Ostrý nůž v kuchyni je nezbytný, protože bez něj je těžké si představit vaření. V průběhu času se čepel přestane vyrovnávat s úkolem a pak se musíte uchýlit k ostření. Existuje mnoho způsobů, jak nabrousit nůž doma. S kompetentním přístupem a výběrem nástroje pro soustružení se začátečník dokáže s úkolem vyrovnat bez zvláštních dovedností.

Úhel ostření nože

Před použitím ostřícího nástroje je důležité určit úhel ostření. Toto je úhel ostří vzhledem k pracovní ploše. Záleží na účelu nože a na jeho materiálu. Rozdělení podle stupňů:

• 10-15 - skalpely, břitvy;
• 15−20 - nůž na maso, chléb a zeleninu;
• 20−25 - kuchařské nože;
• 25-30 - lovecké nože.

Pro výběr způsobu ostření se vyplatí zjistit, z jakého materiálu je čepel vyrobena. Hlavní materiály čepele jsou uvedeny níže:

Druhy ostřících nástrojů

Výrobci nabízejí velký výběr různých nástrojů k ostření čepele. Výběr však není snadný, protože i obvyklé mlecí kameny jsou prezentovány v mnoha verzích. Kromě tyčí jsou to obráběcí stroje, brousky, musaty, speciální kameny. Každý nástroj vyžaduje samostatný přístup. Než se zaměříme na jeden z nich, stojí za to naučit se správně brousit nože.

Musat (nebo prostě ocel) se často vyskytuje jak v restauracích, tak v soukromých kuchyních. Skládá se z rukojeti a kulaté tyče. Spotřebič použijte buď bezprostředně před vařením, nebo bezprostředně po něm. Vhodný pro zachování ostrosti, neporadí si s pokročilými pouzdry.

Je snadné vysvětlit a pochopit, jak brousit nůž s musatem: zařízení je umístěno svisle na tvrdém povrchu, drženo rukojetí a čepel je tažena podél ocelové části. Každá strana se brousí 4-5krát s ostřím nakloněným o 20-25 stupňů. Není potřeba žádné zvláštní úsilí.

Pomocí brusného kamene

Brusný kámen je nejběžnějším nástrojem, může být vyroben z umělých i přírodních materiálů. Nejčastěji se vyskytuje ve formě lodi. Brusné kameny se liší velikostí zrna. Pro rovnání tvaru břitu se používá nástroj s vysokým stupněm. K obnovení čepele se používá zařízení s průměrným stupněm. K broušení jsou vhodné kameny s nízkým stupněm. Pro správné broušení čepelí se prodávají celé sady.

Technologie brusného kamene:

1. Držte nůž ve studené vodě - studený kov je náchylnější ke zpracování.
2. Posuňte čepel od hrotu k rukojeti a udržujte požadovaný úhel. Proveďte stejný počet pohybů na každou stranu, zpravidla stačí 30-50.
3. Vezměte jemnozrnný kámen a proveďte 10-15 podobných pohybů.
4. Místo jemnozrnného povrchu můžete použít kožený kámen s nanesenou brusnou pastou nebo dobře nabroušený předmět.

Použijte ostřící blok

Lišta je svými vlastnostmi a technologií ostření podobná brusnému kameni. Nejlepší možností je tyč s diamantovým povlakem. Existují také nástroje s povlakem z karbidu křemíku a elektrokorundu. Informace o abrazivitě u tyčí zahraniční výroby jsou zakódovány ve značení. Tyčinky tuzemské výroby se vybírají „od oka“, míru abrazivity můžete posoudit na dotek nebo přejetím nehtem.

Podívejte se na video, jak správně nabrousit nůž s lištou:

Bruska

Bruska je rychlý a účinný nástroj. V bytech se vyskytuje méně často, často se vyskytuje u obyvatel soukromého sektoru nebo v dílnách. Břity se při ostření na stroji zahřívají na vysoké teploty, proto je lepší nastavit minimální otáčky stroje.

Ostření probíhá pomocí smirkového kotouče. Čepel je přitlačována ke smirku pod určitým úhlem, čímž je udržována konstantní. Čím menší úhel, tím tenčí bude čepel. Při neopatrné práci můžete nůž zlomit, takže začátečníci se musí učit od levných modelů.

Mechanická ořezávátka

Používá se v každodenním životě. Pohodlné díky přítomnosti rukojeti a absenci požadavků na speciální dovednosti brusky. Kvalita broušení je však špatná, vhodné pro broušení kuchyňských nožů, nedoporučuje se na nich brousit sportovní a lovecké exempláře - riziko poškození je vysoké.

Elektrická ořezávátka

Elektrická ořezávátka se dříve vyskytovala pouze v restauracích, ale nyní jsou k dispozici spíše pro soukromé použití. Sami si nastavují program ostření, hodí se nejen na nože, ale i šroubováky, nůžky atd. Poradí si se zanedbanými pouzdry.

Princip fungování je jednoduchý: vyberte režim, přiveďte čepel k otvoru zařízení, vložte ji dovnitř a během zpracování lehce stiskněte. Elektrická ostřička rychle opracuje čepel s diamantovými kotouči.

Výhodou přístroje je, že dokáže brousit nože s keramickou čepelí – dobře si poradí s křehkým materiálem.

