕНВД = 209 188 рублей * 15 % = 31 378 рублей.

Этап 3: корректировка размера налога на сумму произведенных социальных отчислений во внебюджетные фонды.

Предприниматель при расчете суммы налога по ЕНВД имеет право уменьшить сумму исчисленного налога на размер произведенных социальных отчислений с фонда заработной платы работников, но не более чем на 50% от расчетной суммы налога ЕНВД

Социальные отчисления у предприятия за месяц составили 54 000 рублей, так как это больше, чем 50% от размера исчисленного налога, то корректируем налог по максимальной планке 50%.

31 378 рублей * 50% = 15 689 рублей в месяц.

Сумма и виды налогов, уплачиваемые предприятием общественного питания при нахождении на ЕНВД в течение календарного года.

	ЕНВД	Социальные отчисления	НДФЛ
январь	47 068	54 000	20 708
февраль		54 000	20 708
март		54 000	20 708
апрель	47 068	54 000	20 708
май		54 000	20 708
июнь		54 000	20 708
июль	47 068	54 000	20 708
август		54 000	20 708
сентябрь		54 000	20 708
октябрь	47 068	54 000	20 708
ноябрь		54 000	20 708
декабрь		54 000	20 708
ВСЕГО	188 272	648 000	248 496
Итого	1 084 768

2. Расчет УСН для общепита

Расчёт суммы уплачиваемых налогов предприятием общественного питания при нахождении на Упрощенном режиме налогообложения.

Этап 1: Расчет налогооблагаемой базы при УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.

Налогооблагаемая база = Выручка - расходы

• Выручка: Денежные средства, поступившие посетителей столовой за месяц.
• Расходы: Расходы, понесенные предприятием для осуществления текущей деятельности.

Налогооблагаемая база = 1 000 000 рублей - 850 000 рублей = 150 000 рублей.

Этап 2: Расчет налога к уплате при УСН

Налогооблагаемая база * Ставка налога

Ставка налога: 15 % (Налоговая ставка устанавливается каждым субъектом Р.Ф. самостоятельно).

150 000 рублей * 15 % = 22 500 рублей

Сумма и виды налогов, уплачиваемые предприятием общественного питания при нахождении на Упрощенном режиме налогообложения в течение календарного года.

	УСН	Социальные отчисления	НДФЛ
январь	67 500	54 000	20 708
февраль		54 000	20 708
март		54 000	20 708
апрель	67 500	54 000	20 708
май		54 000	20 708
июнь		54 000	20 708
июль	67 500	54 000	20 708
август		54 000	20 708
сентябрь		54 000	20 708
октябрь	67 500	54 000	20 708
ноябрь		54 000	20 708
декабрь		54 000	20 708
ВСЕГО	270 000	648 000	248 496
Итого	1 166 496

3. Вывод: выбор наиболее выгодной системы налогообложения для общепита

В результате анализа двух режимов налогообложения УСН и ЕНВД наиболее оптимальным предприятия общественного питания (Столовая) является ЕНВД , размер налоговых выплат за год 1,084 млн. рублей. Налоговая экономия по сравнению с упрощенной системой налогообложения составляет 82 тысяч рублей.

Так же стоит отметить, что ведение бухгалтерского учета при ЕНВД значительно проще, чем при нахождение на УСН. Ведение учета на ЕНВД можно осуществлять самостоятельно, не привлекая сторонние организации.

Также предусмотрена ставка минимального налога, в размере 1% от суммы общего дохода за период без вычета расходов. К примеру, при доходе в 5 000 000 рублей, минимальная ставка будет составлять 50 000 рублей, которые необходимо уплатить, даже если деятельность кафе станет убыточной. Помимо этого, расходы, за счёт которых осуществляется уменьшение дохода, должны быть документально подтверждены. При этом, в отличие от общего режима налогообложения, перечень расходов, которые можно учесть при УСН, менее обширен. Также учёт расходов требует проведения более сложных бухгалтерских операций, а ещё необходимо учитывать актуальные позиции налоговых органов, Минфина и судебную практику. В противном случае ФНС может посчитать налоговую базу заниженной и доначислить налог со штрафными санкциями и пеней.

