Vepřové maso je mezi námi velmi oblíbené maso a není se čemu divit. Jedná se o původně ruský produkt, je univerzální, každý ho miluje, snadno se vaří. Dokonce děláme kebab z vepřového masa.

Nyní je hodně domácího vepřového masa dobrá kvalita. Práce v tomto směru probíhaly již delší dobu, byly problémy při výběru správných plemen, určení, jaké vepřové maso potřebujeme – méně či více tučné, s důrazem na sádlo. A přestože je na trhu hodně vepřového z dovozu, myslím, že to naše je stále lepší.

Pozor, bastarde

Výběr vepřového masa je v zásadě snadný, hlavní nebezpečí: od bezohledných výrobců-prodejců si můžete omylem koupit kančí maso, nekastrované divoké prase. Při vaření to smrdí. Mezitím, syrové, je úplně stejné jako běžné vepřové. Nepochopíte, dokud nezačnete smažit. Zkušení kupci, což bylo obzvláště běžné v sovětských dobách, proto šli na trh s pletací jehlou. Zapálili ho zapalovačem a maso propíchli – dalo se tedy určit, zda je to kanec nebo ne.

Vůni kance nepřeženou žádné marinády a jiné triky. Obzvláště zklamáním je, když vezmete velkou dávku a narazí v ní 1 kg kance - všechno je zkažené. Ale to je spíše příběh restaurace.

Při nákupu stopky je potřeba být obzvlášť obezřetný, tam je největší šance narazit na kance.

Určitě si přičichněte

Pokud je cítit výrazný zápach prasete - maso je lepší nebrat, tohoto zápachu se při vaření nezbavíte, pokud zapáchá zatuchlostí a hnilobou - můžete se takovým masem otrávit. Maso by mělo vonět neutrálně, nemělo by být nic nepříjemného nebo odpudivého. Prasátko obecně voní jako mléko.

Všechno je to o měkkosti

Když se vepřové vybere a uvaří, každý se snaží koupit měkké maso. Tady je ale potřeba se pořádně zamyslet. Pokud je vepřové maso měkké, znamená to, že je velmi tučné. Pokud je tuku málo, pak bude maso tvrdší a hutnější.

Výrobci směřují k této snaze o měkkost. Například marinují maso: škrob, sůl, voda - a maso nemění chuť, ale mění strukturu. A při smažení z takového masa už to není kotleta, ale něco divného, ​​třeba šunka. Nezískáte žádnou kůrku.

Na smažení nebo polévku

Nejměkčí a nejtučnější část - krk, berou to na grilování.

Stěrka je vhodná i na grilování nebo pečení.

Uhličitan musíte smažit, ale ne s tlustými kotletami, ale s malými medailonky.

svíčková- specifické maso, ne každému chutná, je příliš hutné. Ale také se používá pouze na smažení.

Bedra na kosti se z ní dělají kotlety. Ve skutečnosti se jedná o stejný uhličitan, ale s nerozřezanou kostí.

Zadní díl je vhodný na pečení, dušení.

Nebezpečí růžové

Pokud si vyberete šunku nebo šunku a uvidíte na řezu růžové a krásné vepřové maso, měli byste vědět, že maso zde bylo chemicky zpracováno. Existuje například draselná sůl. Maso v něm můžete marinovat dvě hodiny a poté vařit nebo péct, v takovém případě bude maso růžové. Draselná sůl ve velkém množství je škodlivá. A zde vše závisí na poctivosti výrobce, pokud vzal ne příliš dobré maso, pak ho marinuje v obrovském množství soli, aby poskytl alespoň nějakou prezentaci. Pečená šunka by měla být šedá. Nevypadá moc hezky, ale chuť je přirozená.

Ano, chuť vepřového masa a masa obecně se od té doby změnila Sovětský svaz. V SSSR jsme moc plemen zvířat neměli, bylo jen jedno plemeno, které se pěstovalo na sádlo a na maso. Neužívali moc léků, léků, nepoužívali krmné směsi. V každém domě byla nádrž, kam se měl odvádět úklid a odpad. Tím krmili prasata.

Nyní je i pro zemědělce nerentabilní krmit zvířata odpadem, něco jim vařit, vařit stejné brambory. Je jednodušší koupit krmivo. Co by měl dělat? Pěstování pšenice pro kuřata? Pak budou vejce neúměrně drahá. A farmář kupuje stejnou krmnou směs jako v továrnách. Maso má samozřejmě jinou chuť.