Nože vyžadující speciální broušení

Jsou typy, u kterých byste neměli ani přemýšlet, jak si nůž nabrousit doma. Nesprávné zpracování představuje vysoké riziko poškození nástroje

• Serrátory- nože s vroubkovanou čepelí, vzhledem připomínající pilu. Tovární ostření zubatých a polozubatých není symetrické, takže je domácí zpracování zničí. Vyplatí se kontaktovat odborníka.
• Nože s unikátní povrchovou úpravou. Například nůž TwinStar Plus Zwilling J. A. Henckels. Výrobce čepel potáhl unikátním složením, které zvyšuje odolnost nože proti opotřebení.
• Názory na nutnost broušení keramiky se různí.. Někdo říká, že keramika nevyžaduje broušení, někdo tvrdí, že keramické čepele se časem otupují. Výrobci tvrdí, že materiál je v tvrdosti na druhém místě za diamantem a korundem.

Pokud je nůž v záruce, měli byste kontaktovat firemní dílnu a zdarma jej naostřit. Můžete použít kruhy s diamantovým povlakem. Pro hrubování se používají kruhy s charakteristikou 80 mikronů, pro dokončování - 40 mikronů. Otáčky stroje jsou nastaveny na minimum, každou stranu stačí zpracovat 2-3x. Směr pohybu je tradiční - od rukojeti ke špičce.

Po nabroušení jakýmkoliv způsobem nůž omyjte mýdlem a vodou pod tekoucí vodou, protože na čepeli zůstávají malé částečky třísek, mastnoty a oleje.

Po zpracování je třeba zkontrolovat ostrost čepele. Pokud je výsledek neuspokojivý, vyplatí se postup opakovat nebo zvolit jinou metodu:

Náklady na základní nástroje

Všechny nástroje pro ostření se prodávají v železářství. Můžete si je zakoupit online. Německé, japonské a ruské přístroje jsou považovány za nejkvalitnější. Cena závisí na vlastnostech a výrobci. Jakou cenu můžete očekávat:

• Kameny - 80-200 rublů.
• Tyče potažené diamantem - 450-10 000 rublů.
• Musat - 500-3000 rublů.
• Elektrické ořezávátka - 700-10 000 rublů.
• Brusky - 2000-20000 rublů.

No, pokud dojde k plánovanému ostření, když jsou nástroje po ruce. Existují však okolnosti vyšší moci, kdy nejsou po ruce žádné profesionální nástroje. Pomohou vám jednoduché věci:

• Dlažební kamen. K mírnému nabroušení nože v polních podmínkách pomůže obyčejný kámen. Nelze dosáhnout ideální ostrosti, ale čepel se dostane do funkčního stavu. Technologie je podobná technologii ostření lištou.
• Druhý nůž. Dva předměty lze ostřit současně tak, že je zvednete a přejedete ostřím jednoho z nich po ostří druhého. Doba zpracování 5–10 minut.
• Sklo a keramika. Čepel můžete nabrousit na spodní straně talíře nebo na hraně dlaždice. Hlavní podmínkou je drsnost povrchu.
• Kožený pásek. Vhodné pro dokončovací ostrost. Měli byste zatáhnout za pás a několikrát aktivně přetáhnout obě strany přes kůži.

Pozor, pouze DNES!

Ahoj znovu!

Nějak se ke mně blíží, příteli:

- Tyomych, - říká, - lezl po internetu a nenašel informace, jak brousit nůž. Napíšeš článek?

- Ano, žádný problém, Lechu! - Říkám mu, - Nemůžu uvěřit, že vy, známý "hacker" v úzkých kruzích, nemohl najít potřebné informace.

Na což Lech odpovídá:

- Ano, samozřejmě jsem to našel, ale všechno je tam nějak nejasné a vysvětlíte „na prstech“ ...

No, asi proč ne. Tak vznikl článek o broušení nožů.

úvodní

Ostření bylo prováděno na jednoduchém kuchyňském noži, který vyráběli neznámí soudruzi z Číny. Nůž byl očištěn od nečistot, lehce vyleštěn a samozřejmě nabroušen. Co se stalo, můžete vidět níže.

Je nepravděpodobné, že by každý používal japonské kuchyňské náčiní z Damašku, i když princip ostření je stejný. Přesto nezáleží na tom, co naostřit: čínský nůž za 100 rublů nebo japonský (německý) nůž vyrobený z oceli VG10 tisíc za 15 rublů nebo ještě více.

Jedinou otázkou je, jak dlouho nůž vydrží ostřit. A to záleží jen na kvalitě oceli a geometrii čepele.

Teorie

Trochu teorie. Jako v každém podnikání se neobejdeme bez teoretických znalostí.

Geometrie nože

Pokud stále neznáte anatomii nože, tedy co je nůž, doporučuji přečíst. Článek je encyklopedický, ale základní pojmy, doufám, budou jasné.

Vezměte si jakýkoli nůž a podívejte se na něj z úhlu pohledu.

Co vidíš? Tedy kromě spropitného. Nic nevidíš? Podivný! Nutno vidět WEDGE. Teď jsi viděl? Tady je něco podobného:

Nůž v průřezu je klín tvořený svahy. Co umožňuje nože řezat nebo sekat (vše závisí na účelu nože).

A protože svahy tvoří příliš ostrý úhel, někde kolem 10 stupňů, nedovolí, aby nůž zůstal ostrý po dlouhou dobu (ostří se určitě bude kroutit nebo drolit, v závislosti na oceli). Abyste tomu zabránili, udělejte to vozíky, které tvoří řeznou hranu (RK).