Ведение бухучета в кафе на усн (нюансы)

УСН, стоимости продуктов, используемых для приготовления блюд и напитков в кафе. Ответ: В соответствии с подпунктом 5 пункта 1 статьи 346.16 Налогового кодекса Российской Федерации налогоплательщики, применяющие упрощенную систему налогообложения с объектом налогообложения в виде доходов, уменьшенных на величину расходов, при определении объекта налогообложения уменьшают полученные доходы на сумму материальных расходов. Согласно пункту 2 названной статьи Кодекса состав материальных расходов определяется статьей 254 Кодекса.
Подпунктом 1 пункта 1 статьи 254 Кодекса установлено, что к материальным расходам, в частности, относятся затраты налогоплательщика на приобретение сырья и материалов, используемых в производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг) и (или) образующих их основу либо являющихся необходимым компонентом при производстве товаров (выполнении работ, оказании услуг).

Статьи

Аналогичный порядок применяется в отношении оплаты процентов за пользование заемными средствами (включая банковские кредиты) и при оплате услуг третьих лиц;

• расходы по оплате стоимости товаров, приобретенных для дальнейшей реализации, — по мере реализации указанных товаров.
Налогоплательщик вправе для целей налогообложения использовать один из следующих методов оценки покупных товаров:

• по стоимости первых по времени приобретения (ФИФО);
• по стоимости последних по времени приобретения (ЛИФО);
• по средней стоимости;
• по стоимости единицы товара.

Расходы, непосредственно связанные с реализацией указанных товаров, в том числе расходы по хранению, обслуживанию и транспортировке, учитываются в составе расходов после их фактической оплаты.

Налогообложение кафе: выбираем правильную систему

А поварам не важно, из какой партии брать тот или иной продукт, они выполняют другие задачи. В итоге для того чтобы посчитать себестоимость предусмотрено три метода оценки сырья и материалов: по стоимости единицы, средней стоимости, ФИФО. Упрощенцы должны выбранный метод отразить в своей учетной политике.

Внимание

В общепите нельзя пренебрегать ведением количественного учета, поскольку списание в производство осуществляется на основе рецептуры, где указано количество нужных ингредиентов. Расходы на посуду и столовое белье. Одна единица такого инвентаря, как правило, стоит до 10 тыс. руб., а значит, упрощенцы могут учитывать такие расходы в качестве материальных (пп. 5 п. 1 ст. 346.16 НК РФ). Расходы на специальную одежду или форму. Предприятия общественного питания зачастую предоставляют своим сотрудникам спецодежду и форму.

Учет в общепите при применении усн

• Передача сырья в обработку – Дт 21 Кт 10.
• Полуфабрикаты переданы в производство готовых блюд – Дт 20 Кт 21.
• Списана себестоимость сырья в составе себестоимости готового блюда – Дт 90 Кт 20.

Выручка от продажи продукции предприятием общепита является доходом от обычных видов деятельности. При этом формируются соответствующие проводки:

• Отражено поступление наличной выручки в кассу заведения – Дт 50 Кт 90.1.
• Поступила выручка от эквайринга (оплаты пластиковой картой) – Дт 57 Кт 90.1.
• Выручка по эквайрингу зачислена на расчетный счет (за вычетом комиссии банка) – Дт 51 Кт 57.
• Показана комиссия банка по эквайрингу – Дт 91 Кт 57.
• Отражена выручка-безнал – Дт 62 Кт 90.1.
• Показано списание стоимости реализованной продукции – Дт 90.2 Кт 20 (41).

Учет расходов регламентирован ПБУ 10/99.