Další věc je plemeno. Nyní chovají nová masná plemena, mají méně tuku, úplně jiné maso, jiná vlákna.

Obchod nebo farmář

Velké obchody spolupracují s velkými výrobci, kde je vše neosobní. Ale velký komplex také nedává stabilní kvalitu masa.

A i velcí producenti kupují vepřové z dovozu. Je na něm napsáno, že je domácí, ale ve skutečnosti je maďarský. Obrovská hospodářství mají za úkol nakrmit všechny, v zásobování by neměly být žádné díry, takže to tak dopadá.

Ale ani obrátit se na malého výrobce vám nezaručí 100% kvalitu. Protože každý výrobce je jiný. Myslím, že musíte najít ten svůj. Hledejte vepřové maso, které máte rádi, a nakupujte na jednom místě.

Je to všechno o středním Rusku. Za Uralem je více maloměstských obchodů. Tam je všechno menší, domácké, pevné. Obchody většinou spolupracují s jedním výrobcem. Takže vepřové maso za Uralem a vepřové v evropské části Ruska jsou úplně jiné.

- a teď jsem sebral odvahu a rozhodl se napsat to samé, ale o mase. Když zapátráte na internetu, najdete nelogický, byť pochopitelný vzorec: receptů je tolik, že neuvaříte za celý život, a rozumné informace o tom, jak vybrat ty správné produkty pro tento recept, nenajdete v odpoledne s ohněm. Maso je speciální produkt, který vyžaduje správný přístup, a proto se v žádném případě nepovažuji za odborníka, přesto uvedu pár tipů, kterými se sám řídím.

Maso není jogurt ani sušenky ve standardním balení, které bez koukání seženete z regálu supermarketu. Pokud chcete koupit dobré maso, je nejlepší zajít na trh, kde je výběr jednodušší a kvalita je často vyšší. Dalším důvodem, proč nekupovat maso v obchodech, jsou různé nepoctivé triky, které se někdy používají, aby maso vypadalo chutněji a vážilo víc. Ne, že by to na trhu nedělali, ale tady se můžete prodejci alespoň podívat do očí.

Ti z nás, kteří se nevydali na cestu vegetariánství, jedí maso víceméně pravidelně. Nejlepší, co v této situaci můžete udělat, je sehnat si „svého“ řezníka, který vás pozná od vidění, nabídne nejlepší řezy, dá cenné rady a objedná vám maso v případě, že zrovna není dostupné. Vyberte si řezníka, který je vám lidsky příjemný a prodává slušné zboží – a nezapomeňte s ním při každém nákupu prohodit alespoň pár slov. Zbytek je otázkou trpělivosti a osobního kontaktu.

Řezník je řezník, ale není na škodu rozumět masu sami. Barva masa je jedním z hlavních znaků jeho čerstvosti: dobré hovězí maso by mělo být sebevědomě červené, vepřové by mělo být narůžovělé, telecí maso je podobné vepřovému, ale více růžové, jehněčí je podobné hovězímu, ale tmavší a sytější.

Tenká světle růžová nebo světle červená kůrka ze sušení masa je zcela normální jev, ale na mase by neměly být žádné cizí odstíny nebo skvrny. Nesmí chybět ani hlen: pokud položíte ruku na čerstvé maso, zůstane téměř suché.

Stejně jako u ryb je čich dalším spolehlivým vodítkem k určení kvality produktu. Jsme dravci a sotva postřehnutelná čerstvá vůně dobrého masa je nám příjemná. Například hovězí by mělo vonět tak, že si z něj chcete hned udělat tatarský biftek resp. Výrazná nepříjemná vůně napovídá, že toto maso již není první a dokonce ani druhou čerstvostí a v žádném případě jej nekupujte. Starý osvědčený způsob, jak přičichnout ke kousku masa „zevnitř“, je propíchnout ho nahřátým nožem.

Tuk, i když ho máte v úmyslu odříznout a vyhodit, dokáže hodně na svém vzhledu poznat. Za prvé musí být bílé (nebo u jehněčího krémové), za druhé musí mít správnou konzistenci (hovězí se musí rozpadat, jehněčí naopak dost hutné) a za třetí nesmí mít nepříjemný, resp. žluklý zápach. Pokud si chcete koupit nejen čerstvé, ale i kvalitní maso, dejte si pozor na jeho „mramorování“: na řezu opravdu dobrého masa je vidět, že tuk je rozptýlen po celém jeho povrchu.