U některých ocelí se stále používá taková „finta s ušima“, jako jsou mikroolova. Mikroposuvy umožňují u některých ocelí zvýšit životnost RC, ale ne vždy se tato finta povede.

Úkolem ostření je tedy vytvořit správný úhel konvergence zásob. Tento úhel se může lišit. Různé úkoly vyžadují různé úhly ostření.

Například filetovací nůž (určený pro tenké plátky masa a ryb) se brousí pod úhlem 30-40 stupňů,

Mačeta neboli survival nůž, který nejčastěji něco řeže - 50-60 stupňů. Nejčastěji se však nože brousí pod úhlem 40–45 stupňů, což je považováno za optimální pro řešení většiny domácích úkolů.

Pojďme k fyzice.

Fyzika procesu ostření

Učili se všichni ve škole fyziku? Jak na sebe působí tvrdý a měkký materiál, když se měkčí materiál otírá o tvrdší?

Nejčastěji se měkký, pod vlivem třecí síly, opotřebovává. To samé s ostřením. Měkký je v našem případě nůž a tvrdý je brusná tyčinka.

Pod vlivem tvrdých vměstků brusného kamene dochází k otěru kovových částic. Což zase vede ke vzniku jakési mikropilky na ostří nože.

Tuto mikropilku lze vidět na ostří každého nože, když se podíváte pozorně. Zvláště je to vidět na nových nožích. Tady jsem to zkusil vyfotit.

Vidíte na řezné hraně svislé příčné pruhy? To jsou stopy brusného kamene. Detailněji je vidět obrázek níže.

Ukazuje se tedy, že čím menší bude velikost tvrdých vměstků brousku, tím menší bude mikropilka na ostří. V souladu s tím, čím menší je mikropilka, tím déle zůstane nůž ostrý. Což je to, co potřebujeme.

To je celá fyzika... A teď je čas přejít k praxi.

Praxe

Teorie je dobrá, ale je potřeba cvičit co nejvíc, pak si ruce samy vzpomenou a celý proces se usadí v hlavě.

Nejdůležitější při ostření je správné zachování úhlu. A to vyžaduje praxi. Čím více budete cvičit, tím lépe budete. No, jako v každém podnikání, které vyžaduje zručnost a trpělivost. Troufám si vás ujistit, že napoprvé se vám nůž nepodaří nabrousit. Ale s náležitou péčí... no, máte nápad.

Nástroj

K broušení tedy potřebujete brousek, trochu jakéhokoliv strojního oleje a nůž, který nabrousíme.

Brus

V každém železářství si kupte jednoduchý bar. Stává se to ve tvaru lodi, ale je lepší koupit oboustranné a autentičtější. Když se vám začne dařit, získáte něco pevnějšího. Diamantové tyče například…

Lišta by neměla být kratší než 150 milimetrů. Proč tomu tak je, můžete se přesvědčit jen pokusem o ostření na tyčích různých délek. Čím delší je lišta, tím snáze se ostří.

Olej

Potřebujeme strojní nebo zbraňový olej. Olej je potřeba k mazání lišty při procesu ostření, aby se lišta nezanášela kovovými částicemi.

V žádném případě byste neměli používat bio olej, například slunečnicový. Tyčinka se okamžitě zamastí a lze ji vyhodit.

Poprvé si neberte nový nůž nebo nůž, který neustále používáte. Najděte si nůž, který vám nevadí zničit. Takhle se cvičí. Můj experimentální nůž byl tento starý, starý kuchyňský dělník.

No, je tu nástroj, začneme ostřit.

Proces ostření

Sedíme pohodlněji. Bar jsme položili na stůl před sebe, krátkou stranou k nám. Pod lištu můžete dát něco jako gumovou podložku nebo noviny, aby při ostření nelezla po stole.

Vezmeme nůž a začneme ho brousit.

Proces ostření probíhá na brouscích o různé zrnitosti. Od velkých po malé. Čím je zrno hrubší, tím rychleji je kov z čepele odstraněn. A čím menší zrno, tím menší je mikropilka na ostří a čím menší je mikropilka na RC, tím déle nůž zůstane ostrý.

Jelikož brousíme kuchyňský nůž, nepotřebujeme ostrost břitvy, stačí, aby nůž dobře krájel jídlo. O kontrole výsledku ostření budu mluvit níže. A teď opakuji.

Tyč leží na stole, krátkou stranou k vám a velkým zrnem nahoru. Snadno a přirozeně, bez velkého tlaku, začneme tvořit břit. Před kápnutím několika kapek oleje na lištu.

Pohybující se od vás, jak je znázorněno na obrázku níže.

Upozorňujeme, že pohyb nože po kameni by měl být jasný a plynulý. Od úst ke špičce.

Dovedeno na špičku, utržené a novým způsobem. Mnohonásobným opakováním tohoto pohybu dosáhneme vytvoření otřepu na rubové straně ostří, po celé délce ostří.

Mnohokrát - samozřejmě jsem to trochu "odmítl". Kuchyňské nože, pokud nejsou „japonské“, jsou vyrobeny z poměrně měkké oceli, k dosažení požadovaného výsledku bude stačit provést 40-50 pohybů. Nezapomeňte přidat pár kapek oleje, jakmile se tyčinka zašpiní.