Общепит усн доходы минус расходы

При этом, если владелец произвел бы регистрацию на ИП, то при расчёте налога необходимо было бы всчитывать и себя по такой формуле: 4 500 * (5 + 5 + 5) * 0,7 * 1,798 * 15% = 12 743,32 рублей. Упрощенная система налогообложения УСН также представляет собой налоговый сбор по единой ставке вместо уплаты нескольких налогов. Но, в отличие от ЕДНВ, в УСН предоставляется на выбор плательщику два вида сборов:

• 6% на доходы;
• 5 – 15% на доходы минус расходы (размер ставки определяется решением региональных органов власти).

В первом варианте необходимо выплачивать 6% от общей суммы доходов деятельности кафе, независимо от размеров расходов.
Во втором случает налог в размере от 5 до 15% уплачивается из разницы, которая образовалась при уменьшении дохода, расходом.

Предприятия общественного питания

Программы для ведения учета в общепите Для упрощения ведения бухгалтерского учета в общепите разработаны специальные бухгалтерские программы. Их сейчас достаточно много. Например, «1С: Предприятие 8. Общепит», «1С Рарус Общепит», «КАМИН: Общепит», «Кафе-УСН».

Важно

Каждое предприятие на УСН может выбрать наиболее подходящую для себя программу. Многие из них доступны по цене, что очень важно для представителей малого бизнеса. Итоги Таким образом, учет в общепите достаточно сложный и трудоемкий.

Ситуация усложняется дополнительно тем, что помимо ФНС к этой отрасли особый интерес проявляют также специалисты санэпидемслужбы. Санитарные и другие требования к этим заведениям подробно описаны в ГОСТ 30389-2013. Определенные требования выставлены не только к качеству продуктов, но и к самим помещениям и прилегающей к ним территории.

Оплата за патент до 6 месяцев В полном объёме в течение 25 дней Оплата за патент 6-12 месяцев 1/3 суммы в течение 25 дней и 2/3 за 30 дней до окончания действия Расчёт годового налога кафе «Рыбацкая хижина», при условии, что регистрация бы осуществлялась на ИП: Размер потенциального годового дохода для деятельности кафе в Москве составляет 360 000 рублей. Таким образом, расчёт осуществляется по следующей формуле: 360 000 *6% = 21 600 рублей. Кто выбирает ОСНО Самым редким видом налогообложения кафе является общая система, так как она предусматривает уплату всех видов пошлин, включая НДС, НДФЛ, налог на прибыль и другие.

В связи с этим бизнесменам приходится столкнуться с необходимостью вести более сложный бухгалтерский учёт. Как правило, такие кафе нуждаются в услугах высококвалифицированных профессионалов.
Для учета можно применять унифицированные формы первичных документов по учету операций в общепите, утвержденные в Постановлении Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Но их применение не является обязательным. Отдельно следует сказать про складской учет. В сфере общепита нужно гораздо чаще, чем на других предприятиях на УСН проводить инвентаризацию.

В ходе инвентаризации производят сверку остатков сырья и готовой продукции с теми данными, которые проходят в регистрах бухгалтерского учета. Складской учет в общепите достаточно сложный. Так как в этой отрасли нужно учитывать длительность срока годности продуктов. Бухучет в общепите при УСН: проводки Рассмотрим особенности бухучета и основные проводки по бухучету в общепите при УСН.

Усн доходы минус расходы себестоимость ресторана

Предприятия общепита в большинстве своем – это небольшие фирмы, средняя численность сотрудников которых составляет не более 100 человек в год. Именно поэтому предприятия общепита очень часто выбирают упрощенку. Эта особенность УСН предусмотрена пп. 15 п. 3 ст. 346.12 НК РФ.

Инфо

Таким образом, вопрос учета в общепите при УСН интересует многих налогоплательщиков. Для сферы общественного питания характерна своя специфика. Рассмотрим особенности данной отрасли, которые влияют на выбор объекта налогообложения («Доходы» или «Доходы минус расходы»).

На самом деле, для этой отрасли подходит любой из этих вариантов в соответствии с п. 2 ст. 346 НК РФ. Главное, чтобы его применение было выгодным для налогоплательщика. Рассмотрим, как осуществляется ведение учета при УСН в общепите в 2017 году.