Stejně jako u ryb: čerstvé maso po stlačení pruží a dírka, kterou jste nechali prstem, se okamžitě zahladí.

Při nákupu mraženého masa věnujte pozornost zvuku, který při poklepání vydává, hladkému řezu, jasné barvě, která se objeví, když na něj přiložíte prst. Maso rozmrazujte opatrně, čím déle, tím lépe (např. v lednici), a pokud bylo správně zmraženo, pak bude uvařené téměř k nerozeznání od vychlazeného.

Při nákupu toho či onoho řezu je dobré vědět, na jakém místě mršiny zvířete se nachází a kolik je v něm kostí. S těmito znalostmi nebudete přeplácet kosti a budete schopni správně vypočítat počet porcí.

No a naše tajemství o tom, jak si vy osobně vybíráte maso, kde ho zkoušíte nakupovat, co máte nejraději a vše ostatní, sdílíme tradičně v komentářích.

Zdálo se, že zkušenou hospodyňku vůbec nemůže zajímat rozdíl mezi vepřovým a hovězím masem, ale přesto se kupující stále častěji potýkají s tím, že na trzích a dokonce i v gastronomických zařízeních jsou tyto dva druhy masa je nahrazen. Mnozí tomu nebudou věnovat pozornost, zvláště pokud je maso čerstvé nebo dokonale propečené, ale jsou lidé, pro které jde o princip. Například muslimové a ortodoxní Židé nepřijímají vepřové maso ve svém jídelníčku, ale na jejich jídelníčku je mnoho pokrmů z hovězího masa. Obyvatelé Indie naopak považují krávu za posvátné zvíře, takže léčit Inda hovězím masem je hrozná urážka. Nezapomeňte na ty, kteří jsou alergičtí na bílkoviny kravské mléko. Lidem trpícím tímto typem alergie se také nedoporučuje jíst telecí a hovězí maso. V těchto případech je zvláště důležité neudělat chybu s výběrem masa. Proto nabízíme několik způsobů, jak odlišit vepřové od hovězího.

Jak rozlišit syrové vepřové a hovězí maso

Hovězí maso zahrnuje maso býků, krav, volů, mladých býků a jalovic. Samotné slovo má staroruský kořen „hovězí“ – tedy dobytek. Barva tohoto masa se liší od jasně červené až po vínovou. Tento odstín masa je způsoben tím, že má vysoký obsah železa. V hovězím mase není sádlo a kus sám o sobě je vláknitý, tvrdý, s mnoha žilkami. Vůně mladého hovězího a telecího masa je mléčná, pokud se vám na stůl dostane býčí maso, pak má specifickou, až nepříjemnou vůni.

Hovězí

Vepřové maso má nejčastěji růžovou barvu, čím mladší maso, tím světlejší odstín. Vepřové maso má velké množství tuku, nejčastěji je bílé nebo světlé barvy. Samotné maso je hladké, vlákna jsou ve srovnání s hovězím menší. Vůně syrového čerstvého vepřového masa je téměř nepostřehnutelná, ale v době vaření takové maso voní velmi specificky.

Vepřové

Jak rozlišit mezi vařeným vepřovým a hovězím masem

Barva svalové tkáně se během vaření mění. Vepřové maso během tepelné úpravy získá bílý odstín a hovězí maso je šedé.

Vepřové a hovězí maso se vaří jinak. Vepřové maso se vaří jen zřídka, protože maso je velmi tučné, navíc při vaření tuk zešedne, ztuhne a nepříjemně zapáchá. Proto se nejčastěji smaží vepřové maso. Hovězí maso se naopak častěji vaří nebo dusí, protože maso je dost tuhé a dlouho se vaří.

Pokud se v kavárně nebo restauraci podává obalované maso a na první pohled je obtížné pochopit, jaký druh masa je před vámi, stačí udělat řez. Hovězí maso se rozdělí na vlákna a vepřové bude vypadat celé a nerozpadne se na vlákna.

Místo nálezu

1. V syrovém stavu má hovězí maso načervenalý odstín a voní po mléce, vepřové je častěji růžové a téměř bez zápachu.
2. Hovězí maso je tuhé, s mnoha žilkami a vepřové je měkké měkké maso.
3. Vepřové maso má tukové vrstvy, ale hovězí ne.
4. Během tepelné úpravy vepřové maso zbělá a hovězí zešedne.
5. Hovězí maso je vláknité maso, zatímco vepřové je hladké.
6. Při krájení hotového kusu lze hovězí maso rozdělit na vlákna a vepřové maso na celý kus.