Otřepy lze vidět nebo cítit. Přejeďte prstem po řezné hraně a pociťte, že prst jakoby k něčemu přilnul. Je tam určitá drsnost. Jedná se o otřepy, které by měly být jednotné po celé délce řezné hrany.

Dobře, jedna strana je hotová. Nyní musíte udělat totéž na druhé straně.

Druhou stranu můžete brousit tak, že levou rukou držíte nůž za rukojeť, ale například pro mě to není pohodlné, protože nůž držím v pravé ruce, ale ostřím ne od sebe, ale směrem k sobě.

Postup pro získání otřepu provádíme po celé délce ostří na druhé straně nože.

Nyní se můžete přesunout na mělčí stranu brusného kamene. Na mělké straně lišty musíte zopakovat vše výše uvedené.

To je celý proces ostření. Zdá se, že to není těžké, ale vyžaduje to určité dovednosti a hodně trpělivosti.

Ovládání úhlu ostření

Je velmi obtížné udržet nůž ve správné poloze. Nejdůležitější je přeci držet po celou dobu ostření pod určitým úhlem. A pokud je to na jedné straně ještě více či méně pohodlné, tak na opačné straně je docela obtížné dostat se do správného rohu.

Můžete použít "berličkovou metodu". Tedy nějaká improvizovaná zařízení nebo techniky.

Berle jako první

Používá se jednoduchá kancelářská spona. Nasadíme na čepel a získáme přibližný úhel 20-25 stupňů (tedy polovinu celkového úhlu ostření).

Místo svěrky můžete vyrobit malé šablony v požadovaných úhlech, například ze dřeva.

Berle druhá

Není to nástroj, je to technika. Vezměte jednoduchý permanentní fix a přetřete vodítka. Při ostření dojde k vymazání barvy v místech kontaktu mezi zásobami a brusným kamenem, což vám umožní vidět, co je třeba udělat - zvednout nebo spustit zadnici.

Berle třetí

Technika pro zkušené brusiče, ale nejúčinnější.

Správnost úhlu je dána oslněním vodičů. Když je strana, která má být ostřena, osvětlena pod určitým úhlem, objeví se na vodičích odlesky. Tyto zvýraznění jasně ukazují, kde je roh posetý.

Nemohu ukázat fotku, je docela těžké ji vyfotit a nedá se to příliš vysvětlit slovy. Tohle musíte vidět...

Existuje několik dalších zařízení a technik, ale o nich budu mluvit v jiném článku. Koneckonců, stále musíte zkontrolovat, co se stalo. Jak dobře jsme po tom všem úsilí nabrousili nůž.

Zkouška ostrosti

Dobře nabroušený nůž by měl snadno oholit chloupky na předloktí.

Po nabroušení dalšího nože, od zápěstí po loket, mi nezůstal jediný chloupek a to jen na levé ruce. Vypadá to cool - jedna ruka je chlupatá a druhá je pečlivě oholená)))

Básně pořízené ve vynikající veřejné brutalica.ru

Nůž by měl oholit chloupky, a jak se říká, „odskokem“. Tedy bez tlaku a při sebemenším dotyku.

Ale ve skutečnosti taková ostrost není potřeba.

Zejména ženy budou nadávat. Chutné večeře totiž vaří s pomocí nože. A s takovou ostrostí se můžete pořezat, jako ahoj. A nic neucítíte, všimnete si, až když poteče krev. Zkontroloval jsem sám sebe.

Dobře nabroušený kuchyňský nůž by proto měl snadno nakrájet měkký čerstvý bochník chleba, nakrájet rajčata na salát (jen ne kuličky z obchodu ze zahraničí, ale dobrá taková šťavnatá rajčata s tenkou slupkou, taková se dají sehnat na trhu u babiček ) a snadno si poradí s přilnavou fólií, nazývá se také stretch fólie (pokud je nůž tupý, je snazší tuto strečovou fólii roztrhnout rukama, než ji odříznout).

Projde nůž všemi třemi testy nebo alespoň jedním z nich? Gratulujeme! Podařilo se vám nůž pořádně naostřit. Pokud ne, musíte se více snažit...

Závěr

Co mohu říci. Při ostření je třeba rozvíjet určité dovednosti. Tohle není kolo, kde jste se to jednou naučili a pamatovali si je na celý život. Vyžaduje to neustálý trénink, aby si ruce zapamatovaly polohu nože a úhel jeho sklonu.

Obecně platí, že broušení nože je dobrou metodou relaxace a rozptýlení. Ruce jsou zaneprázdněné a hlava se vypíná. Sedíš... vyhýbáš se... vyhýbáš se... vyhýbáš se..., převracíš se... a zase - vyhýbáš se... vyhýbáš se... vyhýbáš se... Nejdůležitější je, že manželka nemusí naostřete nůž právě v tuto chvíli ... nasekejte salát :-)

Radím vám tedy ostřit (totiž ostřit, existuje také něco jako „řezání nože“, to je trochu jiné), abyste přistupovali důkladně a ne od začátku.

U tohoto veselého obrázku se pokloním dalšímu článku...

Každá hospodyňka, a ještě více kuchařka, ví, že bez dobře nabroušeného nože se vaření změní v docela únavnou práci. No, ostrý, dobře nabroušený nůž v kuchyni je jako první důstojník na lodi, s ostrým nožem je mnohem pohodlnější, rychlejší a bezpečnější. Ano, ano, je to bezpečnější, protože i ten nejtupější nůž je dost ostrý na to, aby při zlomení čepele člověku ublížil (a to se při práci s tupou čepelí často stává). Správné broušení nožů však není tak jednoduché, dobré broušení vyžaduje: za prvé dobrý nůž, za druhé kvalitní brusný nástroj a za třetí pořádnou dávku trpělivosti. V tomto článku vám řekneme, jak brousit nože a jaké nástroje a zařízení se k tomu dnes používají.

1. Nůž

No, pojďme popořadě – nejprve o noži samotném. Ať je jakkoli značkový a kvalitní, stejně se dříve či později otupí a jak ukazuje praxe, jen málokdo z majitelů ví, jak nůž správně nabrousit. Jak zkontrolovat ostrost čepele? A dokážete snadno, jedním tahem, nožem přeříznout čtyřikrát složené konopné lano? Nebo si oholit chloupek z předloktí? Ne? Takže to není tak ostré.

Je známo, že ocel má takový indikátor jako tvrdost. Optimální tvrdost oceli pro nůž by měla být v rámci 45 až 60 HRC, měkká ocel se snadno rozdrtí a tvrdá ocel se rozpadne. Úhel sklonu nože závisí na tvrdosti – čím tvrdší čepel, tím větší by měl být úhel ostření. Tvrdost se dá zkontrolovat i doma - vezměte jehlový pilník a přejíždějte s ním po čepeli, pokud lehkým tlakem volně klouže a silným tlakem mírně zachycuje povrch, pak je tvrdost dobrá. No a co se týče kvality ostří, tak to bohužel nepůjde určit "od oka", protože. nezáleží více na vlastnostech vstupní suroviny, ale na technologii výroby a svědomitosti výrobce.

2. Nástroj pro ostření

Vybrat si dobrý ostřící nástroj je ve skutečnosti obtížnější než vybrat nůž. Moderní trh může nabídnout spoustu nástrojů a nástrojů pro ostření, broušení a rovnání čepelí - tyče, musaty, brusné pásy, mechanické a elektronické brousky atd. a ostření nožů pomocí každého z těchto nástrojů má své vlastní vlastnosti. Mějte na paměti, že profesionální nástroj stojí hodně a v tomto případě se nevyplatí šetřit, nekvalitní lišta takovou úroveň ostření nezajistí, a ještě víc - špatná lišta může nůž zničit.

Přes veškerou rozmanitost nástrojů vhodných pro domácí použití lze skutečně dobrého výsledku dosáhnout pouze s pomocí profesionálních brousků nebo elektrických brousek.

3. Trpělivost

Mějte na paměti, že pro dobré nabroušení jakékoli čepele na brousku potřebujete alespoň půl hodiny- no, nabroušení dlouhého kovaného nože s odstraněním ideálního geometrického tvaru dá zabrat celých 30 hodin. Takže byste se na to měli připravit předem.

Jak brousit nůž

A nakonec o tom, jak správně brousit nože. Ostření začíná hrubou lištou a pokračuje, dokud se na čepeli neobjeví otřepy – pruh kovu od samého ostří podél celé řezné hrany. Poté vymění lištu za jinou, s jemnějším zrnem, pokud existuje.

Nejlepší je umístit brousek na pevný povrch (například stůl), protože to vám poskytne větší kontrolu nad procesem a pod brousek by se mělo něco umístit, aby se zabránilo poškrábání. Čím delší je lišta, tím lépe (optimálně jeden a půl až dvakrát delší než čepel). Začněte projíždět nůž podél lišty ostřím dopředu, přičemž směr pohybu by měl být co nejblíže ke kolmici ostří (viz obrázek).

Je důležité udržovat úhel co nejblíže 90°, zajistí to rovnoměrné ostření po celé délce ostří a dodá mu dobré řezné vlastnosti. Úhel mezi rovinou čepele a pracovní plochou lišty by měl být 20-25°, snažte se při ostření udržovat konstantní úhel - k tomu musíte mírně zvednout rukojeť, abyste dosáhli bodu, kde se čepel ohýbá. Úhel může být různý (např. čepele určené k řezání se brousí pod velkým úhlem) - je důležité, aby se tento úhel neměnil.

Po dosažení konce lišty musíte současně dosáhnout ostří nože, přičemž dbejte na to, aby se čepel nezlomila, jinak si poškrábete boční povrch. Popsaný pohyb je nutné mnohokrát opakovat pro obě strany čepele. Nemusíte silně tlačit na lištu a snažit se práci urychlit - tím ničeho nedosáhnete, ostření nože se nezrychlí, ale ztratíte přesnost. Přejíždějte ostřím rovnoměrně a opatrně po liště, snažte se neměnit úhel – a mějte na paměti, že jeden neopatrný pohyb může poslat veškerou práci do odpadu! Abyste si tuto dovednost procvičili, budete muset nabrousit více než jeden nůž – dovednost přijde pouze s praxí.

broušení nožů

Nyní už víte, jak nabrousit nůž, ale to není vše – po nabroušení je třeba čepel vyleštit, jinak ostrost dlouho nevydrží. Otřete čepel, abyste odstranili otřepy - to dává ostření trvanlivost, zatímco tvářecí plochy by měly být dokonale hladké. Pohyby přitom zůstávají stejné, jen mlecí blok je vybrán s velmi jemnou zrnitostí.