Jak často vybíráme produkty na základě skutečných znalostí? Jak rozeznat kvalitní výrobek od nekvalitního? Pokud si často kladete tyto otázky, velmi se vám budou hodit rady odborníků, jak maso vybírat, na co si dát pozor a jak rozeznat zkažené maso.

co je maso?

Základem produktu je svalová tkáň - svaly zvířete, navíc jsou to zbytky krve, cév, nervů a vazů. Při nákupu musíte přesně vědět, jak rozlišit benigní produkt, protože pouze čerstvé zmrazené nebo chlazené maso má vyvážené složení a neobsahuje škodlivé mikroorganismy, které mohou ovlivnit lidské tělo.

Maso je považováno za jedno ze základních potravinářské výrobky. Ten je hlavním zdrojem bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Chuť a vůně čerstvě uvařených masitých pokrmů, stejně jako extrakty v něm obsažené, jsou nejsilnějším stimulem pro tvorbu žaludeční šťávy.

Co je maso, klasifikace

Podle typu

Maso různých zvířat se liší barvou, strukturou, obsahem živin a co se chuti týče. Tato klasifikace vám napoví, jak si vybrat maso s vlastnostmi, které potřebujete.

Hovězí maso se získává z dospělého skotu staršího 3 měsíců. Má hustou strukturu a jasně červenou barvu, obsahuje relativně málo tuku a je bohatý na železo. „Mladému“ hovězímu se říká telecí. Je měkčí než hovězí maso, barva masa je světlejší, obsah tuku nižší.

Vepřové maso se obvykle získává ze zvířat ve věku 8 až 10 měsíců. Je měkký, obsahuje hodně tuku a široké vrstvy tuku. Čím je zvíře mladší, a tedy čím menší je jeho hmotnost, tím nižší je obsah tuku ve výrobku.

Jehněčí maso se získává z kastrovaných beranů, ne starších 1,5 roku nebo ovcí, ne starších 3 let. Je poměrně tvrdý, má specifickou vůni. Pokud přemýšlíte, jak vybrat co nejekologičtější maso, měli byste věnovat pozornost jehněčímu.

Krůtí a kuřecí maso je měkké, libové, má světle růžovou barvu a tenkou vrstvu podkožního tuku. Specifická je vůně krůtího masa a vodního ptactva. Husa a kachna jsou tmavě červené barvy, samy o sobě libové, ale oddělené od kůže silnou vrstvou podkožního tuku.

Přemýšlíte, jak vybrat masný výrobek, který nejlepší způsob vhodné pro chuťové a nutriční vlastnosti, stojí za zvážení výše uvedené klasifikace.

Tato klasifikace je založena na době, která uplynula od bourání jatečně upraveného těla, a na podmínkách skladování.

1. Párové maso se nazývá zvířecí maso do 3 hodin po rozřezání jatečně upraveného těla. Nedoporučuje se používat přímo na vaření, protože je houževnatý a může mít specifický nepříjemný zápach.
2. Čerstvé maso se nazývá chlazené během prvních dnů po bourání. Pokud během této doby nebylo prodáno nebo uvařeno, musí být zmrazeno nebo chlazeno.
3. Vychlazený na teplotu 0 až 4 stupně lze skladovat až 2 dny po nařezání. Dvě slova o tom, jak takové maso vybrat: pozor na jeho povrch. Pokud je mokrý, je šance, že není vůbec chlazený, ale rozmražený zmrazený.
4. Mražené maso při teplotě - 30 - 40 stupňů, výrobek lze skladovat za vhodných podmínek po dlouhou dobu. Pokud vás zajímá, jak vybrat maso pro dlouhodobé skladování, pak je to správná varianta.

Podle formy prodeje se masné výrobky dělí na volně ložené a balené. Po porážce zvířete je jatečně upravené tělo rozřezáno v souladu s veterinárními předpisy pro hygienickou kontrolu odborníky. Po obdržení příslušného povolení je jatečně upravené tělo rozděleno na menší kusy pro maloobchodní prodej.

• Sypký produkt je rozložen na pult v otevřený formulář proto je pro kupujícího snazší posoudit barvu masa, jeho vůni a texturu. Proto je podle rad specialistů Howbaycell správné zvolit právě tuto formu.
• Balení umožňuje vidět pouze barvu, texturu a vůni masa nelze posoudit. V tomto případě byste měli věnovat pozornost datu balení a přítomnosti šmouh uvnitř, pomůže to rozlišit zkažené maso.