Závěr

V praxi není broušení nože snadným úkolem. Profesionální broušení nožů vyžaduje hodně trpělivosti a opatrnosti – jeden neopatrný pohyb může zničit veškerou práci. Teoretické znalosti, jak správně brousit nůž, nestačí, skutečná zručnost přichází až s praxí. Navíc tato činnost není levná, dobré tyčinky stojí spoustu peněz a nekvalitní tyčinky vám nedovolí dosáhnout požadované úrovně ostrosti. Alternativou k tomu je použití elektrické brousky na nože, tato zařízení umožňují získat vysoce kvalitní ostření a udržet řezné vlastnosti čepele po dlouhou dobu. Elektrická ořezávátka stojí samozřejmě více než tyče, ale umožňují vám vyhnout se zdlouhavému procesu ostření a kromě toho zůstává otázka ceny otevřená, protože. kombinované náklady na několik tyčí s různou velikostí zrn mohou nakonec převýšit náklady na elektrické zařízení. Používání elektrických řezaček vám ušetří námahu, drahocenný čas a nervy a zároveň udrží vaše nože ve skvělém stavu po mnoho let!

Po dlouhém používání v kuchyni je potřeba jakýkoli nůž nabrousit. Mnozí, aby to udělali rychle, se uchýlí k použití speciálního brusného kotouče, který je poháněn elektromotorem. V jeho nepřítomnosti se ti nejzoufalejší snaží brousit nože pilníkem, a to i Ale málokdo ví, jak brousit nože lištou.

Tento proces je jednoduchý, ale spíše pečlivý, vyžaduje vytrvalost a trochu zručnosti, která přichází se zkušenostmi. Před tímto pruhem musíte správně vybrat pruhy. Celkem budete k ostření potřebovat dvě tyče: jednu hrubozrnnou a druhou jemnozrnnou. Během toho musíte neustále udržovat čepel nože vlhkou. Nejlepší je namazat ho minerálním olejem, ale pokud ho nemáte po ruce, můžete použít obyčejnou vodu.

Také před tím kamenem hledejte kus kůže. V tomto případě můžete použít starý pás. Přesněji vám stačí jeho zadní strana, která není zpracovaná a připomíná semiš.

Volba úhlu ostření

Než se pustíme do práce, je nutné určit, pod jakým úhlem budeme nůž brousit. Rozsah je poměrně široký a pohybuje se od 15 do 45 stupňů. Volba se provádí v závislosti na kvalitě oceli, ze které je nůž vyroben, a na účelu, pro který bude v budoucnu používán.

Je také nutné vzít v úvahu následující vlastnost. Čím menší úhel, pod kterým nůž brousíte, tím rychleji se otupí. To lze vysvětlit tím, že ostří ostrého nože se rychle zakulacuje, nebo ještě hůře drolí.

Jak udržet stále stejný úhel?

Nyní pojďme zjistit, jak brousit nože pomocí lišty. Nejprve položte tyč na stůl a nehybně ji zafixujte. Potom umístěte čepel nože vzhledem k tyči v úhlu, který potřebujete. Pohybujte ostřím po tyči pouze jedním směrem, například směrem od vás, snažte se udržet daný úhel. Ihned lze poznamenat, že je to obtížné. Proto je lepší nespěchat, ale dělat vše hladce.

Nezkušení mohou poradit. Vyrobte čepel, jejíž úhel by odpovídal požadovanému úhlu ostření. Nasaďte čepel na dřevěný klín a pohybujte s ním nožem po liště.

ostření

Nejprve musíte vzít tyčinku s velkým zrnem. Před prací jej navlhčete vodou nebo olejem, jak je uvedeno výše. Ostřete ostří, dokud se po celé délce neobjeví tzv. otřepy. Chcete-li zjistit jeho přítomnost, jednoduše přejeďte nehtem po zadní straně, která nebyla nabroušena, od zadku k okraji. Ostřete také z rubové strany, poté by se měl otřep ohnout v opačném směru. Totéž opakujte s jemnozrnnou tyčinkou. Poté se otřepy trochu zmenší.

Potřetí zopakujte manipulaci s tyčinkou, která má jemnou zrnitost. V důsledku toho se otřepy ještě více zmenší. Abyste se ho konečně zbavili, použijte kůži na zádech.

Po přečtení tohoto článku již tedy víte, jak brousit nože pomocí lišty. Existuje však mnoho dalších způsobů, jak udělat nůž ostřejší. Mohou to být i speciální ořezávátka, která se prodávají v jakékoli podzemní chodbě. Ale co je lepší brousit nože, člověk pochopí pouze se zkušenostmi, když vyzkoušel celý arzenál zařízení.

Jakýkoli nůž vyrobený z nejkvalitnější oceli nebo keramiky se časem otupí. To komplikuje práci hostesky při vaření, zvyšuje vynaložený čas a úsilí, někdy tupý nůž sklouzne a způsobí zranění.

Abyste se vyhnuli takovým situacím, můžete použít jednoduchá zařízení, která poskytují okamžité oblékání čepele pro neustálou údržbu v ostrém stavu. Také broušení kuchyňských nožů by se mělo pravidelně opakovat - to lze provést doma pomocí jednoduchých nástrojů.

Po zvládnutí techniky nejen potěšíte hostitelku 8. března a další dny, ale také budete moci hosty velmi překvapit (pokud není nic jiného) předvedením nože u stolu, který dokáže ostříhat vlasy. Právě tohoto stupně ostrosti kuchyňského nože lze dosáhnout, pokud víte, jak správně nabrousit nůž pomocí jednoduchých, levných nástrojů.

Správné ostření nože není to nejtěžší, hlavní věcí je poslouchat doporučení

Jaké nože lze nabrousit

Nabrousit můžete všechny druhy kuchyňských nožů – záleží především na vybavení. Profesionální elektrické ostřičky brousí evropské, japonské (jednostranné), vroubkované (s vlnitým povrchem), řezací, lovecké, turistické, keramické nože s libovolným úhlem ostření.

Nůž si doma efektivně nabrousíte jednoduchými brousky a dodržením technologie až do stříhání vlasů, kterých je při použití v kuchyni víc než dost.

Bohužel ne všechny nože se hodí k broušení.

Některé typy nožů jsou vyráběny pomocí moderních technologií s ostřím potaženým speciálním složením odolným proti opotřebení, které poskytuje samoostřící efekt. Broušení kuchyňských nožů tohoto typu smaže speciální povlak a nůž ztrácí své výhody - takové modely samozřejmě nelze naostřit.

Úhel ostření čepele

Úhel ostření nože je odchylka mezi linií symetrie čepele a rovinou jeho ostří.

Na této hodnotě závisí ostrost ostří a jeho životnost: čím menší je úhel ostření, tím je ostří ostřejší, ale rychleji se brousí.

Větší úhel broušení nože snižuje ostrost ostří, ale prodlužuje dobu jeho práce.

Kuchyňské typy pro každodenní krájení výrobků mají úhly ostření od 20 do 30 stupňů, ultraostré lékařské skalpely ostří pod úhlem 10 - 17 stupňů, lovecké nože, kuchyňské domácí sekery na sekání masa s kostí a sekáčky mají úhel ostření 25 -35 stupňů.

Abychom věděli, pod jakým úhlem nabrousit jakýkoli nůž, čepel se zasune do nůžek a čepele se stlačí tak, aby jejich hrot byl v těsném kontaktu s ostřím nože. Úhel, pod kterým se budou ostří nůžek pohybovat od sebe, je úhel ostření.

Musat

Musat je zařízení s rukojetí a násadou o délce 20-25 cm, připomínající kulatý nebo oválný fasetovaný pilník vyrobený z diamantem potaženého kovu, tvrdé oceli nebo keramiky. Povrch kovové tyče podél osy je pokryt malými drážkami, u keramiky je struktura méně vyražená.

Musat slouží k pravidelnému každodennímu dokončování a broušení pracovní hrany nožů a umožňuje udržovat ostrost jejich břitů v ostrém stavu.

Musat není vhodný pro všechny typy nožů, pouze pro modely s určitým indexem tvrdosti oceli

Hlavní podmínkou pro použití musatu je kompetentní výroba břitů a tvrdost oceli nože je menší než 60 jednotek. Musat umožňuje narovnat vyhlazení nebo ohnutí břitu na tvrdých površích.

Pracovní řád

Pro nezkušené majitele domů vypadá ostření na musat takto:

• Musat se bere do levé ruky a spočívá ostrým koncem na dřevěném povrchu pod úhlem 25-30 stupňů.
• Nůž v pravé ruce se pohybuje shora dolů po oblouku směrem k východu, pohyby se s trochou úsilí opakují několikrát na každé straně čepele.
• V konečné fázi dokončování je síla snížena, po práci se musat omyje vodou a pověsí do sucha na háček rukojeti.

Obecně uznávanou metodou kontroly kvality ostření je řezání listu papíru - pokud na něj můžete nakreslit vinuté čáry nebo odříznout tenké proužky, pak je ostrost čepele velmi vysoká. Ostrost břitvy lze vyzkoušet na vlasové linii ruky - ostře nabroušená čepel snadno stříhá chloupky.

brousky

Při rozhodování, jak nabrousit nůž, mnoho lidí nejprve zvažuje brousky s různou mírou abrazivity. Moderní lišty mají dvě strany - při použití brusných kamenů se na začátku používá strana s hrubozrnnou strukturou, na konci ostření přecházejí na jemnozrnnou stranu druhé.

Brousek je klasickou variantou pro standardní kuchyňské nože.

Pravidla ostření

Tyče jsou před a během provozu navlhčeny vodou nebo mýdlovou vodou - to je nutné vyčistit póry tyče od kovového prachu a její povrch od spotřebované suspenze, aby se zlepšilo klouzání čepele (mnoho moderních typů nevyžaduje předem - ošetření vodou). Chcete-li vědět, jak naostřit kuchyňský nůž, pomohou vám pravidla práce popsaná v pokynech pro bar.

• Kámen namočte vodou, navrch přidejte kapku prostředku na mytí nádobí.
• Lištu instalujeme na rovný povrch, je žádoucí, aby byla s mírným reliéfem (ne hoblovaná deska) pro lepší uchopení.
• Nůž přiložíme na povrch kamene v požadovaném úhlu.