Podle rad expertů Howbaisell je k určení čerstvosti potřeba vyhodnotit vzhled, barva a vůně masa. Pro nákup vybírejte kousek, který je na dotek zcela suchý. Pokud ji seberete z povrchu, na kterém ležela, neměly by pod ní být žádné mokré stopy. Nadměrná vlhkost může být známkou zkažení výrobku nebo toho, že prošel chemickým ošetřením – vstřikováním.

Barva masa závisí na jeho druhu podle výše uvedené klasifikace, ale obecně se pohybuje od světle růžové až po tmavě červenou. Šedé, tmavě hnědé nebo nerovnoměrné zbarvení vlákna je známkou napadeného masa.

Čerstvé maso, chlazené nebo chlazené, má jemnou, jemnou charakteristickou vůni. Neměl by být vybrán produkt s ostrým cizím zápachem, s největší pravděpodobností je to infikované maso.

Posouzení stavu mraženého produktu je obtížnější, proto je lepší volit chlazené než mražené maso. How buy sell doporučuje věnovat pozornost barvě ledových krystalků uvnitř balení. Pokud bylo zmrazení provedeno správně, je led průhledný. Červená nebo růžová barva krystalů naznačuje rozmrazování a opětovné zmrazení. Chtěli byste se naučit vybírat mražené maso podle čichu? Je nutné propíchnout malý kousek nahřátým nožem. Pokud se jedná o zkažené maso, objeví se nepříjemný zápach.

Experti Howbuysell upozorňují na to, že nezáleží jen na barvě masa, ale také na odstínu tukové vrstvy. Čerstvé nebo chlazené hovězí maso je jasně červené s bílým tukem. Při delším skladování ztmavne a tuk získá nažloutlý odstín. Telecí maso má obvykle světle růžovou barvu s bílým tukem. Vepřové maso má růžovočervenou barvu, sádlo je zbarveno rovnoměrně po celé vrstvě do bílé nebo krémové barvy. Maso mladého berana je jasně červené, staršího zvířete - červenohnědé. Jehněčí tuk je bílý nebo žlutý. Kuře a krůta jsou světle růžové barvy. Tuk u mladého ptáka bílá barva a ten starý je žlutý. U vodní drůbeže je maso tmavě červené, tuková vrstva je mnohem silnější a má nažloutlý odstín.

Existují znaky, podle kterých můžete poškozený produkt přesně rozlišit. Haubisell doporučuje odmítnout nákup, pokud byla zjištěna alespoň jedna z následujících závad:

1. Šedá barva znamená, že výrobek byl vystaven zahřátí nad teplotu stanovenou současnými normami, může být nebezpečný;
2. Vzhled hlenu na povrchu, nadměrná vlhkost nebo zakalená šťáva svědčí o bakteriální infekci;
3. Nerovnoměrné zbarvení vláken, šedé nebo vínové skvrny, stejně jako krevní sraženiny svědčí o nedodržení podmínek skladování a zpracování produktu;
4. Narůžovělá barva tuku naznačuje, že maso bylo máčeno v roztoku manganistanu draselného, ​​aby se odstranily známky kažení;
5. Nerovný neostrý okraj je výsledkem namáčení v octovém roztoku pro zvýšení trvanlivosti a odstranění zápachu.

Pokud si nevíte rady s výběrem toho správného chlazeného masa, Howbuycell navrhuje následující postup:

1. Prozkoumáme navrhovaný produkt ze všech stran, vybereme kus se suchým, matným, rovnoměrně zbarveným povrchem bez nadměrné vlhkosti.
2. Lehce zatlačte na povrch vybraného kusu, důlek by se měl okamžitě vyrovnat. Na dlani by neměly být žádné stopy vlhkosti.
3. Maso osušte ubrouskem, přičemž papír by neměl zanechávat stopy vlhkosti nebo krve.
4. Uřízněte prosím kousek. Vybíráme maso jednotné barvy s malým množstvím průhledné šťávy.
5. Malý kousek nabereme na vidličku a přivoníme. Měli byste cítit mírnou vůni čerstvého masa.

A poslední pravidlo volby: pro plné ověření dobré kvality produktu proveďte „test vaření“. K tomu je třeba vařit vývar z malého kousku masa. Pokud byla volba provedena správně, bude průhledná, světlé barvy, s velkými nažloutlými částicemi tuku.