Pro nastavení úhlu můžete použít běžný list papíru přeložený několikrát, v takovém případě můžete získat konečný úhel ostření pro čepel 22,5 stupňů (získáte dvojitým přeložením listu o 90 stupňů). Přiložíme list papíru s výsledným úhlem a nožem na lištu, snažíme se zapamatovat si výsledný sklon.

• Nůž nastavíme na začátek a přes lištu, přičemž konec jeho rukojeti by měl být na samém okraji lišty a s trochou snahy posouváme čepel po liště obloukem ve směru řezání. Pro stabilnější fixaci úhlu ostření můžete čepel podepřít druhou rukou. Pohyb se opakuje 40-50x, poté se změní strana a směr pohybu.
• Když se po celé délce čepele objeví otřepy, přestaňte ostřit na hrubozrnné straně lišty a přejděte na jemnozrnnou stranu. Operace ostření se opakuje, na konci se sníží přítlačná síla na čepel.
• Na musatu je možné po opracování nože na hrubozrnné liště provést jeho jemné doladění.
• Na konci práce se tyče umyjí pod tekoucí vodou.

V případě potřeby můžete získat nůž ostrý jako břitva. Pro tuto operaci se používá pravá kůže (úlomek koženého opasku) a brusná pasta (GOI, Dialux). Pasta se nanáší na pás a opakovaně se prochází nožem v požadovaném úhlu, přičemž pohyb je proti směru řezání.

Smirkový papír

Brusný papír je nejekonomičtější možností, jak udržet nůž ostrý

Proces ostření pomocí brusného papíru se neliší od brusných kamenů. Nalepením nebo přivázáním brusného papíru k dřevěnému trámu z něj můžete dokonce vyrobit improvizovanou lištu: na jedné straně je upevněn hrubozrnný brusný papír a na druhé straně jemný brusný papír.

Mechanické ořezávátko

Podobné brousky, nejpohodlnější způsob, jak brousit nůž doma

Standardní provedení mechanických brousek na kuchyňské nože je podlouhlé tělo sestávající z rukojeti pro držení a několika štěrbin s brusnými kotouči pro čepele různého stupně ostření. Úhel ostření při použití je konstantní a optimální pro často používané kuchyňské nože.

Další možností ručního mechanického brousku je rolový nůž, který má v těle pouze jednu ostřící drážku s mechanickými válečky.

Sada na ostření

Hlavním úkolem při broušení a úpravě nožů je nastavení přesného úhlu. Pro realizaci tohoto úkolu byla vyvinuta široká škála mechanických konstrukcí brusných zařízení.

Některé modely se skládají ze základny a upevňovacích prvků pro čepel nože, na vodicí tyči je připevněn brousek. Při práci se pohybuje po ostří v nastaveném úhlu, poté se nůž převrací. Sada je vybavena nerovnoměrně zrnitými lištami - to umožňuje narovnání geometrie čepele a její leštění.

Ostřicí sada obsahuje komponenty pro broušení nože v rozloženém stavu. Tato sada je poměrně kompaktní.

Dalším typem brusky je rám s držákem, do kterého jsou brusné kameny vloženy svisle pod úhlem ostření, nůž se během provozu pohybuje v přísně svislé rovině a klouže po povrchu tyče shora dolů.

Návrhy takových zařízení jsou poměrně rozmanité a jednoduché, každý může vyrobit takové zařízení z improvizovaných prostředků s minimální sadou potřebných nástrojů doma.

elektrické ořezávátko

Nejrychlejší metodou ostření jsou elektrické brousky pro ostření a leštění. Konstrukčně jsou vyrobeny v uzavřeném pouzdře se štěrbinou pro vkládání nožů, uvnitř je umístěn elektromotor, na jehož ose jsou upevněny kuželové brusné kotouče s diamantovým povlakem. Tato metoda není v každodenním životě příliš populární kvůli vysokým nákladům na zařízení a je určena pro profesionální práci.

Veškerou práci za vás udělá elektrické ořezávátko. Jen musíte nůž držet správně ve správném úhlu.

Kvalitní modely elektrických ostřiček mívají dva typy brusných kotoučů - první pro obnovu geometrie ostří, druhý pro jeho finální vyleštění, úhel ostření v takových zařízeních lze upravit nebo nastavit automaticky.

Některé modely elektrických zařízení umožňují ostření kuchyňských nožů různých typů: evropské, vroubkované, japonské, keramické a nůžky. U elektrických strojů má každá strana svou vlastní drážku.

Pracovní řád

• Se silně fritovanou pracovní hranou se zářezy je nůž opracován na hrubozrnném smirku. Zasune se do drážky a přitáhne k sobě, počet opakování závisí na míře otupení břitu.
• Po vizuální nebo kontaktní kontrole ostrosti se nůž zasune do leštící drážky a proces se opakuje. Pro dosažení vysoké ostrosti čepele je obvykle zapotřebí 5 až 10 protahovaček.

Bruska

Ostřička je profesionální varianta, s ní nabrousíte tucet nožů v krátkém čase.

Mnoho majitelů domů má k dispozici brusku - elektromotor s abrazivním brusným kotoučem namontovaným na hřídeli, někdy má stroj nastavitelnou rychlost otáčení.

K broušení nožů se často používají brusné kotouče, ale při nesprávném použití (silný přítlak a vysoká rychlost) můžete ocel snadno přehřát a čepel tak učinit nepoužitelnou. Pro ostření na brusce musíte znát následující pravidla.